Товарів: 0
На суму: 0 грн
Розділ 22
ПОРАДИ, КЛІПОТИ І ПОРАДИ
Виноробство складається з безлічі дрібних операцій, а деякі виноробні процедури проводяться лише раз на сезон. Тому для розвитку базових навичок виноробства може знадобитися кілька років досвіду. Домашні винороби-початківці можуть отримати багато корисних ідей і досвіду, відвідавши досвідчених домашніх виноробів або невеликі комерційні виноробні. Багато практичної інформації можна отримати, просто спостерігаючи, як виконуються певні виноробні операції, швидко вивчаючи «хитрощі ремесла». У цьому розділі надається інформація про методи, техніку та обладнання, придатне для виробництва невеликих кількостей вина.
ПІДГОТОВКАДеякі домашні винороби розчаровуються кожен раз, коли не можуть купити винний виноград. Ці винороби виявляють, що вони надто довго готувалися, і виноград більше не доступний. Початківці винороби часто стикаються з цією проблемою і розчаровуються. Інші винороби просто відкладають це на день і ніколи не готові робити вино, коли виноград дозріє. Ці винороби «раптом виявляють», що виноград дозрів, і поспішають перевірити своє виноробне обладнання, почистити його та підготувати до переробки винограду.
Купівля виноградуВласники виноградників люблять продавати свій урожай на початку року. Комерційні виноробні зазвичай завершують закупівлю винограду до червня або початку липня. Домашні винороби повинні якнайшвидше зв’язатися з комерційними виробниками та завершити всі приготування не пізніше 4 липня.
Підготовка обладнанняБільшість домашніх виноробів повинні розглядати перший тиждень серпня як час «підготовки», і все виноробне обладнання слід витягнути зі сховища, оглянути, відремонтувати та ретельно почистити. Тоді обладнання буде готове до оперативного дроблення до моменту дозрівання винограду. Необхідно провести інвентаризацію виноробного інвентарю та розмістити замовлення на необхідні матеріали. Дріжджі та сульфіти слід замінювати щороку.
Врожайність винаБільшість виноробних заводів використовують автоматичні або напівавтоматичні горизонтальні преси, і ці машини вимагають мінімум праці для роботи з пресованою м’якоттю. Залежно від сорту винограду, горизонтальні преси виробляють від 150 до 180 галонів вина на тонну винограду. З іншого боку, більшість домашніх виноробів використовують маленькі вертикальні кошикові преси. Ці маленькі преси можуть виробляти сік високої якості. Однак вони вимагають значної кількості ручної праці, і більшість домашніх виноробів не бажають турбуватися про те, щоб повністю віджати вичавки насухо. Тому домашні винороби часто отримують від 140 до 150 галонів вина з тонни винограду. Ящик вина вміщує 2,4 галона, тому більшість домашніх виноробів отримають від 58 до 62 ящиків вина з тонни фруктів.
Необхідна кількість виноградуФунт винограду | Галони червоного вина | Галони білого вина |
100 | 7 | 6 |
200 | 15 | 13 |
300 | 22 | 19 |
400 | 30 | 25 |
500 | 37 | 31 |
600 | 45 | 38 |
700 | 52 | 44 |
800 | 60 | 50 |
900 | 67 | 56 |
1000 | 75 | 63 |
2000 рік | 150 | 125 |
Таблиця 14. Типовий вихід вина з використанням малого корзинового преса | ||
Іноді у початківців виноробів виникають проблеми з визначенням необхідної кількості винограду. Дані, представлені в таблиці 14, є достатньою основою для оцінки кількості плодів. Для червоного вина домашні винороби часто отримують близько 150 галонів на тонну винограду. Проте білий виноград важче пресувати, ніж червону м’якоть, а білий виноград особливо важко обробляти за допомогою вертикального преса з кошиками. Тому більшість домашніх виноробів отримують від 120 до 130 галонів білого соку на тонну винограду. Значення, наведені в таблиці 14, були розраховані на основі виходу 150 галонів для червоного вина та 125 галонів для білого соку. Досвідчені винороби завжди виготовляють додаткове вино для поповнення тари під час зберігання.
КОНТЕЙНЕРИ (примітки щодо перекладу в дужках)Виноробство вимагає різноманітної тари. Ящики або інші неглибокі контейнери використовуються для транспортування винограду з виноградника на переробне підприємство.
Відкриті ємності використовуються для змішування і бродіння червоного. Закриті ємності використовують для бродіння білого соку і для витримки вина.
Нержавіюча сталь є найкращим матеріалом для контейнерів для зберігання вина, оскільки вона інертна, легко миється та служить багато років. На жаль, невеликі ємності з нержавіючої сталі, придатні для зберігання вина, коштують дуже дорого, тому часто використовують скляну, поліетиленову та дерев’яну тару. Зайві 15-галонні (57 л) пивні бочки є винятком, і хоча вони важкі, коли наповнені, багато домашніх виноробів використовують пивні бочки з нержавіючої сталі для зберігання вина.
Стандартні 2-тонні гондоли мають довжину 96 дюймів, ширину 48 дюймів і висоту 48 дюймів (2,4 x 1,2 x 1,2 м). 1-тонна цистерна має розміри приблизно 48 x 48 x 48 дюймів (1,2 x 1,2 x 1,2 м). Ящик для фруктів має розміри 48 дюймів на 48 дюймів на 22 дюйми (1,2 x 1,2 x 0,56 м) і вміщує близько 1000 фунтів винограду (450 кг).
Ящик розміром 48 x 32 x 24 дюймів (1,2 x 0,8 x 0,6 м) вміщує близько 650 фунтів (292 кг) винограду, а стандартні пластикові відра для сміття на 32 галони (120 л) вміщують приблизно 135 фунтів (60 кг). Пластикові молочні ящики, вкриті мішками для сміття, містять 35 або 40 фунтів винограду. Круглі пластикові відра об’ємом 5 галонів (19 л) вміщують 22–24 фунти (10–11 кг).
Як правило, коли домашні винороби закуповують тоннами винограду, тара для сипучих матеріалів не потрібна. Велику кількість винограду можна легко транспортувати, вистилаючи кузов пікапа поліетиленовим листом товщиною 4 мілі (100 мікрон). Фрукти кидають прямо в кузов вантажівки.
Для бродіння червоного вина багато домашніх виноробів використовують пластикові відра для сміття на 32 галони (120 л). Пластикові відра для сміття недорогі і легкі. Відкриті червоні ферментатори для бродіння потрібно заповнювати лише на 80 відсотків, щоб запобігти переповненню, тому сміттєві баки об’ємом 32 галони можуть бродити близько 230 фунтів (103 кг) подрібненого винограду. Поліетиленова бочка об’ємом 55 галонів (208 л) зі знятою кришкою може бродити майже 400 фунтів (180 л) подрібненого винограду, а пластиковий бункер на півтонни може зброджувати близько 1400 фунтів (630 л) винограду.
Пивні бочкиДодаткові пивні кеги з нержавіючої сталі є чудовими контейнерами для зберігання вина. Сучасні пивні «кеги» вміщують 15,5 галонів (59 л) і є легкодоступними. Пивні бочки коштують близько долара за галон. Вони легко миються і служать вічно. Ви можете використовувати пробку №11 або силіконову пробку, щоб закрити пивні кеги.
Дубові бочкиБочки для вина виготовляються двох розмірів: 200 літрів і 225 літрів. 200-літрові бочки вміщують приблизно 52 галони, а 225-літрові – приблизно 59 галонів. Більшість бочок американського виробництва вміщують 52 галони, а більшість французьких – 59 галонів. Півбарель вміщує від 25 до 30 галонів.
Пробки (не коркові - прим. пер.)Деякі винороби підкладають під дерев'яні пробки невеликі шматочки тканини або мішковини. Незважаючи на популярність, це рішення пропускає значну кількість повітря в бочку, і його не слід використовувати для виробництва якісних столових вин. Хоча заглушки з силіконової гуми коштують дорожче, вони набагато кращі за старі дерев’яні заглушки. Гумові пробки щільно закривають бочки і легко знімаються. Найприємніше те, що вони не спотворюють отвори в дорогих бочках.
Ємність контейнерівП'ять галонів (19 л) скляних бутлів вміщують два ящики з вином. Повні пивні кеги об’ємом 15,5 галонів (59 л) містять шість ящиків. Поліетиленова бочка на 27 галонів (102 л) вміщує приблизно 11 коробок. Бочка на 52 галони (200 л) вміщує 22 ящики вина, а бочка на 59 галонів (225 л) вміщує 24 ящики. Полібак на 165 галонів (625 л) вміщує приблизно 68 ящиків, а бак на 1000 галонів (3785 л) вміщує 415 ящиків.
САНІТАРІЯПідтримка санітарних умов на будь-якій виноробні є важливою функцією, і підтримання чистоти домашньої виноробні передбачає не тільки промивання підлоги гаража шлангом. Санітарні заходи включають миття старих пляшок, очищення обладнання, утилізацію вичавок, боротьбу з мурахами та плодовими мухами, підтримання чистоти у виноробних приміщеннях та місцях зберігання тощо.
Очистіть обладнання до та після використанняМиття виноробного обладнання безпосередньо перед використанням необхідно для дотримання санітарних норм. Миття обладнання відразу після використання значно економить час винороба. Залишки винограду легко змиваються у мокрому вигляді, а ось засохлі видаляються дуже важко.
ІнжекториУ зоні подрібнення потрібен шланг, оснащений хорошою розпилювальною насадкою. Форсунка повинна створювати як тонке розпилення, так і безперервний потік. Шланг і насадка час від часу відвалюються, тому насадка має бути добре спроектована та виготовлена з міцних матеріалів. Повісьте шланг на гак, зручно розташований безпосередньо в зоні дроблення, тому що шланг і насадка використовуватимуться часто.
ШлангиШланги передачі можуть залишатися вологими протягом тривалого періоду часу, викликаючи утворення цвілі на внутрішніх поверхнях. Шланги слід промити відразу після використання і повісити на стіну обома кінцями вниз, щоб вода повністю стекла. Цвіль та інші плями з внутрішньої сторони шлангів (або інших важкодоступних місць) будуть видалені концентрованим розчином Clorox. Однак поверхні, оброблені Clorox, після цього необхідно ретельно промити. Використовуйте Clorox з обережністю та не вдихайте пари.
Брудні пляшкиБрудні винні пляшки зазвичай містять цвіль, дріжджі та різні бактерії. Брудні пляшки завжди є потенційним джерелом зараження, тому домашні винороби не повинні зберігати брудні пляшки у виноробній зоні. Пляшки слід мити в міру їх збору. Потім чисті пляшки слід зберігати догори дном у чистих картонних коробках.
Рідке мило важко видалити під час миття старих винних пляшок і може залишити непривабливі сліди води. Чашка порошку для автоматичних посудомийних машин у трьох галонах дуже гарячої води добре очищає пляшки та залишає будь-які залишки змитими. Якщо ваша вода жорстка, додайте чайну ложку рідкого миючого засобу до порошку для посудомийної машини.
Більшість щіток для чищення винних пляшок мають петлю на кінці ручки. Деякі домашні винороби знімають петлю і вставляють ручку в електродриль. Ця потужна щітка для пляшок швидко видаляє складні плями. Але використовуйте цей метод з великою обережністю і тільки на низьких обертах.
Струменеве миття пляшокДля миття старих винних пляшок дуже зручно використовувати струменеву мийну насадку з пляшкоділом, прикріпленим до шлангу. Ці насадки виготовлені з латуні та служать багато років. Насадки для прання недорогі, економлять багато часу та гарячої води.
Щітка для миття автомобільних колісЩітки з довгою ручкою можна придбати у великих магазинах автотоварів. Ці щітки з жорсткою щетиною використовуються для чищення автомобільних ковпаків і шин, але домашні винороби вважають їх корисними для чищення будь-якого виноробного обладнання. Довгі ручки роблять ці щітки особливо корисними для очищення внутрішніх частин невеликих ферментерів і резервуарів.
МЕТОДИ БРОЖІННЯЦей розділ містить практичну інформацію та деякі поради щодо вирішення типових проблем, що виникають під час первинної ферментації.
Незрілий виноградСпроби приготувати сухе червоне столове вино з незрілого винограду рідко увінчаються успіхом. Якщо використовувати незрілі фрукти, смак і букет вина будуть відсутні, а колір вина буде мізерним. Більшість червоних сортів з рівнем цукру нижче 22,5-23,5 Brix вважаються незрілими. На жаль, домашні винороби часто погано контролюють терміни збору винограду і стикаються з недозрілим виноградом. Більшість незрілих сортів червоного винограду краще використовувати для виготовлення рожевих вин. Низький вміст алкоголю, поганий смак і висока кислотність більше підходять для легкого, фруктового рожевого.
Білий виноград не вважається стиглим, поки рівень цукру не досягне приблизно 22 Brix, а виноград Шардоне часто збирають значно вище 23 Brix. З іншого боку, виноград Рислінг зазвичай збирають при низькому рівні Брикса, перш ніж він втратить свій зеленуватий колір. Перезрілий білий виноград часто краще використовувати для приготування десертних вин. З іншого боку, незрілий білий виноград можна використовувати для виробництва чудових ігристих вин.
Додавання цукру в незрілий виноград рідко дає високоякісне вино. Цукор збільшує вміст алкоголю, але його додавання не впливає на поганий колір, слабкий смак або відсутність інтенсивності сорту. Зацукровані вина зазвичай надто міцні, блідого кольору та недостатньо ароматні, а з незрілого червоного винограду часто виходить вино з неприємними трав’янистими характеристиками.
Таблиця 15. Грами порошку сульфіту, необхідні для отримання 25, 50 і 75 мг/л вільного SO2
Діоксид сірки
Виробництво та витримка якісного столового вина без використання невеликої кількості діоксиду сірки складно, і більшість виноробів додають невелику кількість діоксиду сірки під час дроблення винограду. Приблизно 1/2 чайної ложки сульфітного порошку на кожні 100 фунтів винограду - це правильна кількість.
Майже весь вільний діоксид сірки втрачається під час бродіння, тому винороби додають 1/4 рівної чайної ложки порошку сульфіту на кожні п’ять галонів вина після завершення бродіння. Така кількість сульфітного порошку додасть до молодого вина близько 40 міліграмів діоксиду сірки на літр. Однак близько половини діоксиду сірки швидко з'єднується з іншими речовинами у вині, залишаючи в молодому вині лише 20-30 міліграмів вільного діоксиду сірки на літр. Порошок сульфіту слід розчинити в одній або двох унціях води перед додаванням у вино.
Безпосередньо перед розливом у пляшки вино завжди слід перевіряти та доводити вміст вільного діоксиду сірки до 25 міліграмів на літр. Вина, розлиті в пляшки з вмістом вільного діоксиду сірки менше 20-30 міліграмів на літр, швидко окислюються і недовговічні. Таблиця 15 показує, скільки порошку сульфіту необхідно для отримання 25, 50 і 75 міліграмів вільного діоксиду сірки на літр у різних кількостях вина. Значення вказані в грамах. Наприклад, таблиця 15 показує, що 5,8 грамів сульфіту порошку забезпечують 50 міліграмів SO2 на літр у 15 галонах вина.
Усі винні дріжджі виробляють невелику кількість сірководню (запах тухлих яєць) під час бродіння, але за звичайних умов утворюється дуже мала кількість і незначна. Основною причиною надлишку сірководню є елементарна сірка у винограді. Сірка використовується на виноградниках для боротьби з борошнистою росою, іноді надлишок сірки залишається на винограді. У цьому випадку винороб повинен завершити бродіння, а потім можна використовувати мідний купорос для видалення сірководню. Деякі види винних дріжджів виробляють більше сірководню, ніж інші. Дріжджі Montrachet особливо небезпечні, тому їх не можна використовувати для винограду, що містить залишки сірки.
На додаток до цієї проблеми дріжджі часто виробляють небажану кількість сірководню, коли винограду бракує азоту, поживних речовин або вітамінів. Комерційні виноробні та деякі домашні винороби спеціально додають невелику кількість поживних речовин для дріжджів і речовину під назвою пантотенова кислота під час бродіння, щоб зменшити утворення сірководню. Пантотенова кислота – поширений вітамін, його можна придбати в будь-якій аптеці.
Для виробництва червоного вина не завжди потрібна механічна дробарка. Кілька сотень фунтів фруктів можна подрібнити за кілька годин за допомогою наступної техніки.
Деякі ягоди не розчавляться, але невелика кількість цілих ягід не проблема. Сік з нездавленого винограду буде витягнуто пресуванням після бродіння.
Зламавши шапкуЗручне пристосування для збивання кришки для невеликих обсягів бродіння можна швидко зробити за допомогою кількох підручних інструментів. Знайдіть невеликий шматок дерева і стару мітлу. Підійде шматок дерева розміром 6x6x12 дюймів. Точний розмір не важливий. Просвердліть отвір в середині дерев’яного бруска, нанесіть клей і вставте ручку мітли. Новий «перфоратор» буде легше підтримувати в чистоті, якщо його покрити трьома-чотирма шарами лаку.
Час контакту зі шкіроюБільшість кольорових пігментів і фруктових ароматів витягуються протягом перших кількох днів контакту зі шкірою. Якщо використовується стиглий виноград, то для отримання якісного продукту достатньо чотирьох-п'яти днів контакту. Для виділення дубильних речовин потрібно більше днів.
Охолодження розігрітої ферментаціїБродіння може бути шаленим, коли теплий червоний виноград ферментується в жарку погоду. Бродіння виділяє багато тепла, і дріжджові клітини можуть загинути, якщо температура бродіння перевищує 90 градусів протягом декількох годин. При виникненні таких умов необхідні оперативні дії, оскільки температуру бродіння необхідно швидко знизити. Контейнери з нержавіючої сталі можна легко охолодити, підтримуючи зовнішні поверхні в контакті з холодною водою. Невеликі виноробні іноді використовують блоки сухого льоду для охолодження гарячого бродіння. Домашні винороби часто наповнюють пластикові ємності з молоком чистою водою і зберігають їх у замороженому вигляді в морозилці. При необхідності герметичні контейнери з льодом можна помістити в гаряче бродіння для зниження температури. Всі винороби намагаються уникати бродіння винограду при підвищених температурах.
Завершення бродінняБродіння може бути завершено, якщо виконуються три умови. Перевірте, чи не перестали утворюватися бульбашки, і переконайтеся, що вино тихе і тихе. Переконайтеся, що показання ареометра менше нуля Брикса. Вимірюйте Brix протягом кількох днів, щоб переконатися, що показання ареометра залишаються постійними.
Початківці винороби часто не можуть визначити, коли закінчилося бродіння. Вищеописана процедура є корисною, але єдиний спосіб переконатися, що бродіння завершено, це виміряти залишковий цукор у вині. Таблетки Clinitest можна придбати в більшості великих аптек, і ці таблетки є дуже зручним способом вимірювання невеликої кількості цукру у вині. Використовуйте метод 5 крапель. При вмісті цукру менше 1/4 відсотка вино вважається сухим.
Ареометри з короткою шкалою плюс або мінус п'ять корисні для контролю вмісту цукру наприкінці бродіння. Ці ареометри мають спеціальну шкалу. Нульове значення Брикса знаходиться в центрі шкали, плюс п’ять градусів і мінус п’ять градусів вимірюються в кожному напрямку від нульової точки. Шкала велика, і навіть показники 0,1 градуса Брікса легко читати.
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\