Товарів: 0
На суму: 0 грн
Розділ 17
РОЗЛИВ
Легкі білі столові вина і більшість рожевих вина розливають через кілька місяців після первинного бродіння. Ці вина цінуються за характеристики молодих фруктів і не витримують старіння, стаючи простішими. Насичені білі столові вина, такі як Шардоне та Совіньйон Блан, зазвичай витримують кілька місяців. Ці більш важкі білі вина та легкі фруктові червоні вина зазвичай споживаються у віці одного року або більше. Насичені міцні червоні вина зазвичай витримують від одного до трьох років перед розливом у пляшки, а найякісніші червоні вина часто витримують кілька років перед споживанням.
ПІДГОТОВКА ДО РОЗЛИВУ
Розлив є кульмінацією всього процесу виноробства. Вино завжди піддається певному ступеню окислення під час розливу, і досвідчені винороби дотримуються особливої обережності протягом процесу розливу. Окислення знижує якість столового вина, тому по можливості слід уникати надмірного піноутворення та розбризкування. Хоча розлив може здатися простою процедурою, є кілька важливих питань, які необхідно вирішити, перш ніж пляшки можна буде наповнити.
Всі вина повинні бути абсолютно прозорими перед розливом. Більшість міцних червоних вин стають прозорими та живими вже через кілька місяців витримки, і прозорість цих вин рідко є проблемою. З іншого боку, практично всі білі та рожеві вина, а також більшість темних рожевих вин вимагають спеціального очищення. Більшість білих і рожевих вин потребують очищення та ретельної фільтрації, перш ніж вони досягнуть достатньої прозорості.
СтабільністьКрім того, що вина повинні бути прозорими, вони також повинні бути стабільними перед розливом у пляшки. Змішування вин слід проводити задовго до розливу в пляшки, і винороб повинен стежити за новою сумішшю протягом кількох тижнів, щоб переконатися, що вона стабільна. Комерційні виноробні перевіряють свої червоні вина на стійкість до тартрату, але більшість домашніх виноробів не хвилюються з цього приводу. Усі білі та рожеві вина повинні пройти холодну стабілізацію, і якщо пізніше буде додано багато винної кислоти, ці вина можуть потребувати додаткової холодної стабілізації. Іноді біле або червоне вино потребує додавання трохи кислоти безпосередньо перед розливом, щоб покращити кислотний баланс. Для цієї мети часто використовується лимонна кислота, і при помірних кількостях лимонної кислоти додаткова холодна стабілізація часто не потрібна.
Усі білі та рожеві вина перед розливом повинні бути перевірені на стабільність. Вино можна перевірити на холодостійкість, помістивши невелику пробу в холодильник. Через 48 годин пробу вина дістають з холодильника і залишають на кілька годин. Коли зразок досягає кімнатної температури, вино ретельно перевіряють на предмет помутніння або винних відкладень.
Білі та рожеві вина можна перевірити на стійкість при нагріванні, потримавши невеликий зразок вина при температурі 120 градусів (49C - прим. перекладача). Через 48 годин при високій температурі вино виймають і залишають на ніч при кімнатній температурі. Потім вино ретельно перевіряють на наявність білкової мутності або осаду.
Вміст вільного діоксиду сірки в усіх винах слід виміряти та збільшити приблизно до 30 міліграмів на літр за кілька днів до розливу. Розлив вина з вмістом вільного діоксиду сірки менше 30 міліграмів на літр призведе до того, що продукт буде недовговічним.
Залишки цукруВина, що містять більше 0,2 відсотка залишкового цукру, не є біологічно стабільними, і такі вина можуть почати бродити в будь-який момент. Більшість вин безповоротно псуються, якщо бродіння поновлюється після того, як вино було розлито в пляшки. Щоб уникнути таких катастрофічних втрат, завжди потрібні додаткові заходи обережності при розливі напівсухих або солодких вин. Загалом існує чотири методи, якими можна скористатися для вирішення проблеми залишків цукру.
Пастеризація знижує якість вина, тому цей процес рідко використовується для якісних столових вин. Додавання етанолу підходить для десертних вин, але не рекомендується для столових вин. Комерційні виноробні використовують процес стерильної фільтрації, коли вина, що містять залишки цукру, розливаються в пляшки, але більшість домашніх виноробів не мають доступу до стерильного обладнання для фільтрації. Домашні винороби зазвичай додають сорбат калію для запобігання бродіння в напівсухі або солодкі вина.
Сорбат каліюСорбат калію ніяк не взаємодіє із залишками цукру. Сорбат запобігає бродінню, діючи на клітини дріжджів, не вбиваючи їх. Сорбінова кислота легко проникає через клітинну мембрану, і коли накопичується достатня кількість молекул сорбінової кислоти, дріжджова клітина втрачає здатність утворювати нову бруньку. Іншими словами, сорбінова кислота перешкоджає дріжджовим клітинам розмножуватися, але не перешкоджає дріжджам зброджувати цукор.
Іноді сорбат калію не перешкоджає повторному запуску бродіння, оскільки вино містить занадто багато життєздатних дріжджових клітин. Коли сорбат калію та цукор додають у вино, яке містить багато життєздатних дріжджових клітин, сорбат перешкоджає розмноженню дріжджів, але якщо їх достатньо, вони можуть почати бродити додатковий цукор. І це бродіння часто відбувається після розливу вина. В результаті вино псується, а винороб нещасний.
Інша ситуація виникає, коли в добре очищене вино додають сорбат і цукор. У чистому вині дуже мало дріжджових клітин. Сорбінова кислота запобігає розмноженню цієї невеликої кількості життєздатних дріжджових клітин, і доданий цукор залишається незмінним. Навіть якщо відбулося бродіння, буде втрачено лише невелику кількість доданого цукру, оскільки у вині дуже мало дріжджових клітин. З часом кілька активних дріжджових клітин у вині старіють і поступово гинуть. Через кілька місяців у вино буде практично весь доданий цукор і залишиться дуже мало життєздатних дріжджових клітин.
Проблема полягає у виборі лише потрібної кількості сорбату. Занадто велика кількість сорбату може погіршити смак вина, а додавання занадто малої кількості може призвести до повторного початку бродіння вина. Кількість сорбату, необхідного для запобігання проліферації дріжджових клітин, залежить від кількох властивостей вина. Звичайна доза становить приблизно один грам сорбату на галон. Один грам на галон еквівалентний приблизно 2 рівним чайним ложкам на 5 галонів вина. Вина з високим вмістом алкоголю, низьким рН і рівнем вільного діоксиду сірки від 30 до 50 мг на літр потребують менше сорбату калію.
Додаткова проблема іноді виникає, коли сорбат калію додають у вина з низьким вмістом діоксиду сірки. У таких випадках у винах можуть існувати великі популяції бактерій. Іноді ці бактерії можуть вступати в реакцію з сорбіновою кислотою, викликаючи неприємний присмак герані у вині.
Перш ніж стало доступним практичне стерильне фільтраційне обладнання, великі кількості сорбату калію використовували комерційні виноробні для стабілізації напівсухих вин. Однак сьогодні сорбінова кислота вже не використовується так широко через можливі проблеми зі смаком і високу вартість. В даний час переважною обробкою є стерильне фільтрування, і лише деякі комерційні виноробні використовують сорбат калію. Сорбат калію не дуже стабільний матеріал. Невідкриті упаковки мають прийнятний термін зберігання, але після відкриття упаковки сорбат калію може швидко зіпсуватися.
