Радянське шампанське, техніка

професор
А. М. ФРОЛОВ-БАГРЄВ
радянське шампанське
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА
ШАМПАНСЬКІ [ІГРИСТІ] ВИНА
Схвалено Всесоюзним комітетом у справах вищої освіти при Раді Народних Комісарів СРСР як навчально-методичний посібник для вузів Наркомхарчпрому СРСР.

ПІЩЕПРОМИЗДАТ – 1943 – МОСКВА
ВІД АВТОРА

Видання цієї книги фахівці чекали настільки довго, що можна припустити деяке ослаблення інтересу до неї через зусилля, які кожному з них довелося витратити на вирішення різноманітних питань, пов'язаних з шампанським. Таким чином, висловлені автором позиції неминуче стикаються з набутим досвідом деяких читачів, і треба думати, що цей досвід або підтвердиться, або призведе до протиріч, з яких, у свою чергу, рано чи пізно стане очевидною істина.
Однак серед читачів знайдуться й ті, хто ще не має досвіду практичної роботи і шукає теоретичне обґрунтування кожного технологічного прийому в книзі. Для них він буде абсолютно новим, потрібним і корисним, тому що він заснований не тільки на спостереженнях автора протягом трьох з половиною десятиліть, але і на всьому тому багатому досвіді, накопиченому французькими шампаністами. Досвід не дається як догма, якої слід сліпо слідувати; Навпаки, кожне твердження було протестовано у виробництві та є цілком надійним. Водночас у книзі приділено увагу й тим питанням, які до сьогодні залишаються не зовсім з’ясованими і потребують подальшого дослідження. Автор впевнений, що такі дослідження, які вже ведуться в ряді інститутів, отримають все більший розвиток і до них будуть залучені нові кадри висококваліфікованих винотехнологів.
Якщо тут знайдуть все необхідне для того, щоб у майбутньому організувати нові заводи з чіткою та бездоганною технологією, якість продукції яких дозволить нашому шампанському не тільки поповнити ряди визнаних на західноєвропейському ринку марок, а й успішно з ними конкурувати, автор буде цілком задоволений.
На даний момент можна констатувати, що індустрія шампанського, яка в дореволюційний період йшла за прикладом спеціально замовлених французьких майстрів, повністю звільнилася від цієї опіки і йде своїм власним самостійним шляхом, відкритим для подальшого зростання і успіху. Своїм величезним зрушенням індустрія шампанського вина, яка породила цю роботу, назавжди зобов'язана організатору і натхненнику загальної справи фахівців Анастасу Івановичу Мікояну.
Автор висловлює глибоку подяку всім своїм колегам по кафедрі технології виноробства Краснодарського інституту виноробства і виноградарства, а також усім шампанським виробникам і директорам комбінатів і заводів, з якими він спільно вирішував різні практичні і теоретичні проблеми, що виникали при створенні радянського шампанського.

Розділ І
ВСТУП

Під назвою «шампанське» в даний час розуміють напій, отриманий зі спеціально підготовленого і відповідним чином обробленого виноградного вина шляхом вторинного бродіння в герметично закритих посудинах - в пляшках або у великих резервуарах. Таким чином, шампанське - це ігристе вино природного газу. Франція стверджує, що шампанським називається лише ігристе вино, вироблене методом шампанізації з винограду, вирощеного в межах Шампані. Всі інші регіони Франції, згідно із законодавством цієї країни, вина, приготовані методом шампанізації, називають ігристими. (У Німеччині ігристі вина називаються Sekt, в Італії - Spumante. В СРСР ігристі вина називаються «Радянське шампанське». Ми якісно не протиставляємо, як це робить Франція, ігристі вина, які пройшли бродіння в пляшках, з ігристими винами, які бродили у великих резервуарах. Ми виробляємо і те, і інше під спільною маркою «Радянське шампанське». Одне з наших завдань — повністю усунути різницю штучно створений між цими винами Західною Європою з метою усунення сильного конкурента. Це завдання для Радянської країни, яка прагне зробити з радянського шампанського не привілейований напій, а, навпаки, напій для кожного трудівника, є почесним, і ми взяли на себе з повною свідомістю відповідальності.
Від ігристих вин слід відрізняти так звані ігристі вина, які отримують шляхом штучного насичення вина вуглекислим газом. Різниця між ними полягає не в терміні витримки, який, як багато хто думає, нібито покращує зв'язок вуглекислого газу з вином, оскільки цей період, якби ця думка була вірною, було б вигідно для ігристих вин, а полягає в тому, що ігристі вина в умовах їх приготування не утворюють хімічно зв'язаного вуглекислого газу, що дає явище простого поглинання.
Перше шампанське, очевидно, було вироблено в середині 17 століття. У 1718 році були опубліковані мемуари під назвою «Maniere de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne». Автором цієї книги вважається абат Годіно, канонік Реймського собору; інші помилково пов'язують його появу з ім'ям Дона Періньйона, який помер ще до появи цієї книги, в 1715 році. У згаданій книзі вказується, що вина зі світлим кольором (грі), майже білі, вперше з'являються в Шампані, приблизно в 1668 році, і що приблизно через 30 років у Франції різко віддають перевагу ігристим винам.

Рис. 1. Дом Періньон

Причому одні вважають, що характерна для них гра пов'язана з якимось підвищенням, інші - що це пояснюється приготуванням вина з незрілого винограду, і, нарешті, треті - що це результат дії місяця при розливі вина. Проте вже тоді було помічено, що вино дає гру, якщо його розлити до травня наступного за врожаєм року.
Цілком можливо, що відкриття шампанського - справа випадку. Природна схильність білих вин з північних виноробних регіонів до слабкого бродіння під час першого бродіння призводить до їх вторинного бродіння навесні, а якщо вони були розлиті в пляшки в кінці зими, то основа для формування ігристого вина вже є. І така основа могла виникнути завжди. Якщо вірити Вергілію, який говорить про «пінну чашу», то римляни вже знали ігристі вина, тим більше, що при розкопках були знайдені келихи у формі канавок, які в даний час виготовляються спеціально для шампанського.
Виникнення шампанського в Шампані також можна пов'язати з тим, що в середині 17 ст. Шампанське, як і Бургундія, славилося своїми червоними винами, тому занепокоєння висловлювалося в основному щодо цих вин. Білі вина були на другому плані, а тому цілком можливі випадки поганого бродіння та появи вторинного бродіння після розливу. Ці випадки при повторенні можуть викликати інтерес і призвести до спроб створення нової технології. Дом Періньйон, бенедиктинський монах, який отримав серйозну для свого часу підготовку і виявив виняткові здібності як винороб, був запрошений у 1670 році керувати винними підвалами абатства Отвільє (рис. 1); йому приписують відкриття способу приготування білих ігристих вин у Шампані. Якщо це не відповідає істині, то в будь-якому випадку Dom Pérignon, в епоху, коли енологічні ідеї були ще в зародковому стані, завдяки своїм особистим здібностям міг зробити більше, ніж будь-хто інший, для новоствореної технології, надзвичайно розгублений через нерозуміння суті процесу. Йому приписують спосіб виробництва білих вин з червоного винограду, призначених для виготовлення ігристих вин, а також способи догляду за ними. У спогадах цей прийом описаний так: "Збір винограду починається через півгодини після сходу сонця, а якщо день безхмарний і спекотний, то припиняється о 9-10 годині, так як після цієї години виноград прогріється і вино виходить червоного кольору. Для забезпечення роботи виноробні для таких випадків набирається відповідно більша кількість збирачів. У похмурі дні, коли виноград зберігає свій вигляд". свіжість, в збір врожаю може тривати весь день. Велику увагу необхідно приділяти швидкості роботи збирачів і пресів, щоб виноград не розчавлювався і не нагрівався, потрапляючи в преси. Принципово важливо дотримуватися правила: чим раніше буде віджатий зрізаний виноград, тим тоншим і менш забарвленим виходить вино». Ці положення, які були прийняті за основу шампанського виноробства на початку XVIII століття, зберігають повну силу і сьогодні.
Дом Періньйон, як тонкий дегустатор, вперше зрозумів важливість у шампанському бізнесі купажу вин, які мали різні відтінки, пов’язані з місцем вирощування винограду (крю), що в кінцевому підсумку створило світову популярність ігристим винам Шампані. Він був першим, хто практично використовував кору коркового дуба для запечатування пляшок, що раніше робилося за допомогою дерев’яних або змащених маслом джгутів. Зростання пляшкової боротьби в результаті цього нововведення, безсумнівно, змусило його ще більше заглибитися в природу явищ, що супроводжують шампанське. Крім того, Dom Pérignon знайшов спосіб освітлити вино, не розливаючи його в нові пляшки, але цей секрет був втрачений.
У другому виданні мемуарів Годіно Дому Періньйону приписують такий рецепт, як зробити шампанське більш тонким і смачним: до 0,75 л вина додають 0,5 кг кристалічного цукру, 5-6 персиків без кісточок, 1 мускатний горіх і стільки ж за вагою кориці, 0,23 л спирту, фільтрують через тонку чисту тканину і додають отриманого лікеру на бочку вина. (200 л). Мабуть, такий спосіб обробки був широко поширений і надавав винам Ай певний смаковий відтінок «найкраще за всіх».
Це ж видання радить додавати в гарячу воду для ополіскування бочок кілька жмень квіток і листя персика, що надасть гарного тонусу бочкам, а потім і вину.

*Будучи сліпим наприкінці життя, він за смаком розпізнав походження винограду та прописав купажі.
На жаль, Дом Періньйон не залишив після себе жодних друкованих праць, і тому весь його великий практичний досвід, як і більшість праць монахів протягом століть, залишився безплідним і марним для людства. Сучасником Дона Періньйона, який також вмів робити ігристі вина, був бенедиктинський чернець Удар, який працював в абатстві Сен-П'єр. Вина Hautevillers і Saint-Pierre коштували вдвічі дорожче кращих вин регіону Шампань (рис. 2).
Однак спочатку виробництво шампанських вин не набуло широкого розвитку, незважаючи на їх високу оцінку споживачами. До 1780 року він перебував у періоді невизначеності та навпомацки. До 1750 року експедиції з пляшкового вина були ще в зародковому стані. Вина зазвичай доставлялися з Шампані в бочках; З ними відправили лікер і надіслали інструкції, як виготовити тираж. Причиною слабкого прогресу була відсутність наукових знань про склад вина, повна неможливість пояснити ряд явищ, що спостерігаються в практичній роботі, повна відсутність правильного методу, який дозволяв би систематично проводити шампанізацію, не розбиваючи пляшки. Винороби були в полоні емпіризму і рухалися вперед навмання. Довелося багато боротися з помутнінням шампанського в пляшках і неякісними осадами. Хоча монахи-винороби з Отвіллера заперечували використання цукру для шампанського, немає сумніву, що вони готували лікери для пом'якшення смаку шампанського брют з 1700 року; Спочатку це трималося в суворій таємниці, а потім, після появи книги Шаптала «Traite de 1’art de faire le vin», яка пояснювала роль цукру в процесі бродіння, всі шампанські підприємства почали готувати лікери відкрито.
Розвиток пляшкової експедиції ігристих вин почалося в другій половині 18 століття. Перші промислові експерименти з виробництва ігристих вин, мабуть, відносяться до 1746 року. До цього часу тиражі були мізерно малими і проводилися з винами низької якості. На той час розлив 6 тисяч літрів у пляшки вважався, через ризик втрат від бою, тиражем виняткових розмірів і сміливою спробою. Втрати від розбитих пляшок у кращому випадку досягали 15-20%, а іноді сягали 30-40%. Ці перші втрати вина, лікеру та пляшок були доповнені додатковими витратами від дегоржажу, який проводився двічі. 1776 рік був особливо руйнівним у плані битви за пляшки та спустошив підвали Еперне. Далі йде успішний тираж у 6 тисяч пляшок у 1780 році. Потім Moët виходить на тираж у 50 тисяч пляшок, що на той час здавалося неймовірним. Таке ж видання було зроблено П'єрі в 1787 році. Однак великі втрати в битві завдали шкоди фабрикам шампанського на довгий час. У 1833 році рота Моета мала в бою 35%, в 1834 році - 25%. У звіті за 1842 рік Академія Реймса оцінила середнє розбиття пляшок у 10%, а пов’язані з цим втрати – у 2 мільйони пляшок. Ідучи за лінією найменшого опору, тодішні компанії робили спеціальні збірники у ферментаційних камерах на підлозі, куди текло вино з розбитих пляшок.
Протягом 19 ст. Індустрія шампанського постійно вдосконалюється. Замість другосортних матеріалів стали використовувати високоякісні; Під час виноробства вже виділили сорти сусла - кюве, перший, другий і третій тай, ребеш. Створення глибоких підвалів у крейдяних шарах Реймса та Еперне, що дозволило підтримувати постійну температуру протягом усього року, різко покращило умови бродіння та, уповільнивши його, певною мірою обмежило розбивання пляшок.

Рис. 2. Найкращі місця в Шампані

У 1825 році були запущені перші машини для розливу. У 1827 році було винайдено першу машину для укупорки, а в 1846 році — першу машину для закріплення пробки шляхом її обв’язування шпагатом. У 1844 році з'явилася перша машина для дозування експедиційного спиртного, а разом з тим і машина для очищення пляшок. Старий прийом переливання (декантування) вина з осаду в чисту пляшку поступово замінювався дегоржажем. Дегоржажування проводили таким чином: коливанням пляшки осад збирали в загальну масу, після чого горлечка пляшок вставляли в отвори, зроблені в дошці. Через кілька днів, коли осад перейшов на пробку, кожну пляшку відкривали, не змінюючи положення - шийкою вниз, і осад викидали з якомога меншими втратами вина. Дегоржажування повторили ще раз перед експедицією.
У 1884 році Генрі Абель першим використав лід для дегоржажу. Пізніше для ремюажу були розроблені пюпітри. Удосконалення ремюажу полягало в тому, що пляшки ставили в пюпітри шийкою вниз і нахиляли на 25-30°. Щодня кожна пляшка піддавалася тривалому струшуванню. Дегоргація почалася через 10–14 і більше днів. Дегоржажні пляшки поповнювалися через спеціальні воронки з повітропроводами, що полегшувало боротьбу з піною, що піднімалася. Потім пляшки знову закорковували і пробки перев'язували шпагатом або дротом. Тим не менш, перед експедицією та протягом цього періоду практикувалося повторне дегоржування для видалення невеликих, щойно з’явилися осадів.
Зміцненню шампанської промисловості значно сприяла пропозиція Франсуа, який висунув так званий «метод відновлення» для контролю правильного дозування цукру під час обігу. Метод дозволив з достатньою наближеністю визначити кількість цукру, що забезпечувало необхідний тиск у пляшках, і виключив катастрофічну розбиття пляшок. Згодом цей метод був удосконалений і вдосконалений, і в деяких місцях у Шампані, незважаючи на можливість проведення точного хімічного контролю в цей час, він все ще використовується. До речі, в 1842 році, коли метод Франсуа ще не набув достатнього поширення, інженер Мезьєр запропонував апарат для ведення бою, який складався з великого резервуара, в який можна було завантажити кілька тисяч пляшок. Вільний простір резервуару заповнювався водою, і після герметичної закупорки в ньому протягом усього періоду бродіння вина в пляшках підтримувався тиск 7 атм, який мав нейтралізувати максимальний внутрішній тиск у пляшках. Резервуар був обладнаний нагрівачем для підтримки необхідної температури, а також мав холодильний пристрій для обробки вина холодом після бродіння з метою кращого поглинання вуглекислого газу у вино та уникнення бійки під час вивантаження пляшок із резервуару. Таким чином, при використанні пристрою передбачалося виконувати послідовні прогони. Пристрій був протестований, але не поширювався. У той же період були запропоновані спеціальні голки для випуску надлишку газу з пляшок. Водночас один склозавод підійшов до вирішення питання більш коректно, запропонувавши випуск пляшок, які витримують тиск 30 атм.
Період, коли виробництво шампанського пішло на науковий шлях, почався в 1850 році. Професор хімії в Реймсі Момене в 1858 році опублікував книгу, в якій дав теоретичні та практичні вказівки щодо роботи з ігристими винами. Хоча він ще не розглядає дріжджі як живий організм, він уже визнає їх основним початком процесу бродіння. Момене має нову ідею щодо зміни розчинності вуглекислого газу у винах. Він винайшов афрометр для вимірювання тиску в шампанському, а також першим запропонував афрофор як заміну пляшок під час обігу. Це циліндр, схожий на пляшку, посріблений всередині, який може вмістити до 320 дл; туди виносять шампанське. Ця ідея, незважаючи на виняткову спрощеність процесу, знайшла своє втілення, як ми побачимо, лише значно пізніше.
Подальший розвиток виробництва шампанського багато в чому пов'язаний з книгами, що з'являлися послідовно: в 1877 році - Робіне, «Manuel des vins mousseux» і в 1886 році - Salleron, «Etudes sur le vin mousseux». Друге видання книги Саллерона, перероблене Матьє, вийшло в 1895 році. Великий внесок у вивчення питань шампанського вніс також директор лабораторії компанії Moët-Chandon - Мансо.
Щоб проілюструвати розвиток індустрії ігристих вин у Шампані, наведемо таблицю, складену на основі даних Торгово-промислової палати Реймса (табл. 1).
Таблиця 1

Таблиця 1 дозволяє отримати уявлення про кількість матеріалів для шампанського на різних стадіях виробництва, які зберігаються в підвалах, припускаючи, що запаси зазвичай в три рази перевищують річний випуск на ринок.
Найвідомішими компаніями в Еперне слід вважати Perrier-Jouet, з 1811 року, Moët-Chandon, з 1743 року і Mercier; останній найбільш механізований; в Реймсі: Geysik-Monopole, з 1785, Pommery, з 1836, Mumm, з 1830 і Roederer. Усі ці компанії, маючи власні виноградники площею від 35 до 500 га, додатково орендують інші. Виноробні зазвичай невеликі, обслуговують від 25 до 50 га. Підвали – це колишні шахти з виробництва металобрухту на глибині від 12 до 35 м. Протяжність тунелів перерахованих компаній коливається від 9 до 25 км. Максимальний тираж останніх років — від 1 до 4,5 млн пляшок. Накопичення шампанського через складні продажі на деяких підприємствах сягає до 20 мільйонів пляшок.
Крім шампанського, в районі Сомюр було відомо також виробництво ігристих вин. Вина з Арбуа в Юрі були відомі своєю ігристою якістю. До 1820 року Бургундія також почала виробляти ігристі вина, і якість її червоних вин не була перевершена у Франції. Однак ігристі вина, виготовлені в Бургундії з чорного і білого Піно, не мали вишуканості, свіжості, легкості та букету ігристих вин Шампані; Навпаки, вони були повними і сильними. Південь Франції також дав зразки ігристих вин, серед яких набули поширення вина Гайяк, Сен-Пере, Бланкетт з Ліму. Але сорти, з яких виробляли ці вина, були простіші, а технологія їх виробництва менш досконала. Так, в Сен-Пере їх готували з Русана, до якого зараз додають сорти Сіра і Гаме. Мабуть, ще раніше, ніж у Шампані, в Анжу прославилися ігристі вина. В даний час там культивують білий шенен або білий піно з Луари; спочатку Каберне використовувалося в суміші з білим Піно.
Шампанське було змушене миритися з наслідуванням шампанських вин в інших регіонах Франції, водночас захищаючи свої інтереси шляхом виконання певних указів та постанов. З імітацією шампанських вин за межами Франції, тобто в інших країнах, ситуація для шампанського набагато складніша. Ось що про це пише Моро-Берійон: "Надзвичайний успіх французького шампанського, дивовижний підйом цієї галузі повинні були викликати заздрість іноземців і породити численні підробки. Спроби в цьому напрямку робилися ще в XVIII столітті. В результаті Англія лише віддалила споживачів від власної продукції і повернула їх до справжнього шампанського. В Італії з білого мускату роблять знамените ігристе вино. - Asti spumante або Москато шампанський; однак він не претендує на імітацію нашого шампанського. В Америці, Німеччині, Австрії та Росії промисловість ігристих вин розвинулася досить сильно перед війною і стала загрозою для торгівлі шампанським...» Далі автор зазначає, що в Америці наслідування почалося в 1860 році; У районі озера Кеука кілька компаній готують ігристі вина із суміші чорних сортів Конкордія та Ізабелла з білими сортами Делавар, Катавба та Джоб, використовуючи метод шампанського. Експедиція досягає кількох мільйонів пляшок.
*З. Moreau-Beri11on, Au pays du Champagne, Reims, 4925.

Конкуренція поширюється навіть на нелояльні практики. Так, американці в самому центрі своєї індустрії ігристих вин назвали одну з місцевостей «Реймс», тобто місто в Шампані; вони навіть імпортували з Франції тезку відомої шампанської компанії Pommery і таким чином створили бренд, відомий у Шампані: «M-me veuve Pommery». Оздоблення пляшок і сама назва вина зовні повністю схожі на справжнє шампанське.
У Німеччині ігристі вина почали виробляти в 1820 році. Щоб привчити смак до власного шампанського, німці спочатку виготовляли його з вин, які отримували в бочках з Франції, а саме з Сомюра і навіть із самої Шампані; потім вони перейшли до змішування французьких вин зі своїми власними і, нарешті, створили власні бренди зі своїх вин, переважно Рислінгу. У 1910 р. в Німеччині було 199 підприємств з виробництва шампанських вин з виробництвом 12 млн. пляшок, а в 1911 р. - 178 підприємств з виробництвом 14 млн. пляшок; Водночас імпорт шампанського скоротився з 1,7 до 1 млн пляшок.
Шампанське виноробство в Росії почалося в 1799 році в Криму, в Судаку. Кримознавець А. А. Іванов припускає, що перше російське шампанське було приготовлено в маєтку академіка Паллада. Документально підтверджено, що в Судакському виноробному училищі (відкрите в 1804 році) невелика частина вин використовувалася для шампанського. Мабуть, ці напрацювання в училищі стали поштовхом для виникнення виробничих підприємств. Перший з них був заснований при школі французом Ларг'є, який почав готувати шампанські вина в 1812 році. Другий виник в 30-х роках теж в Судаку, в господарстві іноземця Крича, який на виставці в Сімферополі в 1846 році отримав срібну медаль за «пінні» і столові вина Судакської долини. У «Домашніх записках» (1839 р., кн. 7) є вказівка, що тираж Крича сягав 15 тис. пляшок. Однак настільки успішно розпочате підприємство було закрито в 1848 році для виробництва шампанських вин під знаменитою французькою маркою «Родерер». У 40-х роках прославилося шампанське «Ай-Даниль» князя Воронцова, яке знавці того часу не поступалися справжньому «Кремант». На цей же період припадає діяльність шампанської компанії «Петриченко» в Алушті. Мабуть, причиною закриття цих підприємств став початок Кримської війни, а відомостей ні про сорти, ні про спосіб виробництва цих південнобережних шампанських вин не залишилося. Лише в 70-х роках в маєтку Княжевича Кучук-Узеня під Алуштою знову почали виготовляти пінні вина, але цього разу вже точно методом штучного насичення вугільною кислотою. Далі ігристі вина готують компанії Христофорова, Губоніна, а в 90-х роках цій тенденції піддався навіть знаменитий князь Л. С. Голіцин. За аналізами хіміка і винороба Нікітського саду А. Е. Саломона, ці ігристі вина Голіцина мали від 8,3 до 9,4 об. % спирту, кислотністю 6-7°/оо і цукром 16-20°/оо.
Однак Голіцину належить також честь відновлення ігристих вин та ідеї створення російського шампанського. Голіцин завжди впевнено висловлював думку, що російське шампанське може конкурувати з французьким і навіть замінити його.
Добре знаючи всі виноробні райони Франції і, зокрема, Шампань, він сміливо береться за експерименти з приготування ігристих вин шампанським способом у своєму маєтку «Новий Світ».
Перш за все, він розводить на своїх виноградниках сорти Піно Фран і Піно Грі. Переконавшись, що ці сорти в чистому вигляді в умовах Криму не дають властивої їм якості і є економічно невигідними через низьку врожайність, Голіцин у сотнях дослідів випробовує цілу серію кримських сортів як у чистому шампанському, так і в купажах з європейськими сортами. До речі, він встановив відмінні шампанські властивості «Kaczyn Rosé» для випусків Нового Світу, які почалися в 1890 році. В результаті експериментів він зупинився на купажі: Піно Фран, Піно Грі, Піно Шардоне, Аліготе і Мурведр. У його другому маєтку (нині радгосп «Архадрассе») посилено посіви останніх чотирьох сортів. Найбільший успішний тираж у 60 тисяч пляшок був випущений у Новому Світі в 1899 році. Оскільки Голіцин взагалі не продавав свої вина і вони використовувалися для щоденних прийомів найрізноманітніших відвідувачів, а також для роздачі широкому колу знайомих, то зрозуміло, чому тираж припинився в 1899 році і лише в 1905 році невелика і на цей раз остання партія голіцинських вин була знову розлита в пляшки. шампанське.
Крім діяльності в Новому Світі, з початку 1890 року Голіцин завідував спеціальним виноробством. У колишніх підвалах Largie в Судаку він відновлює виробництво шампанського і розводить сорти шампанського в Ай-Данілі. Однак Спеціальне управління, яке захоплювалося десертними винами в Криму, виявило, що кримські шампанські звичайні і не представляють інтересу. Звільнений із Франції Робіне (автор першої книги про шампанське, яка стала широко відомою серед шампанських виробників) разом з шампанським майстром Тібо і Голіциним, які працювали в Уделі, отримали від Удельова завдання знайти відповідне місце для більш значного розвитку виробництва шампанського. Таким новим центром розвитку шампанського було обрано Абрау (рис. 3); Судакське виробництво було закрито в 1900 році.
Абрау-Дюрсо розташоване на східному березі Чорного моря на 42,44° пн.ш. і 35-37° с.д. від Грінвіча (7,4° від Пулково) і знаходиться приблизно в 23 км від Новоросійська. Сама назва дано абхазами: абрау означає «невдача», дурсо (видозмінене дурд-су) - чотири джерела. Радгосп розташований на мальовничих схилах, що оточують гірське озеро Абрау, яке лежить на дні цього провалу і в той же час на висоті 90 м над рівнем моря і має дуже красиву берегову лінію. Площа озера в залежності від підйому рівня води коливається від 170 до 180 га.

*Наприклад, один раз довелося відвідати його з учнями Нікітського училища, другий раз зі студентами вищих курсів виноробства, і обидва рази Голіцин широко знайомив молодь і зі своїми винами, і зі своїм досвідом.

Місцями його глибина досягає 25 м. Щоб заселити цей красивий, але занедбаний і дикий після пацифікації куточок Кавказу, глава краю генерал Д.В. Піленко, знайшов багатого власника, а саме Питомий відділ, який був створений там у 1870 р. Незважаючи на те, що кліматичні умови Абрау-Дюрсо були дуже сприятливі для виноградарства, з усієї комісії, яка оглядала Абрау (під час організації маєтку), лише один повітовий агроном Ф.І. Гейдук висловився за широкий розвиток виноградарства в Причорномор'ї взагалі, і в Абрау зокрема. У доповідній записці Піленко в 1870 році він писав: «Північно-західне узбережжя Кавказу є одним з найкращих районів світу для вирощування виноградників.

Рис. 3. Загальний вигляд радгоспу Абрау-Дюрсо
На південно-західних схилах Кавказу відкрилася нова Каліфорнія для вина... Важко знайти в світі хоча б хоч трохи схожу місцевість. Ні Бургундія, ні Шампань, ні Кахетія, а особливо Крим не можуть служити прикладом і зразком для повного наслідування в нашому регіоні». Дійсно, близькість Чорного моря тут є чудовим регулятором температури. Середня річна температура за багаторічні спостереження становить 11,4° (у Шампані — 10,0°). Річна кількість опадів на передньому плані 511 мм. Грунти складаються з вапняків, мергелів, тріщин і твердих цементних каменів, що представляють собою відкладення крейдяного і третинного періодів, коли тут було дно океану.
Не обравши відразу Абрау-Дюрсо як найкраще місце для вирощування винограду, вказане Гейдуком, Департамент уділу через 4 роки визнав свою помилку і зробив перші посадки винограду. На прохання Олександра II був замовлений і висаджений Рислінг із Шлосс-Йоганісберга, потім португізер з Відня, каберне з Лівадії. Отримавши позитивний результат, удельці почали планомірне розширення виноградників, довівши їх площу до 217,9 десятин. З цієї площі Піно Фран займав 65,57, Піно Грі - 23,66, Піно Шардоне - 7,26, Піно Блан - 5,39, Трамінер - 12,04, Аліготе - 12,6 і Совіньйон - 5,84 акрів. Групу цих сортів спочатку частково, а потім повністю почали використовувати для приготування шампанських виноматеріалів. Це становило 60,4% загальної площі виноградників; 32,4% припадає на каберне і рислінг, решта припадає на сапераві, португізер, мускат і асортимент.

*Абрау-Дюрсо спочатку, очевидно в пошуках істини, займався садівництвом, тютюнництвом, хмелярством, конярством і птахівництвом.

Виноградники в Абрау не закриваються на зиму. Однак за останні 20 років необхідно відзначити холодні зими 24, 39 і 40 років, коли температура опускалася до мінус 23,5°. Виноградники, розташовані в ямі, яка утворює берегові схили над озером, відносно захищені від північних сходів, але сильний північний сход відчувається і тут. Влітку приносить посуху, взимку холод і ожеледь. Виноградники на кам'янистих ділянках зазвичай більш уражені. Вітри з моря приносять дощ і тепло. Ґрунти культивованих виноградників в більшості випадків перегнійно-карбонатні, але зустрічаються і червоно-бурі ґрунти лесового типу, що утворилися в результаті руйнування піщано-глинистих сланців, що містять сидерит.
Вегетаційний період для винограду характеризується такими періодами: весняний плач - з 10 по 25 квітня; набряк нирок - з 23 квітня по 30 квітня; розпускання бруньок - з 25 квітня по 5 травня; цвітіння - з 1 по 25 червня в залежності від сорту і ухилу; повна стиглість і початок збору врожаю - з 20 липня по 1 жовтня; Кінець збору – 15 жовтня.
I На тлі швидко зростаючої бази виноградних насаджень стрімко починає розвиватися і виноробство, яке за вказівкою Удєлова отримує шампанський ухил (рис. 4). Не враховуючи невеликі експериментальні тиражі, перший комерційний тираж в 16 тисяч пляшок був здійснений в Абрау-Дюрсо французами в 1896 році, після чого під їх керівництвом тиражі здійснювалися щорічно до 1917 року, маючи чітко виражену тенденцію до зростання до початку імперіалістичної війни. В кінці 1916 року всіх французів відкликали на батьківщину і Абрау, залишившись без фахівців, 3 роки не випускав тираж.
З кінця 1919 року автор цієї книги, який працював в Абрау в 1904-1905 роках, став керівником виробництва шампанських вин. хімік з виробництва шампанського.
Нам вдається не тільки розкрити засекречену французами технологію виробництва, а й удосконалити її далі, оскільки французькі попередники не ставили і не могли поставити перед собою це завдання з чисто патріотичних міркувань - не створити конкурента шампанському. Ми провели сортову шампанізацію для сортів Абрау, яка виявила, що найкращим сортом для шампанського є Піно Шардоне. Трамінер, Совіньон, Рислінг, Сільванер і Мускат дають відмінні результати в чистому шампанському. З численних купажованих шампанських особливо вдалим ми визнали 20-й рік, до якого увійшли сорти: всі Піно в кількості 40%, Трамінер - 10%, Рислінг - 25% і Аліготе - 25%; 25-го року, що складається із запасів Абрау: 2% 20-го року, 20% 22-го року та 28% 23-го року; крім того, цей купаж включав 15% Рислінгу з Анапи, 15% Трамінера рожевого Абрау, 8% Піно Фран і по 4% Піно Шардоне, Піно Білого та Піно Грі; і, нарешті, досвідчене шампанське: Cabernet over white 60%, Pinot Franc 20% і Graminer 20%, що дало чіткий розвиток французького букету.
Серія тестів виявила звичайність сортів Піно Білий і Піно Грі.

Рис. 4. Завод шампанських вин Абрау-Дюрсо

З економічної точки зору встановлено, що через надзвичайно низьку врожайність сортів Піно Фран і Піно Шардоне розвиток виробництва не може базуватися на цих сортах без проведення заходів щодо підвищення їх урожайності (селекція, добрива та інші агротехнічні заходи). З’ясовано, що перш за все ці заходи проводять, не погіршуючи якість шампанського, а, навпаки, покращуючи її, здешевити виноматеріали шляхом введення в купажі більш продуктивних сортів. Насправді, якщо взяти аліготе за одиницю вартості, ми отримаємо такі відносні цифри для інших сортів:
Аліготе................................. 1.0
Рислінг. .                  1.1
Трамінер ...            1.7
Піно білий...               1.7
Совіньйон......................... 1.9
Піно Грі.                    . 2.8
Піно Фран .................. 4.0
Піно Шардоне. . .4.6

Ці цифри, а також наведена вище якісна оцінка окремих сортів говорять самі за себе, дають зрозуміти про попередню роботу з підвищення якості та здешевлення шампанського. Окрім роботи з сортами, ми ставимо перед собою завдання вдосконалити та спростити технологію. Таким чином, замість попередньої, досить безграмотної роботи французів 1 з чистими культурами дріжджів, ми запровадили правильний метод розмноження дріжджів та їх використання; вперше почали використовувати зернисті і холодостійкі раси, що дозволяло проводити бродіння при 12° і, таким чином, покращувати гру; Ця подія відразу ж позитивно позначилася на якості осадів, оскільки в зв'язку з цим час, необхідний для їх видалення з шампанських вин, скоротився з 2-3 місяців до 1 місяця і при цьому були виключені випадки утворення осаду, щільно прилеглого до скла в пляшках, і необхідності комплексного контролю з ними за допомогою спеціальних трудомістких прийомів. Далі ми запровадили передвиробничу фільтрацію суміші та належний хімічний та мікробіологічний контроль під час циркуляції. У нас також є досліди з шампанським у пляшках з одночасним введенням не тільки виробничого, а й експедиційного лікеру, які показали, що таким способом виходить готове шампанське не тільки з більш високою грою, але й краще засвоюється за смаковими якостями. Ця техніка, через труднощі використання її в пляшковому методі, досі реалізована в шампанському за допомогою резервуарного методу.
Таблиця 2

*Всі вони були простими підвальниками у Франції з практичною підготовкою, але без достатніх теоретичних знань.
Розвиток виробництва шампанського в Абрау-Дюрсо можна відобразити в цифрах тиражів і експедиції. При цьому весь наявний цифровий матеріал за 45 років існування виробництва шампанських вин в Абрау-Дюрсо для контрасту розділяємо на два періоди: з 1896 по 1935 рр. - 40-річний період - до переходу на систему НКПП СРСР (табл. 2) і з 1936 по 1940 рр. - 5-річний період - після переходу на систему НКПП СРСР. СРСР.
Середній річний тираж за 40 років першого періоду — 171 772 пляшки, а середньорічна експедиція — 119 262 пляшки. Другий період, що тільки почався на заводі в Абрау-Дюрсо, характеризується такими цифрами:

Рис. 5. Ростовський завод шампанських вин
Середній річний тираж сягає 1 142 280 пляшок, а річна експедиція - понад 273 000 пляшок.
Ми не зупиняємось на роботі вже зниклих невеликих кустарних заводів типу Ананова в Кутаїсі, Редерера в Одесі та ін., але, крім історії розвитку шампанського в нашому Союзі, наведемо дані про новозбудовані заводи, які вже почали роботу, а також ті, що тільки почали будівництво (рис. 5). До останніх відноситься завод, який будується в Артемсолі на базі порожніх соляних шахт, які представляють собою величезні сухі приміщення з досить постійною низькою температурою і сухим повітрям. Дослідження умов витримки вина в бочках і пляшках показало, що умови в соляних шахтах цілком прийнятні. Завод розрахований на виробничу потужність 4,8 млн пляшок пляшковим методом з відвантаженням 4 млн.

Другий новий будівельний майданчик буде в станиці Цимлянській на Дону. Тут планується завод резервуарним способом з експедицією 1 млн пляшок червоного ігристого. До категорії вже побудованих або завершуючих будівництво відносяться наступні (табл. 3 і 4):

Таблиця 3
Заводи пляшкового методу

Таблиця 4
Заводи резервуарного методу

Рис. 6. Інкерманський завод шампанських вин

Рис. 7. Завод шампанських вин «Новий Світ»

Так, підсумки роботи всіх заводів шампанських вин системи Наркомхарчпрому УСРР з 1936 по 1940 рр. включно виражені в таких цифрах:

Рис. 8. Харківський завод шампанських вин

Ці цифри у порівнянні із завданням уряду свідчать про виконання та перевиконання затвердженого плану. Вони свідчать про те, що шампанські винороби змогли впоратися з небувалими темпами розвитку шампанського виробництва, змогли подолати всі труднощі, які стояли на цьому шляху - перетворивши напій, який до цього часу обслуговував лише буржуазія в капіталістичних країнах, на напій, доступний широким масам трудящих Радянського Союзу.
Другий період, характерний тільки для заводу в Абрау-Дюрсо, має блискучі перспективи в його подальшому розвитку. До 1942 року сировинна база для виробництва шампанського повинна була досягти 6500 га високоякісних сортів шампанського, з яких Піно Фран мало займати 1950, Піно Шардоне - 900, Трамінер - 350, Совіньйон - 275 і Ціцка - 3025 га.
Наведене нами визначення ігристих вин показує, що будь-яке вино з будь-якого сорту винограду можна перетворити на ігристе, якщо воно здатне до вторинного бродіння в герметично закритих посудинах (пляшках, цистернах).

Малюнок 9. Горьківський завод шампанських вин

Рис. 10. Авчалинський завод шампанських вин (будується)

Вторинне бродіння в цих умовах протікає оптимально для вин, міцність яких не перевищує 11,5 об. %. Можна і більш міцні вина, але з вмістом алкоголю не більше 12,5 об. %. Не можна відносити на другий план роль сорту або сортів, з яких буде отримано ігристе вино, оскільки правильний підбір сорту, безсумнівно, вирішує питання якості. І якісні аспекти ігристого вина виглядають набагато чіткіше та гостріше, ніж у будь-якому іншому типі вина. Цьому сприяє сама ігриста природа вина, яка зумовлена ​​безперервним виділенням бульбашок вуглекислого газу, які механічно несуть із собою всі речовини, що містяться у вині, що мають будь-який запах. Таким чином, ми легко можемо виявити в ігристому вині тонкий букет, грубий букет і всілякі сторонні запахи.
Все це чітко визначає завдання, які стоять перед виноробом. Виробництво кращого вина вимагає більш тонкої роботи, продуманої до всіх деталей. Шампанському виноробу не слід покладатися лише на власні сили, нехтуючи колосальним практичним досвідом, який рік за роком, протягом понад 200 років, нашаровувався на початкову сліпу технологію, перш ніж остаточно викристалізувалася сучасна технологія виробництва шампанського -
Зусилля сучасного виробника шампанського повинні бути спрямовані головним чином на те, щоб забезпечити хорошу теоретичну основу для отриманих практичних цінностей (там, де це ще потрібно). День, коли кожен практичний крок у сфері виробництва шампанського матиме теоретичне обґрунтування, стане днем ​​остаточної перемоги над усіма труднощами і забезпечить впевнену роботу на майбутнє без страхів і невдач.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\