Товарів: 0
На суму: 0 грн
Розділ 1. ТЕХНОЛОГІЯ ВИНОГРАДНИХ ВИН
Валуйко Г. Г., д.т.н., проф.,
Шольц-Куликов Є. П., доктор технічних наук, професор
Відповідно до ДСТУ 2164-93 вино – це продукт, отриманий повним або частковим спиртовим бродінням виноградного сусла з подрібнених або цілих свіжих ягід винограду з об’ємною часткою етилового спирту від 9,0 до 20,0 %.
КЛАСИФІКАЦІЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА ТА СКЛАД ОСНОВНИХ ТИПІВ ВИН.Вина класифікуються за різними критеріями. Відповідно до класифікації ГСТУ 202.002-96 вина тихі поділяються на класи, категорії, групи, підгрупи та типи.
ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН.
За кольором (відносно) За ступенем солодкості: | - червоний, білий, рожевий; |
тихих вин | стіл: напівсухе, напівсолодке; |
За типом | |
За якістю | - звичайні, вінтажні, колекційні. |
Марочним винам можна присвоїти ранг вин з контрольованим найменуванням походження (CDO).
Відповідно до міжнародної класифікації вин, запропонованої Міжнародною організацією винограду і вина, для міжнародних дегустацій і конкурсів всі вина поділяються на 2 основних класи: строго натуральні (білі, рожеві і червоні) вина з ароматних і неароматних сортів винограду і «жовті» вина;
спеціальні (кріплені) та спеціальні (ароматизовані) вина.
Порядок нумерації вин (всього 50 номерів) у кожному класі визначається вмістом СО2, масовою концентрацією цукрів та об'ємною часткою етилового спирту.
Перший основний клас суто натуральних вин включає 35 номерів трьох груп (А - тихі вина, В - газовані вина, С - ігристі вина). З них 25 виготовлено з неароматних сортів винограду, 10 – з ароматних сортів незалежно від кольору (Мускат, Трамінер, Ізабелла). При цьому серед неароматичних сортів винограду білі вина складають I категорію, рожеві вина - II категорію, червоні вина - III категорію. Вина з ароматних сортів складають IV категорію.
Надлишковий тиск CO2 в тихих винах становить до 0,05 МПа, в газованих винах - до 0,25 МПа, в ігристих - понад 0,35 МПа.
До класу суворо натуральних вин відносять також 6 номерів (36, 37, 38, 39, 40 і 41) категорії V - так звані жовті вина: херес, Токай, Шато-Шалон, Кахетія, Ечміадзін.
За масовою концентрацією цукрів всі категорії і групи суто натуральних вин поділяються на сухі (до 4 г/дм3) і несухі (до 80 г/дм3). Несухі представлені трьома видами - напівсухе, напівсолодке і солодке з цукрами, відповідними кожній групі і категорії.
Другий основний клас фірмових і фірмових вин включає 9 винних номерів. З них 8 найменувань складають VI категорію спеціальних (кріплених) вин двох груп: А - з неароматичних сортів винограду (портвейн, Мадейра, Марсала, Малага) і Б - з ароматичних сортів - мускатів та ін.
За масовою концентрацією цукрів цю категорію поділяють на дуже сухі — до 6, сухі — до 40, напівсухі — до 80 і солодкі — понад 80 г/дм3.
Останній, 50-й номер Міжнародної класифікації вин включає вермути - ароматизовані напої, виготовлені з вина з використанням спиртових екстрактів (настоїв) ароматичних рослин.
Міжнародна класифікація дозволяє розташувати вина будь-якого типу і назви в послідовності, зручної дегустаторам для їх об'єктивної оцінки.
Українські тихі вина за органолептичними, фізико-хімічними та іншими показниками повинні відповідати вимогам ГС1У 202.002-96. У цьому випадку під умовами розуміють два показники: об'ємну частку етилового спирту (%) і масову концентрацію цукрів (г/100 см3). Діапазон масових концентрацій титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту (г/дм3) лежить у межах 5,0–8,0 для столових вин і від 3,0 до 7,0 для кріплених вин. Об'ємна частка спирту етилового, а також масові концентрації цукрів і титрованих кислот для кожного виду вина встановлюються технологічними інструкціями в межах, передбачених стандартом. При цьому столові марочні та сортові вина повинні виготовлятися з об'ємною часткою етилового спирту не менше 10%.
Допускаються відхилення від встановлених норм для кожного виду вина: за об'ємною часткою спирту етилового (±0,5%), за масовою концентрацією цукрів, за винятком сухих вин (±0,5 г/100 см3), за масовою концентрацією титрованих кислот - (±1,0 г/дм3). Відхилення не допускаються, якщо для окремих сортів вина вже встановлені норми. Масова концентрація летких кислот у винах у перерахунку на оцтову кислоту не повинна перевищувати (г/дм3): для звичайних столових червоних - 1,5, білих - 1,2, рожевих - 1,3; для звичайних кріплених - червоний, білий і рожевий - 1,2, мадера - 1,3; для вінтажної та колекційної посуду червоного - 1,3, білого і рожевого - 1,2; для звичайних кріплених червоних і мадери - 1,2, білих і рожевих - 1,0. В українських винах, що відправляються на експорт, масова концентрація летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту не повинна перевищувати 1,2 г/дм3 для мадери та червоних столових вин, 1,0 г/дм3 для всіх інших вин.
Масова концентрація загальної сірчистої кислоти у винах не повинна перевищувати 200 мг/дм3, у тому числі вільної - 20 мг/дм3, для напівсухих і напівсолодких столових вин - відповідно 250 і 25 мг/дм3.
Масова концентрація даного екстракту в марочних винах і винах, які відправляються на експорт, повинна бути не менше (г/дм3) 16 - для білих і рожевих столових вин; 15 - херес з масовою концентрацією цукрів не більше 1 г/100 см3; 17 - для всіх інших марочних вин.
Вміст токсичних елементів у винах не повинен перевищувати рівнів, встановлених «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами до якості продовольчої сировини і харчових продуктів» № 5061-89, затвердженими МОЗ СРСР 1 серпня 1989 р.
Класифікація, технічні вимоги та склад основних видів вин у стандартах країн СНД і в міжнародних документах, чинних за згодою більшості країн, не завжди збігаються з вимогами нормативних документів України. Нижче наведено орієнтовні «Рекомендовані технічні характеристики основних сортів вин» на перспективу (табл. 1).
Таблиця 1. РЕКОМЕНДОВАНІ ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОСНОВНИХ ТИПІВ ВИН
Види вин | Основні технологічні прийоми | Колір вина | Основні показники складу | ||
Об'ємна частка спирту етилового, % | Масова концентрація | ||||
цукрів, г/100 см3 | титрованих кислот, г/дм3 | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Їдальня група | |||||
Сухий | Повне бродіння свіжого виноградного сусла з білих і рожевих сортів винограду, обробленого білим методом | Від світло-солом’яного до темно-солом’яного | 9,0-13,0 | не більше 0,3 | 6,0±2,0 |
Рожевий | Повне бродіння сусла червоних сортів, оброблених білим або рожевим способом, а також купаж білих і червоних виноматеріалів | Від світло-рожевого до темно-рожевого | 9,0-13,0 | не більше 0,3 | 6,0±2,0 |
Червоні | Повне або часткове зброджування мезги червоних сортів, а також нагрівання мезги або винограду з подальшим повним зброджуванням сусла | Від світло-червоного до темно-червоного | 9,0-14,0 | не більше 0,3 | 6,0±2,0 |
Кахетія | Повне бродіння з подальшим витримкою на меззі з білими або червоними ребрами | Білий: до темно-бурштинового; червоний - до темно-червоного | 11,0-14,0 | не більше 0,3 | 5,0±1,0 |
Продовження таблиці 1.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Херес | Біле сухе вино, витримане під плівкою хересних дріжджів або з використанням глибокої культури (глибинний метод) | Від світло-солом'яного до темно-золотистого | 14,0-16,0 | не більше 0,3 | 5,0-6,0 |
Напівсухе і напівсолодке | |||||
Білий | Неповне бродіння сусла білих сортів білим способом із зупинкою бродіння, а також вин, приготованих купажуванням сухих білих виноматеріалів із згущеним суслом або виноградним соком із забезпеченням біологічної стійкості. | Від світло-солом'яного до темно-золотистого | Напівсухе: 9,0-12,0 0,5-2,5 | 6,0±2,0 | |
Рожевий | Те саме за участю червоних сортів винограду, а також купажування з червоними сухими виноматеріалами та тими ж цукровмісними компонентами для забезпечення біологічної стійкості. | Від світло-рожевого до темно-рожевого | Напівсухий: 9,0-13,0 0,5-2,5 | 6,0±2,0 | |
Червоні | Неповне бродіння червоного жому або сусла після | Від світло-червоного до | Напівсухий: | 5,0±1,0 | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| підігрів мезги з зупинкою, холодним бродінням і фільтруванням, а також вина, приготовані купажуванням сухих червоних виноматеріалів з виноградним соком або згущеним суслом для забезпечення біологічної стійкості | темно-червоний | Напівсолодке: | 5,0±1,0 | |
9,0-13,0 | 3,0-8,0 | ||||
Група сильних | |||||
Портвейн білий | Неповне зброджування мезги білих сортів винограду або сусла, настояного на меззі, шляхом введення в сусло, що зброджується, спирту етилового ректифікованого, а також купажування виноматеріалів сухого бродіння з цукровмісними виноматеріалами і спиртом етиловим ректифікованим. Дозрівання з термічною обробкою у великих резервуарах або тривала витримка купажу виноматеріалів у бочках чи пляшках з обмеженим дозуванням кисню. | Від світло-золотистого до бурштинового | 17,0-19,0 | 5,0-10,0 | 5,0±1,0 |
Портвейн червоний | Неповне бродіння мезги червоних сортів винограду, | Світло-червоний | 17,0—19,0 | 6,0-12,0 | 5,0±1,0 |
Продовження таблиці 1.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| пресування мезги та спиртування сусла, що бродить, спиртом етиловим ректифікованим, а також купажування зброджених на меззі сухих виноматеріалів із цукровмісними виноматеріалами та спиртом етиловим ректифікованим. Дозрівання так само, як і білий портвейн, з обмеженим дозуванням кисню |
|
|
|
|
Мадейра | Неповне бродіння мезги особливих сортів винограду з подальшим додаванням етилового спирту-ректифікату і термічної обробки на сонячних ділянках, в термокамерах або в спеціальних резервуарах з дозуванням кисню. | Від золотистого до темно-бурштинового | 19,0-20,0 | 2,5-5,0 | 5,0±1,0 |
Херес | Вино, приготоване з додаванням спирту етилового з ректифікованих або спиртованих виноматеріалів, а також солодких компонентів на основі винограду з витримкою під плівкою хересних дріжджів або з використанням глибинної культури, дозуванням кисню з наступним спиртуванням. | Від золотистого до бурштинового | 19,0-20,0 | 0,3-3,5 | 5,0±1,0 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|
|
|
|
|
|
Марсала | Неповне бродіння сусла білих, рожевих і червоних сортів винограду з додаванням вивареного сусла, мистелі, спирту етилового ректифікованого і подальшою термічною обробкою купажу в бочках або великих цистернах. | Темно-бурштиновий з цегляно-червоними тонами | 18,0-20,0 | 1,5-7,0 | 5,0±1 |
Десертна група | |||||
Напівсолодке Біле, рожеве, червоне | Часткове зброджування сусла або мезги білих, рожевих або червоних сортів винограду з подальшим додаванням спирту етилового ректифікату. Допускається спосіб купажу виноматеріалів для забезпечення біологічної стійкості | Відповідає сорту винограду | 14,0-16,0 | 10,0-14,0 | 6,0±2,0 |
Солодкий білий, рожевий | Настоювання сусла на меззі з бродінням з подальшим введенням в отримане сусло етилового спирту-ректифікату та забезпеченням біологічної стабільності. | Відповідає сорту винограду | 14,0-18,0 | 14,0-21,0 | 6,0±2,0 |
Продовження таблиці 1.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Червоні | Часткове зброджування або нагрівання мезги червоних сортів винограду з подальшим зброджуванням сусла та введенням спирту етилового ректифікованого для забезпечення біологічної стабільності. | Від темного рубіна до темного граната | 14,0-18,0 | 14,0-21,0 | 6,0±2,0 |
лікер | Вина готують так само, як солодкі десертні, але з винограду з підвищеним вмістом цукру. Можна додати концентроване виноградне сусло | Відповідає сорту винограду | 12,0-16,0 | не менше 22,0 | 5,0±1,0 |
Малага | З біло-рожевих або суміші білих і червоних сортів винограду підвищеної цукристості шляхом неповного зброджування сусла з додаванням спирту етилового ректифікату, а також вареного карамелізованого сусла. | Від темно-червоного до кавового | 15,0-17,0 | 21,0-30,0 | 5,0±1,0 |
Таблиця 2.
РЕКОМЕНДОВАНІ ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ АРОМАТИЗОВАНИХ ВИН ТА НАПОЇВ
Види напоїв | Основні технологічні прийоми | колір | Основні показники складу | ||
Об'ємна частка спирту етилового, % | Масова концентрація | ||||
Цукор, г/100 см | Титрована кислота г, г/дм | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Вермутна група | |||||
| Напої, приготовані з білих і червоних виноградних виноматеріалів з додаванням натуральних настоїв або екстрактів ароматних рослин, цукру, спирту етилового ректифікованого, цукру карамелізованого (кольорового) | Бурштин, різні відтінки. | 16,0-18,0 | 6,0-10,0 | 5,0+1 |
Сильний | |||||
десерт | Те саме | Відповідає типу вермуту | 16.0 | 16.0 | 5,0+1 |
Група газованих ароматизованих напоїв | |||||
| Напої з виноградної виноматеріали з додаванням натуральних настоїв ароматичних рослин, фруктових ароматизаторів, цукру, пом'якшеної води та лимонної (винної) кислоти | Від світло-золотистого до світло-рожевого | 5,0-8,0 | 3,0-8,0 | 4,0±1 |
