Товарів: 0
На суму: 0 грн
УДК 634.8
ГРАФІЧНЕ ЗОБРАЖЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ БІЛИХ ТА ЧЕРВОНИХ ВИН
TR. Йончева, В.М. Хайгуров*
*Редагування автора збережено
Інститут виноградарства і виноробства, Болгарія, Плевен
Виконано органолептичні показники вин із сортів італійського Рислінгу, Шардоне, Гімза та Каберне Совіньйон. Вивчено вплив додавання ферменту глюкозидази при виробництві білих вин та штаму дріжджів, що здійснюють спиртове бродіння при виробництві червоних вин, на їх смакові якості. Варіанти отримані з одного сорту винограду, але вініфіковані за різними технологічними схемами. Для більш повного визначення відмінностей в органолептичних показниках вин результати представлені таблично та графічно у вигляді радіальних (павутинкових) діаграм.
Результати фізико-хімічних і органолептичних досліджень вин не завжди дають повну інформацію про їх якість. Дані, виражені цифрами в табличній формі, не дають уявлення про характеристики даного вина. Тільки таким чином можна зрозуміти, чи рухаються значення окремих показників у певних стандартних межах чи ні. З винами одного сорту було б важко помітити відмінності між ними, за винятком певних екстремальних значень. У цьому випадку відмінності в органолептичних показниках вин краще відобразити графічно, але звичайними прямими і діаграмами можна показати лише два-три параметри. Для більш ретельного визначення відмінностей у дегустаційних якостях вин, отриманих з одного сорту, але за іншою технологічною схемою, середню вартість органолептичних показників краще подавати графічно у вигляді радіальних (павутинкових) діаграм [1,2].
Мета дослідження – графічно, радіальними діаграмами, представити відмінності в органолептичних показниках і якості білих і червоних вин, отриманих з одного сорту, але за різними технологічними схемами і в різних умовах.
Вина з італійських сортів Рислінг і Шардоне отримані в двох варіантах - контроль і додавання ферменту глюкозидази в кінці спиртового бродіння з метою поліпшення ароматичного профілю вин.
Вина із сортів Гимза та Каберне Совіньйон виробляються за класичною технологією виробництва червоних вин. Спиртове бродіння проводилося при температурі 25 градусів Цельсія, але з різними штамами дріжджів, наприклад Saccharomyces cerevisiae. Для сорту Гимза використовували сорти С-11І-7 та 24-6, а для сорту Каберне Совіньйон – сорти А-30 та 8-11.
Вина оцінювали шляхом дегустації за 100-бальною системою. Цілісна, комплексна характеристика вин за кольором, ароматом і смаком складається за такими показниками:
Для подання органолептичних показників у графічній формі використовували програму Microsoft Office Excel 2003 — радіальну діаграму, кожен сектор якої зображений у напрямку стрілки годинника та відображає окремі субпоказники (табл. 1).
Середні цифрові значення показників органолептичних аналізів вин представлені в табл. 1.
Таблиця 1
Середня вартість показників органолептичних аналізів вин
Для італійських рислінгів різниці в кольорі між двома сортами немає (рис. 1). Чистота аромату майже однакова. З додаванням ферменту глюкозидази встановлюється різниця в інтенсивності та витонченості аромату та краща гармонія. Істотних відмінностей у смаку немає, за винятком міцності та присмаку, які більш виражені у варіанті з використанням ферменту глюкозидази. Графічне зображення з радіальною діаграмою підтверджує вищу органолептичну оцінку цього варіанту.
Рис. 1. Радіальні діаграми органолептичних показників вина Італійський Рислінг
Для вин Шардоне немає різниці в нюансах або інтенсивності кольору між двома сортами (рис. 2). Інтенсивність, вишуканість і гармонійність аромату з додаванням ферменту глюкозидази виражені сильніше. Смак і аромат явно перевершують контроль, що підтверджується вищою органолептичною оцінкою варіанту. Загальні враження, представлені в табличній і графічній формі, майже однакові для двох варіантів.
Рис. 2. Радіальні діаграми органолептичних показників вина Шардоне
Рис. 3. Радіальні діаграми органолептичних показників вин сорту Гимза
Рис. 4. Радіальні діаграми органолептичних показників вин сорту Каберне Совіньон
Червоні вина із сортів Гімза та Каберне Совіньйон, у яких спиртове бродіння проводилося з різними штамами дріжджів, вирізняються різним хімічним складом та органолептичними якостями, представленими на табличній та радіальній діаграмах (табл. 1, рис. 3, 4).
Вино Гимза, отримане зі штаму 24-6, характеризується вищою комплексною дегустаційною оцінкою (81,50 бала) і кращою органолептикою порівняно з вином, отриманим зі штаму С-III-7 (72,14 бала). Він має кращу інтенсивність кольору та нюанси. Профіль його аромату більш виражений з точки зору чистоти типових сортових нот, інтенсивності, вишуканості та гармонії. Більш істотні відмінності між двома винами Gymza спостерігаються за смаковими показниками - насиченістю, тілом, міцністю. Вино, отримане зі штаму 24-6, характеризується кращою насиченістю смаку та збалансованістю окремих компонентів.
ставок (рис. 3).
Вино Каберне Совіньйон, отримане зі штаму 8-11 (90,00 б.), за своїми органолептичними якостями перевершує вино, отримане зі штаму А-30 (81,50 б.). Відмінності встановлюються в основному в чистоті і витонченості їх аромату. За смаковими параметрами найбільш суттєвими відмінностями є відмінності в тілі, гармонії та міцності. Загальне враження від вина, отриманого зі штамом 8-11, виражається вищою цифровою оцінкою порівняно з вином, отриманим зі штамом А-30, оскільки воно має кращий колір, профіль аромату та смак (рис. 4).
На підставі таблично-графічного представлення дегустаційних властивостей вин можна зробити наступний висновок: застосування радіальних діаграм для графічного зображення органолептичних якостей вин дає більш чітке уявлення про відмінності у витратах окремих показників характеристик вин, отриманих з одного сорту винограду, але за іншою технологічною схемою.
Література:
За матеріалами Міжнародної науково-практичної конференції «Науково-прикладні аспекти розвитку виноградарства і виноробства на сучасному етапі» - Новочеркаськ, ВНИИВиВ ім. Я.І. Потапенко, 2009
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\