Керівництво по виноробству - Теплотехніка

Сторінка 1 з 3

Глава 10. ТЕПЛОТЕХНІЧНЕ ГОСПОДАРСТВО ВИНОробних підприємств.

Шольц-Куликов Є. П., доктор технічних наук, професор
Теплофізичні процеси у виноробстві включають нагрівання, охолодження, конденсацію та випаровування.
Термічна обробка глибоко і різнобічно впливає на перебіг основних процесів виноробства, на зміну складу, властивостей і якості продуктів виноробства. Теплова обробка мезги з наступним охолодженням, зброджуванням і спиртуванням сусла при виготовленні червоних десертних вин або сухе бродіння при виробництві сухих червоних вин називається термовиніфікацією. Короткочасне нагрівання виноматеріалів при температурах від 55°С до 70°С — це пастеризація, а тривала термічна обробка міцних вин з дозуванням кисню — суть процесів мадери і портвейну, які створюють тип мадери і портвейну.
Виробництво коньячного спирту полягає в нагріванні коньячних виноматеріалів до кипіння з подальшою конденсацією парів спирту. Так само за спрощеною схемою отримують звичайний виноградний спирт, використовуючи прості виноматеріали, переробляючи відходи збродженого виноробства.
Штучне охолодження застосовують при відстоюванні виноградного сусла до температури 10-14°С, для зниження його температури під час бродіння, а також у наземних винохосховищах для кондиціонування повітря в жарку пору року. Широко використовується також холодна обробка вин, необхідна для запобігання кристалічного і колоїдного помутніння і додання вину тривалої стійкості до помутніння.

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ. температура.

З 1980 року Міжнародна система одиниць (СІ) прийняла уніфіковану термодинамічну шкалу Кельвіна замість шкали за Цельсієм. Він позначається символом Т і виражається в кельвінах (К).
Поряд з температурою Кельвіна допускається термодинамічна температура Цельсія, яка позначається символом t і виражається в градусах Цельсія (°C).
Зв'язок між температурами

Кількість теплоти Q.

Позасистемною одиницею кількості тепла є калорія, яка практично дорівнює кількості теплоти, необхідної для нагрівання 1 кг води від 19,5 до 20,5 °С при нормальному атмосферному тиску. Одиниця вимірювання ккал. В даний час в якості одиниці тепла рекомендується використовувати джоуль. У цьому випадку 1 кал = 4,1868 Дж, а Дж = кг-м2/с2.

Теплоємність С.

Кількість теплоти, яку необхідно надати 1 кг речовини, щоб підвищити її температуру на газовій станції при постійному тиску. Одиницею вимірювання є ккал/(кг °C).

Таблиця 1. ТЕПЛОЄМНІСТЬ ВИНОГРАДНОГО СУЛА (СОКУ) ЗАЛЕЖНО ВІД ТЕМПЕРАТУРИ ТА МАСОВОЇ КОНЦЕНТРАЦІЇ ЗАГАЛЬНОГО ЕКСТРАКТУ
(За В. А. Субботіним)

Таблиця 2. ТЕПЛОємність виноматеріалів і вин в залежності від екстракту, об’ємної частки спирту та температури.
(За В. А. Субботіним)

Масова концентрація загального екстракту, г/100 см	Теплоємність, ккал/(кг С) при температурі С
	0	20	40	60	80
		Вміст алкоголю за об'ємом 10%
5	0,93	0,92	0,93	0,93	0,94
10	0,90	0,90	0,90	0,90	0,91
15	0,87	0,87	0,87	0,88	0,89
20	0,84	0,84	0,85	0,85	0,86
25	0,82	0,82	0,82	0,83	0,84
30	0,79	0,79	0,80	0,80	0,81
		Вміст алкоголю за об'ємом 15%
5	0,90	0,90	0,90	0,91	0,92
10	0,87	0,87	0,88	0,89	0,90
15	0,84	0,84	0,85	0,86	0,87
20	0,82	0,82	0,82	0,83	0,84
25	0,79	0,79	0,80	0,81	0,82
30	0,77	0,77	0,77	0,78	0,79
		Вміст алкоголю за об'ємом 20%
5	0,87	0,87	0,88	0,89	0,91
10	0,84	0,84	0,85	0,86	0,88
15	0,81	0,82	0,82	0,84	0,85
20	0,79	0,79	0,80	0,81	0,89
25	0,76	0,77	0,77	0,78	0,80
30	0,74	0,74	0,75	0,76	0,78

Щільність П. Найважливіший фізичний показник виноматеріалів і вин, який залежить від температури і концентрації компонентів.

Таблиця 3. ЩІЛЬНІСТЬ І ТЕПЛОЄМНІСТЬ СУХИХ ТА ФОРТЕНИХ ВИН ЗАЛЕЖНО ВІД ТЕМПЕРАТУРИ.

Теплопровідність

Теплопровідність (коефіцієнт теплопровідності) — це кількість теплоти в кілокалоріях, яка проходить за 1 годину через 1 м2 однорідної стіни товщиною 1 м і з різницею температур на обмежуючих її поверхнях у ГС. Одиницею вимірювання є ккал/(м год °C).
З підвищенням температури λ зростає, а зі збільшенням вмісту екстрактивних речовин і об'ємної частки спирту — зменшується. В СІ одиниця вимірювання теплопровідності матеріалів виражається у Вт/(м·К).

Таблиця 4. ТЕПЛОВІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТВЕРДИХ МАТЕРІАЛІВ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ У ВИНОробстві.

Коефіцієнт тепловіддачі К - кількість теплоти, що передається від одного середовища до іншого через площу 1 м2 за годину при різниці температур ТВ. Одиницею вимірювання є ккал/(м2 год °C).
де a1 і a2 – коефіцієнти тепловіддачі;
λ—коефіцієнт теплопровідності;
δ — товщина стінки, м.
Довідкова інформація для найбільш поширених випадків теплообміну, які зустрічаються у виноробстві, наведена в таблиці 5.
Таблиця 5. ПРИБЛИЖНІ ЗНАЧЕННЯ КОЕФІЦІЄНТА ТЕПЛОПЕРЕДАЧІ К ЧЕРЕЗ МЕТАЛЕВІ СТІНИ.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\