Товарів: 0
На суму: 0 грн
Автор:Красохіна С.І.
Фото С.І.Красохіної
Дуже часто це питання можна почути від людей, які мало розбираються у виноробстві, а також від виноградарів-любителів.
Їх інтерес полягає в тому, чому один виноград вважається столовим, а інший - технічним (винним), тобтоякі показники визначаютьщо сорт відноситься до столового або технічного.
Давайте розберемося.
Поділ на столові і технічні (винні) сорти -умовний. Його придумали люди.
Насправдівсі сорти виноградуможна виноробити або споживати свіжим, але кожен сорт маєпевні якості, які визначають його як більш придатний або для їжі, або для виноробства.
Виноград столовий
На фото: столовий виноград, сортГеліос, фото Красохіної С.І.
Столовий виноград (багато людей називають десертний виноград, але правильне слово - столовий виноград)відрізняються наступними характеристиками:
- великі і середні грона;
- великі ягоди;
- привабливий товарний вигляд, це гарний виноград;
- хрустка, м'ясиста, м'ясисто-соковита або щільна м'якоть.
Називається він так тому, що його основне призначенняпереробка для винаі рідше - для соку.
На фото: білий технічний (винний) сортЛахеді мезеш, фото С.І.Красохіної
Сорти вина розрізняють наступнеосновні показники:
- дрібні, рідше середні грона (і дуже рідко великі, як, наприклад, у сорту Атлант Дона)
- дрібні ягоди;
- насіння в ягоді займають значний обсяг;
- в ягоді багато соку.
Зрозуміла різниця між столовими і технічними сортамиможна побачити на цій картинці:
А- технічний виноград, непривабливий для споживання у свіжому вигляді через дрібний розмір ягід, кількість і розмір кісточок, які займають більшу частину ягід.
Б– столовий виноград, має великі ягоди, щільну м’якоть, мало кісточок і вони виглядають дрібними порівняно з самою ягодою.
На фото: виноград без кісточокСтолітник розсадний, фото Красохіної С.І.
Якщо сорт винограду не має кісточок або має їх зачатки (зачатки), то це дуже бажана якість для споживача, тому виноград без кісточок – бажаний гість на столі, і його можна віднести до категоріїстоловий виноград.
У виноробстві безнасінні сортинамагаються не використовуватичерез те, що під час бродіння з зачатків насіння можуть виходити небажані речовини.
Оскільки зачатки, на відміну від справжнього насіння,мають крихку оболонку, з нього під час бродіння легко і дуже швидко вилучаються непотрібні для виробництва вина сполуки, якіможе зіпсувати вино(надати йому небажаної гіркоти або неприємного аромату).
Тому для отримання корисних і смачних родзинок ягоди краще сушити без кісточок.
Основні відмінності столових і технічних сортівОскільки винний виноград буде перероблений, як тільки він прибуде на виноробню, отжейого якість не вимірюється зовнішнім виглядом грона чи ягоди. Цього не можна сказати про столові сорти, де привабливий зовнішній вигляд і розмірні характеристики грон і ягід є основою успіху.
Однак для визначення покликання винограду найбільше значення мають характеристики ягоди. Якщо виноград призначений для вініфікації, то великий розмір ягід виноградуне є визначальним моментом. І навпаки, для столового винограду розмір і маса ягоди є найважливішими показниками.
Ягоди свисоке співвідношення шкірка/м'якоть, так як саме в шкірці містяться фарбувальні речовини і речовини, що надають вину аромат, такі цінні для виробництва вина. Для столового виноградарстваоцінюється консистенція м'якотіі їстівні, тобто шкірка ягід непомітна при вживанні в їжу, а такожсмак.
Вміст дубильних, антоціанів, ароматичних речовин, таких необхідних для виноробства, в столових сортах (особливо білих)мало. Особливо це помітно у столових сортів із кольоровими ягодами порівняно з червоними промисловими сортами.
Також у виноробстві важливий високий вихід сусла (тобто соку ягід при їх вичавленні), який не можуть забезпечити столові сорти через те, що в їх ягодах міститьсямало соку і багато м'якоті(у столових сортах споживачами цінується саме хрустка або м'ясиста м'якоть).
З іншого боку, технічні сорти з дрібними ягодами і гронамине мають жодної цінностіяк виноград для споживання у свіжому вигляді, хоча цезовсім не означаєщо його не можна їсти. Деякі люблять їсти технічні сорти, вважаючи їх більш солодкими і соковитими. Тобто тутЦе лише питання особистих уподобань.
Щодовміст цукрів і титрованих кислот, то це для столових і технічних сортіврізне. Вміст цукрів і кислот у технічних сортах значно вищий, що зумовлює процес бродіння, а в столових — значно нижчий.
Хоча органолептично може здатися, що столовий виноград на смак дуже солодкий, повірте, кількість цукрів і кислот в ньомунедостатньо для якісного бродіння.
Є сорти і столові, і промислові?Як було сказано вище, поділ сортів на столові та винніумовний.
Є група різновидів назуніверсальнийі вважається, що з них можна робити вино і вживати його свіжим.
На фото: сорт універсального призначенняЗілга, фото Красохіної С.І.
Як правило, такі різновиди маютьдосить маленькийза сучасними мірками столового винограду розмір ягід і грон, при цьому, досить великий; це ті ж характеристики, що і для технічних різновидів.
Універсальні сорти часто накопичують достатню кількість цукрів і титрованих кислот, але зараз їх досить рідко можна зустріти в промислових насадженнях:вони не маютьвисокий товарний вигляд, необхідний для столових сортів, інемає достатньо високого виходу соку, як необхідно для технічних марок.
З червоних універсальних сортів виноградуможна виділитисорти Сенсо, Фіалка рання, Мускат гамбурзький, Чорний солодкий та ін., а з білих сортів – Дружба, Мускат олександрійський, Зала денді, Тербаш, Кокур білий та ін.
Також в універсальну групу зазвичай входять сорти саромат ізабель(Ізабелла, Ананас ранній, Супага, Паланга, Конкорд та ін.).
Велику кількість сортів для універсального використання можна знайти на сайті в спеціальному розділі тут: Універсальні сорти.
Так чи можна використовувати для виноробства столові сорти?Я поставив це питанняпровідний виноробВсеросійський науково-дослідний інститут виноградарства і виноробства ім. Я.І. Потапенко, старший науковий співробітник лабораторії технологічної оцінки винМатвєєва Наталія Вікторівна,і ось що вона відповіла:
«Якщо у людини на ділянці кілька кущів винограду, а урожай столових сортів залишається незатребуваним і його нікуди подіти, то вонаМожна переробляти на вино.
Головна- це повинно бутиздоровий урожай, без хворих або зіпсованих ягід, без слідів гнилі, пошкодження оїдіумом і т. д. Тоді є шанс приготувати просте, без надмірностей вино.
Однак потрібно знати про щоце може бути важкоі можливі невдачі.
Тобто, якщо виноград технічних сортів має вихід сусла60-70%,то в столових сортах -20-30%,а це в два-три рази менше.
Такий стан речей говорить про те, що доведеться перероблятибільше столового винограду, ніж технічний, для отримання такого ж об’єму соку.
длябілі винаце необхідно для кращого освітлення, і длячервоні вина- для збільшення виходу ягідного соку.
Корисно прочитати:інтерв'ю з провідним виноробом ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенко Н.В. Матвєєва Якість вина в руках винороба.
Висновки.Таким чином, на закінчення можна сказати, щоспеціально садити столові сортидля виробництва винаНе треба, але якщо у вас ще є здорові, вільні від хвороб залишки столового винограду, то з сучасним розвитком виноробства, використанням різноманітних ферментів, дріжджів та інших помічників, ви можете витягнути зі столових сортів багато чого.
Додаткові довідкові матеріали по темі Виноробство:
Технологія виноградного вина
Стабілізація виноградних вин
Виробництво вина червоним способом
Виробництво вина білим способом
Виробництво рожевих вин
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\