Товарів: 0
На суму: 0 грн
Розділ 4
ВИНОМАТЕРІАЛИ
Протягом усього процесу виноробства у вино додають різні матеріали. Ці матеріали використовуються для вирішення конкретних виноробних проблем. Наприклад, бентоніт завжди додають у білі та рожеві вина. Бентоніт видаляє надлишок білка і запобігає утворенню білкового помутніння після розливу вина. Невеликі кількості діоксиду сірки додають відразу під час дроблення, а потім продовжують додавати, поки вино не буде розлито в пляшки. Діоксид сірки допомагає контролювати ріст мікроорганізмів і зменшує наслідки окислення. Вина, зброджені з яблук і кісточкових фруктів, часто містять надмірну кількість пектину. Пектин ускладнює освітлення вина, тому винороби додають ферменти для розщеплення пектину. Найбільш поширеними добавками до вина є діоксид сірки, освітлювачі, стабілізатори та консерванти для вина.
ОСНОВНІ ВИНОМАТЕРІАЛИ
Винороби повинні бути обережними при виборі винних добавок. Вино є харчовим продуктом, і будь-яка речовина, що додається в процесі виноробства, має бути харчової якості. Більшість матеріалів, які використовуються у виноробстві, також використовуються у харчовій промисловості та виробництві напоїв. Ці матеріали широко використовуються і доступні виноробам як звичайні комерційні продукти. Деякі винні добавки є унікальними для винної промисловості, і домашні винороби можуть мати труднощі з пошуком деяких матеріалів.
Багато виноматеріали надходять від виробника в сухому, гранульованому вигляді. Ці матеріали зазвичай доставляються в цупких паперових або пластикових мішках, що містять приблизно 50 фунтів матеріалу. За деякими винятками, виноматеріали мають тривалий термін зберігання. Багато виноробних матеріалів можна зберігати в щільно закупореній тарі при прийнятній температурі протягом декількох років.
Домашні винороби можуть зменшити свої витрати на виноробство, купуючи широко використовувані виноробні матеріали в комерційних кількостях. Матеріали, куплені в невеликих кількостях, часто коштують в три-чотири рази дорожче оптової ціни, тому економія може бути значною. Виняток становлять реагенти для тестування вина, дріжджі та сульфіти, і свіжі запаси цих матеріалів слід купувати кожного сезону. Характеристики кількох поширених виноробних матеріалів коротко обговорюються нижче.
Піногасник являє собою прозору маслянисту рідину. Це силіконовий продукт без запаху та смаку. Для запобігання переповненню тари піною під час активного бродіння використовується піногасник. Кілька мілілітрів піногасника, доданих у винний резервуар об’ємом 1000 галонів, зведуть піноутворення до мінімуму. Цей матеріал абсолютно інертний і ніяк не реагує з вином. Більша частина доданого піногасника зникне, коли вино настоюють. Навіть якщо залишиться кілька крапель, вони будуть видалені під час фільтрації вина.
Аскорбінова кислотаАскорбінова кислота — це вітамін С. Винороби додають аскорбінову кислоту у вина, що містять дисульфіди.
У великих кількостях дисульфіди можуть пахнути скунсом. Менші кількості надають вину гумовий або часниковий запах. У дуже малих кількостях дисульфіди можуть надавати вину нечіткий брудний запах. Навіть при менших концентраціях дисульфіди часто не дають специфічного запаху. Іноді їх неможливо виявити, але невелика кількість дисульфідів може вбити нормальний букет прекрасного вина.
Коли аскорбінова кислота додається до вина, вона реагує з дисульфідами, і дисульфіди перетворюються на речовину, яка називається меркаптан. Коли всі дисульфіди перетворено на меркаптани, винороб додає дуже невелику кількість (0,05-0,5 мг на літр) мідного купоросу. Мідний купорос видаляє меркаптани з вина. Ця обробка ефективна тільки в тому випадку, якщо аскорбінову кислоту додають у вино за кілька днів до додавання мідного купоросу.
Багато австралійських виноробів використовують аскорбінову кислоту як антиоксидант при розливі вина. Аскорбінову кислоту використовують у поєднанні з діоксидом сірки.
Іноді виноград, вирощений в холодному кліматі, містить занадто багато кислоти. Тому для зниження вмісту кислоти в соку перед бродінням винороби часто використовують карбонат кальцію. Цей матеріал іноді використовують у невеликих кількостях, щоб зменшити вміст кислоти в готових винах. Однак використання карбонату для зниження кислотності готового вина може змінити його смак, підвищити значення pH і призвести до інших проблем. Виноград, вирощений у теплому кліматі, як правило, має низьку кислотність, тому карбонати рідко використовуються з плодами теплого клімату.
Лимонна кислотаЛимонна кислота є одним з основних матеріалів у виноробні і використовується для різних цілей. Лимонна кислота змішується з сульфітним порошком і водою для приготування розчинів діоксиду сірки (потрібний для стерилізації діоксид сірки майже не виділяється при простому змішуванні діоксиду сірки з водою, він виділяється тільки при взаємодії з кислотою - прим. перев.). Розчини діоксиду сірки використовуються для стерилізації насосів, шлангів, фільтрів та іншого виноробного обладнання. Розчини діоксиду сірки також використовують для мокрого барабанного зберігання. Винороби використовують слабкі (1 відсотки) розчини лимонної кислоти для видалення паперового присмаку з нових фільтрувальних пластин. Більш сильні розчини (5%) лимонної кислоти часто використовують для дезінфекції обладнання для розливу.
Іноді в готові вина спеціально для підвищення кислотності і поліпшення кислотного балансу додають лимонну кислоту. У невеликих кількостях він надає свіжий цитрусовий характер, і його цитрусові якості часто цінують у білих столових винах. Однак перед додаванням великої кількості лимонної кислоти завжди слід робити пробний запуск. У червоні вина рідко додають значну кількість лимонної кислоти. Лимонний аромат не здається недоречним у більшості червоних вин.
Приблизно півграма лимонної кислоти на галон часто додають до комерційних вин, щоб покращити довгострокову стабільність.
Діамонійфосфат є основним інгредієнтом багатьох запатентованих дріжджових продуктів. Його додають до соку або сусла перед бродінням, щоб забезпечити додатковий азот. Додатковий азот сприяє швидкому росту дріжджів і більш надійному бродінню. Виноград каліфорнійського шардоне часто має дефіцит азоту, і багато виноробів додають DAP до всіх соків шардоне, щоб допомогти дріжджам завершити бродіння та уникнути залишків цукру у вині.
Соки, у яких бракує азоту, можуть спричинити іншу проблему. Коли сік містить мало азоту, доступного дріжджам, деякі види дріжджів виробляють надмірну кількість сірководню. У цьому випадку винороби додають DAP, щоб забезпечити додатковий азот і знизити ймовірність утворення сірководню.
У минулому винороби часто додавали невелику кількість фумарової кислоти до своїх червоних вин. Кислота запобігає яблучно-молочному бродінню після розливу вина. Однак після того, як стерильне обладнання для фільтрації стало широко доступним, фумарова кислота рідко використовувалася в комерційних цілях. Багато домашніх виноробів не мають обладнання для фільтрації, тому домашні винороби продовжують використовувати фумарову кислоту для контролю ML (яблучно-молочного бродіння) бродіння. Типові рівні дозування коливаються від одного до трьох грамів кислоти на галон вина. Перед додаванням у вино фумарову кислоту слід завжди перевіряти. Ця кислота може покращити смак деяких червоних вин, але іноді фумарова кислота створює незвичайний або сторонній присмак.
Яблучна кислотаВиноградна лоза виробляє яблучну кислоту (через дихання) протягом усього сезону дозрівання. Коли виноград вирощують у жарких регіонах, на момент збору врожаю залишається мало яблучної кислоти, і винороби іноді додають яблучну кислоту до білих вин, щоб покращити співвідношення яблучної та винної кислот. Невеликі добавки яблучної кислоти підвищують загальну кислотність і часто надають білим столовим винам приємну яблучну свіжість.
Пантотенова кислотаДріжджі часто виробляють надмірну кількість сірководню, коли винограду не вистачає пантотенової кислоти (вітамін В5). Тому деякі винороби додають дуже невеликі кількості цього матеріалу в сік або подрібнений виноград перед початком бродіння. Пантотенова кислота – поширений вітамін, його можна придбати в будь-якій аптеці.
Пектиназа (пектиновий фермент)Комерційні виноробні іноді використовують ферменти, щоб збільшити кількість соку, що виділяється під час дроблення білого винограду. Ферменти розщеплюють клітини м’якоті винограду, що сприяє виділенню соку.
Додатковий вільний сік зменшує кількість завантажень преса, тому віджим відбувається швидше після обробки ферментами. Домашні винороби, використовуючи невеликі кошикові преси, використовують пектинові ферменти для переробки білого винограду. Пектинові ферменти також використовуються для запобігання утворенню пектинових хмар у винах, виготовлених з фруктового або виноградного концентрату. Надмірна кількість ферментів може викликати неприємний запах і неприємний смак. Необхідно ретельно дотримуватися інструкцій, наданих виробником.
Іноді невелику кількість бітартрату калію (винного каменю) додають до молодих вин під час обробки, яка називається холодною стабілізацією. Кристали бітартрату калію прискорюють осадження надлишку тартрату з вина. Скорочується час, необхідний для стабілізації вина, і зменшуються витрати на охолодження виноробні. Нормальна доза становить від одного до чотирьох фунтів на 1000 галонів вина.
Карбонат каліюКарбонат калію часто використовують для зниження кислотності соку та вина замість карбонату кальцію. Однак, коли цей матеріал додається до вина, вміст калію може значно збільшитися. Додатковий калій підвищує рН вина, тому карбонат калію слід використовувати обережно.
На додаток до підвищення pH, стабільність іноді є проблемою через реакцію калію у вині з винною кислотою. Утворюється бітартрат калію, і якщо цей матеріал не видалити, він може випадати з вина після розливу в пляшки. Через цю проблему нестабільності карбонати калію не слід використовувати після холодної стабілізації вина.
Казеїнат калію є поширеним матеріалом для очищення вина. Цей матеріал використовується для зменшення таніну в червоному вині та для освітлення білого вина. Казеїнат калію також використовується для видалення запахів і коричневого кольору з окислених білих і рожевих вин. Цей матеріал іноді ефективно усуває надмірний характер дуба в білих винах.
При додаванні у вино казеїнат калію реагує з винною кислотою і швидко згортається. Освітлення більш успішне, якщо у вино під тиском вводять казеїнатно-водний розчин. Це призводить до дуже тонкої суспензії та кращого змішування. Деякі домашні винороби змішують сухий порошок з водою і за допомогою великого шприца вводять розчин у вино.
Казеїнат калію, якщо його використовувати у надмірних кількостях, може позбавити вино бажаного смаку та надати йому сирний смак. Звичайні рівні дозування коливаються від 1/10 до 1/4 грама на галон, тому завжди слід проводити тестування.
Домашні винороби використовують кристали метабісульфіту калію для додавання діоксиду сірки у свої вина. Невеликі кількості діоксиду сірки використовуються для контролю винних мікробів, а діоксид сірки також зменшує окислення вина. Коли метабісульфіт додається до вина, він виробляє приблизно половину своєї ваги в SO2 (два грами сульфіту, доданого до вина, виробляють приблизно один грам діоксиду сірки).
Сильні сульфітні розчини використовуються для стерилізації майже всього на виноробні. Одна чайна ложка порошку сульфіту і дві чайні ложки лимонної кислоти на два галони води є ефективним рішенням для стерилізації обладнання, і деякі домашні винороби використовують цей розчин для стерилізації пляшок безпосередньо перед наповненням їх вином. Інертні дубові бочки можна зберігати заповненими водою з використанням сульфітного розчину. Наповніть бочку чистою водою і додайте склянку лимонної кислоти і склянку кристалічного сульфіту.
Домашні винороби використовують сорбат калію для стабілізації вин, що містять залишковий цукор. Сорбат не перешкоджає дріжджам зброджувати цукор, але він може перешкоджати розмноженню дріжджових клітин. Таким чином, сорбат ефективний лише тоді, коли більшість активних дріжджових клітин видалено з вина шляхом перемішування або фільтрації. Звичайною процедурою використання сорбату калію є освітлення, стабілізація та витримка вина. Потім вино підсолоджують і додають сорбат під час розливу. Сорбат калію не зупиняє активне бродіння.
Для більшості людей поріг смаку сорбату становить 200 або 300 міліграмів на літр вина. Однак деякі люди більш чутливі до смаку сорбату, і невелика частина населення може виявити менше 50 міліграмів на літр. На щастя для виноробів, багато людей, які чутливі до сорбату, не вважають його смак у вині неприйнятним.
Звичайний рівень дозування становить від 200 до 250 міліграмів сорбату калію на кожен літр вина (приблизно один грам сорбату на галон вина). Якщо додати занадто мало сорбату, вино, швидше за все, почне бродити. Додавання занадто великої кількості сорбату може негативно вплинути на якість вина. Рівень дози, що перевищує 250 мг/л, може спричинити помітні зміни смаку та запаху вина.
Бісульфіт натрію є недорогим джерелом діоксиду сірки для невеликих виноробних підприємств. Він забезпечує таку ж кількість SO2, як метабісульфіт калію, але сполука натрію дешевша. Бісульфіт натрію змішують з водою і використовують для стерилізації обладнання для виноробства та мокрого зберігання бочок. Оскільки він додає натрій, цей матеріал зазвичай не використовується як джерело діоксиду сірки у вині. Як метабісульфіт калію, так і бісульфіт натрію дуже чутливі до води, тому обидві сполуки слід завжди зберігати в щільно закритих контейнерах. Навіть при зберіганні в герметичних контейнерах ці матеріали можуть швидко розкладатися, і домашні винороби зіпсували багато вина, використовуючи несвіжий сульфітний порошок. Старий сульфітний порошок слід викидати, а кожен сезон купувати новий.
Кальцинована содаОдним із миючих засобів, які використовуються на будь-якому виноробні, є кальцинована сода (карбонат натрію). Використовується для очищення та дезінфекції обладнання, резервуарів, насосів, шлангів і навіть бочок. Кальцинована сода у воді утворює сильний їдкий розчин, який особливо корисний для видалення важких відкладень винної кислоти з поверхонь ємностей для зберігання вина. Розчини кальцинованої соди необхідно ретельно промити, щоб видалити залишки. Домашні винороби часто використовують кальциновану соду, щоб відмочити етикетки на старих винних пляшках.
Винна кислотаВинороби додають винну кислоту в сік або сусло для підвищення кислотності і зниження pH. Необхідно ретельно відрегулювати точність перед початком бродіння. Додавання чотирьох грамів винної кислоти на галон соку збільшить TA приблизно на 0,1 відсотка. Розраховані додавання кислоти рідко бувають точними, і не слід покладатися на розраховані значення кислотності. Перед додаванням великої кількості кислоти слід протестувати невелику пробу.
Слід бути обережним, додаючи винну кислоту у вино на пізній стадії виноробства. Якщо додається багато винної кислоти, вино може потребувати повторної холодної стабілізації. Інакше у бутильованому вині можуть утворитися кристали винної кислоти.
Тіамін є вітаміном В1, необхідним для здорового росту дріжджів. Часто винороби додають в сік тіамін та інші вітаміни перед початком бродіння.
Тринатрійфосфат (TSP)Тринатрійфосфат є популярним очисним засобом для всіх типів поверхонь виноробних. Цей матеріал недорогий, ефективний і легко змивається. Хлорована форма тринатрійфосфату також доступна, і хлорована форма є потужним стерилізатором. У багатьох комерційних виноробнях хлорований TSP є матеріалом вибору для дезактивації великих резервуарів для зберігання вина з нержавіючої сталі.
Вініфлора ЕносViniflora Oenos - ліофілізована культура яблучно-молочних бактерій. Більшість бактерій ML поставляються в рідкій формі, і для приготування «закваски» потрібно кілька днів. Viniflora Oenos швидко набула популярності, оскільки її можна додавати безпосередньо у вино в сухому вигляді для ініціювання яблучно-молочного бродіння.
Дріжджовий екстрактДріжджовий екстракт додається до соку, щоб сприяти здоровому росту дріжджів і запобігати зупинці бродіння. Дріжджовий екстракт містить додаткові вітаміни, амінокислоти та ін. Він більш ефективний, якщо його додати перед початком бродіння. Дріжджовий екстракт є основним інгредієнтом багатьох запатентованих дріжджових добавок.
РЕЗЮМЕВинороби додають у вино різні матеріали протягом усього процесу виноробства. Ці добавки зроблені спеціально для покращення кольору, прозорості, стабільності або загальної якості вина. Кожен окрашувач може мати різний вплив на характеристики вина. Часто одна характеристика покращується за рахунок іншої, тому очищення вина зазвичай є чимось на зразок компромісу. Щоб ефективно використовувати багато матеріалів для очищення, потрібен значний досвід у виноробстві.
Типи матеріалів і їх кількість зазвичай визначають шляхом тестування невеликої партії вина та спостереження за результатами. При досягненні бажаних результатів в основну партію додають відповідну кількість добавок.
Зберігати виноматеріали необхідно в щільно закритій тарі, а саму тару в сухому прохолодному місці. За кількома винятками, такими як дріжджі та сульфіти, більшість виноробних матеріалів можна зберігати кілька сезонів, а купівля виноробних матеріалів оптом дає значну економію.
