Методичні основи визначення автентичності виноградних виноматеріалів і вин

Н.С. Анікіна, к.б.н., нач. Кафедра хімії та біохімії Національний інститут винограду і вина «Магарач»

МЕТОДИЧНІ ОСНОВИ ВИЗНАЧЕННЯ АВТЕНТИЧНОСТІ ВИНОГРАДНИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ ТА ВИН

Узагальнено результати багаторічних досліджень щодо розробки методичних засад визначення автентичності виноградних виноматеріалів і вин. Наведено основні елементи методики та результати апробації розробок.

Ключові слова:критеріальні показники, фізико-хімічні характеристики, катіонно-аніонний склад, фальсифікація.

Розширення асортименту виноробної продукції на ринку України часто забезпечується недобросовісними виробниками, які використовують заборонені добавки та технології, що завдає шкоди економічним та споживчим інтересам країни.
Проблема виявлення справжності виноградних вин і, як окремий випадок виявлення їх фальсифікації, залишається актуальною в країнах ЄС. Так, дослідження, проведені в Німеччині, показали, що багато країн-експортерів постачають на ринок фальсифіковані вина, серед яких найпоширенішими були добавки води, бурякового та тростинного цукру [1]. У 2008 році в Італії була виявлена ​​ціла мережа фальсифікаторів, які загалом виготовили понад 70 мільйонів літрів фальсифікованого вина [2]. Загалом ринок фальсифікованого вина становить 0,2-1% від загального виробництва вина, що визначає його вартість у межах 3-60 мільйонів доларів США [3].
Для оцінки автентичності виноградних вин використовують радіоізотопний аналіз [4], капілярний електрофорез [5], елементи мінерального складу [6], співвідношення стабільних ізотопів [7], багатоелементний склад вин ІСП-МС [8], багатовимірне визначення компонентів виноградного вина [9]. Проте, оскільки представлені підходи не об’єднані єдиною науковою методологією, вони дозволяють вирішувати вузьконаправлені проблеми, пов’язані з визначенням окремих елементів складної виносистеми, виявляючи окремі види їх фальсифікації, не розглядаючи проблему в цілому.

Таблиця 1
Основні контрольовані показники та методи їх вимірювання


Індикатори

Методи вимірювання

Об'ємна частка спирту етилового, %

ДСТУ 4112.3-2002

Масова концентрація:
сухий екстракт редукуючих цукрів і зольних речовин загальної кислотності
леткі кислоти
нелеткі кислоти
хлориди
сульфати
натрію
калію
магній
кальцій
сорбінова кислота
бензойна кислота
органічні кислоти (винна, яблучна, молочна, бурштинова, лимонна)
мальвідін-3,5-диглікозид
фенольні речовини

ДСТУ 4112.4-2002

ДСТУ 4112.5-2002

ДСТУ 4112.9-2002

ДСТУ 4112.13-2002

ДСТУ 4112.14-2002

ДСТУ 4112.15-2002

ДСТУ 4112.11:2003

ДСТУ 4112.12:2003

ДСТУ 4112.26:2003

ДСТУ 4112.27:2003

ДСТУ 4112.28:2003

ДСТУ 4112.29:2003

ДСТУ 4112.22:2003, ВЕЖХ (РД 00334830.51)

ВЕЖХ (РД 00334830.51)

ВЕЖХ (РД 00334830.52-2007)

ВЕРХ (RD00334830.54), флуориметрія (RD00334830.55)

ТХК [11], ДСТУ 4112.41:2003

Загальні мономерні антоціани

рН диференціальний метод

Природні антоціани та пігменти

Колориметрія

Колірні характеристики

ТХК [11], ДСТУ 4112.40:2003

pH

ДСТУ 4112.24-2002

Зольна лужність

ДСТУ 4112.10-2002

Синтетичні барвники

Арбітражний метод MOVV [11], HPLC

Буферна ємність

RD003348.005-98, THC [11]

Кінематична в'язкість

RD003348.006-98, THC [11]

Електропровідність

THC [11]

Комплексна діелектрична проникність

КД 00384830.058-2010

У результаті систематизації видів фальсифікації виноградних виноматеріалів і вин їх було умовно розділено на три групи: 1-ша – імітація кольору, смаку, букету (добавки різних синтетичних компонентів (барвників, ароматизаторів, підсолоджувачів, гліцерину); 2-га – виготовлення сурогатів (додавання вичавок, родзинок, води); 3-я – порушення технології (скорочення часу витримки, заміна сорту, введення нестандартних кількостей дозволених речовин).
Така систематизація дозволила узагальнити фізико-хімічні показники та їх взаємозв’язки для виявлення окремих видів фальсифікату (рис. 1). Для першої групи підробок пропонуємо визначати індекс натуральності, гліцериновий фактор, заборонені добавки, фізико-хімічні показники.
При ідентифікації другої групи фальсифікатів використовують фізико-хімічні показники, «тартратний індекс», індекс натуральності. Третю групу підробок ідентифікують за інтегральним показником старіння, масовою концентрацією мальвідін-3,5-диглікозиду, сортовими ключами та «тартратним індексом».

Метою роботи є розробка єдиної цілісної системи визначення автентичності виноградних виноматеріалів і вин на основі узагальнення та систематизації результатів наукових досліджень 2006-2011 рр.
В основу роботи покладено методики визначення фізико-хімічних показників (табл. 1), розроблені в НДІ життєздатності та життєздатності ім.Магарача [10, 11], а також методики, прийняті МВС та ЄС і представлені в національних стандартах України [12].


Рис.1. Критерії ідентифікації виноградних виноматеріалів і вин

Таблиця 2
Математичні моделі фізико-хімічних характеристик виноградних вин

де - Х1 - масова концентрація титрованих кислот, г/дм3; Х2 - масова концентрація винної кислоти, г/дм3; Х3 - масова концентрація молочної кислоти, г/дм3; Х4 - масова концентрація лимонної кислоти, г/дм3; X5 - буферна ємність, мекв/да3; Х6 - масова концентрація екстракту, г/дм3; Х7 - масова концентрація хлоридів, мг/да3; Х8 - pH; X9 - об'ємна частка спирту етилового, % об.; Х10 - масова концентрація гліцерину, г/дм3; X11 - кінематична в'язкість, мм2/с; Х12 - масова концентрація магнію, мг/дм3; Х13 - масова концентрація яблучної кислоти, г/дм3.

Для виявлення всіх видів фальсифікату рекомендуємо визначати індекс Фоліна-Чокальтеу (F-C), масові концентрації катіонів та аніонів, органічних кислот, форм фенольних речовин.
Провівши математичний аналіз експериментальних даних, ми отримали адекватні математичні моделі, які встановлюють зв’язок між pH, буферною ємністю, кінематичною в’язкістю, питомою електропровідністю, дійсною та уявною частинами комплексної діелектричної проникності та концентраціями органічних кислот, катіонів, гліцерину, хлоридів, а також найбільш пов’язаними фізико-хімічними характеристиками. На основі отриманих даних можна математично виразити фізико-хімічні характеристики через значення компонентів хімічного складу виноградних вин (табл. 2).
Отримані математичні моделі дозволяють порівняти розрахункові та фактичні значення фізико-хімічних характеристик і за їхньою взаємною віддаленістю оцінити автентичність досліджуваних зразків.


Рис.2. Основні елементи методики ідентифікації виноградних виноматеріалів і вин

Проведені дослідження дозволили обґрунтувати методику ідентифікації виноградних вин, основними елементами якої є: методологічна основа (критеріальні показники, методика їх визначення, точки їх контролю, кваліметричні моделі); банк даних, що містить систематизовану інформацію про справжні виноградні виноматеріали та вина та їх підробки (діапазони, межі варіювання значень критеріальних показників); алгоритм прийняття рішення (рис. 2).
Основні елементи методики викладені в таких методичних розробках: Методичні вказівки «Методика виявлення фальсифікації виноробної продукції», Тимчасові технологічні інструкції з виявлення фальсифікації виноградних виноматеріалів і вин; методичні вказівки «Методика ідентифікації сортових виноматеріалів і вин», «Ідентифікація сортів винограду і вин методом діелектрометрії міліметрового діапазону», «Методика ідентифікації виноробної продукції [13,18].
Результати деяких експертиз виноградних виноматеріалів і вин, а також їх підробок представлені на рис. 3, 4, 5.
За значенням індексу Фоліна-Чокальтеу фальсифіковані вина розташовуються нижче справжніх (рис. 3, А). Значення «гліцеринового фактора» у фальсифікованих винах (рис. 3, Б) або значно вище, або значно нижче значень цього показника у виноградних винах.


Рис.3. Дослідження індексу Фоліна-Чокальтеу (А) та «гліцеринового фактора» (В) у зразках виноградних вин та підробок.

Узагальнені дані про склад органічних кислот у фальсифікованих і виноградних винах представлені на рис. 4. Частка лимонної кислоти у складі органічних кислот становить у середньому 7 % для столових вин, 5 % для міцних і 14 % для десертних вин. Склад органічних кислот у контрафактній продукції часто представлений надмірним вмістом лимонної кислоти (74%).
У катіонному складі справжніх зразків велику частку займає калій (72%), а у підроблених – кальцій (82%) (рис. 5).
В рамках апробації наших методичних розробок у 2007-2011 рр. Проаналізовано понад 1880 проб, результати досліджень представлені на рис. 6. У 2011 році проаналізовано 385 проб, з яких 72% відповідали заявленому виду справжніх виноматеріалів і вин. У пробах, що не відповідали виноградним виноматеріалам і винам, встановлено домішки води (28%), барвника (7%), сахарози (11%); виявлено невідповідність сортового складу (23%), співвідношення органічних кислот (7%), вмісту гліцерину (6%), визначено перевищення показників «надлишок натрію» (105), «тартратний індекс» (8%).
Таким чином, науково обґрунтовано методику ідентифікації виноградних виноматеріалів і вин, яка базується на системному підході до їх автентичності, що дозволяє проводити комплексні експертизи та достовірно ідентифікувати фальсифіковану виноробну продукцію.


Рис. 5. Катіонний склад автентичних (А) та фальсифікованих (Б) зразків виноградних вин.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

  • Tessadri R. Benvenuti a Velenitaly/ Tessadri R. - L’espresso, Італія. – Квітень, 2008. – С.25.
  • Maus S. Gemixt und durchgerbhrt / S. Maus, H. Pilz. - Weinwirtschaft, No8, 2008. - Р.38-39.
  • Робінсон Дж. Підроблене вино - його вплив на винний бізнес/ Кандидат магістерської дисертації, Канада, 2010. - № 19/08.
  • Мас-спектрометрія ізотопного відношення: аналіз вин з різних країн Європи/ О.Брфіас, Ф.Реньєро, Г.Серріні, Г.Мартін, А.Россманн// Rapid Commun Mass Spectrom, 1994. - № 8(12). - Р.967-970.
  • Агєєва Н.М. Ще раз про фальсифікацію виноградних вин / Агєєва Н.М., Гугучкіна Т.І., Марковський М.Г. — Виноградарство і виноробство. - М., 2002. - № 4. - С. 2223.
  • Fauhl C. Measurement uncertainty in wine appreciation / C. Fauhl. - Мітт Клостернойбург, 2006.- No56(1-2).- Р.3-13.
  • Версіні Г. Моніторинг автентичності та регіонального походження вин шляхом аналізу співвідношення природних стабільних ізотопів/ Версіні Г., Монетті А., Реньєро Ф. – ACS Symp. Сер 661, 1997. - № 14. - Р. 113-130.
  • Almeida C.M., Vasconcelos M.T. Багатоелементний склад вин та їх прекурсорів, включаючи ґрунт походження та їх потенційні можливості як відбитки походження вина/ ​​Алмейда Ч. М., Васконселос М. Т. — Дж. Агрік. харчова хімія, 2003. - № 51(16):4788—4798.
  • Капрон Х. Багатофакторне визначення географічного походження вин з чотирьох різних країн/ Капрон Х., Смайерс-Вербеке Дж., Массарт Д. —Харчова хімія, 2007. - № 101(4). – Р. 1585-1597.
  • Методи технохімічного контролю у виноробстві / За ред. В.Г. Гержикова. 2-е вид. – Сімферополь : Таврида, 2009. – 304 с.
  • Анікіна Н.С. Розробка методичних основ визначення автентичності виноградних виноматеріалів і вин / Анікіна Н.С.—Сб. науковий тр. «Виноградарство і виноробство». – Ялта, 2009. – XXXVII.
  • Вина і виноматеріали. Національні стандарти України. Київ, ДКУПТРСП, 2003.
















    • Ще почитати:

    Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

    В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

    Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

    Ігристі вина

    Токайські вина

    У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

    Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

    Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
    https://privatnamarka.com/
    https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
    https://www.facebook.com/Privatnamarka
    https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\