Раціональне використання ГПП у виноробстві

Сторінка 1 з 4

Мінсільгоспу МССР
Молдавський науково-дослідний інститут садівництва, виноградарства і виноробства
НІКАНДРОВА В. Н.
РАЦІОНАЛЬНИЙ
ВИКОРИСТАННЯ ГІБРИДІВ ПРЯМИХ ВИРОБНИКІВ У ВИНОРОБНІСТІ
КИШИНІВ - 1959 рік
РАЦІОНАЛЬНЕ ВИКОРИСТАННЯ ГІБРИДІВ БЕЗПОСЕРЕДНІХ ВИРОБНИКІВ У ВИНОробстві

Ґрунтово-кліматичні умови Молдови сприятливі для розвитку виноградарства та виробництва вишуканих столових і десертних вин, однак через переважання гібридів від прямих виробників тривалий час основна маса молдавських вин залишалася низькоякісною. У зв'язку з тим, що гібриди від прямих виробників дають основну частину сировини для виноробства, винороби нашої республіки повинні докласти максимум зусиль, щоб виробляти з них хороші вина.
Для підвищення якості вин з гібридів прямих виробників при вирощуванні винограду слід дотримуватися тієї ж агротехніки, що і при переробці європейських сортів винограду при змішуванні. використовувати тільки найкращі сорти винограду на ділянках цілими масивами, збирати виноград у технічній стиглості, а при виготовленні вин підбирати технологію переробки винограду відповідно до особливостей сортів; оснастити виноробні підприємства високопродуктивними машинами.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ВИНА

Наші дослідження показують, що виноград потрібно збирати в повній стиглості.
При підборі технологічної схеми переробки винограду відповідно до сорту з гібридів можна отримати вина відносно хорошої якості.
Інститутом плодівництва, виноградарства і виноробства Молдавського відділення АН СРСР було проведено дослідження динаміки дозрівання ряду сортів винограду в центральній зоні Молдови.
Отримані результати представлені в таблиці 1.
Дані, наведені в табл. 1, свідчать про те, що гібриди від прямих виробників здатні накопичувати цукор у кількостях, достатніх для виробництва вин усіх сортів.
Для встановлення господарсько-технічних властивостей гібридних сортів винограду визначали вихід різних продуктів при переробці винограду (табл. 2).
З наведеної вище таблиці видно, що немає істотної різниці в даних технічного аналізу між європейськими сортами винограду та гібридами від прямих виробників.
Таблиця 1

Назва сорту	Час збору			Цукристість V %	Титр, кислотність V %
	рік		дата
1	2		3	4	5
Сейбель 1	1950 рік		11.X	18.3	9.1
	1952 рік		19.X	23.2	8.3
	1952 рік		25.1Х	19.1	10.1
Середнє значення			3.X	20.2	9.2
Сейбель 14	1951 рік		13.X	21.2	7.4
Сейбель 128	1951 рік		13 X	21.4	5.6
Couderc 4401	1950 рік		16.X	19.4	10,0
	1951 рік		Ί1.ΙΧ	21.8	9.2
	1952 рік		25.ΙΧ	20.7	11.2
Середнє значення			23.ΙΧ	20.6	10.1
Тераса 20	1950 рік		27.1Х	24.7	6.5
	1951 рік		27.ΙΧ	23.4	7.9
	1952 рік		27,1X	22.3	7.6
Середнє значення			27.ΙΧ	23.5	7.3
Ной	1950 рік		26.ΙΧ	25.2	8.7
	1951 рік		5.X	22.6	6.9
Середнє значення			1.X	23.9	7.8
1		2	3	4	5 ·
Gaillard 157		1950 рік	7.ΙΧ	20.5	8.1
Gaillard 157		1951 рік	8.ΙΧ	20.5	9.9
Середнє значення			8.1X	20.4	9.6.
Кастель 120		1950 рік	5.X	22.3	7.6
		1951 рік	2.X	18.8	5.2
		1952 рік	3.X	18.6	6.5
Середнє значення.			3.X	19.9	6.4
Ізабелла...		1950 рік	11.X	21.2	7.2
		1951 рік	12.ΙΧ	20.2	6.7
		1952 рік	3.X	17.5	4.1
Середнє значення.			22.ΙΧ	19.6	6.0
золотий промінь		1950 рік	25.1Х	20.7	9.5
		1951 рік	15,1X	20.4	10.3
		1952 рік	27.1Х	18.6	11.3
Середнє значення.			19.ΙΧ	19.9	10.4
Делавер		1950 рік	3.ΙΧ	23.7	6.1
		1951 рік	4.ΙΧ	23.6	6.4.
		1952 рік	15.ΙΧ	23.1	6.5
Середнє значення.			7.ΙΧ	23.5	6.3
Герцогиня		1950 рік	3.X	21.0	8.8
		1951 рік	24,1X	21.5	5.7
Середнє значення			29.1Х	21.3	7.2

Таблиця 2
Дані порівняльно-технічного аналізу європейських сортів і гібридів винограду від прямих виробників

Назва сорту	Вихід сусла		Гребінці %	Стиснути%
	вага %	DKL/T
Делавер	81,52	74.01	2.5	13.95
Gaillard 157	84.1	77.10	—	14.10
золотий промінь	70.04	69.20	5.8	13.75
Тераса 20	77,96	71,93	3.4	14.55
Сейбель 1	79.06	71,88	3.3	15.89
Аліготе	80,25	74.05	2.0	14.90
Каберне	77,70	71,00	3.7	16.24

БІЛІ СТОЛОВІ ВИНА

Для виробництва білих столових вин найкраще показали себе сорти винограду: Золотий Луч, Гайяр 157.
Виноград збирають при цукристості 17-20%.
Кондиції готового вина: алкоголь. 10-12°, титр, кислота. 7-8%.
Здоровий дозрілий виноград переробляється за допомогою дробильно-гніздової машини.
Жом пресують, сусло гравітаційно подають і сусло першого тиску направляють в шлам з сульфітацією 50-150 мг діоксиду сірки на 1 л сусла (в залежності від температури). Пресові фракції збирають окремо і обробляють так само, як і сусло перших фракцій, до першого перекачування, після чого, при необхідності, проводять змішування.
Осад триває 18 годин. Потім сусло знімають з осаду і розливають у слабо задимлені (10-20 мг/л діоксиду сірки) бочки для бродіння на чистій культурі дріжджів. Сусло, що бродить, контролюється: питома вага і температура сусла, що бродить, визначаються щодня в один і той же час. Після закінчення бурхливого бродіння бочки доливають однорідним вином. Освітлене вино знімають з осаду в листопаді-грудні.

СТОЛОВІ ЧЕРВОНІ ВИНА

Сорти винограду Кудерк 4401, Зайбель 1, Зайбель 14, Зайбель 128, Тераса 20, Бако 10.
Норми вина: спирт 11-12°, титр, кислотність 6-8%.
Виноград збирають при цукристості не менше 18%.
Здоровий дозрілий виноград переробляється за допомогою машини для дроблення та видалення плодів. Жом разом із суслом завантажують у бродильні чани, при цьому задають чисту дріжджову культуру (1,5-2%) і сірчистий газ, 50-100 мг SO2 на 1 кг мезги. Бродіння проводять при температурі 15-30°С в чанах з кришкою і плаваючою кришкою, яку розпушують і перемішують 4-5 разів через 8 годин.
Після закінчення бурхливого бродіння вина перевіряють на колір і пробують, щоб визначити час вилучення вина з мезги. Вино зливають з чану і віджимають мезгу, коли вино має досить густий колір і не буде грубим на смак: цукор, що залишився, може бродити в бочках. Бочки наповнені до кінця.
Освітлене вино (листопад-грудень) знімають з осаду і розливають у злегка задимлені бочки.
Червоні столові вина можна виготовляти шляхом зброджування сусла без мезги.
Для цього отриману мезгу нагрівають до 55-60°С, витримують при цій температурі 6 годин, потім пресують, а сусло охолоджують до 20°С. У сусло додають чисту культуру дріжджів, SO2 50-100 мг/л і зброджують. Після закінчення бродіння бочки доливають під язик. Освітлений виноматеріал знімають з осаду в листопаді-грудні.
Для поліпшення вин з гібридів прямих виробників Молдови та України в Молдові та Україні давно використовують настоювання або бродіння сусла гібридів прямих виробників на вижимках європейських сортів винограду.
Для цього пресують м’якоть гібридів від прямих виробників. Отримане сусло заливають свіжовичавленими вичавками європейських сортів винограду (на 150-200 кг вичавок 70 дл сусла), перемішують, сульфатують (50-150 мг діоксиду сірки на 1 кг мезги) і додають чисту культуру дріжджів. Після завершення бродіння мезгу пресують. Виноматеріал розливають у бочки. У листопаді-грудні вино знімають з осаду (перша пересадка).

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\