Товарів: 0
На суму: 0 грн
Розділ 20
ВИРОБНИЦТВО ІГРИСТИХ ВИН
Ігристі вина виробляють у Франції, Іспанії, Італії та ін., Але шампанським називають лише ті ігристі вина, які виробляють у невеликому регіоні Франції класичним методом. Ігристі вина, вироблені в інших місцях, правильно називають «ігристими». Ігристі вина купажуються з кількох ретельно відібраних партій тихих вин, а французька назва партії оригінального вина, яке використовується для виготовлення шампанського, - Кюве. Класичні ігристі вина виготовляються за допомогою багатоетапного процесу купажування тихих вин. У пляшці відбувається вторинне бродіння цукру, в результаті якого утворюється ретельно контрольований об'єм вуглекислого газу і невелика кількість етилового спирту. Вуглекислий газ створює бажаний ефект піноутворення. Невелика кількість додаткового алкоголю не критична.
Виробництво традиційного ігристого вина відбувається в чотири етапи.
Цей процес може здатися складним для нових виноробів, але вся процедура стає відносно простою, коли ви розумієте кожен крок. Але, тим не менш, виробництво традиційного ігристого неминуче тривалий і трудомісткий процес. Якість ігристого вина визначається в першу чергу початковим складом кюве і тривалістю витримки вина на осаді. Виробництво якісного продукту вимагає тривалої витримки та ретельної обробки. Виробництво якісного ігристого вина вимагає значних витрат часу і зусиль, що пояснює його високу вартість.
CUVEЯкість готового ігристого вина багато в чому залежить від характеристик вихідного кюве, а вина, що входять до купажу, повинні мати кілька специфічних характеристик. Оригінальне вино повинно бути сухим, або, якщо воно містить цукор, кількість цукру повинна бути точно відома. Кюве повинен мати чистий, нейтральний букет, а будь-які сортові аромати повинні бути тонкими. Кюве повинно мати високий вміст кислоти від 0,7 до 0,9 відсотка. Крім того, у вихідному вині має бути низький вміст вільного діоксиду сірки (менше 25 міліграмів на літр), а вміст алкоголю має бути від 10 до 11,5 відсотків.
Виноград, зібраний спеціально для виготовлення ігристих вин, зрізають до повного дозрівання. Вміст цукру часто становить лише 17-20 Brix. Ранній збір врожаю допомагає зберегти тонкі аромати сорту та високий рівень кислотності. Ранній урожай винограду також забезпечує початкове бродіння з низьким вмістом алкоголю, а низький вміст алкоголю полегшує початок вторинного бродіння.
У Франції, в регіоні Шампань, кюве готують приблизно з 2/3 винограду Піно Нуар і приблизно 1/3 сорту Шардоне. Шардоне — білий сорт, а Піно Нуар — червоний. Більшість червоних сортів винограду мають безбарвний сік. Колір походить від шкірки винограду. Оскільки червоний колір знаходиться в шкірці, з червоним виноградом потрібно поводитися обережно та швидко пресувати, щоб уникнути рожевого відтінку в кюве. У Каліфорнії високоякісне кюве Blanc de Blancs часто купажують з винами, виготовленими з сортів винограду Шардоне та Піно Блан. В Італії знамените ігристе вино «Asti Spumante» виробляють виключно з винограду Мускат Білий.
Кюве, призначене для ігристих вин, повинно бути чистим, стійким і блискуче прозорим. Домашні винороби часто виробляють задовільні кюве шляхом змішування та модифікації наявних сухих білих вин. При використанні білих столових вин вміст алкоголю може бути занадто високим, а рівень смаку часто занадто інтенсивним. Однак суміш можна розбавити невеликою кількістю води. Додавання 10% води може знизити вміст алкоголю до рівня нижче 11,5% без надмірного зменшення інтенсивності смаку.
Вміст титрованої кислоти та вільного діоксиду сірки в кюве також потребує коригування. Більшість доступних столових вин вимагають помірного додавання кислоти, щоб підняти TC приблизно до 0,80%. Слід уникати великого додавання винної кислоти, інакше може знадобитися повторна холодна стабілізація вина. Для невеликих коригувань кислоти часто використовують лимонну кислоту, оскільки вона не викликає проблем з нестабільністю.
Вторинне бродіння в пляшці буде дуже важко почати, якщо вміст діоксиду сірки в оригінальному вині занадто високий. Коли рівень вільного діоксиду сірки перевищує 25 міліграмів на літр, можна використовувати перекис водню. Додавання 3,5 мілілітрів 3% перекису водню до 5 галонів вина видалить 10 міліграмів на літр вільного діоксиду сірки. При правильному використанні перекис водню не робить істотного впливу на смак і аромат вина. Однак перекис водню є сильним окислювачем. При використанні перекису водню необхідно провести тестування, а також точні вимірювання рівня діоксиду сірки.
Загальний вміст цукру в кюве необхідно дуже ретельно контролювати. Якщо вміст цукру занадто низький, готове вино буде недостатньо шипучим. Однак, якщо вміст цукру занадто високий, у пляшці буде надлишковий тиск, і високий тиск може призвести до вибуху пляшки. Під час виробництва комерційних ігристих вин додається достатньо цукру, щоб підтримувати тиск у пляшках приблизно на рівні 90 фунтів на квадратний дюйм (psi). Однак домашнім виноробам настійно рекомендується працювати з меншим тиском. Вибухові пляшки – предмет жартів, але вони можуть становити дуже серйозну небезпеку.
На кожен галон повністю сухого вина рекомендується півтори унції цукру. Така кількість цукру створить яскраве блискуче готове вино, а тиск у пляшці підтримуватиметься приблизно на рівні 40 фунтів на квадратний дюйм (2,7 кг/см2 – приблизно переклад). Ви повинні використовувати звичайний білий домашній цукор-пісок. Оригінальне вино має бути повністю сухим, а залишковий цукор необхідно виміряти таблеткою Clinitest. Необхідно точно зважити кількість цукру і точно відміряти об'єм кюве. Не вгадуйте жодне з цих значень. У вино слід додати ретельно відміряний цукор і невелику кількість поживної речовини для дріжджів. Приблизно 1/4 ч.л. діамоній фосфат в 5 галонах вина є правильною кількістю. Перемішуйте кюве, поки весь цукор і DAP не розчиняться.
Початок вторинного бродіння дуже схожий на повторний запуск зупиненого бродіння вина. Процес досить простий, але вимагає від винороба чималої уваги. Спочатку готується півлітра закваски з сухих дріжджів і ложки цукру. Слід використовувати дріжджі Prize de Mousse (EC 1118) або California Champagne. Ці дріжджі стійкі як до спирту, так і до діоксиду сірки. Незважаючи на свою назву, дріжджі Pasteur Champagne не дуже підходять для виробництва ігристих вин. Вони задовільно перебродять, але дріжджовий осад шампанського Pasteur важко осідає (ремюаж складний – прим. пер.).
Після бродіння закваски до неї додають рівний об’єм кюве, після чого відокремлюють чверть закваски. Коли закваска знову активується, додайте літр кюве. Після наступного включення закваски додайте дві чверті кюве. Цей процес подвоєння триває до тих пір, поки вся партія кюве не покаже ознаки активного бродіння. Якщо закваску зберігати в теплі, процес подвоєння може завершитися приблизно за двадцять чотири години. Низькі температури триватимуть довше. Коли навколо краю ємності з’явиться кільце маленьких бульбашок, розлийте кюве.
Вино, яке почало бродити, розливають як шампанське. Не використовуйте інші типи пляшок, оскільки тиск занадто високий. Кожну пляшку слід ретельно очистити й перевірити, а пляшки з подряпинами, сколами чи тріщинами слід викинути. Чисті, міцні пляшки повинні бути наповнені не більше ніж на два дюйми над вином. Всі вітчизняні пляшки для шампанського виготовляються зі спеціальним горлечком, що дозволяє закривати пляшки корончатими кришками (пивними). Для закупорювання пляшок слід використовувати корончасті пробки, а не пробки. Ковпачки корони дешевші, їх набагато легше зняти пізніше. Закривати пляшки коронками можна швидко й легко за допомогою невеликої ручної закупорювальної машини.
Бажаний характер ігристого вина багато в чому визначається тим, що вино тривалий час контактує з дріжджовим осадом. Час контакту з дріжджами дуже важливий; якісний продукт неможливо отримати швидко. У Франції все шампанське повинно вистоятися на осаді не менше одного року, інакше слово «шампанське» не повинно бути на етикетці. Усі високоякісні ігристі вина витримують на осаді від одного до чотирьох років. Деякі домашні винороби виробляють ігристе вино протягом трьох, а то й чотирьох років однією партією. Створення великих партій кожні три-чотири роки є хорошим методом. Деякі вина можна пити через рік, але більшість ігристих вин можна витримувати тривалий час.
Ігристе вино повинно витримуватися в прохолодному темному середовищі без надмірної вібрації. Пляшки можна поставити на боки і скласти, як поліна дров. Коли пляшки складають таким чином, дріжджовий осад розподіляється на великій площі поверхні, і велика площа поверхні є перевагою. Але якщо місця не вистачає, вино можна зберігати в картонних коробках, поставивши пляшки вертикально шийкою вгору. У будь-якому випадку, пляшки слід обережно струшувати кожні шість місяців, щоб перемішати дріжджовий осад назад у суспензію. При струшуванні потрібна гранична обережність, шкіряні рукавички і захисні окуляри.
Ігристе вино готове до вживання після витримки на осаді протягом відповідного часу. Оздоблення ігристого вина складається з трьох основних етапів.
Після завершення витримки наступним кроком є видалення дріжджового осаду з пляшки. Ремюаж — це назва процесу, який використовується для переміщення дріжджового осаду в коронку. Великі дерев’яні стелажі традиційно використовувалися для утримання пляшок у похилому положенні горлечками вниз, і кожну пляшку щодня повертали приблизно на одну восьму оберту. Традиційні дерев'яні стелажі для ремюажу важкі та вимагають багато місця під час їх використання.
На щастя, були розроблені інші методи, щоб зіштовхнути дріжджі вниз по стінці пляшки на коронну кришку. Спрощений спосіб ремюажу полягає в тому, що пляшки поміщають у звичайні картонні коробки шийкою вниз. Потім кожен день пляшки струшують, б'ють або викручують. На початку процесу ящики підпирають під кутом. Пізніше, після того як дріжджі почнуть стікати вниз по стінці пляшки, коробки переміщують у більш вертикальне положення. На процес ремюажу значною мірою впливає тип використовуваних дріжджів і чистота пляшок. Зазвичай для завершення операції переробки потрібно шість-вісім тижнів. Але за несприятливих умов це може зайняти три-чотири місяці. Якщо пляшки не будуть бездоганно чистими, заміна ігристого вина може бути майже неможливою.
Оскільки невеликі виробники часто працюють з мінімальним обладнанням, видалення дріжджового осаду з пляшки часто є найскладнішим кроком у процесі виробництва ігристого вина. Метою операції дегоржажу є видалення всіх дріжджів із пляшки без значного зниження тиску вуглекислого газу.
Класичний метод видалення дріжджів – це багатоетапний процес. (1) Пляшки охолоджуються шийкою вниз, поки температура вина не впаде нижче 45 градусів (7C).
Описати цей процес у письмовій формі звучить складно, але після того, як кілька пляшок буде випущено, весь процес стає досить простим і робота йде швидко.
Підсолоджування та закупорюванняБільшість людей віддають перевагу напівсухим ігристим винам, тому часто зустрічаються вина, що містять від 1 до 4 відсотків залишкового цукру. Після видалення дріжджів бажаний рівень цукру досягається шляхом додавання невеликої дози сиропу в кожну пляшку. Цей сироп також містить невелику кількість діоксиду сірки, щоб допомогти зберегти ігристе вино. Сироп готується заздалегідь і повинен бути добре охолоджений перед розливом у пляшки під час дегоржажу.
Типовий сироп містить 375 грамів цукру, 1 грам сульфітної пудри і 700 мл сухого білого вина. Додавши 30 мл цього сиропу в стандартну пляшку об’ємом 750 мл, отримане ігристе вино міститиме близько 2 відсотків цукру та приблизно 30 міліграмів на літр діоксиду сірки. Звичайно, цукор і SO2 можна регулювати до будь-якого бажаного рівня.
Сироп слід доливати в пляшки після видалення всіх залишків дріжджів. Кожна пляшка нахилена під кутом 60 градусів, щоб сироп стікав усередину пляшки. Сироп має бути холодним, і його слід додавати повільно та постійно, щоб уникнути розбризкування. Після додавання сиропу необхідно відрегулювати рівень рідини в пляшці, додавши вино із зарезервованої пляшки холодного ігристого. Після того, як простір над водою відрегульовано правильно, пляшку можна закрити пластиковою пробкою, а також слід прикріпити дротяну кришку, щоб утримувати пробку на місці. Після того, як всі пляшки закриті, зовнішні поверхні слід промити холодною водою. Потім пляшки відкладають для висихання та наклеюють етикетки після того, як пляшки досягнуть кімнатної температури. Молодим ігристим винам слід дати відпочити кілька тижнів у прохолодному тихому місці, щоб оговтатися від шоку від розливу. Після невеликого відпочинку вони будуть готові до вживання. Ігристі вина зазвичай добре зберігаються, але після видалення дріжджів вино не покращується при подальшій витримці.
Ігристе вино виготовляється шляхом додавання цукру та дріжджів у тихе вино, яке щільно закупорюють у пляшках, спеціально призначених для витримування високого тиску. Вторинне бродіння відбувається в пляшці, і утворюється вуглекислий газ надає вину бажане шипіння.
Якісне ігристе вино витримується на дріжджовому осаді від року і більше. Після цього він готовий до обробки. Дріжджі осідають збоку пляшки, доки весь осад не залишиться на кришці, потім дріжджі видаляються з пляшки. Після цього вино підсолоджується сиропом, а пляшка закривається пластиковою пробкою.
Вихідне вино повинно бути сухим, а доданий цукор необхідно ретельно відміряти. Для виготовлення ігристих вин можна використовувати тільки якісні пляшки типу шампанського.
