Товарів: 0
На суму: 0 грн
Сірководень (H2S) створює знайомий запах тухлих яєць. Цей шкідливий газ можуть виділяти дріжджі під час бродіння. H2S також може утворюватися з гниючих дріжджових клітин, коли вино тривалий час стоїть на осаді. Більшість людей можуть виявити одну мільйонну частину цього газу, тому дуже невелика кількість сірководню може повністю зіпсувати чудове вино. Найчастіше сірководень отримують в процесі бродіння з елементарної сірки. Сірка потрапляє в сік у вигляді залишку на винограді, обприсканому сіркою для боротьби з борошнистою росою, а у відновній атмосфері бродіння сірка перетворюється на сірководень.
Сірководень іноді виробляється дріжджами, коли у винограді немає залишків сірки. У цьому випадку запах зазвичай виявляється під кінець бродіння. На пізній стадії бродіння дріжджам часто не вистачає необхідних поживних речовин. Сірководень може утворюватися, коли дріжджам бракує азоту, поживних речовин або вітамінів. Сірководень утворюється, коли бродіння не містить достатньо пантотенової кислоти; сірководень може утворюватися будь-коли, коли дріжджі піддаються стресовим умовам.
Винороби часто додають додатковий азот і поживні речовини під час бродіння, щоб уникнути утворення сірководню. Широко використовуваним джерелом азоту є діамонійфосфат, до якого додають запатентовані дріжджові продукти, щоб забезпечити різноманітні поживні речовини. Додавання додаткових поживних речовин для дріжджів є простим і недорогим способом уникнути проблем із присмаком під час бродіння. На жаль, проблеми з сірководнем іноді виникають навіть при найкращій техніці виноробства.
Домашні винороби часто використовують наступну процедуру для видалення сірководню з вина.
Комерційні виноробні використовують мідь для видалення сірководню зі своїх вин. Зазвичай використовують 1% розчин мідного купоросу. Додавання 150 мл 1% розчину пентагідрату мідного купоросу до 1000 галонів вина дає приблизно 0,1 міліграма міді на літр вина. Мідь перетворює сірководень на сульфід міді. Сульфід міді не розчиняється у вині, тому осідає на дно ємності. Через кілька днів винороб відціджує або фільтрує вино, щоб видалити залишки сульфіду міді.
Мідь є важким металом, і лише дуже невеликі кількості можна безпечно додавати у вино. Добавки часто коливаються від 0,05 до 0,2 міліграма міді на літр вина (мг/л), і домашні винороби ніколи не повинні додавати більше 0,5 мг/л. При використанні міді необхідні пробні випробування та ретельні вимірювання. Використання правильної кількості розчину мідного купоросу залишить у вині мало сірководню та дуже мало міді.
Винороби ретельно стежать за бродінням, щоб контролювати, чи відбувається перетворення цукру з прийнятною швидкістю, і щоб завчасно виявити будь-які проблеми. Невеликі виробники вимірюють температуру і Brix бродіння, що триває, один раз на день. На великих виноробних підприємствах бродіння зазвичай перевіряють двічі на день. Кожного разу, коли перевіряють цукор, винороби також перевіряють можливі проблеми, ретельно нюхаючи та пробуючи зразок. Ця пильна увага дозволяє рано виявити будь-які проблеми з бродінням. У цьому випадку винороб може вжити швидких заходів і уникнути катастрофічного псування вина.
Тестування на залишковий цукорІноді у початківців виноробів виникають проблеми з визначенням закінчення бродіння. Ферментацію можна завершити, якщо виконуються наступні три умови:
Навіть якщо всі три умови дотримані, у вині може залишитися трохи цукру. Тому більшість виноробів вимірюють залишковий вміст цукру у всіх винах незабаром після закінчення первинного бродіння. Низький рівень залишкового цукру можна швидко та легко виміряти за допомогою Clinitestkit. Ці недорогі набори можна придбати в більшості великих аптек всього за кілька доларів. Використовуйте метод п’яти крапель і уважно дотримуйтесь інструкцій.
ЗУСТРІКЛА ФЕРМЕНТАЦІЯВинороби часто використовують термін «застряг», коли активне бродіння припиняється до того, як зник весь цукор. Як правило, залишки цукру у вині небезпечні і небажані. Залишок цукру у вині є серйозною біологічною нестабільністю, оскільки бродіння може відновитися в будь-який момент. Коли бродіння відновлюється в кінці виноробного циклу, більшу частину роботи з освітлення та стабілізації вина потрібно повторити. Тоді знадобиться додаткова обробка, а додаткова обробка не покращить якість вина. Іноді бродіння відновлюється після розливу вина, і дріжджі залишають у пляшці непривабливий осад. Вино шипить, а іноді пляшки вибухають. Якщо результати вимірювань показують, що у вині залишається значна кількість цукру, необхідно вжити відповідних заходів для забезпечення стабільності вина в майбутньому.
Зупинка бродіння може бути спричинена нестачею азоту, надмірно низькою або високою температурою, відсутністю необхідної поживної речовини для дріжджів, використанням пошкоджених дріжджів тощо. Якою б не була причина, необхідно вжити негайних заходів і якомога швидше відновити зупинене бродіння.
По-перше, ви повинні використовувати термометр, щоб переконатися, що температура зупиненого бродіння не надто висока або надто низька, і деканувати сусло, що застрягло бродіння. Іноді достатньо розливання з невеликим розбризкуванням і бульбашками, щоб омолодити дріжджі та знову запустити застрягло вино. При підозрі на дефіцит азоту в застряле вино слід додати діамонійфосфат. Якщо бродіння припинилося раніше і залишилося багато цукру, додавання додаткового азоту може відновити бродіння. З іншого боку, коли залишається мало цукру, зупинене бродіння слід повторно засіяти свіжою порцією стійких до спирту дріжджів (Prise de Mousse або Pasteur Champagne) після додавання азоту.
Перезапуск зупиненого бродіння часто вимагає більше зусиль. Якщо початкову проблему, яка спричинила зупинку бродіння, вирішено, ви можете скористатися наступним методом, який часто є успішним.
Оцтова кислота токсична для всіх штамів дріжджів Saccharomyces (винних). Активність дріжджів знижується, а бродіння сповільнюється, коли вміст оцтової кислоти в суслі, що бродить, перевищує приблизно 0,1 відсотка. Коли вміст оцтової кислоти перевищує 0,2-0,3%, виявляється мало життєздатних дріжджових клітин і бродіння припиняється.
Ця підступна проблема бродіння може розвиватися наступним чином. У теплих регіонах виноград росте з низькою кислотністю і високим pH. Коли сік має високий pH, контролювати бактерії в соку за допомогою діоксиду сірки важко, і іноді під час первинної ферментації розвивається велика популяція бактерій Lactobacillus. Бактерії перетворюють виноградний цукор безпосередньо в оцтову кислоту, а вміст оцтової кислоти стає надмірним під час бродіння. За цих умов виробляється мало етилацетату або зовсім не виробляється, а без етилацетату винороб часто не усвідомлює проблеми. Невиявлені молочнокислі бактерії можуть швидко підвищити рівень оцтової кислоти в соку до 0,1-0,4%. Дріжджі не витримують такої високої концентрації оцтової кислоти, і нещасному виноробу залишається сусло для бродіння з високим вмістом летючих кислот і залишків цукру. Цей вид бродіння, що зупинилося, практично неможливо відновити через надмірну кількість оцтової кислоти, і бродіння в цьому випадку можна вважати повністю зіпсованим.
Винороби, які звикли працювати з виноградом зі зниженою кислотністю, уникають цієї проблеми завдяки молочнокислим бактеріям, додаючи в сік перед бродінням винну кислоту. Винна кислота знижує pH соку, а діоксид сірки стає ефективнішим у боротьбі з бактеріями.
Червоне вино виготовляється шляхом спільного бродіння соку, м’якоті та шкірки, а під час бродіння з шкірки витягується червоний колір. Фруктові червоні вина можна виготовити за допомогою кількох добре відомих виноробних технологій, таких як холодне настоювання, короткий час контакту зі шкіркою, обережне поводження з кришкою та низький тиск пресування.
Білі та рожеві вина виробляють шляхом дроблення і пресування винограду перед початком бродіння.
Для отримання білого столового вина з фруктовим смаком необхідні низькі температури бродіння. Кілька простих запобіжних заходів допоможуть вам уникнути більшості проблем із бродінням. Активні сухі дріжджі слід зберігати в прохолодному, сухому місці (не в холодильнику), і слід уникати дріжджів в упаковках, які були відкриті більше ніж кілька місяців. Бажано вибирати дріжджі, які відповідають умовам бродіння, температурі та стилю вина, і завжди необхідно дотримуватися вказівок виробника під час зберігання та регідратації сухих дріжджів.
За ходом бродіння слід стежити, щодня вимірюючи ареометром число Брикса, а також нюхаючи і пробуючи сік. Якщо бродіння здається повільним, слід додати азот до того, як накопичиться занадто багато алкоголю.
Домашні винороби видаляють сірководень з вина після бродіння, додаючи близько 50 міліграмів на літр діоксиду сірки, а потім розливають вино з великою кількістю бризок і бульбашок. Комерційні виноробні використовують мідний купорос для видалення сірководню зі своїх вин.
У соках з високим pH помірна кількість діоксиду сірки може не ефективно контролювати бактерії. Великі популяції бактерій Lactobacillus іноді розвиваються під час первинного бродіння та виробляють надмірну кількість оцтової кислоти та вбивають винні дріжджі.
