Посібник з виноробства - Стабілізація виноградних вин

Сторінка 1 з 9

Глава 2. СТАБІЛІЗАЦІЯ ВИНОГРАДНИХ ВИН.

Зінченко В. І., доктор технічних наук, професор
Для додання винам стійкості, що зберігається протягом гарантійного терміну, їх обробляють освітлювачами і стабілізаторами за спеціальними схемами, розробленими для кожного виду помутніння.
Відповідно до ГСТУ 202.002-96 встановлено такі гарантійні строки зберігання вин, які відраховуються з дати їх розливу:

ординарні столові вина - 3 місяці.

вина ординарні кріплені, вина столові марочні - 4 місяці.

вина кріплені марочні - 5 міс.

столові вина контрольованого найменування походження - 6 місяців.

кріплені вина контрольованих найменувань походження - 12 місяців.

При відвантаженні на експорт гарантійний термін зберігання бутильованих вин становить 1 рік 6 місяців. з дня перетину кордону України.

КЛАСИФІКАЦІЯ ТИПІВ ЩАСТЯ ТА ЇХ ХАРАКТЕРИСТИКА.

Усі види помутніння вин поділяють на три основні групи: мікробіологічні, фізико-хімічні та біохімічні (див. схему). Кожна група включає різні типи непрозорості, багато з яких з’являються одночасно.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПІВ ЗАКРИВАННЯ У ВИН І ВИН.

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ОПАДИЗАЦІЇ. Дріжджі, викликані винними дріжджами.

Дріжджі, що не утворюють плівки, розвиваючись, дають стійке, важко виділяється помутніння, виділяються бульбашки СО2.
Розвитку дріжджових клітин сприяє наявність залишків цукру і підвищеної кількості азотистих речовин; відсутність або мала концентрація вільного SO2 або інших антисептиків; аерація, підвищена температура зберігання, забруднення технологічного обладнання та трубопроводів.
мікроскопія; осад горить, залишаючи запах паленої вовни; не розчиняється в 10% НС1; у концентрованій H2SO4 обвуглюється (чорніє).
Метод прогнозування полягає у визначенні фізіологічного стану клітин шляхом мікроскопії та посіву на селективні поживні середовища.
Дріжджі, викликані плівковими дріжджами. Плівчасті дріжджі на відкритій поверхні вина утворюють порошкоподібну білу, жовтувато-матову, спочатку тонку, потім зморшкувату плівку.
Фактори, що викликають цей тип помутніння, методи його ідентифікації та прогнозування подібні до згаданих вище винних дріжджів.
Бактеріальний, викликаний оцтовокислими бактеріями. На відкритій поверхні вина вони утворюють тонку плівку білуватого кольору.
Помутніння викликається повільним спиртовим бродінням, підвищеною температурою зберігання, вільним доступом кисню повітря, низькою концентрацією вільного SO2, погано вимитою тарою, комунікаціями та обладнанням.
Методи визначення та прогнозу такі ж, як і при дріжджових помутніннях.

Бактеріальний, викликаний молочнокислими бактеріями.

Розвиваючись у винах, вони утворюють важко осідаючу хмарність, вино стає тьмяним, втрачає блиск, а при струшуванні з’являються шовковисті хвилі.
Розвитку бактерій сприяють низький вміст титрованих кислот у винах, вміст цукрів (столового, міцного і десертного), відсутність або малі концентрації вільного SO, високі температури зберігання.
Методи ідентифікації: мікроскопія, осад горить, залишаючи запах горілої вовни; не розчиняється в 10% НС1; у концентрованій H2SO4 обвуглюється (чорніє).
Визначення фізіологічного стану клітин шляхом мікроскопії та посіву на селективні поживні середовища. Крім того, визначення яблучної, молочної та винної кислот паперовою хроматографією або хімічним методом.

Бактеріальний, що викликає молочну кислинку.

При хворобі вин з'являється кисло-солодкий смак і запах квашеної капусти; вино тече повільно, тихо.

Бактеріальний, що викликає яблучно-молочне бродіння (біологічне зниження кислотності).

СО2 виділяється слабо, вино опалесцентне, сторонніх тонів в букеті і смаку немає.

БІОХІМІЧНІ ЗАКРИВАННЯ. Оксидазна касета.

Білі вина буріють, червоні набувають коричнево-каштанового відтінку, випадає коричневий аморфний осад; на поверхні з’являється райдужна плівка; вино набуває відтінків окислення, увареності, мадери.
Викликають помутніння винограду через захворювання сірою гниллю; висока активність оксидаз у суслі (монофенолмонооксигеназа, пероксидаза); низька кислотність середовища; наявність кисню з низьким вмістом вільного SO2; підвищені концентрації конденсованих фенольних речовин.
При нагріванні до температури 75°С без доступу повітря помутніння зникає (інактивація оксидаз); осад частково горить і не розчиняється в кислотах; при додаванні 10% НС1 помутніння не зникає.
У дві склянки місткістю 200 см3 розливають по 50 см3 виноматеріалу. Одну з них нагрівають на водяній бані до температури 75°С і витримують при цій температурі 20 хв. Обидва склянки залишають у добре провітрюваному місці з температурою 18-20°С на 48 годин. Якщо прозорість келиха з підігрітим вином не змінилася, а в другому келиху з'явилося помутніння, яке не зникає при додаванні 3-4 крапель 10%-ної НС1, то виноматеріал схильний до появи оксидазної кислоти.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\