Товарів: 0
На суму: 0 грн
(коротше багато корисної інформації)
Різновиди віти:1. Vitis vinifera
Vitis vinifera — стародавній сорт винограду, який часто згадується в Біблії. З нього виготовляють більшість столових вин і родзинок. Цей виноград, родом з регіону між Каспійським і Чорним морями або південніше - з Малої Азії, був поширений людиною у всіх помірних кліматичних зонах, а потім був акліматизований в субтропіках (Winkler, 1974). Існують сотні сортів рослин. Vitis vinifera також схрещували з американськими видами, щоб дати початок багатьом гібридним формам у Східній Америці. Vitis vinifera погано переносить сувору зиму і потребує спекотного літа для гарного дозрівання. У південній культурі проблемою є коливання температури між зимою та вологим літом, що особливо часто зустрічається на сході Сполучених Штатів. Виноградна культура найбільш успішна в районах, де між цвітінням і збором врожаю йде помірний дощ. Різні види Vitis і Muscadinia були знайдені в інших регіонах світу. Для мускадинії характерна жорстка кора, яка не відшаровується, прості вусики, вузли без діафрагми, невеликі плодоніжки, які відриваються при дозріванні ягід. Навпаки, Vinifera має вилкоподібні вусики, кору, що відшаровується, діафрагми у вузлах і подовжені кисті ягід, які не опадають при дозріванні (Weaver, 1976). Найвідоміші вина, вироблені з Vitis vinifera, це Мерло, Піно Нуар і Каберне Совіньон. Крім Vitis vinifera, більшість видів роду Vitis походять з північної півкулі і особливо з Північної Америки.
2. Vitis rotundofolia
Три американські види підроду Muscadinia - це V. rotundifolia (з півдня Сполучених Штатів), V. munsoniana (з центральної та південної Флориди) і V. popenoei (з Нью-Мексико). Ці види виникли на півдні Америки і поширені на південному сході США. Muscadines найкраще підходять для південних штатів від східного Техасу до Атлантичного узбережжя (Weaver, 1976). Vitis rotundofolia більш відомий як «мускадин». Усі вони мають невеликі пухкі грона великих ягід з товстою шкіркою та твердою м’якоттю (Vine et al., 1997). Види з бронзовою шкірою разом називаються «скупернонгами». Найбільш комерційно важливими сортами V. rotundifolia є Карлос, Нобл (Noble) і Магнолія. Мускатини більш стійкі до хвороб і шкідників, ніж виноградні, і мають вроджений імунітет до Botrytis cinerea Pers. - викликає сіру плісняву (Pezet et al., 1994). Перевагою V. labrusca і V. rotundifolia є їх стійкість до грибкових захворювань і морозів.
Гібриди можна створювати шляхом схрещування різних сортів винограду один з одним для отримання винограду вищої якості, з якого виходить вино вищої якості. Деякі гібриди походять від сортів Конкорд, Катавба та Делавер. Французькі гібриди були отримані від схрещування V. vinifera та різноманітних диких американських видів. Французькі гібриди були розроблені для виведення сортів винограду, стійких до філоксери, які можна використовувати для виробництва вина, з менш «фруктовим» («лабруска») смаком і більш нейтральним ароматом. Філоксера - це комаха, яка вражає листя та коріння видів роду Vitis, які не мають до неї імунітету. Він був відкритий в Європі в 1860-х роках і поширився по всій Європі. Сорти винограду можна розділити на п'ять основних класів залежно від мети їх використання. Це столові сорти, винні сорти, сорти ізюму, сорти для консервування та виробництва соку. Більше 90% винограду в усьому світі використовується для вина, родзинок і столового вживання.
Вино
Вино є результатом бродіння винограду або деяких інших фруктів і ягід. Для білих вин перед бродінням необхідно віджати сік. Більшість червоних вин виготовляють шляхом бродіння мезги перед пресуванням. Рожеві вина виробляються з дуже обмеженим контактом між шкіркою та соком під час бродіння з подальшим пресуванням. Це дозволяє отримати невелику кількість кольору з виноградної шкірки.
Механічний збір і якість виноградуВинні сорти винограду знімають гребки вручну або за допомогою механічного обладнання. Час збору винного винограду залежить в основному від сорту вина, яке буде з них вироблено. Виноград для сухих вин повинен мати підвищену кислотність і меншу цукристість. Ці різновиди мають 20-22 Brix (%). Сорти столових вин повинні мати більш високий вміст цукру - Брікс 24 і вище (Jacob, 1950). Виноград необхідно збирати з 10 до 22 години. У цей час ягоди більш пружні, ніж вночі. Це полегшує видалення щітки та зменшує пошкодження під час збирання. Аналіз pH у виробництві вина має велике значення під час дозрівання, оскільки за ним можна визначити ступінь зрілості ягід. Як правило, рН 3,10 вказує на початок дозрівання для більшості сортів винограду. Рівень pH 3,50 може сигналізувати про кінець наливу та початок дозрівання. Рівень pH 3,3 можна вважати ідеальним для готовності до збору врожаю для більшості сортів (Vine, 1992). Метод Брікса (рефрактометричний) є простим і недорогим способом вимірювання розчинених твердих речовин у соку. Сік із червоних сортів демонструватиме дещо вищий вміст Brix нецукристих компонентів через більшу концентрацію барвних пігментів і гліцерину. Нормальні значення Brix зазвичай знаходяться в діапазоні 120 - 250 Brix (%), залежно від виду рослини та сорту.
Виробництво червоного винаВиробництво червоного вина складається з трьох основних типів операцій: спиртового бродіння, екстракції та яблучно-молочного бродіння. Ці операції виконуються в чотири етапи:
Коли виноград надходить на виноробню, його поміщають у механічний пристрій, який відокремлює ягоди від плодоніжки, злегка надриваючи шкірку. Сік, шкірка і м'якоть надходять у ферментаційний резервуар (Martini, 1981). На цьому етапі виноград називають «м'якоттю». Після подрібнення додають діоксид сірки в кількості приблизно 75 - 100 мг/л (Martini, 1981). Діоксид сірки, доданий у цей час, допомагає уповільнити ріст небажаних мікроорганізмів, головним чином дріжджів. Це дозволяє культивованим дріжджам почати бродіння.
Спиртове бродінняДля бродіння червоного сусла використовують різні культури дріжджів Saccharomyces cerevisiae. Три найпоширеніші культури винних дріжджів, які використовуються для бродіння: «Монтраше», «Пастер шампанське» і «Пастер біле шампанське». Дріжджі Montrachet є найпопулярнішими дріжджами. Вони призначені для бродіння як червоного, так і білого вина і називаються «Montrachet Red» і «Montrachet White». Ці дріжджі особливо хороші для виробництва Шардоне в бочках і чанах з нержавіючої сталі. Вони можуть витримувати високий вміст діоксиду сірки, але погано працюють при високому вмісті цукру (більше 23,5%). Дріжджі для виробництва шампанського «Пастер шампанське» є другою за популярністю дріжджовою культурою. Вони отримані в Шампані, Франція і являють собою технічну культуру у вигляді змішаної популяції. Зазвичай використовуються у виробництві ігристих вин, оскільки вони дуже ефективні при низьких температурах і стійкі до високого вмісту алкоголю. Пастерівські білі дріжджі для шампанського використовуються в основному для бродіння білого вина через їхню здатність бродити повільно та за нижчих температур. Вони краще працюють у чанах з нержавіючої сталі, ніж у дерев’яних бочках. Червоний виноград містить пігменти та дубильні речовини в шкірці, тому червоні вина повинні бути ферментовані в контакті з шкіркою, щоб витягти їх (Martini, 1981).
Під час бродіння шкірки спливають і утворюють «шапку» на соку. Це може бути серйозною проблемою під час бродіння червоних вин. Щоб отримати потрібну кількість пігментів і дубильних речовин, а також щоб запобігти перегріванню або розвитку небажаних присмаків чи ароматів, м’якоть необхідно часто перемішувати. Бродіння виділяє тепло, і червоні вина потребують контролю температури протягом періоду бродіння. Температура не повинна бути занадто високою або низькою. Ough and Amerine, 1966 рекомендували температурний діапазон від 18C до 29C, а температура кришки не повинна перевищувати температуру рідини більш ніж на 6C. Надмірне підвищення або зниження температури може призвести до зупинки бродіння, і його буде важко відновити. Припинення бродіння призводить до зупинки процесу бродіння до того, як буде використано весь цукор. Температура впливає на ступінь вилучення шкірки та насіння. Сінглтон і Езо в 1969 році виявили, що підвищення температури і вмісту етанолу збільшує вилучення таніну з насіння. Загальний вміст фенольних сполук, вилучених під час бродіння червоного вина з шкірки та насіння, як правило, зростає зі збільшенням часу контакту, температури, вмісту спирту, діоксиду сірки та мацерації. Сік зазвичай виділяється з шкірки протягом одного-п’яти днів після початку бродіння або між 9 і 0 Brix. Для виробництва вин, що повільно старіють, час контакту з шкіркою збільшують з двох до трьох тижнів. Після закінчення бродіння вино відокремлюють від осаду, щоб запобігти утворенню сірководню. Залишок на дні складається в основному з дріжджових клітин і м’якоті ягід і може бути видалений декантуванням або центрифугуванням. Декантування - це процес зливання вина з донного осаду, що дозволяє вину стабілізуватися та просвітлитися.
Яблучно-молочне бродіння — це тип постферментації, при якому яблучна кислота перетворюється на молочну зі зниженням загальної кислотності та підвищенням рН (Martini, 1981). Яблучно-молочне бродіння бажано для отримання червоного вина преміум-класу з більш приємним ароматом. Ця доферментація також гарантує, що бродіння не продовжується у винній пляшці, що робить вино каламутним і газованим, з утворенням сторонніх присмаків і ароматів. Цей крок гарантує завершення бродіння і готовність вина до розливу.
ВитягПісля процесу бродіння вино готове до витримки. Тривалість витримки червоного вина залежить від сорту вина. Витримка - один з найскладніших процесів у виробництві вина. Нещодавно ферментоване вино каламутне, має сильний смак і не має приємного аромату, який розвивається пізніше під час витримки (Amerine et al., 1972). Букет - це термін, який використовується для опису комплексного смаку та аромату вина. Цей аромат складається переважно з ягідного аромату, аромату дріжджів та/або бактеріального бродіння та деревних екстрактів (Wine et al., 1997). Червоним столовим винам потрібно приблизно від 1 до 4 років, щоб створити свій аромат. Білі вина вимагають меншого часу витримки і готові до розливу протягом року або двох (Amerine et al., 1992). Суть процесу витримки в бочках полягає в тому, що гіркі фенольні сполуки, які містяться в дубі, реагують з білками в соку, що бродить, що призводить до більшої екстракції деревних ароматів і зменшення терпких танінів. Результатом є вино з менш насиченим фруктовим ароматом і більшим вмістом алкоголю (Wine et al., 1997). Під час витримки в бочках вино контактує з киснем через пори деревини. Феноли у вині можуть реагувати з киснем та іншими речовинами деревини, що призводить до розвитку складного аромату та кольору вина. Три основні групи летких екстрактів дуба - лігнін дуба, полісахариди дуба та лактони - є джерелом інших ароматів, пов'язаних зі старінням у бочках, таких як гіркий мигдаль, карамель, кедр, дим, горіння та смола (Wine et al., 1997).
Виробництво білого винаБіле вино — вино, отримане шляхом бродіння лише виноградного соку без будь-якого виділення твердих речовин. Це основна відмінність виробництва білого вина від червоного. У виробництві червоного вина злив і пресування здійснюються після бродіння, тоді як виробництво білого вина вимагає відділення соку від шкірки та насіння та пресування перед бродінням (Paynaud, 1984).
Використання ферментів для бродінняНайпоширенішим застосуванням пектинових ферментів у переробці винограду є переробка виноградного соку та концентратів. Ці ферменти використовуються для розщеплення природних пектинів, що може зменшити вихід соку, перешкоджати освітленню та засмічувати обладнання для концентрування (Wine, 1981). Багато великих виноробних заводів використовують пектинові ферменти для збільшення виходу соку та покращення освітлення. Комерційні ферменти є типовими продуктами грибкового походження і містять домішки, такі як сторонні ферменти, білки, рослинний слиз і меланоїдини (Martino et al., 1994). Однак використання пектинових ферментів може знизити загальний рівень антоціанів.
Фенольні компоненти винограду та винаСтолові вина складаються приблизно з 85% води та 12% алкоголю (Wine, 1997). Основною групою компонентів, що містяться в залишках, є поліфеноли. Вся група фенолів, їх похідних і дубильних речовин відома як поліфеноли. В середньому приблизно 65% поліфенолів винограду міститься в кісточках; 22% у стеблах; 12% у шкірці і лише 1% у м’якоті плоду (Wine, 1997). Поліфеноли або фенольні сполуки поділяються на дві основні категорії: флавоноїди та нефлавоноїди. Флавоноїди - це великі полімерні молекули, які забезпечують колір вина та дубильні речовини. Нефлавоноїди є меншими молекулами і в основному пов’язані з екстрактами дуба, такими як корична та ванільна кислоти (Wine, 1997). Флавоноїди включають антоціани, флавоноли та флаваноли, тоді як нефлавоноїди складаються з бензойної кислоти, гідроксикоричної кислоти та стильбенів. Поліфенольні сполуки є дуже нестабільними сполуками, і реакція їх розпаду починається, як тільки виноград подрібнюють або пресують, і триває протягом усього процесу виготовлення вина та витримки. Ці реакції призводять до утворення нових і різноманітних компонентів (Waterhouse and Ebler, 1998).
Склад фенолів і способи приготування винаВміст загальних та окремих фенолідів у вині може змінюватись через вплив енологічних методів, пов’язаних із процесом виноробства (Castellari et al., 2000). Вина, виготовлені шляхом бродіння м’якоті з гребнями, містили набагато вищі концентрації поліфенолів, ніж вина, виготовлені шляхом бродіння м’якоті без гребнів (Kantz and Singletont, 1991). Аув та інші спостерігали різні впливи кількох методів обробки, включаючи холодне пресування, гаряче пресування та ферментацію м’якоті, на фенольний склад і колір червоних вин і соків. Вина гарячого віджиму передбачають нагрівання винограду до певної температури (43°C) і витримку протягом 10 хвилин перед віджимом для виділення соку. При холодному пресуванні термічна обробка перед прядінням не застосовується. Вина та соки прямого віджиму мають найнижчий рівень фенолів, тоді як вина, ферментовані шкіркою, мають вищі рівні майже всіх компонентів, ніж навіть вина та соки гарячого віджиму (Auw et al., 1996).
Вина часто витримуються в резервуарах з нержавіючої сталі або дубових бочках. На цій стадії багато реакцій можуть призвести до утворення полімерних пігментів шляхом прямої конденсації антоціанів з іншими флавоноїдами або поєднання пігментів з ацетальдегідом. Ці реакції викликають модифікацію фенолідів, вивільняючи сильно забарвлені сполуки та зменшуючи терпкість. Дослідження, проведене Кастелларі та ін., 2000 р. щодо змін фенолів як споживачів кисню під час зберігання, показало, що додавання кисню до червоного вина під час фази дозрівання зменшувало концентрацію загальних фенолів і збільшувало концентрацію червоних полімерних пігментів. Результати показали, що кисень відіграє згубну роль у виноробстві, значно зменшуючи кількість фенольних антиоксидантів, які присутні у вині. Wightman et al., 1997 показали, що обробка ферментами призвела до збільшення концентрації антоціанів і фенолідів, присутніх у Піно Нуар і Каберне Совіньйон.
Дубові бочки зазвичай використовуються для витримки вина та спиртних напоїв через позитивний вплив, який вони справляють на аромат вина (Perez-Prieto et al., 2002). Ці ефекти включають стабілізацію кольору, спонтанне освітлення та розвиток більш складного аромату. Складність аромату збільшується завдяки екстракції певних речовин з деревини, які переходять у вино під час витримки (Puech and Wood, 1998). Серед компонентів, які витягуються з деревини, найважливішими з точки зору аромату є лактони дуба (цис- і транс-B-метил-y-окталактони), які присутні в зеленій деревині (Puech and Moutounet, 1999). Ці компоненти є результатом окислення ліпідів і, як відомо, їх концентрація збільшується після пропарювання деревини. Іншими важливими інгредієнтами є гваякол і 4-метилгваякол, які мають димний смак; є продуктами розпаду лігніну, що утворюються під час термічної обробки бочок, а також ваніліну, який зазвичай міститься в зеленій деревині, але концентрація якого також зростає, коли контейнери пропарюються (Weeks and Shefton, 1999). Фурфурильні компоненти (фурфурол, 5-метилфурфурол і фурфуриловий спирт) є іншими важливими компонентами букета вина. Вони мають приємний аромат і утворюються при розкладанні геміцелюлози під час термічної обробки (Chatonnet et al., 1989).
ВОГАН, ТРІВЕТТ ЛАШУМ.
Переклад Є. Поляніна
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\