Роль коркових пробок у зміні якості вин під час зберігання

Л.Є. Ноніченко, к.т.н., молодший науковий співробітник НЦ виноробства,
Агєєва Н.М., д.т.н., проф., зав. лабораторія стабілізації, хімії та мікробіології вина наукового центру виноробства
Державна наукова установа Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства Російської сільськогосподарської академії, Краснодар

РОЛЬ ПРОБОК У ЗМІНІ ЯКОСТІ ВИНОРОДУКЦІЇ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ

Досліджено вплив коркових пробок на зміну зовнішнього вигляду виноградних вин під час їх зберігання. Показано, що пробка є джерелом формування пробкового тону в готових виноробних виробах. Описано методи обробки коркових пробок.

Досліджено вплив коркових пробок на зміну зовнішнього вигляду виноградних вин під час зберігання. Показано, що коркова пробка є джерелом пробкового тону в готових виробах. Описано способи обробки коркової пробки.

Ключові слова:пробка, трихлоранізол, виноробна продукція, переробка пробки.

Під час зберігання у винах відбуваються різноманітні фізико-хімічні процеси, які можуть як покращувати, так і погіршувати якість та органолептичні показники вина. Стабільність основних показників, у тому числі зовнішнього вигляду, будь-якого вина при зберіганні в колекції або в торговій мережі багато в чому визначається якістю закупорки: пробка може бути як фактором збереження всіх достоїнств вина, так і причиною його псування.
Загальновідомо, що виноробна продукція за органолептичними та фізико-хімічними показниками повинна відповідати вимогам чинних нормативних документів: у винах не допускається наявність осаду та сторонніх включень. Проте в даний час досить велика кількість вин (за різними даними, від 12 до 30%) забраковується саме через наявність цього дефекту.
При вивченні осадів забракованих виноробних продуктів встановлено, що в 30% випадків їх природа не пов'язана з компонентами хімічного складу вин. В осадах виявлені частинки коркових пробок, клею та різноманітні сторонні вкраплення, що внесені в готову продукцію з пробкових укупорок (рис. 1).
Коркові пробки активно використовуються для закупорювання виноробних виробів, особливо якщо вони підлягають тривалому зберіганню або витримці. У зв'язку з цим до якості пробкових пробок пред'являються певні вимоги.
Враховуючи складність методів аналізу, не всі підприємства тестують коркові пробки, що надходять на завод, що, в свою чергу, негативно позначається на якості виноробної продукції, розлитої та закупореної такими пробками.

Рис. 1. Мікроскопічна картина включень, виділених з виноградних вин.

Важливим фактором, який негативно впливає на вино, є проникнення трихлоранізолу (ТХА) в продукт з пробки, що формує неприємний запах і присмак під назвою «корковий тон».
У світовій практиці існують різні методи лікування пробкових пробок. В даний час для усунення негативних наслідків впливу пробки на якість вина пробки витримують у спеціальних розчинах з подальшою сушкою, обробляють ультразвуком (ультразвукова обробка) і озоном. У той же час витримування пробок в різних розчинах забезпечує дезінфекцію поверхні пробок, і компоненти розчинів, що залишилися на поверхні пробки, можуть переходити у вино, погіршуючи тим самим його якість.
В результаті проведених досліджень встановлено, що обробка озоном забезпечує лише незначне зниження концентрації ТСА у вині та знижує концентрацію мікроорганізмів у пробках. Під впливом ультразвуку відбувається часткове руйнування або самої пробки, або клею. В результаті ультразвукової обробки міцнісні характеристики пробки погіршуються і вона стає непридатною для закупорювання вин (табл. 1).
Нами розроблено новий, досконалий, не має аналогів у Росії спосіб обробки пробкових пробок, що забезпечує видалення сторонніх часток з поверхні пробки та повну інактивацію мікроорганізмів як на поверхні пробки, так і в її пористому просторі (рис. 2), на який отримано патент РФ.
В результаті багаторічних досліджень встановлені оптимальні умови лікування різних видів пробок. При дотриманні цих умов обробки досягаються такі ефекти: повне пригнічення мікрофлори; руйнування ТСА та запобігання його потраплянню у вино; збереження і навіть поліпшення закриваючих властивостей окремих видів пробок, у виробництві яких використовуються різні види клею.


Без обробки

Обробляється мікрохвильовим випромінюванням
Рис. 2. Мікробіологічна картина винних змивів з поверхні коркових пробок.

Таблиця 2
Зміна ароматичного складу вин

Таблиця 1
Зміни фізико-хімічних показників

Ефективність цього методу лікування підтверджена при провокаційних станах шляхом обробки спеціально заражених пробок. Встановлено (табл. 2), що використання мікрохвильового випромінювання сприяло пригніченню мікроорганізмів та біохімічних процесів, пов’язаних з їх розвитком, унаслідок чого ТЦА у вині не утворювалася. Крім того, використання пробок, оброблених мікрохвильовою піччю, забезпечило збереження найважливіших ароматичних компонентів вина, а концентрація окислених форм не збільшилася.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\