Товарів: 0
На суму: 0 грн
Глава 4. ТЕХНОЛОГІЯ КОНЬЯКУ.
Сачаво М. С., доктор техн
Коньяк - міцний алкогольний напій з характерним букетом і смаком, виготовлений з коньячного спирту витримки не менше трьох років, цукрового сиропу і цукрового барвника. Назва «коньяк» в іноземних країнах відноситься тільки до продуктів дистиляції вина, які були отримані в перегонних кубах Шаранти в регіоні Коньяк у Франції. Ряд торговельних договорів між Францією та іншими країнами вводять спеціальні положення, що забороняють будь-які інші винні дистиляти, отримані за межами департаменту Шаранта, називати коньяком. Тим не менш, в ряді країн коньяком називають винні дистиляти, отримані з місцевої сировини і без дотримання французької технології. Такі коньяки зазвичай отримують додаткову назву із зазначенням країни або місцевості, в якій вони отримані. Таким чином, розрізняють «каліфорнійські коньяки» і «грецькі коньяки».
КЛАСИФІКАЦІЯ КОНЬЯКІВ ТА ВИМОГИ ДО НИХ.Коньяки з України та країн СНД залежно від терміну витримки коньячних спиртів і якості поділяються на ординарні, марочні та колекційні. Ординарні коньяки готуються з коньячних спиртів витримкою 3-5 років і поділяються на такі групи: коньяк «три зірки» - з коньячних спиртів витримкою не менше 3 років; коньяк «п'ять зірок» - з коньячних спиртів витримкою не менше 5 років; коньяки спеціальних найменувань - з коньячних спиртів витримкою не менше 4 років.
Марочні коньяки готуються з коньячних спиртів, витриманих в дубових бочках із середнім віком не менше 6 років, і поділяються на такі групи: витриманий коньяк «КВ» - з коньячних спиртів витримкою не менше 6 років; коньяк «КВВК» - з коньячних спиртів витримкою не менше 8 років; коньяк «КС» - з коньячних спиртів витримкою не менше 10 років. Марочні коньяки повинні мати власні назви (марку).
До колекційних коньяків відносяться марочні коньяки, додатково витримані в дубових бочках або пляшках не менше 3 років.
Таблиця 1. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОНЬЯКІВ (згідно ГОСТ 13741-91)
Найменування показників | Стандарт для коньяків | |||||
Звичайний | Вінтаж | |||||
3 зірки | 5 зірок | спеціаліст. елементи | HF | КВВК | КС | |
Об'ємна частка спирту етилового, % | 40 | 42 | 40 | 40-42 | 40-45 | 40-57 |
Масова концентрація цукрів, г/дм3 | 15 | 15 | 7-15 | 7-12 | 7-25 | 7-20 |
Масова концентрація метанолу, г/дм3, не більше | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
Масова концентрація міді, мг/дм3, не більше | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Масова концентрація заліза, мг/дм3, не більше | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
Об'ємна частка спирту, масова концентрація цукру і термін витримки коньячних спиртів встановлюються технологічними інструкціями для кожної марки коньяку, затвердженими в порядку, встановленому для кожного регіону.
Вміст токсичних елементів в коньяку не повинен перевищувати допустимих норм, встановлених «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами до якості продовольчої сировини і харчових продуктів», затвердженими наказом МОЗ СРСР від 1 серпня 1989 р. № 5061.
Коньячні виноматеріали виготовляють «білим» способом з білих, рожевих або червоних сортів винограду, які не мають специфічного, сильно вираженого аромату та інтенсивно забарвленого соку.
Відповідно до чинних технологічних інструкцій на коньячне виробництво необхідно направляти виноград з масовою концентрацією цукрів не менше 140 г/дм3 і титрованих кислот не менше 6 г/дм3. Але через часті несприятливі кліматичні умови, а також недостатню забезпеченість сировиною допускається використання винограду з масовою концентрацією цукрів нижче 140 г/дм3.
Виноград, який відправляється на виробництво коньяку, переробляється на виробничих лініях, обладнаних як відцентровими, так і валковими гребкодробарками. При цьому для виробництва коньячних виноматеріалів рекомендується використовувати тільки гравітаційну і першопресову фракцію. Після 6-8 годин відстоювання і освітлення на холоді при температурі 10-12°С або протягом 12-15 годин без застосування холоду виноградне сусло направляють на бродіння. Бродіння проводять без використання діоксиду сірки періодичним способом в резервуарах різної ємності або безперервним способом на лініях безперервного бродіння різних модифікацій.
У готових коньячних виноматеріалах об'ємна частка спирту повинна бути не менше 8 %, масова концентрація титрованих кислот - не менше 4,5 г/дм3, цукрів - не більше 3 г/дм3, летких кислот - не більше 1,2 г/дм3, загальної сірчистої кислоти - не більше 15 мг/дм3, допустима об'ємна частка дріжджів - не більше 2%.
Для перегонки виноматеріалів на коньячний спирт застосовують перегони періодичної дії та перегони безперервної дії. В Україні та країнах СНД як апарати періодичної дії використовують однодистилятори КУ-500, обладнані концентруючою колоною і водоохолоджуваним дефлегматором, і дводистилятори, обладнані кульовим або іншою формою дефлегматора з повітряним охолодженням.
За допомогою апаратів КУ-500 в результаті одноразової перегонки виноматеріалу отримують послідовно головну, середню і хвостову фракції дистиляту. При цьому головну фракцію, відібрану в кількості 1-3% від вмісту безводного спирту в переганяється сировині, виділяють і направляють на ректифікацію; середню фракцію з об'ємною часткою спирту 62-70% відбирають як коньячний спирт, а хвостову повертають до перегінної сировини.
За допомогою двоперегінних апаратів типу Таранта в результаті перегонки виноматеріалу спочатку отримують коньячний спирт-сирець з об'ємною часткою спирту 22-32%, який у міру відповідного накопичення піддають повторній перегонці з отриманням коньячного спирту і поділу головної і хвостової фракцій. При цьому головну фракцію, відібрану в кількості 1-3% на початку перегонки спирту-сирцю, виділяють і направляють на ректифікацію, а хвостову фракцію відбирають після отримання коньячного спирту з об'ємною часткою спирту в спиртівці 45-50% і повертають в переганяється виноматеріал або спирт-сирець. З метою ефективнішого виділення небажаних вищих спиртів із головної фракції останні доцільно відбирати при первинній перегонці виноматеріалу.
На апаратах подвійної дистиляції також може застосовуватися технологія, при якій в результаті перегонки коньячного спирту-сирцю виділяють коньячний спирт, а отримані головну і хвостову фракції об'єднують і переганяють повторно з отриманням коньячного спирту і вторинним відділенням головної і хвостової фракцій, які направляють на ректифікацію. Схеми подвійної перегонки для перегонки виноматеріалів також можуть здійснюватися за допомогою модернізованого апарату КУ-500, що дає можливість направляти флегму, що утворюється в дефлегматорі, в холодильник.
Однак описана так звана «тарантська» технологія виробництва коньячних спиртів подвійною дистиляцією істотно відрізняється від технології дистиляції виноматеріалів, яка використовується в департаменті Шаранта і в місті Коньяк. Так, за французькою технологією об'ємна частка спирту в коньячному спирті-сирці повинна бути не нижче 28%, а в коньячному спирті - не нижче 71%. При цьому для отримання високоалкогольного спирту-сирцю коньячного під час першої перегонки виноматеріалу відбирають необхідну кількість так званої кінцевої фракції. При фракційній перегонці отриманого спирту-сирцю відбирають хвостову фракцію при об'ємній частці спирту в спиртовому ліхтарі 58-60%, що забезпечує отримання не тільки високоалкогольного, але і високоякісного коньячного спирту. Слід також сказати, що описана технологія виробництва коньячних спиртів методом подвійної перегонки і застосовувані для її реалізації апарати шарантського типу відрізняються тим, що в умовах простої безфлегмової перегонки забезпечують безперешкодний перехід в дистилят всіх летких домішок, що містяться в переганяється сировині.
Отже, склад і якість спиртів, отриманих за цією технологією, залежить від складу і якості вихідних виноматеріалів. При перегонці виноматеріалів з оптимальним хімічним складом одержують високоякісні коньячні спирти, а при перегонці виноматеріалів з надмірним вмістом небажаних домішок - коньячні спирти, збагачені цими домішками. Завдяки цьому вони мають гострий смак і аромат і потребують більш тривалого дозрівання. Ще одна особливість апаратів шарантського типу полягає в тому, що вони мають низьку продуктивність, призводять до великих втрат спирту при перегонці і потребують великих енергетичних витрат.
Для часткового усунення цих недоліків може бути використаний розроблений на ІВіВ «Магарач» і пройшов приймальні випробування спосіб виробництва коньячних спиртів, згідно з яким першу перегонку виноматеріалу проводять на високопродуктивних і потребують мінімальних енерговитрат безперервної дії, а отриманий таким чином коньячний спирт-сирець змішують з виноматеріалом до об’ємної частки спирту 30-32% і піддають повторній фракційній перегонці. на апаратах шарантського типу за французькою технологією. Цей спосіб, порівняно з класичною технологією, дає змогу отримувати коньячні спирти високої якості, зі значним збільшенням продуктивності та зниженням питомих енерговитрат на 30-40%.
При перегонці виноматеріалів на апараті К-5М безперервної дії виділяють 1-3% головної фракції і отримують коньячний спирт з об'ємною часткою спирту 62-70%. Однак ці коньячні пристрої останнім часом не випускаються і збереглися в робочому стані лише на окремих заводах.
У зв'язку з цим ІВіВ «Магарач» розробив спосіб виробництва коньячних спиртів безперервним потоком з використанням модернізованого дистиляційного апарату Тамбовського заводу «Комсомолець». Цей спосіб усуває негативний вплив флегми на перехід летких домішок у дистилят і забезпечує значне зниження енергетичних витрат, збільшення виходу спирту на 1-2 % і підвищення його якості. При реалізації даного методу, який пройшов приймальні випробування і вже близько 20 років успішно використовується на Дербентському коньячному заводі в Дагестані, збільшення об'ємної частки спирту в дистиляті досягається за рахунок підвищення міцності дистиляту шляхом часткового направлення виділився дистиляту на повторну перегонку. Запропонований метод є новим напрямком у теорії процесів дистиляції виноматеріалів.
Суттєвий вплив на техніко-економічні показники дистиляції має використання різноманітних дистиляційних установок і технологій виробництва коньячного спирту (табл. 2).
Таблиця 2. ПРОДУКТИВНІСТЬ ДИСТИЛЯЦІЇ НА РІЗНИХ ДИСТИЛЯЦІЯХ
Індикатори | Тип пристрою | ||
тарантівський | КУ-500 | К-5М | |
Вихід фракцій, % |
|
|
|
- голова | 1-3 | 1-3 | 1-3 |
- середній (коньячний спирт) | 89,2-93,2 | 90,6-94,6 | 95,7-97,7 |
- хвіст | 3-5 | 3-5 | — |
Втрати, % б.с. | 2.8 | 1.4 | 1.3 |
Згідно з діючими технологічними інструкціями коньячні спирти, виготовлені в апаратах шарантського типу, рекомендовано використовувати для виробництва марочних коньяків і в апаратах безперервної дії для виробництва ординарних коньяків. Слід зазначити, що, згідно з численними даними, склад і якість коньячних виноматеріалів і спиртів залежать не стільки від типу використовуваної дистиляційної установки, скільки від грунтово-кліматичних умов, в яких ростуть сорти винограду, використовувані для виробництва коньяку.
Загальні вимоги до коньяку-сирцю та спирту коньячного наведені в табл.3.
Таблиця 3. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ ДО СПИРТУ СИРЦЮ ТА СПИРТУ КОНЬЯЧНОГО
Інші фізико-хімічні показники, пов'язані з процесом перегонки виноматеріалів, а також отриманих дистилятів, наведені в таблицях 4, 5, 6, 7, 8, 9.
Таблиця 4. ТЕМПЕРАТУРА КИПІННЯ ВОДНО-СПИТРОВИХ РОЗЧИНІВ (за Ч. Маріє)
Таблиця 5. ТЕМПЕРАТУРА КИПІННЯ ТА ТЕПЛОТА ВИПАРУВАННЯ ВОДНО-СПИРТНИХ РОЗЧИНІВ (за В.Н. Стабніковим)
Таблиця b. ТЕМПЕРАТУРА ЗАМЕРЗАННЯ ВОДНО-СПИТРОВИХ РОЗЧИНІВ (за В. Н. Стабниковим)
Таблиця 7. ПОКАЗНИКИ ПОЖЕЖЕБЕЗПЕКИ ВОДНИХ СПИРТНИХ РОЗЧИНІВ (за Стабніковим В.Н.)
Таблиця 8. ТЕМПЕРАТУРА КИПЕННЯ ДЕЯКИХ ЛЕТУЧИХ РЕЧОВИН ВИНА (за В. М. Мальтабаром)
Таблиця 9. ВМІСТ ЛЕТУЧИХ ДОМІШОК В ЧАСТИНАХ ДИСТИЛЯТУ, ВІДІБРАНИХ ЗА ОДНАКОВІ ІНТЕРВАЛИ ЗНИЖЕННЯ ЙОГО СПИРТНОСТІ ПРИ ПЕРЕГОНЦІ КОНЬЯЧНОГО СПИРТУ-СИРЦЮ НА АПАРАТАХ ШАРАНТСЬКОГО ТИПУ, % ДО ЗАГАЛЬНОГО ВМІСТУ В ДИСТИЛЯТІ (без М. С. Сачаво)
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\