Товарів: 0
На суму: 0 грн
Розділ 12
ПЕРВИННЕ БРОЖЕННЯ
Практично всі сорти червоного винограду мають прозорий безбарвний сік. Червоний пігмент міститься в шкірці винограду. Червоне вино виготовляється шляхом бродіння соку, м’якоті та шкірки разом, а червоний колір витягується з шкірки під час бродіння. Після кількох днів бродіння молоде червоне вино пресують і відокремлюють рідину від твердих частинок. Крім кольору, під час бродіння з шкірки витягується багато інших речовин, які надають характерну для червоного вина легку гірчинку і терпкість.
Білі і рожеві вина виробляються по-різному. Ці вина виготовляються шляхом дроблення, а потім пресування подрібненого винограду. Білі та рожеві вина виготовляють шляхом бродіння прозорого соку, отриманого після того, як холодний сік залишився на ніч. Потім перед початком бродіння сік відокремлюють від щільного осаду. Зі шкіркою практично не контактує, виділяється лише невелика кількість кольору, гіркоти чи терпкості.
З червоного винограду можна приготувати біле вино, якщо обмежити контакт соку з шкіркою. Французьке шампанське виготовляється з винограду сорту Піно Нуар, а Піно Нуар є червоним сортом винограду. Білий Зінфандель і всі рожеві вина вважаються білими винами, оскільки перед бродінням сік відокремлюється від твердих частинок. З іншого боку, рожеві вина вважаються червоними, оскільки вони ферментуються протягом короткого часу в контакті з соком і шкіркою. Винороби використовують терміни «білий» і «червоний» з двох різних причин. Окрім опису кольору, ці терміни також стосуються способу бродіння вина.
Ріст дріжджів
Винні дріжджі є мікроскопічно малими одноклітинними організмами. Як і будь-який живий організм, дріжджі потребують енергії для виживання, а необхідну енергію отримують шляхом метаболізму виноградного цукру. В якості кінцевого продукту виробляється етиловий спирт, але дріжджі не використовують спирт. Їх цікавить лише енергія, яка виробляється під час перетворення цукру в алкоголь. Крім цукру, дріжджі повинні мати доступ до багатьох інших матеріалів для відтворення нових клітин, а дріжджі чутливі до навколишнього середовища.
Перетворення глюкози в спирт є складним багатостадійним біохімічним процесом. Кілька різних ферментів необхідні для перетворення цукрів, і щоб виробляти необхідні ферменти, дріжджі повинні мати доступ до вітамінів, мінералів, кисню, азоту тощо. Виноградний сік зазвичай містить усі необхідні речовини, але іноді під час бродіння один або більше з цих критичних факторів росту відсутні, і дріжджі не можуть перетворити весь виноградний цукор на спирт. Більшість зупинок бродіння спричинені нестачею вихідного соку або надмірно високими або низькими температурами.
Коли доступна необхідна кількість кисню, дріжджі швидко розмножуються, і їх популяція може подвоїтися приблизно за годину за відповідних умов. Цей період швидкого росту дріжджів називається фазою експоненціального росту, і величезна популяція дріжджів (10 мільйонів клітин на мілілітр соку) може розвинутися менш ніж за 24 години. Під час фази експоненціального росту клітини ростуть швидко, але виробляється мало алкоголю. Інша ситуація, коли кількість кисню обмежена. При невеликій кількості кисню розмноження дріжджових клітин відбувається повільніше, але дріжджі виробляють більше етилового спирту.
З точки зору виноробства завжди бажана присутність кисню на початку процесу бродіння. В результаті дріжджові клітини швидко розмножуються і швидко утворюється велика популяція дріжджів. Пізніше в процесі бродіння кисень навмисно обмежують, щоб стимулювати виробництво алкоголю. Цей простий метод дозволяє виноробам стимулювати початковий ріст дріжджів і дозволити великій популяції дріжджів надійно перетворювати виноградний цукор.
Коли вино бродить у типових умовах домашнього виноробства, брак кисню рідко є проблемою. Кількість кисню, необхідна дріжджам, невелика, і коли виноград проходить звичайні виноробні процеси дроблення та пресування, надходить більш ніж достатньо кисню.
Дріжджам потрібен білок для створення нових клітин, а дріжджам потрібен азот для створення цього білка. Як правило, виноград містить достатньо азоту для задоволення потреб дріжджів. Однак виноградники, які потребують удобрення, часто дають плоди з надмірно низьким вмістом азоту, і тоді дріжджі мають проблеми з виробленням великої кількості клітин, необхідних для завершення бродіння. Винороби часто додають невелику кількість діамонійфосфату (або інших джерел азоту) до соків з низьким вмістом азоту. Діамоній фосфат забезпечує азот, необхідний дріжджам для виробництва нових клітин і повного бродіння. В цьому випадку задоволені і дріжджі, і винороб.
Додавання азоту наприкінці бродіння може спричинити проблеми. До цього часу вже накопичилася значна кількість алкоголю. Схоже, що алкоголь перешкоджає поглинанню азоту дріжджовими клітинами, а іноді й зупиняє бродіння. Щоб уникнути цієї проблеми, винороби ретельно стежать за процесом бродіння та виправляють дефіцит азоту на початку циклу бродіння, до того, як накопичиться велика кількість алкоголю.
Дріжджам потрібен ряд вітамінів, мінералів та інших факторів росту. Дріжджам потрібна дуже мала кількість цих поживних речовин, тому винороби часто називають їх «мікроелементами». Як правило, виноград містить достатню кількість цих поживних речовин, але на деяких виноградниках постійно вирощують виноград з дефіцитом певного фактора росту. У цих випадках винороби намагаються уникнути проблем з бродінням, додаючи в сік повну «дріжджову їжу». Деякі комерційні продукти, такі як Superfood, створені спеціально для забезпечення дріжджів цими основними поживними речовинами.
Коли дріжджам не вистачає пантотенової кислоти, вони часто виробляють надмірну кількість сірководню. Сірководень має знайомий запах тухлих яєць, і навіть невелика кількість сірководню може погіршити якість вина, і комерційні та домашні винороби зазвичай додають невелику кількість пантотенової кислоти (вітамін B5) під час процесу бродіння. Пантотенова кислота – поширений вітамін, його можна придбати в будь-якій аптеці.
Для тривалого зберігання при температурі вище 95 градусів (35С - прибл. перев.).
(15-32C - приблизний переклад)
Рисунок 5. Способи пошкодження сухих дріжджів
Сухі дріжджі практично не піддаються руйнуванню. Однак сухі дріжджі складаються з живих клітин, тому поводитися з ними потрібно обережно. Дріжджам, ослабленим неправильним поводженням, часто потрібно дуже багато часу, щоб почати бродіння, а пошкодженим дріжджам іноді важко бродити сік досуха. На рис. 5 показано кілька способів пошкодження дріжджів.
Сухі дріжджі залишатимуться життєздатними принаймні два роки, якщо зберігати їх нерозкритими в прохолодному сухому місці. Однак після відкриття упаковки дріжджі слід використати протягом кількох місяців. Використовувати відкриті упаковки сухих дріжджів у наступному сезоні ризиковано, навіть якщо відкриті упаковки зберігаються в оптимальних умовах. Старі сухі дріжджі потрібно зберегти. Це корисно для освітлення вин, що містять етилацетат.
У дев’яти випадках із десяти задовільне бродіння можна розпочати, просто посипавши сусло сухими дріжджами. Щоб уникнути проблем в десятий раз, всі виробники дріжджів рекомендують регідратувати сухі дріжджі перед додаванням їх у сусло. Регідратація дріжджів є простою процедурою. Просто додайте сухі дріжджі в невелику кількість теплої води. Температура води важлива, і за допомогою термометра слід відрегулювати температуру води не вище 100 градусів. На столову ложку сухих дріжджів потрібно приблизно один стакан води. Перемішайте дріжджову суміш, поки вона не стане однорідною, а потім дайте дріжджам піднятися. Через 20-30 хвилин дріжджову суміш влийте в сусло або сік. Більшість виноробів використовують приблизно один грам сухих дріжджів на кожен галон сусла.
