Товарів: 0
На суму: 0 грн
Газоподібний рослинний гормон етилен, який має широкий спектр біологічної дії,відіграє ключову роль у дозріванніфруктів, але його вплив на столовий виноград ще вивчається. Хоча історично вплив етилену на виноградвважався незначним, останні дослідження показують, що ця молекуламоже вплинути на потемніння хребта і осипання ягід. Нові стратегії, включаючи використання інгібіторів, таких як 1-MCP (1-метилциклопропен) і нанокальцій, можуть покращити цілісність продукту, переосмисливши майбутнє післязбиральних технологій.
вступСтоловий виноград — неклімактеричний плід, що складається з двох частин: ягід і плодоніжки. Під час дозрівання всі плоди дихають, але з різною інтенсивністю. Деякі, такі як полуниця та малина, демонструють дуже швидке дихання, тоді як інші, такі як цитрусові та ківі, мають повільніше. Зазвичайплоди з високим рівнем дихання мають менший термін зберігання, а ті, у кого повільніший метаболізм, тривають довше. Столовий виноград відноситься до другої категорії, але з особливістю: гряда дихає набагато інтенсивніше, ніж ягоди.
Варто пам'ятати, що процес дихання споживає воду всередині плоду, тому потемніння хребта є однією з найпоширеніших проблем при викладці продуктів у фруктових відділах супермаркетів. Це недолік, який, з одного боку, не впливає на органолептичні властивості продукту, а з іншого бокузнижує споживчу привабливість.
Основною причиною потемніння хребта єзневоднення, безперервний і незворотний процес, який починається, коли гроно зрізають з рослини, і закінчується, коли вся вода всередині випаровується. Однак схильність до зневоднення різна в залежності від сорту: кожен конкретний сорт має свій потенціал дегідратації, тобто відсоток втрати води, при якому гребінь починає темніти. Наприклад, сорти Crimson Seedlis, Red Globe і Timpson мають високий потенціал зневоднення, тоді як Autumn Crisp, Sweet Celebration і Sweet Globe мають низький потенціал зневоднення. Це означає, що за однакових умовСорти з низьким потенціалом можуть виявити ознаки зневоднення раніше.
Потенціал зневоднення залежить віддва фактори: вміст поліфенольних сполук у гребінці та активність ферментів, здатних їх розщеплювати (поліфенолоксидаз). Зневоднення безпосередньо пов’язане з ферментативним потемнінням, оскільки воно викликає лізис клітин, сприяючи контакту між ферментами в цитоплазмі та поліфенолами у вакуолях.
Крім того, зневодненнясильно залежить від температури, а дотримання умов у перші години після різання має вирішальне значення для збереження якості. Крім температури, на зневоднення і потемніння хребта впливають механічні пошкодження і склад газів в камері зберігання. Серед цих газів є етилен, концентрація якого може впливати на фізіологічні процеси у винограді.
Зв'язок столового винограду з етиленомЕтилен – це газрослинний гормон, який природним чином виробляється плодами під час дозрівання. Навіть у дуже низьких концентраціях він може впливати на зберігання після збору врожаю як клімактеричних, так і неклімактеричних фруктів, регулюючи такі процеси, як зміни кольору, текстури, смаку та запаху.
Етилен часто прискорює розм'якшення плодів, погіршує їх якість і скорочує термін зберігання. Наприклад, у ківі навіть концентрація етилену 0,01 ppm може викликати розм’якшення м’якоті, що обмежує зберігання в холоді.
Етилен можна застосовувати штучно, щоб прискорити дозрівання, допомагаючи фруктам досягти оптимальної стадії для споживання. З іншого боку, інгібітори етилену (наприклад, 1-MCP) дозволяютьуповільнюють дозрівання і продовжують термін зберігання.
Що стосується винограду, то віндовгий час вважався нечутливим до етилену, але в останні роки почали вивчати вплив цього гормону на дозрівання та післязбиральне зберігання врожаю. Серед основних процесів, в яких бере участь етилен, - потемніння гребня і осипання ягід.
Часто використовується для контролю потемніння стебла столового винограду.діоксид сірки (SO₂).За певних умов він відбілює тканини, перетворюючи їх із зеленого в бежевий. Хоча оброблений гребінець виглядає краще, ніж повністю коричневий, він все одно менш привабливий, ніж свіжий зелений.
Загалом, щоб запобігти потемнінню, рекомендується підтримувати високу вологість на всіх етапах обробки, зводячи до мінімуму втрати води. Якщо втрата маси не перевищує 3% по всьому ланцюжку, продукт залишається візуально свіжим і привабливим для споживача.
Етилен і післязбиральне зберігання столового винограду: прикладиДослідження ізраїльських вчених(Volcani Center) на трьох безнасінних сортах (Thompson Seedlis, Mystery і 3003) показали вплив етилену на потемніння хребта та роль 1-MCP у подовженні терміну зберігання, затримуючи появу цих дефектів (рис. 1).
Рис. 1Стебла трьох сортів столового винограду після обробки 1-МКП або екзогенним етиленом і подальшого зберігання в холодильнику.
Дослідження Carlomagno та ін. (2025)продемонстрували, що комбінація 1-MCP і NAA (нафтилоцтової кислоти) може зменшити опадання ягід перед збиранням у чутливих сортів (рис. 2).
Рис. 2Частота осипання ягід перед збором урожаю для трьох обробок: контроль (CTRL), обробка екзогенним ауксином (NAA) і обробка 1-MCP.
Дослідження сорту Thompson Seedlisпоказали ефективність нано-кальцію (нано-Ca) порівняно з традиційними формулами, підкресливши більший приріст кальцію в зоні розпаду та хребта. Крім того, обробка нанокальцієм пригнічувала виробництво етилену в цих областях і в той же час підвищувала вміст кальцію в пектині в зоні опаду, сповільнюючи його деградацію. Крім того, він знижував активність ферментів полігалактуронази (PG) і пектинестерази (PE), обмежуючи втрату ваги, відсоток гнилі, вміст малонового діальдегіду (MDA) і відносну провідність. Результати також показали збільшення сили відриву ягід (BDF) і нижчу швидкість падіння. Ці дані свідчать про те, що використання нано-Ca може представляти собою високоефективну технологію для зменшення опадіння ягід під час зберігання та транспортування столового винограду, покращення його якості та терміну зберігання (рис. 3).
Рис. 3Вплив різних обробок на відсоток осипання ягід у 2020 та 2021 роках для сорту Thompson Seedlis.
Китайські дослідження сортуШайн Мускат пролити світло на генетичну роль 1-MCP і діоксиду сірки в метаболізмі цього сорту. Цей експеримент також підтверджує участь 1-MCP у лущенні ягід і побурінні стебла. Крім того, у дослідженні проаналізовано вплив цього інгібітора на синтез фенолокислот, стильбенів і деяких флавоноїдів, а також вплив 1-MCP на біосинтетичні шляхи цих сполук, включаючи регуляцію синтезу етилену та абсцизової кислоти (рис. 4).
Рис. 4Зовнішній вигляд грона (А), ступінь осипання ягід (В), ступінь псування ягід (В), індекс потемніння гребня (Г). Буква W позначає тижні після збору врожаю, а вертикальні смужки позначають стандартне відхилення.
Вивчення ролі етилену в зберіганні столового виноградуВідкриває нові можливості для післяжнивних технологій. Наразі SO₂ залишається основним засобом збереження, але такі методи, як 1-MCP і поглиначі етилену, у поєднанні з SO₂, можуть покращити збереження.
Однак ключові фактори залишаютьсяКОНТРОЛЬтемпература і вологість на всіх етапах, оскільки від них залежить успіх зберігання столового винограду.
заДоменіко Абате, агроном, спеціаліст із післяжнивних технологій
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\