Товарів: 0
На суму: 0 грн
Діоксид сірки — жовтий газ, утворений одним атомом сірки та двома атомами кисню (SO2). Він смердючий і отруйний. Характерний запах від спаленого сірника виникає через те, що сірка в сірнику реагує з киснем повітря, утворюючи діоксид сірки. Сірчистий газ реагує з водою з утворенням сірчаної кислоти. Потім сірчану кислоту можна далі окислити до висококорозійної сірчаної кислоти. Однак майже всі винороби додають у свої вина невелику кількість діоксиду сірки.
ПеревагиДіоксид сірки, доданий до вина в дуже малих кількостях, має кілька бажаних властивостей. Ферменти у винограді, які викликають потемніння, дезактивуються діоксидом сірки. Діоксид сірки допомагає захистити вино від надмірного окислення. Діоксид сірки може зменшити окислений запах старого вина шляхом реакції з ацетальдегідом. Діоксид сірки дуже корисний для контролю росту бактерій і дріжджів. Вже більше тисячі років люди додають у вино діоксид сірки. Існує велика кількість знань про використання діоксиду сірки у вині та багатьох інших харчових продуктах. Переваги використання діоксиду сірки у вині добре задокументовані, а його позитивний ефект незаперечний. Деякі характеристики діоксиду сірки у вині коротко обговорюються нижче.
Дезактивує ферментиПід час дроблення і пресування виноградний сік, контактуючи з навколишнім повітрям, вступає в реакцію з киснем повітря і окислюється. Окислення призводить до того, що сік темніє і поступово стає коричневим. Потемніння значно прискорюється завдяки наявності у винограді природних ферментів. Назва цього ферменту - поліфенолоксидаза, і це той самий фермент, який змушує свіжозрізані яблука набувати неприємного коричневого кольору. Деякі сорти винограду легко стають коричневими, тоді як інші сорти винограду мають легку тенденцію до коричневого кольору. Різницю у сприйнятливості можна пояснити кількістю ферменту поліфенолоксидази, яка міститься в різних сортах винограду. Ферменти, відповідальні за побуріння, дуже чутливі до вільного діоксиду сірки, і при додаванні діоксиду сірки в сік вони дезактивуються. Необхідна кількість діоксиду сірки дуже мала, що робить діоксид сірки потужним інструментом для зменшення ферментативного потемніння білих і рожевих вин.
Стримує окисленняВеликий французький вчений Пастер зазначав, що «...кисень — лютий ворог вина». Повітря присутнє всюди, а кисень у повітрі завжди готовий вступити в реакцію з незахищеним соком чи вином. Виноградний сік і вино містять різні речовини, і багато з цих речовин негативно впливають на окислення. Окислення цих матеріалів може викликати неприємні, гіркі, сторонні запахи та присмаки. Звичайно, під час тривалого виноробства компоненти вина піддаються впливу невеликої кількості кисню. Багато бажаних змін, які відбуваються під час старіння у великих судинах, є реакціями окислення, тому окислення не обов’язково призводить до несприятливих змін, якщо невеликі кількості кисню вводяться дуже повільно. Однак якість вина швидко знижується, коли окислення стає надмірним.
Коли до винограду або вина додається невелика кількість діоксиду сірки, приблизно половина доданої кількості швидко поєднується з іншими компонентами вина. Незв'язана половина залишається вільною у вині. Ефективний тільки незв'язаний або вільний діоксид сірки. У вільному стані діоксид сірки швидко реагує та з’єднується з будь-яким киснем до того, як будь-який інший компонент вина окислюється. Діоксид сірки є одним із найефективніших доступних методів контролю окислення, і більшість виноробів додають достатню кількість діоксиду сірки під час дроблення винограду, щоб виробляти від 30 до 50 міліграмів SO2 на літр. Рекомендована кількість порошку сульфіту вказано в таблиці 5 (тут потрібно бути уважним і вдумливим - в американських «популярних» джерелах автори не завжди орієнтуються на те, де оперують кількістю чистого діоксиду сірки SO2, а де кількістю «порошку сульфіту», «сульфіту», тобто метабісульфіту калію K2S2O5. Порядок цифр дуже важливий, тому що в метабісульфіті калій містить лише 57% діоксиду сірки. Тому, коли автор тут говорить про діапазон 30...50 мг/л, він має на увазі чистий SO2, але в таблиці автор без попередження дає значення «сульфіт». Крім того, автор не пояснює, чому він спочатку говорить про [мг/л], а в таблиці використовує [мг/кг] - бл. переклад.). Іноді, коли виноград дуже теплий або містить гниль, вносять подвійну кількість діоксиду сірки. Ця початкова доза SO2 дезактивує ферменти потемніння та допомагає запобігти окисленню під час подрібнення та пресування.
Коли вино розливається в пляшки, відбувається значне окислення, яке в цей час може бути дуже шкідливим. Щойно розлите в пляшки вино не зберігатиметься довго, якщо в ньому немає достатньої кількості діоксиду сірки, і винороби збільшують вміст вільного діоксиду сірки у своїх винах приблизно до 30 міліграмів на літр безпосередньо перед розливом.
Ацетальдегід відповідає за характерний запах хересних вин і може розглядатися як окислений етиловий спирт. Хоча цей характерний запах бажаний для хересу, він небажаний для столових вин. Оцтовий альдегід утворюється під час окислення вина, а надлишок оцтового альдегіду є одним із найпоширеніших дефектів домашнього столового вина.
Оцтовий альдегід є проміжним продуктом перетворення цукру в спирт, і практично весь вільний діоксид сірки зникає під час бродіння, з’єднуючись з ацетальдегідом. Оскільки у вині залишається дуже мало вільного діоксиду сірки, після завершення бродіння необхідно додати додаткову кількість діоксиду сірки. Рекомендована практика полягає в додаванні достатньої кількості діоксиду сірки, щоб він поєднався з будь-яким залишком ацетальдегіду, щоб залишити 20-30 міліграмів вільного SO2 на літр вина. Більшість виноробів зазвичай додають близько 50 міліграмів діоксиду сірки на літр після завершення бродіння. Це гарантує, що вино зберігає близько 30 міліграмів на літр вільного SO2 протягом тривалого періоду очищення, стабілізації та витримки.
Початкова доза від 30 до 50 міліграмів SO2 на літр, додана до дробарки, дає виноробу ефективний спосіб контролювати бродіння. Більшість комерційно виготовлених винних дріжджів мають значну толерантність до діоксиду сірки, але активність диких дріжджів значно знижується невеликою кількістю SO2. Коли для початку бродіння використовуються невеликі кількості комерційних винних дріжджів і діоксиду сірки, інокульовані дріжджові клітини швидко розмножуються, і комерційні дріжджі домінують над дикими дріжджами протягом усього періоду бродіння.
Невеликі кількості діоксиду сірки можуть вбити багато небажаних бактерій. При застосуванні в розумних концентраціях SO2 допомагає контролювати декілька типів бактерій, а захист від небажаних бактерій важливий на всіх виноробнях. Діоксид сірки також може пригнічувати яблучно-молочне бактеріальне бродіння, тому винороби використовують SO2 для контролю яблучно-молочного бродіння. Діоксид сірки може бути присутнім у вині у вигляді вільного діоксиду сірки або у вигляді зв’язаного діоксиду сірки. Ефективність діоксиду сірки в боротьбі з винними мікробами залежить в першу чергу від форми діоксиду сірки, і тільки вільний діоксид сірки є біологічно активним.
Моро та Вінет досліджували антисептичні властивості діоксиду сірки у вині та дійшли висновку, що молекулярний SO2 є ефективною формою. Форнахон вивчав характеристики як зв’язаного, так і вільного SO2 в австралійських винах і показав, що кілька типів винних бактерій, включаючи Lactobacillus, можна контролювати за допомогою дуже невеликих кількостей молекулярного діоксиду сірки. Було проведено кілька інших досліджень діоксиду сірки, які чітко показують, що 0,5-1,5 мг молекулярного діоксиду сірки на літр може забезпечити хорошу мікробіологічну стабільність як сухих, так і солодких вин.
Сьогодні більшість виноробів вважають, що 0,8 міліграма молекулярного діоксиду сірки на літр вина забезпечує достатній захист сухих столових вин. Отже, більшість комерційних виноробних заводів містять щонайменше 0,8 міліграма на літр молекулярного діоксиду сірки у своїх винах з моменту завершення бродіння до розливу вина в пляшки. Оскільки молекулярний діоксид сірки є біологічно ефективною формою, виноробів завжди цікавить, скільки діоксиду сірки міститься у вині в молекулярній формі.
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\