Эль- Рождественский напиток своими руками.
В Преддверии новогодних праздников, хотел бы с Вами обсудить тему домашнего производства Элей «Рождественского пива». В странах постсоветской ментальности привыкли встречать Новый Год и Рождество с «Водочкой» «Шампусиком полусладким» ну как же без «Оливье» и «Шубы» . В странах Западной Европы на новогодние праздники варят крепкое пиво эль и специальные рождественские сорта. Эли - более крепкие, большая плотность гораздо сильнее усиливает вкусовые и ароматические свойства пива.
Итак давайте кратко пройдемся по материальной части:
На нашей планете пиво делится по типу брожения. Лагерное пиво - получается путем сбраживания пивного сусла , низового брожения при пониженной температуре (большинство тех сортов которые вы можете встретить в ларьке возле дома). Эли – пиво верхового брожения, более крепкое и плотное нежели «лагерное», эли дороже в производстве, так как для получения более крепкого пива необходим высококачественный солод (с большим содержанием белка и крахмала), дрожжи способные переработать большое количество полисахаридов и крахмала и дать нам хорошее содержание спирта в продукте.
Также, пиво разделяют по цвету: светлое пиво получаю использованием светлых марок солода, темное пиво производят из поджаренного или специально подготовленного солода.
О пиве можно говорить часами, но если вы сами его не сварите то не прочуствуете всех нюансов и тонкостей. Итак, что нам нужно для того чтобы у нас получился хороший эль ( пиво верхового брожения)?
1.Базовый ингредиент – солод.
Солод бывает двух видов: Базовый солод ( Основной), Специальный солод ( Вспомогательный).
Основной солод фундамент нашего сусла, именно он дает нам базовую плотность, крепость и устойчивость пены, улучшать вкусовые и органолептические свойства мы будем с помощью специальных марок солода. Норма засипи базового солода от 50 до 70 % от общей рецептуры эля. Буду откровенен, основной солод ( Базовый) более дешевый чем «специальный солод», приблизительно дешевле в 1,5 – 2 раза. Потому все пивовары, как маленькие ресторанные пивоварни так и пивные заводы, используют один базовый солод и несколько специальных марок солода.
https://privatnamarka.com/solod-pale-ale/
https://privatnamarka.com/solod-bazovyj-pilsner-bogemian-pilsner/
https://privatnamarka.com/solod-vienna-venskij/
Специальный солод – помогает нам наполнить пиво дополнительными вкусовыми нотками : сухофрукты, шоколад, кофе, винные ароматы, травянистые тона. Такой солод улучшает характеристики сусла ( аромат, цвет, устойчивость пены, добавляет интересные вкусовые нотки) но из него практически никогда не варят пиво. Проблема в технологической подготовке солода, практически всегда такой солод прожаривают или сушат. В специальном солоде остается мало крахмала ( основного полисахарида для брожения).Тема специальных солодов очень интересная и я в будущем постараюсь ее раскрыть более подробно. Каждый из этих солодов уникален и может добавить новых красок к вашему элю:
https://privatnamarka.com/solod-specialnyj-carapils-karapilz-solod/
https://privatnamarka.com/solod-specialnyj-carafa-iii-karafa-iii/
https://privatnamarka.com/solod-specialnyj-carabelge-karabeldzh/
https://privatnamarka.com/specialnyj-solod-caramber-karaamber/
https://privatnamarka.com/solod-specialnyj-caraaro...
https://privatnamarka.com/solod-specialnyj-caramunich-i-karamjunh-i/
https://privatnamarka.com/solod-specialnyj-caramunich-ii/
2.Дрожжи для Эля
Как я указывал выше, эль пиво верхового брожения, значит нам необходимы специальные дрожжи для его производства! Верховое брожение производится с помощью дрожжевой рассы (Saccharomyces cerevisiae) и является более древним способом по сравнению с низовым брожением. После ферментации дрожжи остаются на поверхности, оттуда и название «верховое». Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 20 °C. Из-за повышенной температуры образуется больше грибков и микробов, чем при низовом брожении, поэтому такие сорта пива быстрее портятся.Производство пива способом верхового брожения протекает быстрее. Оно не нуждается в охлаждении, поэтому до изобретения холодильных агрегатов не имело альтернативы в пивоварении.
На Рынке СНГ сейчас представлено несколько производителей дрожжей для пива.
Для различных разновидностей и стилей эля ( около 90 видов) используют дрожжи которые лучше всего подходят конкретному стилю. Самыми универсальными являются :
https://privatnamarka.com/pivnye-drozhzhi-fermentis-s-04/
https://privatnamarka.com/pivnye-drozhzhi-mauribrew-514-ale-125-gramm/
https://privatnamarka.com/pivnye-drozhzhi-fermentis-us-05/
https://privatnamarka.com/pivnye-drozhzhi-fermentis-s-33/
3.Хмель
В виноделии каждый сорт винограда имеет свой вкусовой профиль, такая же картина и с Хмелем! В зависимости от того на какой почве он растет, какой климат и количество солнечных дней видит хмель. Основной показатель для хмеля –содержание Альфа- кислоты, чем ее больше тем пиво будет душистее ,ароматнее и горечное.
В мире насчитывается более сотни сортов хмеля.
- Горький хмель с высоким содержанием смол и низким - масла. Обычно добавляется на ранней стадии варки сусла. Формирует основу горечи пива.
- Ароматический хмель с низким содержанием смол и высоким - масла, добавляется чаще всего в конце варки, а иногда даже во время охлаждения сусла. Придает пиву характерный хмелевой привкус и запах.
Как и с солодом, который можно смешивать для получения лучшего качества базового сусла и пива как продукта. Можно использовать только один сорт хмеля, но сусло выйдет простым и неинтересным в аромате и вкусе. Для лучшего результата пытайтесь делать хмелевую композицию с 2 -5 сортами хмеля. Не экономьте, без интересной хмельной нотки пиво выйдет пустым. Хмель, нужно использовать с различных стран с различным содержание альфа-кислоты. Здесь вы должны экспериментировать согласно Ваших вкусовых предпочтений.
Мои любимые сорта хмеля для Эля :
https://privatnamarka.com/hmel-challenger-chellendzher/
https://privatnamarka.com/hmel-cascade-kaskad/
https://privatnamarka.com/hmel-magnum-magnum/
https://privatnamarka.com/hmel-saaz-zhateckij-50g-kupit-pivnoj-hmel-v-ukraine/
https://privatnamarka.com/khmel-dlya-piva-kolumbus-columbus-5-kg-164-/
https://privatnamarka.com/zhatetskiy-khmel-v-granulakh-fasovka-1-kg/
https://privatnamarka.com/khmel-lyublinskiy-dlya-proizvodstva-svetlogo-piva-100-g/
https://privatnamarka.com/hmel-hallertau-traditional-hallertau-tradishn/
https://privatnamarka.com/hmel-willamette-uillamet/
Также,для необычного вкуса вы можете добавить в эль шишек, пряностей, имбирь итд...
В Мире сейчас развивается пивная "крафтовая революция" – каждый человек в состоянии сделать пиво согласно своих предпочтений. Некоторые мини производители сделали уникальные сорта и построили целые пивные корпорации. В США сейчас около 4000 коммерческих пивоварень!
Варите пиво, будет Вам счастье !