Розробка та впровадження резервуарного способу витримки коньячних спиртів

І. М. СКУРИХІН
Існуюча технологія витримки коньячних спиртів виникла у Франції приблизно 260 років тому [10]. Згодом, з деякими змінами, в основному пов'язаними з методами дистиляції, ця технологія почала поширюватися в інших країнах. У Росії коньячне виробництво, очевидно, вперше з'явилося на Кавказі в 90-х роках минулого століття.
З розширенням виробництва коньяку все більш помітними стали два основних недоліки класичної технології - тривала витримка в дубових бочках (до 10 років і більше) і великі втрати спирту (до 30-50% за 10 років). У зв'язку з цим з'явилася велика кількість пропозицій, спрямованих як на прискорення дозрівання, так і на зниження втрат. Автором подано критичний огляд понад 100 патентів і методик, описаних у вітчизняній і зарубіжній літературі до 1962 р. [11].
Істотним недоліком більшості досліджень було те, що вони проводилися без урахування процесів, які відбуваються під час дозрівання коньячних спиртів. Детальне вивчення складу коньячних спиртів і процесів їх дозрівання було складним через відсутність необхідних аналітичних методів.
Враховуючи велике практичне значення створення технології прискореної витримки коньячних спиртів без втрат на випаровування, починаючи з 1952 р. разом з В.І. Нілова ми проводили дослідження процесів дозрівання коньячних спиртів у дубових бочках. Ці дослідження показали, що найважливішими процесами, які покращують якість коньячного спирту під час витримки, є екстракція та окислювальний розпад лігніну, що призводить до утворення ароматичних альдегідів, таких як ванілін.
Іншими важливими процесами є екстракція та окислення дубильних речовин дуба. Неокислені таніди дуба мають терпко-гіркий смак; при окисленні їх смак пом'якшується і вони надають «тіло» коньячного спирту.
В результаті гідролізу геміцелюлоз деревини дуба в коньячному спирті утворюються цукри пентози і гексози, які пом'якшують смак коньячного спирту.
Більш детально процеси, що відбуваються під час витримки коньячних спиртів, висвітлені в нашій монографії [6] та інших роботах [1, 3, 4, 5, 9].
На основі відомих процесів дозрівання коньячних спиртів нами [7] запропоновано спосіб прискорення дозрівання коньячних спиртів, який відрізняється тим, що деревину дуба попередньо обробляють слабким лугом при низьких температурах.
Подальші дослідження [8, 12, 13, 14] дозволили уточнити низку параметрів попередньої обробки деревини дуба та умови витримки коньячних спиртів. Зараз ця нова технологія відома як технологія Інституту Магарача. Нижче ми розглянемо основні моменти цієї технології.

Численні досліди, проведені в різних країнах [11], переконливо показали, що використання лубу без обробки призводить до різкого погіршення якості коньяку (поява «дубового» присмаку). Тому з’явилася велика кількість пропозицій щодо попередньої обробки деревини дуба.
При розробці способу переробки деревини дуба ми виходили з хімічних властивостей її основних компонентів, які при старінні перетворюються в спирт, в основному лігніну, танідів і геміцелюлози. При цьому ми прагнули до того, щоб в результаті обробки деревина за своїм хімічним складом і структурно-анатомічною будовою була максимально наближена до коньячної клепки, яка протягом кількох років контактувала з коньячним спиртом.
Дослідження [12] показали, що при попередній обробці деревини в першу чергу необхідно враховувати хімічні властивості лігніну. При підвищених температурах і сильних реагентах (лугах і особливо кислотах) лігнін дезактивується або відбувається його часткова необоротна конденсація, перетворюючи лігнін в інертний продукт, який погано розкладається на дрібні структурні одиниці. Такі перетворення лігніну знецінюють його цінність для виробництва коньяку.
Виявилося, що при лужній обробці деревини явища дезактивації лігніну слабшають і посилюються лише з підвищенням температури. Визначено оптимальні умови обробки деревини дуба: використання 0,063–0,075 н. їдкими лугами (тобто приблизно 0,3-0,6% розчином гідроксиду натрію або 0,5-1,0% розчином гідроксиду калію) при температурі 10-25°С протягом 2-6 діб при гідромодулі не менше 1:5 [8, 12]. Після зливання лугу деревину 3-4 рази промивають водою протягом 8-12 годин.
Застосування соди виявилося неефективним через закупорку пір деревини вуглекислим газом, що виділяється при обробці. Застосування кислот як до, так і після лужної обробки знімало позитивний ефект лужної обробки та погіршувало якість коньячного спирту [13].
При обробці деревини дуба лугами в зазначених вище умовах видалення з поверхні (2-3мм)шар деяких дубильних речовин, а також смоляних кислот. Хоча в деревині дуба міститься всього 0,3-0,6% смоляних кислот, тобто приблизно в 10-20 разів менше, ніж у сосни, вони, якщо їх не видалити, надають коньячному спирту неприємний дубовий відтінок смаку і букету.
Застосування лужної обробки підтверджується також тим, що в цьому випадку відбувається часткове окислення дубильних речовин і вони переходять у спирт у достатньо окисленому вигляді, що сприятливо позначається на смаку коньячного спирту.
Дуже важливо встановити оптимальний розмір деревини. Як показали дослідження [12], тирса або дрібна стружка при впливі спирту відразу виділяють велику кількість танідів і водонерозчинного (конденсованого) лігніну, що погіршує якість коньяку.
Відомо, що коньячний спирт проникає в деревину дуба лише на 56мм,тому при використанні стандартної заклепки товщиною 15-30ммі шириною 80-100ммДаремно втрачається близько 60-70% внутрішнього об'єму деревини, яка взагалі не бере участі в дозріванні. За нашими даними розмір деревини 10х10ммз точки зору найбільш повного використання всього його об'єму можна вважати оптимальним. Проте, як показала практика Ківерецького деревообробного комбінату, виготовлення деревини таких розмірів у промислових масштабах досить трудомістке.

На практиці виявилося можливим використовувати дубові клепки нестандартної висоти і ширини, які масово використовуються при нарізці дубових гряд на деревообробних підприємствах розмірами приблизно 10х60.ммі довжиною 600-1150мм.
У «Технологічній інструкції з виробництва і контролю якості коньяків», затвердженої в 1965 році, мінімальний розмір клепок для витримки в цистернах встановлений 18х60.ммдовжиною 600—1150мм.
Проте, як показали виробничі випробування [15], при використанні заклепок товщиною близько 10ммвиходять високоякісні коньячні спирти.
Використання тонких заклепок навіть товщиною 18ммзначно економічніше, ніж звичайні стандартні дубові клепки. По-перше, тому що тонкі заклепки отримують як побічний продукт при виробництві стовбурових клепок і їх вартість вдвічі менша за стандартні заклепки.
По-друге, для створення такої ж питомої поверхні більш тонка заклепка потребує приблизно в 2-3 рази менше (за вагою), ніж стандартна заклепка. Тому загальна вартість деревини, яка поміщається в один резервуар, буде в 4-6 разів менше.
По-третє, при використанні тонких заклепок втрати на поглинання зменшуються в 2-3 рази в порівнянні з використанням стандартних заклепок. За нашими розрахунками [8], при використанні заклепок товщиною 10мм.в резервуар місткістю 1500даввам потрібно буде внести близько 400кгдеревини та втрати на поглинання складуть 2,2% абс. спирту до кількості спирту в резервуарі (припускається, що втрати на поглинання складають 0,5 л абс. спирту на 1кгвисушена на повітрі деревина). При використанні заклепок товщиною 18ммдрова будуть коштувати близько 650кгі втрати відповідно зростуть до 3,6% абс. спирт І, нарешті, при використанні стандартних дубових клепок товщиною 40ммбуде витрачено близько 1500 грнкгдеревини і втрати досягнуть 8,3%.
За розрахунками [8] загальні втрати коньячного спирту за три роки витримки в бочках становлять 10,94% абс. спирту, в емальованих ємностях протягом такого ж терміну при використанні заклепок товщиною 10мм -лише 4,64% абс. алкоголю, тобто на 58% менше. При використанні заклепок товщиною 18ммсумарні втрати в емальованих баках за три роки складуть 6,04% абс. спирту, або на 45% менше, ніж у бочках. При використанні стандартної заклепки товщиною 40ммзагальні втрати при старінні в резервуарах зростуть до 10,74% абс. спирту, тобто майже дорівнюватимуть втратам у бочках. Отже, використання стандартних заклепок для первинного наповнення резервуарів є економічно невигідним.
По-четверте, при використанні тонких заклепок на 3-5% покращується використання ємності бака за рахунок введення меншої кількості деревини.
По-п'яте, закладення тонких заклепок в баки, особливо ємністю 620дав,легше, ніж стандартні заклепки, для яких потрібно створити спеціальну раму та свердлити отвори в кожній заклепці.
Нині на Ківерцівському деревообробному комбінаті (м. Ківерці Волинської області УРСР) налагоджено виробництво тонких клепок для витримки коньячних спиртів у ємності. Там їх обробляють протягом 4 діб при температурі 15-20 ° С 0,5% розчином каустичної соди з наступним промиванням водою 3 рази через кожні 8ч.

Деревина обробляється в залізних ємностях, покритих лугостійким лаком. На рис. 1 показано завантаження заклепок в тару для переробки за допомогою автокрана на Ківерецькому деревообробному комбінаті. Для полегшення завантаження і розвантаження заклепки зібрані в каркас, що дозволяє обробити максимально можливу кількість поверхні деревини.
На Тираспольському коньячному заводі деревина переробляється в дубових чанах місткістю до 2000дав.
Окремо слід приготувати розчин лугу. Рекомендується спочатку приготувати 10-15% розчин, а потім розвести.

На 5 мл. готовий розчин лугу титрувати фенолфталеїном 3,8-7,6мл0,1 н. сірчаної кислоти.
Якщо обробка проводиться на коньячному заводі, де клепка буде використовуватися відразу, то оброблену і промиту водою клепку можна помістити в резервуари без сушіння. Попередньо відбирають лише середню пробу для визначення вологості деревини, що необхідно при розрахунку втрат коньячного спирту на вбирання в деревину. Якщо обробка проводиться на іншому підприємстві і клепку не можна використовувати відразу, то необхідно просушити деревину (не менше 6 діб) в добре провітрюваному приміщенні або під легким навісом на відкритому повітрі до досягнення повітряно-сухого стану (тобто вологості 10-12%). Його також можна сушити в сушарках при температурі 45 ° C до досягнення повітряно-сухого стану.
Слід заборонити транспортування або тривале зберігання клепок з підвищеною вологістю, щоб уникнути пліснявіння деревини.
Брус дубовий (30х30мм),які використовуються для укладання заклепок всередину бака. Для танків Смілянського заводу місткістю 620давїх довжина близько 120см,для імпортних цистерн місткістю 1500дав -210см.Для підвищення якості коньячних спиртів деревину краще обробляти після попередньої просушування гарячих клепок на повітрі протягом 2-3 років.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\