Хімічний склад винограду різної стиглості для виробництва коньячних виноматеріалів

І.Г. КАЗІМОВА, аспірант; А.А. НАБІЄВ, доктор біол. наук, професор Азербайджанський технологічний університет
Ключові слова: Ркацителі, Баян Шира, різний ступінь зрілості винограду

Відомо, що на якість коньячних виноматеріалів великий вплив мають не тільки кліматичні фактори, а й оптимальні строки збору врожаю [1, 2]. Якість коньячних виноматеріалів залежить від ступеня зрілості переробленого винограду, тому при приготуванні коньячних виноматеріалів важливо вивчення хімічного складу винограду в міру його дозрівання. Зрілість визначає не тільки час збору винограду, але і якість готового продукту, а також придатність сорту для виготовлення того чи іншого сорту вина.
Для приготування коньячних виноматеріалів використовували білі технічні сорти винограду Ркацителі і Баян Ширей з незрілими, стиглими і перезрілими ягодами, широко культивовані у виноградарських господарствах Азербайджану. Кожен сорт збирали з інтервалом 10-12 днів. Для визначення якості коньячних виноматеріалів порівнювали дані за хімічними показниками досліджуваних сортів винограду залежно від ступеня стиглості [3].
Кількість загального цукру, фенольних речовин і вітаміну С значно вища в стиглих, ніж у незрілих і перезрілих ягодах винограду (табл. 1): у стиглих, недозрілих і перезрілих ягодах сорту Баян Ширей вміст загального цукру становить відповідно 18,5%, 16,2 і 17,7%. Ці зрушення спостерігаються і у сорту Ркацителі.
Ягоди винограду містять велику кількість винної та яблучної кислот (вони становлять близько 90% загальної кислотності ягоди винограду), а вміст лимонної, янтарної та щавлевої кислот менше, але вони відіграють важливу роль у формуванні коньячних виноматеріалів.
У дозрілих ягодах винограду Баян Ширей вміст яблучної, лимонної, янтарної та щавлевої кислот менше, ніж у незрілих, а винної кислоти в незрілих гронах менше, ніж у стиглих. За нашими даними, органічні кислоти в перезрілих сортах винограду витрачаються на окислення набагато більше, ніж в стиглих і незрілих; у незрілому винограді кількість яблучної кислоти вища, ніж у стиглих і перезрілих ягодах досліджуваних сортів. Підвищений вміст яблучної кислоти у вині викликає неприємну гостроту смаку. З отриманих результатів зрозуміло, що низьке значення рН було виявлено в дозрілому винограді. Це явище, очевидно, пов'язане з неоднаковим окисленням різних кислот при диханні винограду. При цьому утворюються сильніші кислоти, які при загальній дисоціації сприяють збільшенню концентрації іонів водню. Ці дані відображені в наукових працях видатних учених Г.Г. Валуйко, А.К. Родопуло, З.Н. Кишковський та І.М.Скурихіна. За матеріалами наших досліджень [4] та інших авторів [З.Н. Кишковський, 1988; 5] низьке значення рН впливає на ферментативні процеси і особливо пригнічує дію окислювальних ферментів у винограді.
Дані наших досліджень підтверджують, що значення pH у дозрілому винограді значно нижче, ніж в інших сортах. Дослідження впливу різного ступеня стиглості винограду на вміст пектинових речовин свідчить про значно більший їх вміст у незрілому винограді, ніж у стиглому та перезрілому. Так, у незрілих ягодах сорту Баян Ширей кількість пектину становить 0,32%, а в перезрілих і стиглих відповідно 0,21 і 0,25%. Важливо відмітити, що серед досліджуваних сортів найвищий вміст протопектину виявлено у незрілому винограді.
Найбільшу активність пектинестерази має перестиглий виноград (табл. 2).

Таблиця 1

Таблиця 2

Встановлено, що підвищення активності пектинестерази спостерігається переважно в перезрілому винограді; він супроводжує розщеплення водорозчинного пектину. В результаті накопичується пектинова кислота і метанол, що призводить до розм'якшення і втрати смаку винограду. За нашими дослідженнями, період стиглості винограду триває 10-12 днів, після чого ягоди починають перезрівати і, як наслідок, зменшується кількість поживних речовин, а також абсолютна кількість цукру в них. При зборі незрілого винограду різко знижується якість готового продукту, оскільки в ньому розвивається так звана зелена кислотність. При приготуванні коньячних виноматеріалів з незрілого винограду виходить низький вміст алкоголю, що сприяє виникненню різноманітних мікробних та інших захворювань. При використанні перезрілого винограду неможливо отримати достатньо екстрактивні вина, в тому числі коньячні виноматеріали. А це, в свою чергу, призводить до того, що при перегонці виноматеріалів з незрілого і перезрілого винограду коньячні спирти виходять низької якості, без достатнього аромату, негармонійні на смак.

Висновки.

Вивчаючи хімічний склад винограду різного ступеня стиглості, можна прийти до висновку, що для підвищення врожайності та якості виноматеріалів і коньячних спиртів збирати виноград слід у стадії його повної стиглості.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\