Основою коньячного виробництва в Україні є сировинна база

А.В. Василик, к.т.н., зав. коньячна лабораторія
Національний інститут винограду і вина «Магарач»

СИРОВИННА БАЗА – ОСНОВА КОНЯЧНОГО ВИРОБНИЦТВА В УКРАЇНІ

Показано, що основною проблемою коньячного виробництва в Україні є відсутність стабільної сировинної бази, спочатку орієнтованої на виробництво коньяку. Наведено результати досліджень щодо використання у виробництві коньяку нових сортів, стійких до несприятливих факторів навколишнього середовища, а також кращих інтродукованих сортів.

Показано, що основною проблемою коньячного виробництва в Україні є відсутність стабільної ресурсної бази, яка спочатку була орієнтована на виробництво бренді. Наведено результати досліджень щодо використання у коньячному виробництві нових сортів, стійких до несприятливих факторів навколишнього середовища, а також кращих з інтродукованих видів.

Ключові слова:коньячне виробництво, сировинна база, виноград, сорти.

Ключовою проблемою коньячного виробництва в Україні залишається недостатнє забезпечення вітчизняною сировиною – коньячними виноматеріалами та коньячними спиртами.
Зараз лише деякі заводи мають запаси українського спирту не більше 20-24%.
Однак, незважаючи на цю обставину, обсяги виробництва коньяку в Україні мають стабільні щорічні темпи зростання, переважно за рахунок виробництва ординарної продукції.

Так, якщо в 1995-2002 роках виробництво групи марочних коньяків становило близько 14% від загального обсягу, то в 2003 році - 13,9%, то зараз в середньому становить лише 3-2,8% на рік [1].
Стрімке зростання загальних обсягів виробництва коньяку в Україні з 2004 року відбувалося виключно за рахунок імпорту коньячних спиртів з інших країн, найчастіше невідомого характеру та походження, що дискредитувало вітчизняне коньячне виробництво. Водночас він сприяв фінансуванню виноробної галузі в Грузії, Франції, Іспанії, Азербайджані та інших країнах.
Водночас зі вступом України до СОТ українським виробникам коньяку стає все важче боротися з іноземними конкурентами. В першу чергу це пов'язано з низькою якістю рядової продукції, що є наслідком відсутності стабільної сировинної бази, яка спочатку була б орієнтована на виробництво коньяку. Сьогодні високоякісна продукція, отримана з власної сировини, важко конкурувати з імпортною через високу собівартість, яка зумовлена, насамперед, низькою врожайністю винограду, використанням недосконалих технологій виробництва виноматеріалів, коньячних спиртів та їх витримки. Поки відносно низька вартість коньячної продукції в цілому вдається досягти за рахунок використання дешевих імпортних коньячних спиртів, але не завжди достатньої якості.
Використання імпортних коньячних спиртів у виробництві коньяків в Україні є чинником, який не тільки знижує якість продукції, а й сприяє руйнуванню самобутності вітчизняних напоїв, втраті його обличчя, деградації коньячного регіону. Недостатньо якісною продукцією неможливо відстоювати свої права під час переговорів з ЄС у сфері захисту географічних назв, а саме термінів «коньяк», «шампанське» тощо.

Рис. 1. Результати групування досліджуваних сортів за фізико-хімічними показниками.

Національний інститут винограду і вина «Магарач» протягом ряду років пропонує для висаджування перспективні та високоврожайні сорти винограду власної селекції: Подарок Магарача, Первісток Магарача, Рислінг Магарача та інші, які мають підвищену стійкість до хвороб, і, що особливо важливо, витримують морози в суворі для південних регіонів України зими. Підтвердженням цього є гарний урожай цих сортів на виноградниках ВАТ НПФ «Таврія» та заводу «КВІНТ» у Дойбанській долині (ПМР), де Подарок Магарача та Первенець Магарача навіть у найхолодніші зими, витримуючи морози понад -20°С, дають урожай понад 70 ц/га при цукристості винограду. 17-18 г/100 см3.
Ми продовжуємо перевірку сортів винограду, стійких до несприятливих факторів зовнішнього середовища, для використання у виробництві коньяку. Зокрема, у 2009 році для приготування коньячних виноматеріалів та спиртів використовували 5 сортів селекції НІВіВ «Магарач», а також класичні контрольні сорти Аліготе та Ркацителі, які використовували як контроль. При цьому виноматеріал із сорту винограду Первенець Магарача отримано у двох агрокліматичних районах: в умовах ВАТ НПФ «Таврія» (Херсонська обл.) та ДП АФ «Магарач» (Підгірна зона, АР Крим).


Рис. 2. Дегустаційна оцінка коньячних спиртів з дослідних виноматеріалів.

Коньячні спирти, отримані з дослідних виноматеріалів, проаналізовано методом газорідинної хроматографії, після чого за допомогою кластерного аналізу згруповано досліджувані сорти за 20 показниками фізико-хімічного складу.
Як видно з наведених даних, за фізико-хімічними показниками експериментальні коньячні спирти можна розділити на 2 групи: Первенец Магарача (АФ «Таврія»), Еней, Рислінг Магарача, Перлинка - найбільш близькі до класичного сорту Аліготе, а сорти Первенец Магарача і Аврора ближче до сорту Ркацителі. При цьому зрозуміло, що один і той самий сорт (Первенець Магарача) за різних ґрунтово-кліматичних умов дає різноспрямовану врожайність, що зайвий раз підтверджує, що виноробна продукція, в тому числі й коньяк, є перш за все продуктом місцевості.
За органолептичними показниками всі досліджувані зразки відповідають сорту молодого коньячного спирту та придатні для витримки. Кращим із представлених зразків визнано спирт із сорту винограду Ркацителі. Найближчими до них за якістю визнані коньячні спирти рислінгу сорту Магарач і класичного сорту Аліготе. Коньячні спирти сортів винограду Аврора та Первенець Магарача були близькі до контрольних зразків і різниця в дегустаційній оцінці не перевищувала 0,25 бала. Таким чином, дослідження Інституту ім. Магарача, а також передовий досвід ВАТ НПФ «Таврія», заводу «КВІНТ», підприємств Краснодарського і Ставропольського країв (Росія) підтверджують, що з цих високоврожайних і морозостійких сортів можна і використовують для виробництва високоякісних коньячних спиртів.
Крім того, ми проводимо дослідження з апробації класичних сортів винограду, які використовуються у французькому коньяку в українському коньячному виробництві, зокрема, Uni Blanc і Colombard. На виноградниках Сімферопольського винзаводу проводяться дослідження, і попередні результати показують, що в цих грунтово-кліматичних умовах ці сорти дають стабільно високу врожайність і володіють властивостями, необхідними для коньячних сортів. Серед них висока стабільна врожайність, підвищена кислотність і знижений pH, низька активність окисних ферментів, знижений вміст поліфенолів у виноматеріалі та відповідні органолептичні показники.

Рис. 3. Кущ сорту винограду Уні Блан в АР Крим.

Таким чином, відродження коньячної галузі полягає в комплексному стратегічному підході з урахуванням особливостей технологічних процесів у коньячному виробництві України. Першочергову увагу слід приділяти формуванню сировинної бази, орієнтованої спочатку на виробництво коньяку з використанням нових високоврожайних сортів, стійких до несприятливих факторів навколишнього середовища, а також найкращих інтродукційних сортів, які зарекомендували себе у виробництві коньячних напоїв у світі. Для максимального використання потенціалу коньячних сортів і створення продуктів найвищої якості при одночасному зниженні їх собівартості необхідно створити сортові технології для основних процесів коньячного виробництва: отримання коньячних виноматеріалів, їх дистиляції, витримки коньячних сортів і приготування коньяків.
Відповідно до Закону України «Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв і тютюнових виробів», з 1 квітня 2013 року для всіх коньячних підприємств України встановлено обов’язкове використання при виробництві коньяків в Україні вітчизняних коньячних спиртів у кількості не менше 25%. Таким чином, логічним і природним є використання у виробництві коньячних виноматеріалів нових селекційних сортів, що дозволить створити стійку вітчизняну сировинну базу коньячного виробництва в Україні.

ЛІТЕРАТУРА
Авідзба А.М., Агафонов М.Ф., Загоруйко В.А., Яланецький А.Я., Василик А.В., Ченуша С.А. Стан і перспективи виробництва коньяку в Україні «Магарач» // Виноградарство і виноробство. 2007. - № 4. С.19-21.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\