ПОСІБНИК ДОМАШНЬОГО ВИНОРА - Винні дріжджі

Сторінка 19 з 49

Розділ 11
ВИнні дріжджі

Смакові характеристики вина залежать від багатьох факторів. Однак дріжджі, які використовуються для бродіння, мало впливають на смак витриманого вина, і більша частина дріжджового внеску в смак буде непомітною у винах, які витримуються в дубових бочках протягом звичайного періоду часу. Багато інших факторів виноробства, таких як якість винограду, сорт винограду, клімат, температура бродіння, контакт з осадом, маніпуляції з головкою тощо, впливають на смак вина набагато більше, ніж дріжджі. Виняток становлять легкі фруктові вина. Ці вина розливають у пляшки та споживають молодими, а вплив дріжджів ще помітний. За цих умов різні штами дріжджів можуть створювати тонкі варіації смаку та аромату.

ХАРАКТЕРИСТИКА ДРІЖДЖІВ

Існують великі відмінності між винними дріжджами, але ці відмінності пов’язані з властивостями, відмінними від створення смаку вина.
До важливих характеристик дріжджів належать швидкість бродіння, виділення кольору, кількість виробленого алкоголю, схильність до застрявання, кількість утвореної піни, утворення сірководню тощо. Деякі виноробні використовують різні типи дріжджів для кожного вина, яке вони виробляють. Багато невеликих виноробних заводів бродять усі свої вина лише з одним або двома видами дріжджів. У UC Davis Research Winery використовується один тип дріжджів для всіх стандартних бродінь. Деякі невеликі виноробні та багато домашніх виноробів використовують шампанське Prize de Mousse або Pasteur для всіх бродінь. Застосування деяких популярних дріжджів Lalvin показано на малюнку 3.
Назви дріжджів часто вводять в оману початківців виноробів. Наприклад, дріжджі Pasteur Champagne не дуже підходять для виробництва ігристих вин.

Рисунок 3. Рекомендації щодо сухих дріжджів Lalvinactive.

Для вторинного бродіння ігристих вин краще підходять Каліфорнійське шампанське або Приз де Мусс. Замість того, щоб натякати на його використання, назва вказує на те, що штам дріжджів спочатку походив із регіону Шампань у Франції. Що ще більше ускладнює ситуацію, різні виробники дріжджів використовують одну назву для ідентифікації різних штамів. Кілька років тому на ринок вийшли два абсолютно різних штами дріжджів, обидва під назвою «Prise de Mousse». Винороби можуть уникнути плутанини під час розміщення замовлень на дріжджі, включивши назву дріжджів, назву виробника та номер позначення дріжджів.

ВИДИ ДРІЖДЖІВ

Рисунок 4. Характеристики дріжджів, які особливо цікавлять виноробів

Винні дріжджі можна придбати як в рідкому, так і в сухому вигляді. Однак невеликим виноробням і домашнім виноробам легше зберігати і використовувати сухі дріжджі. Деякі важливі характеристики дріжджів показані на малюнку 4.

Еперне II

Ці дріжджі популярні для виробництва легких фруктових білих і рожевих вин, а також для виробництва вин з інших фруктів, крім винограду. Epernay II іноді використовується для виробництва легких, фруктових вин Шардоне. Однак сік Chardonnay може бути важко повністю ферментувати, і коли дріжджі Epernay II використовуються разом із Chardonnay, бродіння часто зупиняється. Вина Шардоне, зброджені дріжджами Epernay II, необхідно ретельно контролювати та перевіряти на наявність залишків цукру.
Epernay II використовується при температурах бродіння від 50 до 70 градусів (10-21C - прибл. перев.). У цих умовах відбувається повільне, контрольоване бродіння, а леткі компоненти добре зберігаються в соку. Надмірне піноутворення рідко є проблемою при використанні Epernay II. Epernay II погано бродить за низьких температур і дуже чутливий до різких змін температури бродіння (холодовий шок). Epernay II часто використовується, коли винороби мають намір залишити трохи цукру у вині. Часто просто зниження температури в резервуарі може зупинити бродіння Epernay II.

Дріжджі Epernay II чутливі до високих рівнів алкоголю. Тому Epernay II не слід використовувати в соках з високим значенням Brix, якщо тільки мета не полягає в тому, щоб отримати залишковий цукор у вині. Дріжджі Epernay можуть створювати дуже приємні фруктові ароматичні характеристики в молодих винах, і домашні винороби використовують дріжджі Epernay II для бродіння фруктових вин через вироблені фруктові аромати. Ці дріжджі доступні в пакетах по 5 г, пакетах по 500 г і в розсипчастому вигляді.

Каліфорнійське шампанське (UCD 505)

Ці дріжджі використовують в основному для вторинного бродіння ігристих вин. Вони забезпечують просте, чисте дріжджове бродіння, і ці характеристики є бажаними для створення блиску. Після певного періоду інкубації дріжджі UCD 505 флокулюють у великі грудки, які набагато легше видалити. Дріжджі UCD 505 чутливі до спирту та діоксиду сірки. Щоб забезпечити швидке та чисте вторинне бродіння, рівень вільного SO2 у кюве не повинен перевищувати приблизно 25 міліграмів на літр, а вміст алкоголю має бути менше 11 відсотків. З цими дріжджами часто використовуються невеликі кількості дріжджових поживних речовин. UCD 505 доступний тільки в упаковках по 500 грам і оптом.

Монтраше (UCD 522)

Дріжджі Montrachet були дуже популярні для виробництва добре забарвлених червоних вин і великих білих вин протягом багатьох років. Монтраше викликає сильне, енергійне бродіння, тому в теплу погоду часто потрібне деяке охолодження.
На жаль, дріжджі Montrachet виробляють надмірну кількість сірководню і останніми роками втратили популярність. Виноград із низьким вмістом азоту завжди слід доповнювати дріжджовими поживними речовинами або DAP, коли використовуються дріжджі Montrachet, і розсудливі винороби намагаються нюхати всі бродіння Montrachet кілька разів на день. Дріжджі Montrachet ніколи не можна використовувати для винограду, який містить залишковий сірчаний пил. Ці дріжджі доступні в пакетах по 5 г, пакетах по 500 г і оптом.

Шампанське Pasteur (UCD 595)

Всупереч своїй назві дріжджі Pasteur Champagne не підходять для вторинного бродіння ігристих вин. Їх можна використовувати для ігристих вин, але вони дають дуже ніжний осад, а легкий пухнастий осад ускладнює фільтрацію. Дріжджі Pasteur Champagne стійкі до високих рівнів алкоголю та діоксиду сірки, тому їх часто використовують для відновлення бродіння, що зупинилося. Деякі виноробні використовують ці дріжджі як для білого, так і для червоного бродіння, і можна розраховувати на отримання чистого, нейтрального бродіння. При використанні в правильних умовах бродіння вони рідко залишають незброджений цукор. Іноді в теплу погоду дріжджі Pasteur Champagne утворюють багато піни. Ці дріжджі доступні в пакетах по 5 г, пакетах по 500 г і оптом.

Price de Mousse (E.C. 1118)

Дріжджі Prize de Mousse (PdM) стали доступними в сухому вигляді кілька років тому і швидко набули популярності. PdM є чудовими універсальними дріжджами як для червоних, так і для білих вин. Вони забезпечують сильне бродіння з низьким утворенням сірководню. Оскільки ці дріжджі зазвичай використовуються у виробництві сухого вина, вони є одними з найпопулярніших дріжджів для виробництва Каліфорнійського Шардоне. Ці дріжджі стійкі до діоксиду сірки та високого вмісту алкоголю. Таким чином, Prize de Mousse корисний для повторного запуску бродіння, що зупинилося. Prize de Mousse також використовують для вторинного бродіння ігристих вин. За звичайних умов Prize de Mousse утворює мало піни і рідко створює проблеми для винороба. Менші виноробні часто використовують ці дріжджі для всіх своїх бродінь. Вони доступні в упаковках по 5 г, 500 г і оптом.

Штейнберг

Дріжджі Steinberg використовуються для виробництва класичного вина «холодного бродіння» Рислінг, а також широко використовуються для виробництва вина Гевюрцтрамінер. Під час бродіння при низьких температурах Steinberg створює тонкий, складний букет фруктових ароматів у молодих білих винах. Ці дріжджі дуже морозостійкі і часто продовжують бродити при температурах нижче 40 градусів (4C). Однак ці дріжджі дуже чутливі до діоксиду сірки, і бродіння може бути значно сповільнено, якщо під час дроблення додати більше 50 міліграмів діоксиду сірки на літр. Іноді винороби можуть навмисно зупинити низькотемпературне бродіння Steinberg, просто додавши велику дозу діоксиду сірки в резервуар. Ці дріжджі доступні тільки в упаковках по 500 грамів і наливом.

Пастер Червоний

Дріжджі Pasteur Red вже деякий час доступні на ринку, але останні кілька років вони виробляються лише в сухому вигляді. У сухому вигляді Pasteur Red швидко стає дріжджами вибору для виробництва насичених червоних вин. Pasteur Red бродить чисто і має хороші характеристики вилучення кольору. Здається, ці дріжджі особливо добре підходять для бродіння насичено забарвлених червоних вин у стилі Бордо. Дріжджі Pasteur Red є енергійними і часто потребують деякого охолодження в теплу погоду. Дріжджі Pasteur Red доступні в упаковках по 5 г, 500 г і наливом.

РЕЗЮМЕ

Тип дріжджів, які використовуються для бродіння, мало впливає на аромат і смак витриманих вин. Однак дріжджі можуть сприяти аромату молодих фруктових вин.
Дріжджі доступні в рідкому і сухому вигляді, але сухі дріжджі дрібним виробникам набагато легше зберігати і використовувати.
Дріжджі Prize de Mousse утворюють мало піни та рідко викликають проблеми з бродінням. Деякі невеликі виноробні використовують Prize de Mousse для всіх своїх червоних і білих бродінь, а також використовують їх для відновлення бродіння, що зупинилося.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\