Цимлянський чорний - традиційний сорт для донського виноробства

УДК 634.8:631.527 УДК663.2/.3

І. Г. Павлюченко, М. Г. Чекмарева
Державна наукова установа «Всеросійський науково-дослідний інститут виноградарства і виноробства ім. Я.І. Потапенка» Россільгоспзакадемії, м. Новочеркаськ

Наведено результати агробіологічного та хіміко-технологічного дослідження вегетативного потомства клонів сорту Цимлянський чорний в умовах Нижнього Дону. Виділено клони 1-3-10-2-K 71-59-3-2. 2-1-58-2-3 за сукупністю господарсько-цінних ознак і як найбільш перспективний для якісного виноробства.

На початку 80-х. минулого століття у Всеросійському науково-дослідному інституті виноградарства і виноробства ім. Я.І. Потапенко розпочав дослідження з клонової та фітосанітарної селекції, спрямовані на вдосконалення аборінного донського сорту Цимлянський чорний. Спостереження проводилися на виноградниках Цимлянського виноробного господарства в Ростовській області. Тривале перебування сорту у вирощуванні сприяло появі кущів, які відрізнялися від базових високою врожайністю та масою грона при збереженні позитивних якостей сорту. Клоновий відбір проводили методом візуальної оцінки; кущі відбирали за дружнім відкриванням очей, запропонованим Н.К. Сергієнко [1, 2]. Цей метод дав змогу ідентифікувати понад 20 кущів, які за основними параметрами відрізняються від базових кущів. Частина виділених клонів пройшла первинне тестування на фермах Ростовської області та Краснодарського краю, але дослідження не були завершені і продовжилися лише на початку 2000-х років. на клонополігоні ВНІІВіВ імені Я.І. Потапенко.
Порівняльний аналіз біологічних і господарських показників розмножених клонів, проведений на клонопробній ділянці, дав змогу виявити ряд клонів сорту Цимлянський чорний, які протягом чотирьох років спостереження стабільно зберігають господарсько-цінні ознаки: 71-59-3-2, 2-1-58-2-3, 1-1-61-10-3, 1-3-13-2-3 (табл. 1). За результатами спостережень виділено сорт Цимлянського чорного під кодом 71-59-3-2 з такими параметрами: середня маса грона 333 г, максимальна маса грона 400 г, маса ягоди 1,7 г. До середини вересня цукристість соку ягід досягає 210 г/дм3 при кислотності 7,8/дм3 Відсоток плідних пагонів - 70, коефіцієнт плодоношення 0,9. Середня врожайність з куща 5 кг.

Таблиця 1
Господарсько-біологічні показники клонів сорту Цимлянський чорний

Сорт Цимлянський чорний під кодом 2-1-58-2-3 з такими показниками: середня маса грона 226 г, маса ягоди 1,9 г, цукристість соку ягід 212 г/дм3 при кислотності 7,6 г/дм3. Відсоток плідних пагонів 70, коефіцієнт плодоношення 0,7. Середня врожайність з куща 5,2 кг.
За роки спостережень встановлено, що сорт Цимлянський чорний має хорошу спорідненість з підщепою Берландьєрі × Ріпаріа Кобер 5ББ. Сорт добре розмножується як настільним, так і зеленим щепленням на зрілі кущі підщепи. Насадження, щеплені на цю підщепу, досить однорідні та довговічні. Кущі мають хорошу силу росту. Підщепа не робить помітного впливу на хід вегетації, силу росту куща, вміст цукрів і кислот у соку ягід.
Проведені нами хіміко-технологічні випробування вин із чорного винограду Цимлянський дозволили виявити найцінніші варіанти клонів для високоякісного виноробства. Для приготування дослідних партій сухих столових вин збирання врожаю проводили одночасно з урахуванням досягнення ним технічної стиглості.
Переробка сировини проводилася в умовах мікровиноробства у ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенка з використанням малопотужного обладнання: валкової дробарки-штамбувальника та корзинового преса. Для зброджування мезги використовували скляні ємності місткістю 20 дм3. Ферментацію проводили на АСД ЮС 11-1002 (Saccharomyces Bayanus). Результати хімічного аналізу сухих столових вин, отримані загальноприйнятими у виноробстві методами та методами МОВВ, відповідали вимогам ГОСТ. Проте спостерігалися певні відмінності у складі дослідних зразків, зумовлені як різним ступенем зрілості винограду, так і сортовими особливостями клонів (табл. 2).
Масова концентрація цукрів у соку досліджуваних сортів клону становила 172-220 г/дм3, титрованих кислот – 5,3-6,4 г/дм3. Відповідно, показники міцності вина коливалися в межах 10,0-12,8% об. Відомо, що на формування типових властивостей червоного вина в основному впливає комплекс фенольних і барвних речовин. Дані хімічного аналізу свідчать про різний ступінь накопичення цих компонентів в дослідних зразках вина (рис. 1). Так, найбільший вміст фенольних (2240 ​​мг/дм3) і екстрактивних речовин (24,7 г/дм3) відмічено у вині, приготовленому
із винограду сорту 1-3-10-2, який на момент переробки мав найвищу норму цукру - 220 г/дм3.

Варіант вина, виготовлений з клону 1-1-61-10-3, мав порівняно низький запас фенольних речовин 1260 мг/дм3.

Таблиця 2
Хімічний склад та органолептична оцінка столових вин із клонів Цимлянського чорного

Рис. 1. -Вміст фенольних речовин в дослідних винах

Результати дегустаційної оцінки показали, що всі досліджувані вина належної якості. Найбільш видатні органолептичні властивості виявлені у зразка, приготовленого з клону 1-3-10-2-1, який має елегантний темно-рубіновий колір з гранатовим відтінком, складний вишнево-терновий і смородиновий аромат, м'який, повний смак з приємним тривалим післясмаком (7,9 балів). Вино з цього клону має досить високий вміст алкоголю 12,8% об. в поєднанні з помірною кислотністю 5,2 г/дм3 і найвищою концентрацією барвників: антоціанів 407 мг/дм3 і лейкоантоціанів 936 мг/дм3. По-своєму цікавим виявився зразок із винограду 1-3-13-2-3, який характеризувався гармонійним смаком і тереново-чорносмородиновими тонами в ароматі. Елегантний гранатовий колір і складний розвинений букет притаманні вину з клону 2-1-58-2-3, але завдяки підвищеній концентрації етилового спирту і титрованих кислот цей варіант поступався по гармонії іншим винам.
Найбільш м'яким і бархатистим смаком відрізнялося вино з клону 71-59-3-2, яке утворилося в результаті більш глибокого відновлення кислоти в поєднанні з іншими оптимальними значеннями його хімічного складу.
Недостатнє накопичення цукристих і барвних речовин у винограді, відзначене у варіанті клону 1-1-61-10-3, стало причиною менш насиченого кольору і менш насиченого аромату і смаку вина порівняно з іншими дослідними зразками.
Таким чином, у результаті агробіологічних та хіміко-технологічних випробувань клонів винограду Цимлянського чорного нами виділено найбільш перспективні варіанти: 1-3-10-2-1, 71-59-3-2, 2-1-58-2-3. Зацікавити донських виноградарів і виноробів може сприяти розширення робіт з клонової селекції, спрямованих на поліпшення агробіологічних показників сорту Цимлянський чорний. Ця робота має особливо важливий визначальний напрямок у виноробстві – отримання високоякісних вин з контрольованими найменуваннями місць походження.

Джерело: Мобілізація та збереження генетичних ресурсів винограду, удосконалення методів селекційного процесу: збірник наукових статей / ДУ «Всеросійський науково-дослідний інститут виноградарства і виноробства ім. Я.І. Потапенка Російської сільськогосподарської академії. - Новочеркаськ: Вид-во ГНУ ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенко, 2008.

Література:
1. Сергієнко Н.К. Агробіологічні основи клонової селекції сортів винограду Цимлянський / Н.К. Сергієнко, В.П. Арестов //Інтенсифікація виноградарства в зоні покривної культури. - Новочеркаськ, 1980.- С. 151-166.
2. Арестов В.П. Культивування сортів винограду Цимлянський на півдні Краснодарського краю / В.П. Арестов, П.І. Кулініч, Н.К. Сергієнко // Шляхи раціонального розвитку винограду. - Новочеркаськ, 1985.- С. 98-108.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\