Товарів: 0
На суму: 0 грн
Глава 1
WINE MAKING PROCESS
Виноробство можна розділити на чотири основних етапи. Перший крок — знайти джерело високоякісного винограду та відстежити момент, коли його можна зібрати в оптимальному стані. Закупівля якісного винограду в невеликих кількостях – справа непроста і найважча частина виноробства для домашніх виноробів.
Другий етап полягає в ферментації винограду у вино. Винороби контролюють бродіння, контролюючи кілька різних параметрів, таких як температура, час контакту зі шкірою, техніка пресування тощо.
На третьому етапі молоде вино освітлюється і стабілізується. Винороби освітлюють вино шляхом очищення, декантації, видалення осаду та фільтрації. Видалення надлишку протеїну та бітартрату калію стабілізує вино. Ці речовини необхідно видалити, щоб запобігти їх осіданню з вина пізніше.
На четвертому етапі виноробства винороб витримує вино. Вина найвищої якості витримуються у великих кількостях, а потім додатковий час у пляшці. Винороби відіграють активну роль протягом тривалого процесу витримки. Вина нюхають, дегустують і вимірюють кожні кілька тижнів із миттєвим внесенням необхідних коригувань.
За винятком першого етапу, інші три перекривають один одного. Молоде вино починає світлішати до кінця періоду бродіння. Деякі тартрати випадають в осад під час первинного бродіння, і вино стає більш стабільним. Звичайно, вино дозріває протягом усього процесу виноробства. Кожен етап робить певний внесок у характеристики вина, але перший має найбільший вплив на якість вина.
Високоякісний червоний виноград має безбарвний сік. Весь червоний колір зосереджений у шкірці винограду, і винороби повинні залишити сік у контакті з шкіркою протягом значного проміжку часу, щоб отримати колір. Червоне вино виготовляється шляхом подрібнення винограду і подальшого бродіння суміші соку, м’якоті, шкірки та насіння протягом кількох днів. Ближче до кінця бродіння цукру використовують винний прес для відділення рідини від твердих речовин.
КРОКИ ДЛЯ ЧЕРВОНОГО ВИНАДроблення > Ферментація > Екстракція > Очищення > Стабілізація > Витримка > Розлив
КРОКИ ДЛЯ БІЛОГО ВИНАДроблення > Екстракція > Відстоювання > Бродіння > Очищення > Стабілізація > Витримка > Розлив
Рисунок 1. Етапи виготовлення червоного та білого вина
Біле вино виготовляється інакше, ніж червоне. Спочатку виноград подрібнюють і пресують, щоб відразу відокремити сік від сухої речовини. Після пресування шкірку, плодоніжки та насіння видаляють, а сік охолоджують до низької температури. Потім охолодженому соку дають настоятися кілька годин, а перед бродінням сік, що став прозорим, зливають з залишку. Білі вина виготовляють шляхом бродіння освітленого соку. Це принципові відмінності між виготовленням якісних червоних і білих вин. На перший погляд, два процеси виноробства можуть здатися схожими, оскільки деякі кроки ідентичні. Однак операції виконуються в різній послідовності, і це сильно змінює характеристики вина. Обидва процеси показані на малюнку 1.
У ВИНОГРАДНИКУЧасто кажуть, що якість вина формується на винограднику, і мало хто з досвідчених виноробів не погодиться з цим твердженням. Ґрунт, клімат, методи вирощування та всі інші аспекти навколишнього середовища виноградника – все це впливає на якість вина. Навіть якщо винороб виконує свою роботу на відмінно, якість оригінального винограду завжди визначає потенційну якість вина. Якість винограду надзвичайно важлива. Багато винороби вважають, що якщо при вирощуванні винограду виникла проблема, її необхідно негайно розпізнати і своєчасно вирішити, щоб гарантувати якість плодів. Тому як професійні винороби, так і винороби-любителі вважають за краще вирощувати власний виноград і мають можливість повністю контролювати виноградники.
БРОЖІННЯБільшість червоних вин піддаються двом різним бродінням, і таке саме бродіння часто заохочується для більш важких білих вин, таких як Шардоне або Совіньйон Блан. Крім того, у вині можуть рости різні дріжджі та бактерії, і багато з цих мікроорганізмів можуть викликати інші процеси бродіння.
Первинне бродінняПеретворення двох основних цукрів у винограді (глюкози і фруктози) в етиловий спирт називається первинним бродінням. Дріжджі у вині виробляють ферменти, а ферменти перетворюють цукор на спирт. Перетворення виноградного цукру в алкоголь - процес непростий. Ці перетворення мають багато етапів, і дріжджі повинні виробляти кілька різних ферментів.
Яблучно-молочне бродінняЯблучна кислота, що міститься у винограді, під час вторинного бродіння перетворюється на молочну. Ферменти, необхідні для цього, виробляються бактеріями, а не дріжджами. Яблучно-молочне бродіння може бути спричинене кількома різними типами бактерій, їх називають молочнокислими бактеріями. Молочна кислота слабша за яблучну, тому яблучно-молочне бродіння знижує загальну кислотність вина. Крім того, деякі побічні продукти, що утворюються під час NMB, можуть позитивно вплинути на складність вина.
Інші ферментаціїЗалежно від умов виноробства у вині можуть відбуватися і часто відбуваються інші процеси бродіння. Деякі бактерії можуть зброджувати гліцерин у вині в молочну та оцтову кислоти. Інші види бактерій можуть перетворювати природний виноградний цукор на молочну та оцтову кислоти. Кілька видів бактерій можуть зброджувати винну кислоту у вині до молочної кислоти, оцтової кислоти та вуглекислого газу. Оцтові бактерії можуть перетворювати спирт в оцтову кислоту. Ці самі бактерії потім перетворюють оцтову кислоту на воду та вуглекислий газ. Ці інші перетворення можуть призвести до появи речовин, що погіршують якість вина. Іноді ці небажані бродіння можуть бути руйнівними, і коли таке бродіння відбувається, вино часто називають хворим або нездоровим.
Під час стадії бродіння основною функцією винороба є забезпечення контрольованого та розумного проходження первинної та вторинної ферментації. Також важливо стежити за тим, щоб не відбувалося небажане бродіння, тому вино часто оглядають, нюхають і пробують.
Наприкінці первинного бродіння молоде вино містить багато відпрацьованих дріжджових клітин, декілька різних типів бактерій, кристали винної кислоти, дрібні фрагменти тканини винограду, шматочки бруду тощо. Усі ці частинки взаємодіють зі світлом, що проходить через нове вино. Частинки поглинають або розсіюють світло, і вони надають вину непрозорий, мутний вигляд.
Сила тяжіння повільно потягне більшість цих частинок на дно ємності з вином. Потім винороб може декантувати чисте вино з осаду. Більші частинки можуть осісти за день або два, але меншим може знадобитися кілька тижнів. Деякий зважений матеріал може бути настільки малим, що ніколи повністю не осідає у вині. Після того, як сила тяжіння видалить більшість домішок з вина, винороб може додати «очисний» агент, щоб допомогти процесу очищення. Крім того, більшість комерційних виноробів вважають за краще фільтрувати вино та механічно видаляти будь-які частинки, що залишилися.
На цій стадії еволюції вино може бути прозорим і блискучим, але воно, ймовірно, ще не зовсім стабільне. Іншими словами, вино може довго не залишатися прозорим. Більшість вин містять надмірну кількість білка і гідротартрату калію. Залежно від умов зберігання білок і тартрат можуть випадати з вина і викликати помутніння або осад. Будь-яке біле або червоне вино, швидше за все, буде повністю втрачено, якщо будь-який із цих матеріалів випаде в осад після розливу вина в пляшки.
Стабільність вина дуже важлива для винороба, щоб уникнути проблем з протеїном і винними кислотами. Було розроблено декілька методів видалення надмірної кількості білка та винних кислот із вина, і ці процедури є частиною нормального процесу виноробства. Після видалення надлишку білка та винних кислот вино стає хімічно стабільним. Потім винороб може продовжити процес виноробства з достатньою впевненістю, що вино залишиться чистим і блискучим після розливу в пляшки.
Запахи у вині, які походять безпосередньо від винограду, називаються винними ароматами. «Букет» — це термін, який використовується для опису аромату вина, виробленого в процесі виноробства, а винороби використовують термін «ніс» для позначення як аромату, так і компонентів букета.
АроматАромат вина виходить від винограду. Аромати не є результатом процесу виноробства. Вино Каберне Совіньйон пахне Каберне Совіньйон через специфічні ароматичні сполуки в цьому сорті винограду. Трав'янистий аромат, такий характерний для Совіньйон Блан, є наслідком сорту винограду, а не процесу виноробства.
БукетФормування винного букета – більш складний процес. Винний букет є результатом процесу виноробства. Букет вина створюють дріжджі, бактерії, бочки, процедури виноробства тощо. Деякі компоненти букету переважають відразу після завершення бродіння, але інтенсивність цих компонентів з часом зменшується. Для повного розвитку інших компонентів букета може знадобитися кілька років. Побічні продукти, вироблені дріжджами, надають свіжий фруктовий аромат, характерний для столових білих вин, таких як Гевюрцтрамінер, Рислінг і Шенен Блан. Однак ці компоненти запаху недовговічні. Часто вони зникають менш ніж за рік. Таким чином, цими видами вин найкраще насолоджуватися, коли вони молоді, а аромати ще свіжі та фруктові.
Компоненти букета зменшуються, залишаються постійними або посилюються в міру дозрівання вина. Побічні продукти, вироблені молочнокислими бактеріями, можуть надати вину стійку маслянистість. Вина, що зберігаються в дубових бочках, повільно накопичують ванілін та інші речовини з деревини. Винна кислота реагує зі спиртами з утворенням летючих ефірів, і при зберіганні у великих кількостях окислення повільно змінює багато інгредієнтів вина. Всі ці різні матеріали створюють букет вина.
Коли вино розливають у пляшки, кисень більше не доступний, і починається інший тип витримки. Винороби називають ці перетворення реакціями відновлення, оскільки вони відбуваються без кисню. Редукційне старіння відповідає за зміни, які виробляє пляшковий букет. Це букет, який розвивається після того, як вино деякий час перебуває в пляшці. У міру старіння вина аромат поступово слабшає, і вино стає все менш сортовим. Вино стає більш винним у міру зменшення аромату та посилення букету. Коли вина дегустують наосліп, винним експертам іноді важко відрізнити старі вина Зінфандель від старих вин Каберне Совіньон.
Виноробство можна розділити на чотири основних етапи. По-перше, виноград збирають в оптимальних умовах. По-друге, виноград піддається ферментації. На третьому етапі молоде вино освітлюється і стабілізується. На останньому етапі вино витримується для поліпшення його органолептичних якостей. Кожен з чотирьох етапів впливає на якість готового вина. Але основна якість вина визначається на першому етапі.
Потенційна якість будь-якого вина визначається відбором і збором винограду. Після того, як виноград зібрано, винороб намагається реалізувати потенційну якість, ретельно провівши вино через інші три етапи виноробства. Неможливо зробити якісне вино з неякісного винограду, але дуже легко зробити неякісне вино з високоякісного винограду.
Процес виноробства може тривати кілька місяців, а може тривати кілька років. Протягом цього часу виконується багато процедур і операцій, тому винороби ведуть точні записи процедур, які використовуються для виготовлення кожного вина. Ці записи документують деталі виноробства, від тижнів до збору врожаю до розливу вина.
