Перспективні елітні форми винограду для високоякісного виноробства

УДК 634.8: 631.52:663.2
ПЕРСПЕКТИВНІ ЕЛІТНІ ФОРМИ ВИНОГРАДУ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ВИСОКОЇ ЯКОСТІ
Т. А. Нудьга, Т.Н. Гугучкан, А.В. Ясен В. М. Редька
Державна наукова установа «Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства» Російської сільськогосподарської академії, Краснодар, Росія
Вивчали агробіологічні та хіміко-технологічні показники елітних форм винограду, відібраних СКЗНІІСіВ для технічного використання в неукривній культурі в умовах степової частини зони укритого виноградарства Краснодарського краю. Виявлено форми, перспективні для якісного виноробства, адаптовані до місцевих умов.
Існуючий сортимент винограду не повністю відповідає вимогам галузі. Не вистачає сортів, які поєднують стійкість генотипу до біотичних і абіотичних факторів і високу якість енопродуктів. Мета досліджень – вивчення, відбір та впровадження у виробництво нових стійких елітних форм для високоякісного виноробства, що дозволить збагатити асортимент стійких сортів та розширити сировинну базу.
Об’єктом дослідження є елітні форми винограду селекції СКЗНІІСіВ міжвидового та внутрішньовидового походження. Агробіологічне вивчення форм проводили польовим методом за загальноприйнятими у виноградарстві методиками [1,2,3].
Методом мікровиноробства за класичною технологією виготовлено 35 зразків сухих виноматеріалів досліджуваних форм винограду (29 червоних і 6 білих), зібраних у стадії технічної стиглості. Дослідження фізико-хімічного складу і виноматеріалів проводили за апробованими методиками, а також методиками, розробленими в СКЗНІІСіВ з використанням апаратів капілярного електрофорезу «Капель 103 і 105», «Кристал 2000М», «Вінскан». Органолептичний аналіз проводився за 10-бальною системою оцінки дегустаційною комісією Наукового центру виноробства ДУ СКЗНІІСіВ. Місцем зростання досліджуваних елітних форм є господарства «Радик» (село Дружелубний) і «Ожина» (село Копанской), розташовані відповідно в східній і західній частинах передмістя Краснодара. Вина готували в цеху мікровиноробства СКЗНІІСіВ.
Вивчені елітні форми представлені міжвидовими (європейсько-американськими, євроамурськими) та внутрішньовидовими (Vitis vinifera) схрещуваннями. Серед міжвидових сортів переважали європейсько-американські, представлені переважно формами від комбінації схрещування Варусет × Гранат для червоних вин і СВ-12-309 × Мускат Кубанський для білих вин. У європейсько-амурських схрещуваннях як батьківська форма переважає північний сапераві (табл. 1).
Цукристість одержаного виноградного сусла білих сортів коливалася від 19,7 до 21,5 г/100 см3, титрувана кислотність – від 4,0 до 5,5 г/дм3.
При дегустації зразків білих форм міжвидового походження встановлено, що максимальну оцінку 7,6 балів отримали зразки: Тана 1, Тана 95 (СВ 12-309 × Мускат Кубанський) і Тана 86 (Зала Денді × Бейсуг), що, у свою чергу, є середнім балом, характерним для звичайних молодих виноматеріалів. Вони відрізнялися світло-солом'яним кольором, тонким квітковим ароматом і чистим, м'яким, гармонійним смаком. Дослідження сусла червоних сортів винограду показало, що масова концентрація цукрів коливалася від 15,4 до 25,3 г/100 см3. Титрувана кислотність проб коливалася від 4,0 до 7,7 г/дм3.
Таблиця 1
Походження та агротехнологічна характеристика деяких         гібридних форм у СГ «Радик» та СГ «Ожина»

Зразки червоних виноматеріалів міжвидового походження під час відкритої дегустації були оцінені від 7,6 балів (Тана 24/1) до 8,0 балів (Тана 39). Для форм внутрішньовидового схрещування оцінка коливалася від 7,6 бала (Tana 33) до 8,2 бала (Tana 34). Найвищу дегустаційну оцінку (7,9-8,0 балів) отримали форми Тана 32/1, 39 і 62 від комбінації схрещування Варусет × Гранат; Тана 85 - 7,9 бала (Міцар × Сапераві північний), Тана 42-8,1 бала (Мускат Кубанський × Сапераві північний).
Важливу роль в органолептичній оцінці червоних вин відіграє колір і його насиченість проби, яка визначається наявністю різних груп фенольних речовин, які беруть активну участь як у розвитку колірних, ароматичних і смакових якостей виноматеріалів під час дозрівання, так і в утворенні їх стійкої колоїдної системи. Колір вина характеризується вмістом і співвідношенням моно- і полімерних форм, кількість яких залежить від ступеня зрілості винограду і умов його обробки. Посилення забарвлення та зміна його відтінку значною мірою пояснюється різноманітністю та кліматичними факторами досліджуваного періоду, що пов’язано з перерозподілом фенольного комплексу в бік накопичення окиснених форм, що зумовлює підвищення інтенсивності забарвлення [4,6].
У наших дослідженнях накопичення фенольних речовин коливалося від 1321,4 до 3857,1 мг/дм3 (рис. 1). Відмічена кореляційна залежність між кількістю антоціанів і дегустаційною оцінкою. Так, зразки № 42 та 62 мали максимальну концентрацію антоціанів у біохімічному складі, що вплинуло на високу оцінку під час дегустації.

Рис.1. Вміст фенольних речовин та дегустаційна оцінка досліджуваних форм винограду, урожай 2008 р., СФГ «Ожина», СФГ «Радік»
Дослідження хімічного складу виноматеріалів із виділених червоних форм показало, що вміст ресвератролу, сильного природного антиоксиданту, коливався від 0,4 до 2,7 мг/дм3. Його максимальний вміст спостерігався у варіантах Тана 42 - 2,7 мг/дм і Тана 32/1 - 1,9 мг/дм\ (рис. 2). Аскорбінова кислота є загальнозміцнюючим і імуностимулюючим засобом. У дослідних зразках досліджуваних червоних форм він був на однаковому рівні (5,1-7,9 мг/дм3).
Нікотинова кислота бере участь в обміні жирів, білків, амінокислот, пуринів, тканинному диханні, глікогенолізі, синтетичних процесах. Розширює дрібні судини (в тому числі головного мозку), покращує мікроциркуляцію, має слабку антикоагулянтну дію (підвищує фібринолітичну активність крові), має Р-вітамінну активність. Доведено, що нікотинова та аскорбінова кислоти є синергістами, які посилюють дію одна одної. У наших дослідженнях максимальна кількість нікотинової кислоти виявлена ​​у варіантах: Тана 62 – 24,4 мг/дм3 та Тана 24 – 13,5 мг/дм3, решта зразків виноматеріалів за цим показником коливалась незначно, 7-8,9 мг/дм3.

Рис. 2. Вміст вітаміноподібних речовин у зразках нових червоних форм винограду СГ «Ожина», СГ «Радик», урожай 2008 р.
Кофеїнова кислота підвищує антиоксидантну активність вина і, як наслідок, його біологічну цінність. У досліджуваних червоних виноматеріалах вміст кавової кислоти був на рівні 12,8-20,2 мг/дм3.
Результати досліджень з кількісного визначення таких вітаміноподібних речовин, як хлорогенова, галова, протокатехінова кислоти, свідчать про незначне коливання значень на рівні 1,6-12,6 мг/дм3.
За загальним вмістом біологічно активних речовин виділявся зразок Тана 62 – 86,5 мг/дм3, в інших формах кількість біологічно активних речовин коливалась від 60,4 до 72,5 мг/дм3, що в середньому на 10-15 % перевищує їх вміст у класичних сортах Мерло та Каберне Совіньон.
Висновки.
- висока якість виноматеріалів проявляється незалежно від походження елітних форм: у міжвидових європейсько-американських, європейсько-амурських та внутрішньовидових схрещуваннях V.vinifera;

Література:

За матеріалами Міжнародної науково-практичної конференції «Науково-прикладні аспекти розвитку виноградарства і виноробства на сучасному етапі» - Новочеркаськ, ВНИИВиВ ім. Я.І. Потапенко, 2009

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\