Товарів: 0
На суму: 0 грн
М. К. УСТАРОВ
Дербентський коньячний завод
Одним із досягнень демократії в нашій галузі є можливість відкрито висвітлювати в галузевих журналах питання виправлення дефектів напівфабрикатів, які можуть виникнути через ті чи інші недоліки в технології. Виробництво виробництвом, і не завжди вдається з об'єктивних і суб'єктивних причин виконати всі правила та інструкції.
До найпоширеніших дефектів коньячних спиртів відносяться:
тон меркаптану (етилової сірки), що з'являється за рахунок тіоефірів, що утворюються в коньячних спиртах, отриманих при дистиляції виноматеріалів з високим вмістом діоксиду сірки:
перегорілі (сигарні) тони, які з'являються в спиртах при недотриманні параметрів технологічної пари при дистиляції (тиск, температура, витрата) густих відкладень і несвоєчасному промиванні апаратів. Дріжджові опади горять і надають спиртам специфічний золячий відтінок, який, за даними літератури, вважається непоправним;
затхлі тони (вони ще не описані в літературі). Якщо вихідний молодий коньячний спирт виготовлений з виноматеріалів із занедбаним мишачим відтінком, тобто з сильними ацетамідними відтінками, то в процесі витримки вони зазнають змін і при взаємодії з танінами з'являється затхлий відтінок, іноді званий гнилістю. Якщо при витримці коньячного спирту є мишачий відтінок меншої вираженості, тухлість менш виражена і під час купажування її можна нівелювати додаванням спиртів без тухлості. Слабкий ацетамідний тон при витримці повністю зникає, а гнила ланка не з'являється.
Уникнути всіх цих недоліків можна шляхом перегонки виноматеріалів, вироблених на власному підприємстві, з прийнятого протягом сезону винограду, дотримання технології дробового бродіння, уникнення підвищення температури бродіння, проведення короткочасного відстоювання без сульфітації і, нарешті, перегонка відразу після закінчення бродіння.
Але в роки планової економіки доводилося приймати ззовні виноматеріали із занедбаним мишачим тоном, вмістом сірчистого газу вище допустимого, підвищеною концентрацією летких кислот і т. д. Разом з тим, з досвіду своїх спостережень можу сказати, що в окремі роки без сульфатування неможливо запобігти появі ацетаміду у виноматеріалах, що пов'язано з морфологією дріжджів через кліматичні умови.
Приблизно 25 років тому ми зіткнулися з випадком на заводі, коли досить велика кількість коньячних спиртів, витриманих на клепці, мала подвійний дефект: сильні золові тони в поєднанні з середньо-сильною гнилістю. Проводячи лабораторні досліди з розведення, ми зрозуміли, що для усунення цих тонів нам не вистачить усіх запасів коньячних спиртів, витриманих на клепках, призначених для виробництва ординарних коньяків. Необхідно було підібрати таку схему лікування, яка хоча б зменшила б тяжкість вади, якщо її не можна було повністю усунути.
На нашу думку, огарковий тон у дистильованому коньячному спирті з'являється внаслідок утворення ефірної природи, яка переходить у дистилят (золякові ефіри). Вони можуть мати різну природу, якщо в етерифікацію вступають дріжджові амінокислоти, що містять карбонільну групу та групу 1\1Н2. На мою думку, найбільш неприємні сполуки утворюються з речовин, що містять сірку. Серед амінокислот цистеїн є однією з них. При цьому не виключено утворення трьох типів ефірів, де в реакції з гідроксигрупою спирту можуть брати участь карбонільна група амінокислот (1), група 1\1H2 амінокислот (2) і SH-група цистеїну (3).
Можливо, до складу олових ефірів входять і інші ефіри, де в етерифікацію вступають не тільки цілі молекули амінокислот, а й фрагменти їх розпаду в процесі дистиляції.
Схематично це можна зобразити такими хімічними перетвореннями:
Завдання полягало в тому, щоб знищити теоретично передбачувані ефіри шлаку, які можуть бути висококиплячими ефірами, шляхом омилення.
З теорії відомо: омилення ефірів лугами відбувається в 1000 і більше разів швидше, ніж кислотами, а гідроліз високомолекулярних ефірів ефективний тільки при високих температурах (З. Н. Кишковский, І. М. Скуріхін). Взявши за основу цю позицію, ми провели серію лабораторних дослідів, в яких до коньячного спирту з дефектами додавали різну кількість каустичної соди і поміщали його в лабораторну сушильну шафу при 60 °C. Через добу після доведення температури до кімнатної виявилося, що при дозі каустика 0,3 г/дал і вище повністю зникають як дефекти аромату, так і смаку (підгорілий відтінок і тухлість). В ароматі з'явилися натуральні чисті квіткові нотки, а в смаку - вікові тони витримки. У подальшому встановлювали дозу каустичної соди, необхідну для усунення дефектів, залежно від інтенсивності дефекту (1,1-0,3 г/дал), оптимальної температури обробки (50...60 °С) та її тривалості (добу).
У коньячних спиртів, оброблених каустиком, рН збільшився з 3,8 до 6,2, але при приготуванні купажів його значення можна регулювати на рівні 4,8-4,5, використовуючи 5 частину обробленого спирту в загальній частці спиртів.
Використовуючи цю схему, ви можете виправити одне погане посилання будь-якого ступеня серйозності. Мабуть, підвищення рН середовища при високих температурах сприяє руйнуванню ацетаміду та його похідних.
Апаратно-технологічна схема обробки продукції не вимагає додаткових витрат. Існуючі емальовані ємності з сорочкою дозволяють підтримувати оптимальну температуру обробки за допомогою пари, подаючи його в порожнину сорочки і регулюючи швидкість потоку.
У холодний спирт додають мінімальну дозу їдкого, встановлену пробним шляхом у сушильній шафі, і самостійно перемішують відцентровим насосом до прогріву. Після нагрівання спирту до 55 °С витрата пари регулюють з урахуванням підтримки температури в межах 50...60 °С протягом доби, після чого припиняють подачу пари і охолоджують спирт природним шляхом до кімнатної температури. При бажанні цей процес можна прискорити, підключивши до лінії холодної води сорочку охолодження.
За цією схемою протягом місяця ми усунули дефекти всієї партії коньячних спиртів.
Для усунення дефекту, пов'язаного з наявністю тіоефірів при виготовленні коньячного спирту з виноматеріалів з підвищеним вмістом діоксиду сірки, запропонована схема неефективна. але можна скористатися іншою схемою. Найкраще виправляти цей недолік на самому початку - в молодих коньячних спиртах. Принцип схеми полягає в окисленні сірчаної кислоти молодого коньячного спирту в сірчану кислоту за рахунок використання в якості окислювача перекису водню або свіжогашеного вапна. При повторній перегонці після обробки пергідролем або свіжогашеним вапном сірчана кислота, як нелетка, залишається в барді і різкі відчуття в присмаку спирту повністю зникають (однак це пов'язано з додатковими втратами на повторну перегонку, витратами тепла і вартістю реагентів).
При використанні пероксиду водню за молярними масами для перетворення 1 мг сірчистої кислоти в сірчану потрібно 0,41 мг пероксиду водню (34/82); потім 0,41 множимо на загальний вміст сірчистої кислоти (мг/дм3) і загальний об’єм коньячного спирту (л), ділимо на 1000 і отримуємо необхідну кількість перекису водню (г) для переробки заданого об’єму коньячного спирту (л).
При використанні гашеного вапна
для зв'язування 1 мг сірчаної кислоти в гіпс необхідно 0,9 мг гашеного вапна (74/82). За аналогією розраховуємо необхідну кількість гашеного вапна на партію.
У виробництві зручніше використовувати перекис водню, так як вона дозволяє переганяти спирти як на машинах безперервної, так і періодичної дії без засмічення комунікацій («Виноробство і виноградарство», 2003, № 1). Свіжегашене вапно можна вводити тільки в куб періодичного апарату, а після перегонки це створює додаткові труднощі з очищенням куба.
На нашому виробництві свого часу спирти з найбільш явними дефектами етилової сірки виправляли за допомогою перекису водню як реагенту, а гашене вапно ми використовували лише в лабораторних умовах шляхом додавання Ca(OH)2 в перегінну колбу, отримуючи достовірні результати.
Інші менш суттєві дефекти, пов'язані з дистиляцією виноматеріалів, підвищеною летючістю і неправильним підбором головних фракцій (ефіроальдегідних, сивушних тонів) можна нівелювати шляхом підбору в купажі спиртів з очищеними тонами і меншим вмістом альдегідів, складних ефірів, вищих спиртів і летких кислот. У кожному конкретному випадку при грамотному підході до приготування купажів подібні недоліки можна легко усунути.
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\