Товарів: 0
На суму: 0 грн
Розділ 19
ХІМІЧНА ПРИРОДА РЕЧОВИН, ЯКІ ВИЗНАЧАЮТЬ БУКЕТ ВИНА
Букет і аромат вина формуються з ефірних масел винограду, з вторинних продуктів спиртового бродіння, а також з речовин, що виникають при витримці і старінні. Букети розрізняють за походженням (первинний букет) і формуванням (букет бродіння, витримки і витримки).
Основний букет формується з ефірних масел винограду; він асоціюється з сортом і характеризує букет молодого вина, який має фруктовий аромат, який часто зникає з витримкою.
Бродильний букет, або вторинний букет, виникає в процесі спиртового бродіння і пов'язаний в основному з перетворенням вуглеводів і амінокислот під впливом винних дріжджів.
Букет витримки формується при зберіганні вина в дубових бочках, а букет витримки – при витримці в пляшках або герметично закритих емальованих ємностях. Букет старіння пов'язаний з протіканням окисно-відновних процесів. Це останній етап розвитку вина, на якому воно досягає особливої тонкощі.
Процес спиртового бродіння супроводжується багатьма біохімічними реакціями, в результаті яких утворюються різні речовини. Специфіка цих реакцій зумовлена наявністю в середовищі ферментативних систем, які зумовлюють хід і спрямованість біохімічних процесів під час бродіння. У зв'язку з цим важлива роль у формуванні якості вина належить не тільки основному продукту бродіння - етиловому спирту, а й допоміжним і побічним продуктам бродіння. Хімізм утворення вторинних побічних продуктів спиртового бродіння вивчався багатьма вченими.
В.З. Гваладзе (1936) і Л. Женевуа (1936) вважають, що основною сполукою, яка бере участь в утворенні вторинних продуктів, є ацетальдегід, присутність якого визначає як утворення етилового спирту, так і вторинних продуктів. С. В. Дурмішидзе (1963) показав, що з міченого ацетальдегіду утворюються кислоти циклу Кребса: оцтова, бурштинова, фумарова, яблучна, лимонна, а також гліколева кислота, гліцерин, 2,3-бутиленгліколь.
Під впливом дріжджів у середовищі утворюються вищі спирти і леткі кислоти аліфатичного ряду, які в присутності естераз етерифікуються з утворенням ефірів з фруктовим ароматом.
Перетворення амінокислот у вищі спирти відбувається не тільки шляхом окисного дезамінування, а й шляхом трансамінування амінокислот кетокислотами. Дріжджі можуть утворювати цілий ряд сполук з амінокислот. Вони перетворюють аспарагінову кислоту в пропіловий спирт, глутамінову кислоту в α-кетоглутарову і янтарну кислоти, ізолейцин в активний пентанол, лейцин в ізопентанол, серин в етиленгліколь, аргінін в янтарну кислоту і 2,3-бутиленгліколь, фенілаланін в β-фенілетанол, тирозин - в тиразол, триптофан - в β-індол і триптофол, гістидин - в β-імідазолетанол.
Ми показали, що β-фенілетанол і n-гідроксифенілетанол впливають на букет вина, зокрема на букет шампанського.
Відомо, що більшість ароматичних речовин у вині виникає в процесі бродіння з вуглеводів, амінокислот і органічних кислот, присутніх у виноградному соку.
Під час спиртового бродіння деякі компоненти ефірної олії залишаються недоторканими, але більшість із них змінюється під дією дріжджів. До таких речовин відносяться вуглеводні, терпени, карбонільні сполуки, а також речовини, що містять подвійні зв'язки.
У винограді виявлено 25 вуглеводнів, а у вині – жодного. Мабуть, дріжджі засвоюють їх або зазнають їх перетворення. Під час бродіння соку в гексанол перетворюються ненасичені альдегіди гексанал і гексенал, а також цис- і транс-гексен-2ол-1. Кількість останніх збільшується в процесі зброджування сусла і виноутворення.
Ліналоол, гераніол, нерол і а-терпінеол також підлягають змінам. Дріжджі частково перетворюють їх на складні ефіри. Наприклад, з ліналоолу утворюють ліналілацетат, з гераніолу – геранілацетат. У процесі бродіння виноградні ефірні олії перетворюються на інші речовини, які мають сильний специфічний аромат.
У процесі спиртового бродіння дріжджі синтезують значну кількість нових речовин, деякі з яких схожі на сполуки, що містяться у винограді. До них належать насамперед вищі спирти та основні компоненти сивушних масел. Вони утворюються як з амінокислот, так і з вуглеводів.
Відомо, що бутиловий і аміловий спирти складають 85% всього комплексу сивушних масел, що утворюють букет вина і коньяку (Е. Пейно, 1959). Вміст сивушних масел у винах коливається від 100 до 630 мг/л. Дуже велика їх кількість надає вину шорсткості. Отже, реакції етерифікації, які відбуваються під час дозрівання та витримки вина, посилюють різкий запах сивушних масел за рахунок накопичених складних ефірів.
Крім того, у вині накопичуються вільні та етерифіковані альдегіди (ацеталі), кетони, терпенові спирти (цис- і транс-фарнезол), лактони і фуранони, циклічні і аліциклічні речовини, які відіграють важливу роль у формуванні аромату вина.
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\