Товарів: 0
На суму: 0 грн
Належна санітарія включає очищення та дезінфекцію будь-яких поверхонь, які можуть контактувати з вином. Все виноробне обладнання, включаючи дробарку і прес, необхідно промити розчином CTSP. Після очищення обладнання необхідно ретельно промити великою кількістю чистої води. Одразу після використання обладнання слід знову промити простою водою, поки залишки не встигли висохнути. Після другого промивання воду з обладнання слід ретельно злити. Потім, коли обладнання повністю висохне, його можна зберігати. Винороби-початківці повинні виробити звичку мити виноробне обладнання перед і відразу після кожного використання.
Шланги і трубкиШланги та трубки слід чистити так само, як і інші частини виноробного обладнання. Однак очистити внутрішні поверхні практично неможливо, тому шланги і трубки вимагають особливого догляду. Сильні розчини CTSP ефективні для видалення бруду, але трубки слід кілька разів промити чистою водою, щоб переконатися, що на внутрішніх поверхнях не залишилося CTSP.
Якщо в шлангу залишиться вода, швидко почне рости цвіль. Виноробні підвішують шланги обома кінцями вниз, щоб вода могла повністю стікати. Для цього виготовляють спеціальні шлангові стелажі з дерева, пластику або металу. Домашні винороби часто виготовляють решітки для шлангів із дерев’яних відходів або кількох цвяхів, вбитих належним чином. Підвішування шлангів до одного цвяха призведе до постійних перегинів. Якщо ділянка шланга або трубки сильно забруднена або забруднена пліснявою, спробуйте обробити її більш високою концентрацією розчину Clorox.
Правило «очистити до, очистити після» також стосується пляшок і контейнерів. У контейнерах часто зустрічаються два типи залишків, і обидва типи важко видалити, навіть якщо сам контейнер швидко очистити. У маленьких ферментерах у верхній частині часто утворюються неприємні коричневі відкладення, які досить важко видалити. Для цієї роботи рекомендується використовувати хорошу жорстку щітку та хлорований тринатрійфосфат. Ці самі відкладення часто знаходяться прямо на шийці скляної або пластикової пляшки, і до них важко дістатися. Тут вам потрібно зігнути ручку великої щітки для пляшок і застосувати додаткову силу.
Другий тип проблеми з чищенням виникає, коли пляшка або контейнер використовувалися протягом кількох років, а внутрішня поверхня вкрилася сильними відкладеннями винної кислоти. Тартрат не шкідливий, якщо покриття не надто товсте і не містить великої кількості осаду. Фактично, помірне покриття тартратом прискорить холодну стабілізацію будь-якого молодого вина, що зберігається в контейнері.
Однак через кілька років тартратне покриття стає товстим, грубим і забрудненим осадом. У цьому випадку тартратне покриття необхідно видалити. Важкі відкладення тартрату важко видалити холодною водою, але їх можна швидко видалити за допомогою розчину з половини чашки карбонату натрію на галон гарячої води та щітки з жорсткою щетиною. Тонкі відкладення тартрату в невеликих ємностях або пляшках можна легко видалити, залишивши ємність наповненою простою водою на добу.
Очищення та стерилізація старих винних пляшок – справа неприємна. Однак висока вартість нового скла (близько 6 доларів за ящик) змушує багатьох домашніх виноробів покладатися на пляшки з переробленого вина. Внутрішні поверхні брудних винних пляшок є ідеальним середовищем для розмноження різноманітних цвілі, дріжджів і бактерій, і великі колонії часто ростуть на висохлих залишках. Брудні використані пляшки завжди є потенційним джерелом забруднення, і їх не можна зберігати на території виноробні. Більш безпечна процедура — мити пляшки під час їх збору. Потім чисті пляшки слід зберігати шийкою вниз у чистих картонних коробках.
Використані пляшки важко чистити належним чином. Зазвичай брудні пляшки замочують у воді на кілька днів. Замочування розчиняє засохлі залишки вина та неминучі колонії цвілі. Деякі винороби додають у воду півсклянки TSP, щоб прискорити процес настоювання. Після замочування пляшки можна почистити щіткою для пляшок гарячою водою та сильним миючим засобом на фосфатній основі. Чашка порошку для автоматичної посудомийної машини на два галони гарячої води є хорошим рішенням для очищення пляшок. Після ретельного миття пляшки їх потрібно добре промити, відцідити і висушити. Струменеве миття пляшок економить час і гарячу воду при митті багатьох пляшок. Промиті пляшки деякий час залишатимуться гігієнічними, якщо їх покласти догори дном у чисті картонні коробки та зберігати в сухому місці.
Порожні використані бочки важко підтримувати. Під час першого наповнення нової бочки вином більше трьох галонів вина вбирається в деревину бочки. Пізніше, якщо бочка зберігається порожньою, вино, що ввібралося в деревину, швидко окислюється. Вино в деревині перетворюється на оцет, а бочка заражається оцтовими бактеріями. Деякі книги з домашнього виноробства рекомендують очищати бочки, заражені оцтовими бактеріями, кальцинованою содою. Проте стерилізація заражених бочок практично неможлива. Досвідчені винороби користуються носом і викидають пропахлі оцтом бочки.
Якщо порожні бочки наповнити діоксидом сірки та щільно закрити, їх можна безпечно зберігати протягом кількох тижнів. Домашні винороби та невеликі комерційні виноробні спалюють сірчані ґноти у своїх бочках. Великі виноробні купують діоксид сірки в балонах високого тиску. Бочки, забруднені діоксидом сірки, перед наповненням промивають чистою водою. Ще одна серйозна проблема виникає у виноробів при тривалому зберіганні порожніх бочок. Через кілька тижнів деревина в порожній бочці стає сухою, а клепки починають висихати. У міру усадки деревини обручі розбовтуються, бочка втрачає форму. У жаркому сухому кліматі бочки часто розвалюються протягом кількох місяців. У кращому випадку при першому наповненні порожні бочки починають сильно протікати, і часто потрібно кілька днів замочування, перш ніж ці бочки можна буде наповнити вином.
Бочки можуть служити тривалий час, якщо їх підтримувати у вологому стані. Спочатку бочку кілька разів промивають чистою холодною водою. Потім бочку наполовину заповнюють чистою водою, додають склянку порошку сульфіту і склянку лимонної кислоти. Потім бочку повністю заповнюють водою і герметично закупорюють. Розчин сульфітної кислоти деякий час підтримує деревину в хорошому стані, але через кілька місяців розчин необхідно замінити.
На жаль, при такому зберіганні бочки втрачають свій дубовий характер, ніби наповнені вином. Нові 60-галонні бочки з французького дуба продаються приблизно за 600 доларів, а американські – приблизно за 200 доларів. Зберігання дорогих бочок, наповнених водою, скорочує термін їх служби, тому цей спосіб використовується тільки для старих нейтральних бочок.
Комерційні виноробні рідко зберігають порожні бочки. Вони тримають свої дорогі дубові бочки повними вина. Коли витримане вино знімають на розлив, бочки промивають чистою водою і відразу заповнюють новим вином. Деякі домашні винороби також використовують цей метод, щоб зберегти свої бочки в хорошому стані. У той же час зберігання наповнених вином бочок вимагає розливу торішнього вина в сезон розливу, тому необхідно ретельне планування таких операцій.
Санітарія є важливою частиною виноробства, і будь-яка виноробня вимагає ретельного підтримання порядку. У продажу є багато запатентованих миючих засобів, але більшість невеликих виноробень і домашніх виноробів покладаються на звичайні миючі засоби, такі як фосфат натрію (порошок для автоматичної посудомийної машини), хлорований TSP і Clorox. Правило виноробства «мити все безпосередньо перед використанням і знову після використання» слід завжди дотримуватися. Шланги легко обслуговувати, якщо мити їх одразу після використання. Вологі шланги слід вішати на стіну обома кінцями вниз. Потім їх можна стекти і повністю висушити.
Бактерії, дріжджі та цвіль, які так багато ростуть на дні старих, брудних винних пляшок, є постійним джерелом забруднення. Тому брудні використані винні пляшки не можна зберігати у виноробних приміщеннях. Брудні пляшки необхідно вимити, стерилізувати та зберігати в належних санітарних умовах.
Зберігати в хорошому стані порожні дубові бочки складно. Дрібні виробники спалюють сірчані ґноти в порожніх бочках. Великі виноробні заводи наповнюють свої порожні бочки діоксидом сірки з балонів високого тиску. Досвідчені винороби уникають порожніх бочок, одразу наповнюючи порожні бочки новим вином.
