Товарів: 0
На суму: 0 грн
Стаття Кріса Стемпа
Мускатний виноград вважається одним із найдавніших культивованих сортів у світі. В останні роки популярність мускатів зросла завдяки виробництву солодких і фруктових вин. За даними аналітиків, продажі мускатних вин за останні роки зросли на 73%, що зробило мускатне вино третім за популярністю білим вином у Сполучених Штатах. Незважаючи на незначне уповільнення продажів вина в цілому, продажі мускатних вин все ще ростуть. Каліфорнія домінує у виробництві мускату в Сполучених Штатах, але східні виноробні не повинні залишатися позаду, оскільки мускатні вина процвітають. Завдяки новому сорту Корнельського університету під назвою Valvin Muscat, виноробні в багатьох регіонах Сполучених Штатів тепер можуть виробляти якісні мускатні вина, навіть у регіонах, де традиційні сорти мускату важко вирощувати або не дозрівають.
Розроблений у 1960-х роках на сільськогосподарській експериментальній станції штату Корнельського університету штату Нью-Йорк, Valvin Muscat був відомий лише як селекційний номер NY62.0122.01 до його назви в 2006 році. Це складний міжвидовий гібрид, отриманий шляхом схрещування сортів Muscat du Moulin (Couderc 299-35) і Muscat Ottonel. Схрещування дало більш зимостійкі та стійкі до хвороб сіянці, ніж чиста V. Vinifera L., зберігаючи характерні аромати сорту та аромат мускатного горіха. Сорт тривалий час проходив сортовипробування, і лише на початку 1990-х років черенки Вальвін Мускат стали доступні виробникам і сортовипробувальним ділянкам лише в експериментальному порядку. Сорт Valvin Muscat дозволений для комерційного використання лише з 2006 року. Тому промислові посадки цього сорту ще не настільки поширені, як більш відомі сорти.
Деякі з найперших комерційних насаджень Walwyn Muscat з’явилися на виноробні Swedish Hill Winery, розташованій на озері Cayuga в районі Finger Lakes у Нью-Йорку. Дейв Петерсон, власник цієї виноробні, працював із Valvin Muscat певною мірою з початку 1990-х років. Він пригадує, що спочатку сорт ріс повільно, що спонукало їх обрізати лози лише на четвертий рік. Петерсон зазначає, що, незважаючи на повільний початок, зрілі кущі цього сорту мають великий габітус і мають велику або дуже сильну енергію росту, особливо в роки, коли кущі недостатньо навантажені культурами в поєднанні з достатньою кількістю опадів. За його словами, перевантаження кущів культурами призводить до нестабільності плодоношення, а врожайність коливається від 1 до 7 тонн з сотки. Для стабілізації врожайності необхідно кілька разів за сезон (при необхідності) вручну стандартизувати кущі з урожаєм. Виноробня випробувала кілька систем вирощування лози для сорту Valvin Muscat, включаючи високоствольний кордон із вільно звисаючим ростом, горизонтальний кордон із вертикальним ростом (VSP) і парасольку, але Петерсон наразі використовує високостовбурне формування типу Гюйо: лише два довгі пагони, прив’язані до верхнього дроту, і, якщо необхідно, нормують кущі зеленими пагонами. Власники Swedish Hill Winery експериментально встановили, що надмірна кількість пагонів без урахування непрактичного управління високоякісними кордонами в даному випадку є недоцільною, а незадовільні результати вертикального росту зробили ВСП найгіршою формацією в цьому випадку та менш економічною у використанні.
Є й інша думка. В якості альтернативи Джефф Морріс, власник Glenora Farms на озері Сенека, Данді, штат Нью-Йорк, віддає перевагу горизонтальному кордону з вертикальним проростанням (VSP) на своїх виноградниках. Він вважає, що таке формування є найкращим способом зберегти зону плодоношення більш відкритою і, як наслідок, кращою вентиляцією, а також керувати високою силою росту кущів. Морріс також каже, що не надто турбується про зелені пагони винограду, які пропускають або випадають під час машинного озеленення виноградника, оскільки він все одно карбує їх влітку.
У зв’язку з наявністю виноградної лози в походженні сорту Вальвін Мускат і можливою нестійкістю його коренів до філоксери Корнельський університет рекомендує вирощувати цей сорт у щепленій культурі. Корнельські досліди показали, що мускатний горіх Вальвін в щепленій культурі має вищу врожайність. Усі кущі Мускату Вальвін на Glenora Farms щеплені на підщепу Couderc 3309, а Swedish Hill Winery використовує підщепи Cober 5BB, Teleki 5C і Couderc 3309. Петерсон не відмічає різниці в урожайності між кущами Мускат Волвін, щепленими на різні підщепи.
Вальвін Мускат зазвичай розпускає бутони з проміжками між білими бутонами Concord і Cayuga, і масове цвітіння зазвичай відбувається через три-сім днів після цвітіння Concord. Тобто можна сказати, що Valvin Muscat займає нішу середньостиглих сортів, оскільки дозріває одночасно або відразу після сорту Cayuga White, який, у свою чергу, в регіоні Finger Lakes зазвичай дозріває в середині-кінці вересня. Виробники і винороби однаково високо оцінили стійкість сорту Вальвін Мускат до сірої гнилі і лише середню стійкість до мілдью та оїдіуму. Доктор Брюс Рейш, провідний селекціонер з Корнельського університету та автор сорту Valvin Muscat, каже, що на листках можна побачити плями, схожі на плями V. rupestris, але це не проблема. Вальвін Мускат вважається трохи менш зимостійким, ніж Каюга Біла. Незважаючи на це, у виноградниках Лейквуд на озері Сенека дев’ять із десяти оригінальних експериментальних лоз, висаджених ще в 1992 році, все ще стоять, незважаючи на середній догляд і незначну увагу та абсолютну мінімальну температуру мінус 22 градуси Цельсія. Хоча пошкодження стовбура не є чимось незвичайним, сорт Valvin Muscat зазвичай дає багато регенеративних пагонів для омолодження кущів.
Ще одна актуальна проблема у виноградниках – птахи. Однією з перших речей, які ми побачили на виноградниках Лейквуд, було те, що виноград Валвін Мускат був дуже привабливим для птахів. Ненауково кажучи, це зазвичай є хорошою ознакою якості винограду, оскільки більшість виноградарів засвідчать, що птахи зазвичай віддають перевагу клюванню високоякісного винограду та найкращих ягід. Таким чином, більшість виробників, з якими я спілкувався, не вживали жодних надзвичайних заходів, таких як сітки, щоб відлякати птахів.
Більшість виноробів сходяться на думці, що час збору врожаю має залежати від смаку, а не від вмісту цукру та титрованої кислотності. На відміну від деяких сортів винограду, мускатний аромат сорту Вальвін Мускат порівняно легко доступний і досить легко переходить у виноматеріал. Ранній збір сприяє появі цитрусових і трав’янистих відтінків, а пізній – різке зниження кислотності ягідного соку і менш чистий мускатний аромат.
Бернард Каннак, винороб Heron Hill на Keuka Lake, Hammondsport, N.Y., згадав про «лисичі» нотки в ароматі Valvin Muscat, коли сорт був перезрілим. Десь між трав’янистим і ізабельним («лисичим») є місце, де ви знайдете найприємніший аромат мускату — аромат флердоранжу, цитрону, персика та дині — те, що Петерсон назвав «ароматом чистого мускату». Сорт Вальвін Мускат не відрізняється особливо високим вмістом цукру в ягідному соку. Урожай Brix зазвичай коливається від 15,5° до 19,5°. Хоча винороби, як правило, неохоче обговорюють це, у більшості випадків при виготовленні вин з мускату Valvin Muscat допускається техніка, яка називається капталізація. Я маю на увазі те, що якщо ви приймаєте рішення про збір врожаю на основі довільного Brix, ви можете зорієнтуватися у вині, уникаючи інших речей, які набагато важче виправити, ніж низький вміст цукру. Я збирав Walwyn Muscat, коли вміст цукру в ягідному соку був нижче 16 ° Brix, виходячи з моїх власних смакових відчуттів і титрованої кислотності, і навіть на майбутнє я впевнений, що це було найкраще рішення. У цьому випадку аромати були присутні в повній мірі, а вино було збалансованим і гарним на смак, що дуже задовольнило відділ маркетингу. Інші винороби, з якими я спілкувався, окремо згадували, що вони ніколи не збирали мускат Valvin з вмістом цукру вище 17° Brix. Висловлю загальну думку, якщо скажу, що пізній збір негативно впливає на свіжість вина.
Деякі винороби, з якими я спілкувався, які експериментували з виноробством, використовували настій Valwyn Muscat на м’якоті, але більшість ні. Член винної асоціації Корнелла Кріс Герлінг каже, що коротке замочування м’якоті перед бродінням може допомогти підсилити інтенсивність смаку мускату. Він підкреслює, що холодна температура під час настоювання м’якоті дуже важлива, додаючи, що їхні експерименти з тривалим настоюванням м’якоті при низьких температурах (до тижня) не принесли користі. Винороби все більше експериментують з настоєм м’якоті та ступенем стиглості. Вибір дріжджів у виноробів був різноманітним, але всі вони були типовими для виробництва ароматних білих вин: Epernay II або Red Cote de Blanc і QA23. Усі винороби, з якими я спілкувався, використовували холодне бродіння в резервуарах з нержавіючої сталі. Якщо бродіння не проводилося, або проводилося сухим способом, або застосовувалася шапталізація, то всі мускатні вина Valvin, з якими я стикався досі, мали якийсь залишковий цукор, у більшості виробників залишковий цукор на рівні 20 г/л і навіть вище.
У виноробні Villa Bellangelo в Данді, Нью-Йорк, на озері Сенека, Valvin Muscat використовується для виробництва двох типів вин, а також як матеріал для змішування при виробництві третього типу вина. Власник Villa Bellangelo Кріс Міссік завжди віддавав перевагу типу frizzante (газований) від Valvin Muscat, залишаючи достатньо CO2 для балансу та залишкового цукру, який становить близько 50 г/л. Герметизація резервуара в кінці холодної ферментації зберігає достатню кількість природного CO2 для досягнення бажаного ефекту. Фактично, управління розчиненим CO2 на певному відчутному рівні було інструментом, який використовували більшість виробників вина Valvin Muscat. Виноробня Swedish Hill Winery залишає невелику кількість бульбашок газу під час виробництва, як і Chiron Hill. У Лейквуді ми зупиняємо бродіння за допомогою охолодження та навмисно підтримуємо низьку температуру протягом усього процесу розливу, щоб забезпечити деяку примусову карбонізацію. Лише один виробник, з яким я спілкувався, Hunt Country Vineyards у Бранчпорті, штат Нью-Йорк, на озері Кеука, виготовляє повністю тихі вина з Walwyn Muscat. Помічник винороба Hunt Country Брайан Беррі пояснює, що вони зробили цей вибір, щоб зберегти смакові якості вина, тому що вони відчувають, що вино достатньо витримане і насправді не потребує карбонізації.
Місік характеризує інший тип вина Villa Bellangelo як подібний до «мускату французького стилю, такого як Muscat de Saint Jean de Minervois і Rivesaltes». Назва цього вина Muscat Vin Doux Natural — десертне кріплене вино, бродіння якого зупиняється додаванням дистиляту, а вміст алкоголю в кінцевому продукті становить 15,5%. З мого досвіду вина, виготовлені з Вальвін Мускат, завжди вимагали певного рівня бентоніту для досягнення стабілізації. Таким чином, урожай 2013 року був нашим найгіршим, вимагаючи 7 фунтів (3,2 кг) бентоніту на 1000 галонів (4546 л) виноматеріалу. В інші роки потрібно було менше 2-3 фунтів (0,9-1,4 кг) на 1000 галонів. Інші винороби також вказують на подібний досвід. Також багато винороби говорять про перспективи використання сорту Вальвін Мускат в купажах. Кількість дріжджового доступного азоту (YAN) для Valvin Muscat може варіюватися в широких межах. Gerling повідомляє цифри до 47 ppm і до 194 ppm для Valwyn Muscat з регіону Finger Lakes урожаїв 2010-2012 років. Він також вважає, що без будь-якої конкретної інформації про конкретну кількість додавання азоту в діапазоні 50-100 частин на мільйон, ймовірно, було б безпечним.
У регіоні Фінгер-Лейкс деякі виробники, які успішно вирощують високоякісні сорти винограду, все ж присвячують частину своїх основних виноградників вирощуванню Вальвіна Мускат, що саме по собі демонструє цінність цього сорту.
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\