Товарів: 0
На суму: 0 грн
М. Фрегоні
ВПЛИВ РІЗНИХ ТИПІВ ГРУНТІВ НА ЯКІСТЬ ВИНОГРАДУ ТА ВИНА
Виноградарство може розвиватися в напрямку виробництва різних сортів вин (дистилятів, ігристих, столових ординарних і марочних, десертних та ін.), столового винограду різних термінів дозрівання, родзинок і сировини для консервної промисловості. Кожна з цих областей реалізується в певній екосистемі (сорт/підщепа, клімат, ґрунт) і з відповідними методами вирощування. Результати якості значною мірою залежать від вибору відповідної екосистеми, хоча методи культивування в деяких випадках можуть сильно впливати на якість. Вирішальними, наприклад, є система формування та обрізки, зрошення та внесення добрив: лише ці три методи агротехніки можуть перетворити технічний виноград із високим вмістом спирту (17-18°) у придатний для виробництва столових вин із вмістом спирту 11-12°, як це було в багатьох південних зонах під час переходу від чашечної обрізки до формування сухожиль. Це показує, наскільки важко приписати вплив на якість одному чи групі факторів, навіть враховуючи зв’язки в екосистемі.
Що стосується встановлення впливу ґрунту як природного фактора на якість, то тут виникають дві труднощі: по-перше, більший вплив різноманітності та клімату в екосистемі, по-друге, роль зрошення та внесення добрив. Проте не можна заперечувати, що існує початковий природний вплив ґрунту. Досить нагадати про зв'язок цього фактора з мінеральним живленням і водозабезпеченістю виноградної лози.
Колумелла також стверджував, що ґрунт дуже важливий для якості та кількості продукції.
Стосовно екосистеми виноградної лози вплив ґрунту часто переплітається з впливом сорту/підщепи або клімату. Зазначається, наприклад, що родючі ґрунти на прохолодних рівнинах дають вина гіршої якості, але це дуже часто залежить від клімату рівнини, сорту та прийнятої рецептури. Втім, вірно і зворотне, оскільки в умовах такого ж клімату на деяких рівнинних ділянках із кам’янистими та бідними ґрунтами отримують виноград і вино відмінної якості. У всякому разі, негативний вплив рівнини більшою мірою проявляється в північних районах, ніж у південних, де, тим не менш, на певній висоті над рівнем моря виходять кращі вина. Те саме можна сказати про виноград і вино з низин порівняно зі схилами. Краща якість продукції в горбистих районах залежить головним чином від клімату. Безсумнівно, водний і поживний режими в горбистих і рівнинних районах впливають на якість. По суті, законодавець прагне виключити рівнини та низовини з виробництва вишуканих вин.
Принцип впливу, хоч і часткового, ґрунту також розглядався на законодавчому рівні, в дусі традиції, яка емпірично завжди надавала певного значення ґрунту у визначенні якості, науково не доводячи точних меж його впливу на якість винограду. Досить згадати в цьому відношенні старі класифікації вишуканих місцевих вин високої якості в регіонах Бордо, Шампань і Коньяк, в Німеччині, Іспанії, Португалії, Італії, де різні характеристики грунту часто беруться за основу для розмежування зон виробництва вишуканих вин (vin de cru). Навіть у Бургундії є мікрорегіони, які включають, окрім ґрунту, також сорти, клімат, технології виноградарства та виноробства.
На практиці та у торгівлі добре відомо, що за ідентичних інших умов різні ґрунти визначають різницю в органолептичних якостях вин, як це визначено під час дегустації. Також відомо, що деякі марочні вина отримують з винограду з різними органолептичними якостями, але вирощеного на виноградниках одного маєтку. Слід також зазначити, що в сусідніх районах і з начебто однакових ґрунтів отримують різні за органолептикою марочні вина.
До цих пір грунт для виноградників підбирали на основі отриманого винограду і вина, і не можна сказати, що це було абсолютно неправильно. Тому є підстави посилатися на тисячолітній емпіричний досвід щодо впливу ґрунту на якісні характеристики вин. На симпозіумі з виноградарства в Мексиці (Фрегоні, 1973) ми мали можливість висловити цю точку зору. Точніше, на різних грунтах виробляються наступні вина:
на скельних: високоякісні вина, з високим ступенем алкоголю;
на піщаних: високоякісні вина з низьким вмістом екстракту і білка;
ґрунти, що наближаються до глини: вина, багаті екстрактом, кольорові, м’які, з хорошою кислотністю, придатні для тривалої витримки;
на важких (глинистих): багаті екстрактивними речовинами, ароматні, сильно забарвлені, часто шорсткі;
на вологих: вина з низьким ступенем алкоголю, дуже кислі і багаті білками;
на вапняних: вина з високим ступенем алкоголю, зі слабкою кислотністю, ароматні: вапняними також є мергелі, залізовмісні ґрунти, червоноземи та ін., з яких дають вина виняткової якості; наявність конкрецій заліза вважається фактором якості; мергельні вапняки у верхньоюрському регіоні, що містять вапняки різного походження, дають вина з багатим букетом, навіть якщо інші компоненти ґрунту однакові; Глини тут, ймовірно, мінералогічно диференційовані. У загальному вигляді сприятливим для формування винного букету вважається наявність у ґрунті сполук кальцію (переважно карбонатів, сульфатів). Кращі іспанські вина херес і ріаза виробляються на вапняку. Те саме можна сказати про Марсалу (Сицилія), К’янті (Тоскана), Каберне та Мерло;
на слабокислих грунтах: виходять прекрасні вина, не надто багаті на барвники і не дуже щільні, але відмінної якості;
на чорноземах: ординарні вина, не підлягають тривалій витримці, багаті протеїном і загальним азотом, зі слабким букетом.
Геологічне походження ґрунтів і навіть їх вік впливають на якісні характеристики вин. Що стосується грунтів, яким віддають перевагу різні сорти, то наведемо кілька прикладів.
Шардоне виробляє вина Шаблі на мергелях, шампанські вина — на гравійних ґрунтах і белемнітах: у Бургундії цей сорт найкраще росте на легких глинистих ґрунтах;
Гренаш виробляє найкращі вина на кам'янистих червоноземах і сланцях;
Каберне Совіньон віддає перевагу кам'янистим червоноземам і вапнякам;
Совіньон - вапнякові або кремнеземні або кам'янисті (гравійні) ґрунти;
Неббіоло виробляє найкращі вина на мергелистих вапняках (Бароло, Барбареско);
Токай віддає перевагу глинистим ґрунтам, якщо вони проникні на глибину;
На вапняку рислінг дає вишуканіше вино з кращим букетом, ніж на кислих ґрунтах, а в північних регіонах навпаки;
Gamay виробляє вишукані вина на порфірових ґрунтах у Божоле та звичайні вина на мергелистих вапняках Бургундії; в цій області найкращі результати отримують на гранітних грунтах;
сорти групи Піно в Бургундії дають марочні вина на вапняку і ординарні вина на важких глинах.
Є багато подібних прикладів у різних виноградарських регіонах (Rotini, 1970).
Отже, можна стверджувати, що є сорти менш вимогливі до ґрунту, з більшою адаптивністю. Втручання людини (технології культивування) може значно змінити отримані емпіричні результати.
Вплив різноманітності та клімату1 оцінити порівняно легше, тоді як визначення впливу ґрунту часто було невтішним у різних країнах, особливо в теплих районах теплого клімату, вплив якого домінує над усіма іншими факторами в екосистемі. У зв'язку з цим достатньо навести як приклад недавнє дослідження, проведене в Каліфорнії (Rankine et al., 1971), на підставі якого було зроблено висновок, що тип ґрунту впливає на деякі компоненти винограду та вина, однак, не впливаючи істотно на якість. Це поставило проблему параметрів для вивчення характеристик винограду та вина. Дійсно, такі традиційні показники, як вміст спирту, кислотність, вміст екстракту, зольність тощо, не завжди достатні для характеристики сусла чи вина і, отже, для визначення впливу типу ґрунту та географічного та ґрунтового складу винограду та вина.
1 Вплив сорту на якість досліджували за допомогою різних індикаторів (поліфеноли та ін. - Тарантола, 1976), і вже отримано багатообіцяючі результати. Вплив клімату можна визначити, порівнюючи різні фактори (температуру тощо) з характеристиками винограду та вина. Нещодавно, визначивши стабільний ізотоп водню у вині, вдалося встановити його географічне походження, оскільки вода, що міститься у вині, містила дейтерій залежно від широти (отже, клімату - Briout, 1974). Клімат протягом року можна визначити за допомогою вимірювання - точної сцинтиляції - радіоактивності CO2 через присутність ізотопу 14C (Astegiano, 1971).
Зв'язок між фізичними властивостями ґрунту та якістю винаВплив структури ґрунту на якість продукції вивчається давно. У зв’язку з цим можна згадати відомі дослідження Петі-Лафіта (1868) про термічну роль кам’янистих (щебнистих) ґрунтів у Бордо, тобто їх ролі терморегуляторів. Завдяки відображенню променів великими фракціями (пісок, гравій) виноградна лоза виявляється ніби «між двома сонцями»; Самі грунтові агрегати є хорошими акумуляторами тепла, яке вночі віддають в атмосферу, що запобігає різкому зниженню температури. Без сумніву, приземні кущі користуються цим більше, ніж кущі високого стандарту. Поверхня гравійних ґрунтів діє як ізоляційний шар і запобігає випаровуванню води з ґрунту, таким чином зменшуючи охолодження.
Кам'янисті та піщані ґрунти прогріваються швидше, тим самим стимулюючи ріст і поглинальну здатність кореневої системи, особливо навесні.
Вплив грунту на температуру приземних шарів атмосфери, що має найбільше значення для фізіології рослини і дозрівання винограду, безперечно. Відображення та виділення тепла гравійними ґрунтами сприяє зменшенню коливань температури в приземних шарах повітря порівняно з атмосферою на більшій висоті (близько 2 м). Зменшення цих температурних коливань не є негативним у північних зонах, якщо мінімальна температура не досягла критичної межі для вимерзання бруньок або деревини (Стоєв, 1973). Слід, однак, зазначити, що внаслідок відбиття тепла влітку нижні шари атмосфери значно тепліші, різниця температур сягає приблизно 3-4°С (Стоєв, 1973).
Поряд з цими явищами слід зазначити, що якщо в північних регіонах підвищена температура ґрунтових шарів благотворно впливає на якість, то в південних, навпаки, відбувається псування в результаті окислення кислот, ароматичних речовин і поліфенолів, в результаті чого вина несуть на собі відбиток свого походження. Це передбачає необхідність піднімати грона на більшу висоту, щоб вони могли бути покриті листковою масою, що забезпечується сухожильною системою та іншими утвореннями зі звисаючими пагонами.
