Товарів: 0
На суму: 0 грн
Українська академія сільськогосподарських наук
Інститут винограду і вина «Магарач»
Рецензент: доктор біологічних наук Н.І. Бур'яни
В.А. Горина
ПРОБЛЕМНІ ПИТАННЯ БІОЛОГІЇ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ ВИНА. - Сімферополь: «Таврія плюс», - 2000.
Висвітлено питання регулювання кислотності виноматеріалів на основі використання молочнокислих бактерій. Наведено результати багаторічних досліджень екології та фізіологічних особливостей молочнокислих бактерій у виноматеріалах різних кліматичних районів та їх взаємозв'язку з хімічним складом вина, оптимальними режимами культивування молочнокислих бактерій і яблучно-молочного бродіння. Наведено матеріали щодо скринінгу штамів молочнокислих бактерій на індуковану яблучно-молочне бродіння, основні аспекти технології біологічного кислотозниження та можливості її впровадження при виготовленні виноматеріалів у різних регіонах колишнього Радянського Союзу. Наведено результати дослідження явища бактеріофагії молочнокислих бактерій. Призначено для мікробіологів, практичних спеціалістів виноробства та інших галузей бродильної промисловості.
вступМолочнокислі бактерії (ММК) відіграють значну роль у мікрофлорі вина. Певні особливості біології LAB дозволяють їм розвиватися у всіх типах вин. Різноманітність процесів, викликаних молочнокислими бактеріями, призводить до того, що інтерес до цієї групи мікроорганізмів не втрачає своєї актуальності, незважаючи на численні дослідження в цьому напрямку. Широка поширеність БК у вині поєднується зі складністю їх виділення та культивування в лабораторних і виробничих умовах.
Рекомендації виробництву щодо регуляції життєдіяльності мікроорганізмів і прогнозування змін, які вони викликають у винах, неможливі без ретельного вивчення їх фізіологічних особливостей у конкретних і, можливо, різноманітних умовах.
Ми вивчали виноматеріали різних типів з різних регіонів колишнього Радянського Союзу, щоб зв'язати природу мікрофлори з хімічним складом вина.
Велику увагу приділено яблучно-молочному бродінню та розробці режимів індукції біологічного кислотозниження на основі фізіологічних особливостей молочнокислих бактерій.
Вивчення бактеріофагії молочнокислих бактерій, що мешкають у вині, та її ролі в регуляції яблучно-молочного бродіння є новим напрямком у мікробіології виноробства.
Хочеться сподіватися, що представлений матеріал розширить уявлення про біологію цієї цікавої групи мікроорганізмів і допоможе у вирішенні практичних завдань виноробства.
