Товарів: 0
На суму: 0 грн
pH І ДІОКСИД СІРКИ
Коли діоксид сірки додається до вина, частина діоксиду сірки поєднується з іншими речовинами у вині та зв’язується, тоді як решта діоксиду сірки залишається у вільній формі. Вільний діоксид сірки існує в трьох різних формах: молекулярній, бісульфітній та подвійно іонізованій сульфіті. Частка вільного діоксиду сірки, який існує в молекулярній формі, сильно залежить від pH вина. Оскільки ефективний лише молекулярний діоксид сірки, виноробів завжди цікавить, скільки вільного SO2 існує в молекулярній формі. Кількість вільного діоксиду сірки у вині можна легко виміряти. З іншого боку, частку вільного діоксиду сірки, який існує в молекулярній формі, важко виміряти. На щастя, кількість молекулярного діоксиду сірки можна легко розрахувати, якщо відомі вміст вільного діоксиду сірки та pH вина.
Вільний діоксид сірки, необхідний для отримання 0,8 міліграма молекулярного SO2 на літр при різних значеннях рН вина, наведено в таблиці 6. Вільний діоксид сірки наведено в міліграмах на літр (мг/л). Наприклад, таблиця 6 показує, що 32 міліграми вільного діоксиду сірки на літр вина виробляють 0,8 міліграма на літр молекулярного діоксиду сірки у вині з рН 3,4. Ці дані чітко показують, що кількість молекулярного діоксиду сірки у вині сильно залежить від pH вина. Ці дані також вказують на те, що при рН вина менше приблизно 3,6 невеликі кількості вільного діоксиду сірки вироблятимуть достатню кількість молекулярного діоксиду сірки для забезпечення гарної мікробної стабільності. Однак, коли рН перевищує приблизно 3,8, потрібна значно більша кількість діоксиду сірки. При високих значеннях рН вина необхідна надмірно велика кількість вільного діоксиду сірки для виробництва 0,8 міліграма на літр молекулярного SO2.
Таблиця 6. Залежність кількості вільного SO2, необхідного для отримання 0,8 мг/л молекулярного SO2, від pH вина.
РЕЗЮМЕ
Титрувана кислотність є мірою загальної кількості всіх кислот у вині, а pH є мірою кількості іонів водню, присутніх у вині. Кілька факторів впливають на pH вина. Вина з низьким вмістом кислоти та високим вмістом калію мають високі значення pH. Більше винної кислоти, менше яблучної кислоти, менше калію та більша титрувана кислотність призводять до нижчого рН.
Низькі значення pH вина пригнічують винні бактерії, але не впливають на винні дріжджі. Коли вино має низький pH, ферментація цукру відбувається більш рівномірно, а яблучно-молочне бродіння легше контролювати. Бентоніт більш ефективний для видалення надлишку білка з вин з низькими значеннями pH. Крім того, червоні вина з низьким pH мають насичений і кращий колір, тоді як білі вина не так легко стають коричневими.
Ситуація сильно змінюється, коли значення pH вина високі. У винах з високим рН бактерії швидко розмножуються, і небажане проблематичне бактеріальне бродіння стає більш імовірним. Вина з високим рН менш біологічно стабільні та мають нижчу хімічну стабільність. Червоні та білі вина мають гірший колір при високих рівнях pH. Вина з високим рН завжди вимагають більше уваги та догляду, ніж вина з низьким рН.
Тільки молекулярна форма діоксиду сірки ефективна проти винних мікробів. Коли рН вина низький, дуже невеликі додавання вільного діоксиду сірки дають виноробам ефективний інструмент для контролю винних мікробів. Вина з високим рН потребують надмірної кількості діоксиду сірки для ефективного контролю мікробів.
Контроль мікроорганізмів дуже важливий, тому від кінця бродіння до розливу вина винороби підтримують у своїх винах від 20 до 30 міліграмів на літр вільного діоксиду сірки. Однак такої невеликої кількості вільного діоксиду сірки буде недостатньо, якщо рН вина високий.
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\