Смакоутворюючі речовини червоних столових виноматеріалів

Смакоутворюючі речовини в червоних столових виноматеріалах різних районів вирощування винограду
Т.І. ГУГУЧКІНА, О.Н. ШЕЛУДЬКО, Ю.Ф. ЯКУБА, Т.Н. ДЖІНГОЛІЯ, Л.В. ЛУНІНА
Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства

Вино завжди вважалося унікальним напоєм, насамперед через його чарівний, п'янкий аромат. Аромат вин різноманітний, складний і визначається фоновими, специфічними і композиційними компонентами.

Фонові компоненти аромату вина представлені леткими продуктами бродіння. Вони утворюються переважно з цукрів і амінокислот (ацетальдегід, етилацетат, ізобутиловий і ізоаміловий спирти, етилові ефіри капронової, капринової, каприлової кислот, етиловий спирт) і створюють запах вина, який утворюється в результаті спиртового бродіння. Ці компоненти можуть бути показниками натуральності вин.
Для деяких груп вин визначені специфічні компоненти аромату. Наприклад, відомо, що сортовий аромат мускатів обумовлений терпенами; Аромат Каберне Совіньон - α-, β-іонон (запах фіалки); для токайських вин специфічними компонентами аромату є ізомасляний та ізовалеріановий альдегіди; для Мадейри, портвейну - меланоїдини; За аромат хересу відповідають ацеталі.
За концентрацією деяких ароматоутворюючих компонентів у вині можна судити про дефекти або хвороби вин. Так, високі концентрації діацетилу та ацетальдегіду свідчать про окислення столових вин. Показником оцтовокислого скисання вина є висока концентрація етилацетату. Ацетамін міститься у винах з мишачим смаком.
Вченим не вдалося визначити специфічні компоненти аромату для багатьох вин. Для них аромат обумовлений складним складом певних компонентів, основними представниками яких є ефіри, кетони, альдегіди, спирти і кислоти. Крім того, різні співвідношення концентрацій цих компонентів можуть створювати абсолютно різні відтінки аромату вина.
Ароматоутворюючі сполуки у вині зустрічаються у великій різноманітності та в дуже різних концентраціях. На сьогоднішній день вчені не до кінця вивчили вплив різних композицій летючих компонентів вина на його аромат.
У нашій роботі ми вивчили і порівняли ароматичний склад виноматеріалів, виготовлених з класичних червоних сортів винограду (Каберне Совіньйон і Мерло) врожаю 2006 року, що вирощуються в різних кліматичних зонах (Темрюкская зона Краснодарського краю і Сухумська зона Абхазії).
Вимірювання проводили в дистильованій пробі об'ємом 2 мм3 на газовому хроматографі «Кристал-2000М», оснащеному 50-метровою кварцовою капілярною колонкою HP FFAP з внутрішнім діаметром 0,32 мм, виробництва США на кварцовій капілярній колонці довжиною 50 м і внутрішнім діаметром 0,32 мм з нерухомою рідкою фазою FFAP (див. стіл). Температура інжектора хроматографа досягала 150 °C, а нагрівання DIP-детектора досягало 170 °C при вхідному тиску на колонці 60 кПа; Температура термостата колонки становила 50 °C, ізотерма становила 7 хв, потім температуру програмували зі швидкістю 5 °C/хв до 140 °C і підтримували до кінця аналізу. Спліт-випарник - коефіцієнт розділення - 1:33; витрата газу-носія через колонку 1,21 см3/хв; газ-носій - азот при витраті водню 25 см3/хв і витраті повітря 250 см3/хв. Час аналізу 65 хв. Для кількісних розрахунків вмісту компонентів у зразку використовували метод абсолютного калібрування.
З аліфатичних спиртів з С3 і більше атомами вуглецю 1-пропанол (12,5-41,9 мг/дм3), 2-пропанол (0,31), 1-бутанол (0,7-1,8), 2-бутанол (0,06), ізобутанол (48,7-57,5), ізоаміл (231,5-325,3), 1-амілол. (0,1-0,3), 1-гексанол (2,8-11,8 мг/дм3).
Відомо, що пропанол утворюється в процесі бродіння з цукрів і амінокислот і має фруктовий запах. У виноматеріалі, виготовленому з сорту винограду Каберне Совіньйон (Темрюкская зона Краснодарського краю), виявлено 41,9 мг/дм3 1-пропанолу. Така концентрація спирту додасть аромату виноматеріалу фруктові відтінки.
Ізобутиловий і ізоаміловий спирти утворюються в процесі спиртового бродіння з цукрів або амінокислот і є основними насиченими аліфатичними спиртами (з числом атомів вуглецю вище С3). Підвищені концентрації цих спиртів (більше 500 мг/дм3) небажані, оскільки органолептичні показники виноматеріалів погіршаться через грубий тон сивушних масел, який ці спирти надають виноматеріалам. У досліджуваних виноматеріалах загальна концентрація ізобутилового та ізоамілового спиртів не перевищує 400 мг/дм3, що лише посилить повноту аромату без важкого тону сивушних масел.
Спирти з атомами вуглецю С6-С10 надають виноматеріалам відтінки різних фруктів. З цієї групи спиртів нами виділено 1-гексанол, найбільша його концентрація (11,8 мг/дм3) виявлена ​​у виноматеріалі, отриманому з сорту Мерло в Абхазії.
З ароматичних спиртів у виноматеріалах виявлено β-фенілетиловий спирт, який у чистому вигляді має дуже інтенсивний аромат чайної троянди, але в малих концентраціях надає благородні відтінки аромату. У виноматеріалах цей спирт утворюється в основному з амінокислот фенілаланіну і тирозину. Слід зазначити, що у виноматеріалах, отриманих з винограду в Абхазії, концентрація β-фенілетового спирту (91,5-98,5 мг/дм3) значно перевищує концентрацію цього ароматичного спирту у виноматеріалах з винограду Краснодарського краю (15,1-29,4 мг/дм3). Високі концентрації цього компонента зумовлять більш яскравий і складний аромат у виноматеріалів з Абхазії в порівнянні з виноматеріалами з Краснодарського краю. Швидше за все, накопичення високих концентрацій цього ароматного спирту пов'язано з грунтово-кліматичними особливостями Абхазії (зокрема, з більш високою сумою активних температур, ніж у Краснодарському краї).
Досліджувані виноматеріали містили аліфатичні альдегіди, гетероциклічні (фурфурол) та ароматичні альдегіди (каприновий та коричний альдегіди), які мають інтенсивний аромат і впливають на аромат вина. У виноматеріалах найбільше міститься ацетальдегід, який є вторинним продуктом бродіння, має сильний неприємний запах і у великих кількостях негативно впливає на аромат столових вин. Відповідно до теорії спиртового бродіння, на останній стадії бродіння він відновлюється до етанолу, однак, коли в сусло перед бродінням додають високі концентрації діоксиду сірки, ацетальдегід зв'язується з діоксидом сірки і накопичується у великих кількостях.

З гетероциклічних альдегідів у виноматеріалах виявлено фурфурол, який утворюється при термічному розкладанні моносахаридів. У досліджуваних виноматеріалах він містився в невеликих концентраціях (0,3-1,4 мг/дм3), тому можна припустити, що технологія цих вин не передбачала тривалого нагрівання мезги (у винах, які пройшли термічну обробку або отриманих з використанням вакуумного сусла, концентрація цього альдегіду буде зростати). Фурфурол надає вину відтінок смажених горіхів або скоринки житнього хліба.
Наявність діацетилу є показником окислення вин: чим вище концентрація діацетилу, тим більше окислюється вино. У виноматеріалах, виготовлених із сорту Каберне Совіньон (Темрюкская зона Краснодарського краю), концентрація діацетилу вище, ніж в інших виноматеріалах, і досягає 4,5 мг/дм3.

Ефіри - це дуже ароматні речовини, які надають вину різноманітних смаків. Більшість ефірів утворюється у вині в результаті реакції етерифікації, яка відбувається дуже повільно.
Найбільше у виноматеріалах виявлено етилацетат (42,3-53,3 мг/дм3), що утворюється в результаті спиртового бродіння.
Велике значення надається складу ефірів: вважається, що аромат одних ефірів посилюється в присутності інших.
Досліджувані виноматеріали крім етилацетату містили етилбутират, етилвалерат, ізоамілацетат, метилкаприлат, етилкаприлат, етиллактат та інші ефіри. При цьому загальна концентрація естерів була близькою у всіх виноматеріалах (45,0-49,5 мг/дм3).
Аналізуючи якісний і кількісний склад аліфатичних кислот у досліджуваних виноматеріалах, слід зазначити, що вміст кислот у виноматеріалах з Абхазії значно перевищує концентрацію кислот у виноматеріалах, виготовлених з винограду Краснодарського краю.
За результатами наших досліджень проведено порівняльну оцінку ароматоутворюючих компонентів виноматеріалів з червоних сортів винограду Каберне Совіньйон і Мерло, вирощених у Краснодарському краї та Абхазії, на наявність подібних масових концентрацій сумарного вмісту складних ефірів, альдегідів, метанолу та низьких концентрацій діацеталю і фурфуролу, що характеризують окислюваність вин.
Відзначено, що у виноматеріалах Абхазії міститься більше вищих спиртів (на 15%), β-фенілетанолу (в 2-3 рази), фітонцидів (в 1,5-3 рази), що дозволяє рекомендувати ці виноматеріали для витримки, під час якої буде розвиватися складний букет, характерний для високоякісних червоних вин.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\