Товарів: 0
На суму: 0 грн
Розділ 15
МЕТАБОЛІЗМ ЛІПІДІВ ТА ЇХ РОЛЬ У ВИНОРОБІННІ
Ліпіди — група органічних сполук, що поєднують речовини різної хімічної природи.
Під ліпідами розуміють органічні речовини, нерозчинні у воді, але розчинні в жирових розчинниках (ефірі, хлороформі, бензолі, спиртах, ацетоні та ін.). Слід зазначити, що деякі ліпіди по-різному розчиняються в різних органічних розчинниках, і це є основою для їх розділення для вивчення хімічного складу.
Щоб відокремити нейтральні ліпіди від фосфоліпідів, спочатку розчиніть усі ліпіди в ефірі, а потім додайте ацетон, і фосфоліпіди випадають в осад. Для більш поглиблених досліджень хімічної природи ліпідів застосовують екстракційний метод за Фолчем та ін., розділення ліпідних екстрактів на окремі фракції методом тонкошарової хроматографії, а також газорідинної хроматографії та мас-спектроскопії.
Деякі автори поділяють ліпіди на прості і складні, омилювані і неомилювані групи. Інші вважають за доцільне поділ ліпідів на три класи: прості, складні та їх похідні. До простих ліпідів належать нейтральні жири та віск, до складних — фосфоліпіди, сульфоліпіди, до похідних — жирні кислоти, вищі спирти, вуглеводні та жиророзчинні вітаміни D, E і K. Існує також четвертий клас ліпідів, який являє собою комплекс ліпідів з білками, вуглеводами та іншими органічними сполуками. Цей клас сполук має біохімічне та фізіологічне значення у функціональній активності ферментних систем.
Похідні ліпідів представляють особливий інтерес у виноробстві. Це жирні кислоти та їх ефіри. На хімічні та фізичні властивості ліпідів впливає склад жирних кислот, які можна поділити на групи: насичені і ненасичені; останні поділяються на сполуки з одним подвійним зв'язком (одноосновні), насичені подвійними зв'язками (дієнові), ненасичені з трьома і більше подвійними зв'язками (полієнові).
Дріжджові ліпідиДріжджові ліпіди містять переважно пальмітинову та стеаринову кислоти з насичених жирних кислот. Окрім цих кислот, дріжджі містять сполуки з вуглецевим ланцюгом від С4 до С18. При культивуванні дріжджів у певних умовах можуть утворюватися жирні кислоти з непарною кількістю атомів вуглецю. Жирні кислоти з розгалуженим ланцюгом не містяться в дріжджах.
Ненасичені жирні кислоти поділяються на кілька підгруп: олефінові кислоти, у свою чергу, поділяються на олеїнову і поліолефінову жирні кислоти. Олефінові кислоти мають дві просторові конфігурації молекул: цис- і транс-ізомери. Якщо в одній кислоті кілька подвійних зв’язків, то можуть бути просторові ізомери змішаного типу. Наприклад, одні подвійні зв'язки відповідають цис-формі, а інші - транс-формі.
Ліпіди дріжджів, які містять поліолефінові кислоти, зазвичай мають Ic-конфігурацію. До таких кислот відносяться лінолева і ліноленова кислоти. Вони містять ізольовані етиленові подвійні зв’язки, наприклад -CH = CH- -CH2-CH = CH-. Лінолева кислота структурно є цис-12,13-октадекадієновою кислотою і має два ізольовані зв’язки в цис-конфігурації; ліноленова - 9,12,15-октадекатрієнова кислота, має ізольовані зв'язки в цис-конфігурації.
Особливий інтерес представляє β-каротин, який входить до групи вуглеводнів, які називаються каротиноїдами. У дріжджах виявлено α-каротин, β-каротин, фітофлуін, фітоен та ін.
Біологічна роль каротиноїдів залежить від β-іонного кільця на певній довжині вуглецевого ланцюга, що має щонайменше п’ять сполучених подвійних зв’язків. При розщепленні β-каротину утворюється β-іонон, який бере участь у формуванні аромату вина.
