Товарів: 0
На суму: 0 грн
Розділ 19
БІЛЕ ВИНО: ПРИКЛАД
Найкращим сортом білого винограду багато хто вважає Шардоне. Тут виробляють чудові білі бургундські вина, зокрема Шаблі, Пуллі-Фюіс та Монраше, а Шардоне широко вирощують у всьому світі. У 1995 році близько 72 000 акрів Шардоне було висаджено на каліфорнійських виноградниках. Шардоне – найбільш висаджуваний каліфорнійський виноград.
Шардоне — ранньостиглий сорт винограду, який щороку часто збирають першим. Має невеликі грона круглих світло-жовтих ягід з тонкою шкіркою. Тонка шкірка і раннє дозрівання роблять плоди Шардоне вразливими для птахів, бджіл і ос. Шардоне віддає перевагу прохолодному клімату, а вина, виготовлені з фруктів, вирощених у теплих регіонах, часто позбавлені кислотності та сортового багатства.
Столове вино Шардоне часто виробляється в двох різних стилях. Легкий фруктовий стиль підкреслює чисті, пряні, яблучні характеристики сорту Шардоне. Важке вино поєднує багаті, складні маслянисті властивості, отримані в результаті яблучно-молочного бродіння та витримки в дубових бочках. Більшість вироблених вин Шардоне знаходиться десь між цими двома крайніми стилями.
Було досягнуто домовленості про закупівлю винограду Шардоне з невеликого домашнього виноградника приблизно за тридцять миль від дому. Суть домовленостей була проста. Власник виноградника мав постачати виноград. Винороб постачатиме пробки та пляшки та відповідатиме за рішення щодо часу збору врожаю та виробництва вина. Готове вино потрібно розділити порівну. Цей виноградник був відомий раннім терміном дозрівання винограду, який зазвичай збирали у другій-третій декаді серпня. Першу пробу на цукор відібрали 26 липня. Виноград перевірили та зафіксували значення Tc, pH та Brix. Зразки винограду на цукор потім збирали та вимірювали кожну п’ятницю вранці до збирання винограду.
Збір і транспортуванняВиноград був зібраний дуже рано вранці 20 серпня 1995 року. Коли розвиднілося досить добре, троє людей почали збирати виноград. Хребти грон зрізали маленькими ручними ножицями, а зібрані плоди переклали в пластикові відра об’ємом 5 галонів. Коли відра були повні, їх висипали прямо в півтонний бункер для фруктів у пікапі. Менш ніж за дві години було зібрано близько 600 фунтів винограду Шардоне. Холодний виноград накривали і доставляли в зону дроблення до того, як він став теплим.
ПЕРЕРОБКА ВИНОГРАДУНа пластиковий фруктовий ящик ємністю 2 тонни розмістили невелику потужну дробарку з гребнеуловлювачем. Обладнання вимили і ретельно висушили. Розгром почався близько 9:30. Виноград переміщувався з вантажівки до грона за допомогою вил з довгою ручкою. Розчин сульфіту додавали в міру подрібнення винограду. Розчин сульфіту подавали з розрахунку 35 міліграм діоксиду сірки на літр подрібненого винограду.
Для пресування плодів Шардоне використовувався невеликий вертикальний прес-кошик. Подрібнений виноград переносили з ящика для фруктів у кошик преса за допомогою тригалонного пластикового відра. Коли кошик був повний, приблизно половину соку вилили через прес у 5-галонне відро. Коли відро було повне, його спорожнили в пластикову бочку на 55 галонів.
Тиск преса ніколи не перевищував 25 psi, і тиск застосовувався повільно, щоб зменшити піноутворення. Корж розламували і тричі притискали, поки він не став сухим. Малий прес мав потужність 200 фунтів і потребував трьох повних завантажень.
Включно з часом, необхідним для миття дробарки та преса до та після, уся операція дроблення та пресування тривала понад чотири години. З 600 фунтів винограду Шардоне було вироблено сорок п'ять галонів соку (з великими труднощами).
Коли сік став доступним, його перевірили. Вміст цукру вимірювали ареометром з короткою шкалою. Після корекції температури (сік був холодним) було отримано значення 23,3 Brix. Вимірювання кислоти показало цифру 0,58 відсотка (5,8 г/л - приблизний переклад). рН становив 3,52.
Холодний відстій сокуСік шардоне залишився в саморобному «холодильнику». Він був виготовлений з ребристих ізоляційних панелей товщиною 1 дюйм, шириною чотири фути, висотою чотири фути та довжиною вісім футів. Верх коробки був на петлях, і її можна було підняти для легкого доступу. Невеликий віконний кондиціонер на 7000 BTU, встановлений у кінці ізольованої камери, підтримував температуру в коробці нижче 56 градусів. Після завершення пресування 55-галонний барель соку Шардоне було переміщено до холодильної камери. При поміщенні в камеру температура соку становила 64 градуси (18C - прим. перев.).
Вранці температура соку впала до 57 градусів (14С – прим. перев.). Потім 39 галонів прозорого соку злили з осаду в чисту поліетиленову бочку на 42 галони. Решта шість галонів соку і осад поставили в холодильник на два дні, а ще два галони прозорого соку випили.
Вміст кислоти в соку Шардоне був таким же низьким, як і в попередні роки, тому було додано достатньо винної кислоти, щоб підвищити TC соку до 0,69%. рН соку було повторно виміряно, і додавання винної кислоти знизило рН до 3,41. Каліфорнійський виноград Шардоне часто має низький вміст доступного азоту, тому до соку також додали три унції діамонійфосфату. Кристали DAP розчиняли в невеликій кількості води і змішували з соком.
БРОЖІННЯСорок грамів активних сухих дріжджів Prize de Mousse розмішали в 350 мілілітрах теплої води. Температуру води доводили до 99 градусів (37°С – перев.) і кілька разів перемішували дріжджову суміш. Суміші давали набухнути протягом приблизно 25 хвилин. Коли дріжджова суміш стала однорідною і сметаноподібною, її додавали в сік і закривали ємність бродильним затвором.
Наступного ранку не було виявлено жодних ознак бродіння, а другого ранку бродіння також не було виявлено. Однак до вечора другого дня рівень води в ферментаційній камері піднявся, і сік шардоне почав газуватись. Почалося бродіння.
У період холодного бродіння температура соку шардоне підтримувалася на рівні 56-58 градусів. Щовечора вимірювали температуру бродіння і ареометром перевіряли вміст цукру в соку.
Через 5 днів після додавання дріжджів рівень цукру впав до 17 Brix. Через десять днів цукор становив приблизно 9 Бриксів, а через п’ятнадцять днів – 2 Бриксів.
5 вересня вино Шардоне дістали з холодильника. Ємність доповнюють і дають вину нагрітися до кімнатної температури. Після трьох днів зберігання при кімнатній температурі вино було виміряно ареометром з короткою шкалою, і ареометр показав 2,3 Brix. Ще через два дні показання ареометра не змінилися, і вино Шардоне здавалося сухим. Повний звіт про бродіння вина Шардоне наведено в таблиці 13.
Щоб розпочати яблучно-молочне бродіння, висушені Viniflora oenos додавали безпосередньо у вино. Через кілька днів рівень води в ферментаційному замку змістився, і яблучно-молочне бродіння активувалося. Паперова хроматограма була зроблена 6 жовтня. Хроматограма показала, що у вині мало яблучної кислоти.
Додавання SO2Таблиця 13. Звіт про ферментацію Шардоне 1995 року.
ДАТА БРІКС ТЕМП
8/21 | 58 | 23.3 |
8/22 | 56 | 23.3 |
8/23 | 57 | 23.3 |
8/24 | 57 | 22.5 |
8/25 | 56 | 21.1 |
8/26 | 57 | 17.0 |
8/27 | 56 | 14.9 |
8/28 | 57 | 12.5 |
8/29 | 58 | 10.8 |
8/30 | 57 | 9.9 |
8/31 | 57 | 8.7 |
9/1 | 56 | 7.7 |
9/2 | 56 | 6.4 |
9/3 | 56 | 5.0 |
9/4 | 56 | 3.8 |
9/5 | пропущений | - |
9/6 | 73 | 0,8 |
9/7 | 75 | -1,7 |
9/8 | 75 | -2,4 |
9/10 | 74 | -2,4 |
Після завершення яблучно-молочного бродіння до молодого вина Шардоне додавали 50 міліграм діоксиду сірки на літр вина (мг/л). Потім ємність заповнювали доверху і закривали бродильним замком.
РОБОТА В ПОГРЕХІВино залишалося на сильному осаді ще два тижні. Через два тижні вино перелили в чисту ємність, долили ємність і закрили бродильним замком. Зразок вина було перевірено, і вимірювання показали, що вино містить 22 міліграми на літр вільного SO2. Титрована кислотність 0,64 і рН 3,41.
Дубова тріска2 грудня п'ять унцій дубової стружки було додано в контейнер Шардоне. Одночасно було взято пробу вина, і вимірювання показали: колір = добре, прозорість = добре, аромат = добре, смак = добре, SO2 = 19 міліграмів на літр, Tc = 0,65 і pH = 3,40.
Наступного разу пробу Шардоне з контейнера брали 6 січня. Вино відміряли, спробували та ретельно оглянули. Було отримано наступні результати: колір = добре, прозорість = добре, аромат = добре, смак = добре, SO2 = 16 мг на літр, TC = 0,64 і pH = 3,43. Вільного SO2 ставало мало, тому цього разу вони додали до вина 25 міліграмів на літр діоксиду сірки.
Один літр гарячої води поміщали в блендер і 60 грамів агломерованого бентоніту повільно додавали до води, поки міксер працював на високій швидкості. Бентонітової суміші давали охолонути протягом кількох годин. Потім суміш перелили, щільно закупоривши, в пластикову пляшку і поставили в холодильник на кілька днів. У середині січня у вино Шардоне додали 60 грам гідратованого бентоніту.
Наступного дня ємність з вином поставили в невелику вертикальну морозильну камеру. Морозильна камера не була оснащена регульованим термостатом, але температуру можна було регулювати з точністю до кількох градусів за допомогою електричного таймера. Морозильна камера працювала безперервно, доки температура вина не досягла 29 градусів (-1,5 С – прибл. перекладу). Потім використовувався таймер, щоб підтримувати температуру вина між 27 і 30 градусами (-3...-1C - приблизний переклад). Вино витримали при такій низькій температурі протягом шести днів. Нарешті холодне вино переливали в чисту ємність і давали нагрітися до температури навколишнього середовища.
9 лютого Шардоне ретельно продегустували та виміряли. Лютневі випробування дали наступну інформацію: колір = добре, прозорість = добре, аромат = добре, смак = ?, SO2 = 24 міліграми на літр, TC = 0,61 і pH = 3,46. Винороб відчув, що вино виграє від більшого дубового характеру, тому в контейнер додали ще дві унції дубової стружки.
6 березня вино було перевірено з наступними результатами: колір = добре, прозорість = добре, аромат = добре, смак = ?, SO2 = 20 міліграмів на літр, TC = 0,60 і pH = 3,44. Дуб почав трохи показуватися.
10 квітня вино було повторно перевірено. Результати цих тестів показали: колір = добре, прозорість = добре, аромат = добре, смак = добре, SO2 = 16 міліграмів на літр, TC = 0,58 і pH = 3,45. Трохи дуба на смак. Цього разу було додано 15 міліграмів на літр діоксиду сірки.
За кілька днів до розливу відібрали дві проби вина. Було проведено лабораторні вимірювання одного із зразків, і дані показали: колір = ок, прозорість = ок, аромат = ок, смак = ок, SO2 = 19 міліграмів на літр, TC = 0,61 і pH = 3,44. Було занадто мало діоксиду сірки, тому було додано достатньо діоксиду сірки, щоб збільшити вміст вільного діоксиду сірки у вині Шардоне до 28 міліграмів на літр.
Другий зразок вина використовувався для заповнення прозорої пляшки вина об’ємом 375 мл. Пляшку закупорюють і ставлять у холодильник. Через два дні пляшку виймали з холодильника і доводили до температури навколишнього середовища. Після того як зразок витримав при кімнатній температурі протягом 24 годин, вино було ретельно досліджено. Шардоне не помутніло, і на дні пляшки не виявлено кристалів винного молока. Вино заявлено як морозостійке. Наступного дня ємність із шардоне була відфільтрована за допомогою 2-мікронного абсолютного фільтра, щоб підготувати вино до розливу.
Шардоне було розлито 1 травня 1996 року. Для спрощення процедури вино перекачувалося безпосередньо з поліетиленової ємності через 0,5 мікронний фільтр у самопливний наповнювач для пляшок із двома носиками. Кожну порожню пляшку промивали чистою гарячою водою та розчином сульфіту безпосередньо перед тим, як поставити її над носиком для наповнення. Щоб промити, наповнити та закрити пляшки, знадобилося трохи більше години. Наступного дня пляшки були прикрашені пластиковими термоусадочними ковпачками та етикетками та поміщені в картонні коробки. На кожній коробці були розміщені ярлики, щоб ідентифікувати вміст, і коробки були запечатані 2-дюймовою прозорою пластиковою стрічкою.
ВИСНОВОКПри розливі вино було блискуче прозорим і мало блідо-солом'яний колір. Він мав чистий ніс і «дубовий» смак шардоне. Титрована кислота мала значення 0,61. Рівень pH становив 3,44, а вільний діоксид сірки становив 28 міліграмів на літр.
Розлито шістнадцять ящиків Шардоне. Після того, як вино пролежало в пляшці кілька місяців, аромат дуба значно зменшився.
Здавалося, виноградар був задоволений вином, коли отримав свої вісім ящиків.
