Посібник з виноробства - Хімія вина

Масова концентрація, в
1 дм3

Властивості. Значення для формування смаку та букету вин

в суслі

у вині

1

2

3

4

Речовини, що містяться в суслі і переходять у вино

вода

750-850 г

800-900 г

Складає близько 90% збродженого виноматеріалу. Його вміст збільшується під час бродіння за рахунок перетворення цукрів на спирт і СО2. Є розчинником переважної більшості компонентів вина.

Органічні кислоти Титровані кислоти

5—14 г

4-9 г

Концентрація змінюється в процесі спиртового або слабоспиртового бродіння під впливом дріжджів Saccharomyces або Schizosaccharomycetes, при обробці холодом, крейдою або бентонітом. Для підвищення кислотності вин використовують лимонну і рідше винну кислоту.

вино

2-8 г

1-6 г

Утворюється у винограді в результаті неповного окислення цукрів. Дає важкорозчинні солі з калієм і кальцієм, комплексні сполуки з залізом і міддю. Концентрація у вині зменшується за рахунок випадання осаду у вигляді бітартрату калію і тартрату кальцію.

1

2

3

4

яблуко

2-7 г

0-5 г

Утворюється при неповному окисленні цукрів у винограді. Частково зброджене дріжджами. Він також ферментується молочнокислими бактеріями до молочної кислоти та CO2. У високих концентраціях надає вину різкий смак «зеленої кислинки»

лимон

0,2-0,6 г, в суслі з гнилого винограду до 2 г

0-0,3 г

У невеликих кількостях накопичується у винограді під час дозрівання. Утворює комплексні сполуки із залізом і міддю. Вміст різко зростає при ураженні ягоди гниллю. Використовується молочнокислими бактеріями як одне з джерел вуглецю

глюконовий і глюкуроновий

0-0,12 г, при ураженні винограду благородною гниллю 0-2 г, при ураженні винограду сірою гниллю до 9 г.

0-0,12 г, при ураженні винограду благородною гниллю 0-2,5 г, при ураженні винограду сірою гниллю до 10 г.

Вони утворюються в ягоді внаслідок окислення глюкози ферментами цвілевих грибів. Хімічно та біологічно стійкий.

щавель

0,03—0,09 г

0-0,2 г

Міститься у винограді в невеликих кількостях. У вині він може утворюватися з винної кислоти при її глибокому окисленні. Утворює солі калію і кальцію. Останній малорозчинний і може викликати помутніння кристалів. У великих дозах токсичний для людини.

бурштиновий

0,1-0,3 г

0,25-1,5 г

Вторинний продукт спиртового бродіння, біологічно активний і сприяє нормалізації обміну речовин людини під час емоційних навантажень. Надає хересу характерну солоність.

2

3

4

колір (у колекційних винах - з утворенням сорочки). При додаванні SO2 відбувається часткове знебарвлення з подальшим відновленням кольору під час аерації. Мають Р-вітамінну дію. Підвищує дієтичну цінність вин.

лейкоантоціани

0,1-2 г в білому і 1-4 г в
червоний

0,01-0,1 г білого і 1,5-3 г червоного

Сусло передається в основному з виноградних кісточок. Вони знаходяться у вільному вигляді і легко окислюються. У червоних винах мономерні форми під час газування можуть перетворюватися на антоціани та посилювати колір. При нагріванні в кислому середовищі вони також здатні перетворюватися в антоціани. Згущені форми втрачають цю здатність, зумовлюючи терпкий смак вин.

Азотисті речовини Загальний вміст

0,3-1,3 г (у перерахунку на азот)

0,1-0,9 г (у перерахунку на азот)

Включають органічні (амінокислоти, пептиди, білки) і мінеральні (солі амонію, нітрати) сполуки. Міститься в ягодах винограду. Частина азотистих речовин переходить у вино в результаті автолізу дріжджів. Під час бродіння вміст азотистих речовин зменшується за рахунок споживання дріжджами. Вони беруть участь в процесах ОВ, впливають на колір і частково визначають смак вин. Підвищення вмісту азотистих речовин може викликати переокислення вин внаслідок окислювального дезамінування амінокислот.

азот амонійний

0,01-0,15г

0-0,15 г

Входить до сусла з винограду. Практично повністю засвоюється дріжджами в процесі бродіння. Деякі іони амонію переходять у вино з дріжджів і становлять близько 5% загального азоту.

амідний азот

0,001-0,05 г

0,001-0,02 г

Виноград містить аміди глутамінової та аспарагінової кислот, які поглинаються дріжджами під час росту. При витримці вин вміст збільшується за рахунок взаємодії ефірів з аміаком

амінокислоти

0,1 - 0,6 г

0,040 - 0,45 г (у перерахунку на азот)

У суслі виявлено більше 32 амінокислот. Їх вміст на початку бродіння зменшується за рахунок споживання дріжджами, а наприкінці збільшується за рахунок вивільнення з клітин дріжджів у результаті автолізу.

1

2

3

4

Під час старіння вина амінокислоти піддаються окислювальному дезамінуванню. Вони беруть участь у реакціях утворення меланоїдів, впливаючи на формування смаку та букету вин.

пептиди

0,1-0,4 г

0,06-0,3 г

Олігомери, утворені амінокислотами, з’єднаними пептидними зв’язками. Відкрито до 40 пептидів, що складаються з 3-16 амінокислотних залишків. Вони є продуктами гідролізу білків винограду та дріжджів під дією протеїназ. У процесах ОВ бере участь трипептид глутатіон, який виділяється дріжджами під час бродіння. Відіграють важливу роль у формуванні пінних і ігристих властивостей шампанських виноматеріалів

білки

0,007-0,1 г

0,005 - 0,05 г

Полімери, що складаються з амінокислот, з’єднаних пептидними зв’язками. Вони є амфотерними електролітами, при нагріванні коагулюють і осідають білковими осаджувачами. 60-90% білків винограду мають молекулярну масу близько 10000. Під час бродіння концентрація зменшується в результаті сорбції і подальшого гідролізу на поверхні дріжджових клітин. Їх видаляють бентонітом, а також термічною або ферментативною обробкою сусла і мезги. При витримці виноматеріалів відбувається випадання осаду в результаті взаємодії з поліфенолами і важкими металами. Вони відіграють важливу роль у формуванні пінних і ігристих властивостей шампанських виноматеріалів, а також у формуванні колоїдних помутнінь.

Мінерали Сума катіонів та аніонів

1-5г

1-4г

Вміст, що визначається масовою концентрацією золи, залежить від сорту винограду, місця його вирощування, агротехніки і технології переробки. Деякі мінерали входять до складу простетичних груп ферментів, вітамінів, утворюють комплекси з компонентами вина. Вони мають біологічну цінність і відіграють важливу роль в обміні речовин людини

Місце і мета контролю

Контрольовані параметри, одиниці вимірювання

Діапазон значень параметрів

Метод контролю, нормативний документ або літературне джерело

Метрологічна характеристика методу

1

2

3

4

5

6

виноград

Після прийняття.
Оплата постачальнику, вибір напряму використання

Вага, кг

Фактична вартість

Ваговий метод РС-10Ц13(АЦ-10)
RS-30TS24A (ADS-ZOSDRA)

Межі зважування, кг 500-10000 Допустима похибка, кг, ± 1 Межі зважування, кг. Допустима похибка 1500-30000, ± 5 (до 5000 кг)

Те саме

Те саме

Масова концентрація цукрів, г/дм3

Відповідно до виду вина та технологічної інструкції

ГОСТ 27198-87
Ареометричний або рефрактометричний методи

g = 3 г/дм3

Те саме

Те саме

Масова частка ягід, уражених хворобами та шкідниками, %

Не більше 10

ДСТУ 2366-94: нав.-вага. ІК 10.17 СРСР-21-88: інструментальний метод визначення ступеня ураження винограду сірою гниллю,

g=3 мг/дм3 (зі зміною масової концентрації зв’язаної форми діоксиду сірки)

1

2

3

4

5

6

на основі визначення SO2-зв'язувальної здатності сусла

Те саме

Після прийняття. Оплата постачальнику

Масова частка подрібнених ягід, %

не більше 20

ДСТУ 2366-94: нав.-вага

Те саме

Те саме

Масова частка сухих ягід, %

не більше 10

Те саме

Те саме

Те саме

Масова частка домішок інших ампелографічних сортів, % відповідних за ботанічним виглядом і кольором ягід основному сорту не відповідають за ботанічним виглядом і кольором ягід основному сорту

не більше 15
не допускається

Те саме

Те саме

Те саме

Масова частка органічних домішок, %

не більше 0,5

Те саме