Товарів: 0
На суму: 0 грн
ВПЛИВ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ НА ОСВІТЛЕННЯ СУСТА І ВИНОМАТЕРІАЛІВ.
Виноград містить значну кількість пектину. Пектин ягід винограду складається в основному з нерозчинного протопектину, який при руйнуванні ягоди переходить в сусло. Під впливом пектолітичних ферментів ягоди протопектин піддається деетерифікації та деполімеризації. Фермент пектинестераза каталізує розщеплення складноефірних зв’язків у молекулі пектину з вивільненням карбонільних груп і утворенням метилового спирту. Поліметилгалактуроназа розщеплює пектин, а полігалактуроназа-пектинову кислоту на окремі молекули галактуронової кислоти з розривом 1-4 зв'язків. Транселімінази, діючи на пектин і пектинову кислоту, також розривають 1-4 зв'язки, але не шляхом простого гідролізу, а шляхом транселімінації.
У не дуже багатих на пектин сортах винограду гідролізпектинові речовини виробляються, як правило, під дією власних ферментів. Але американські сорти і гібриди від прямих виробників містять стільки пектину, що місцеві ферменти ягоди не можуть його гідролізувати. При термовініфікації мезги під впливом високої температури інактивуються пектолітичні ферменти ягід, виноматеріали мутніють і важко стабілізуються. У цих випадках обов'язковим технологічним прийомом є додавання пектолітичних ферментних препаратів. У всіх інших випадках рекомендується застосування пектолітичних ферментних препаратів як засобів, що покращують якість і стійкість вин.
Застосування пектолітичних ферментних препаратів при переробці винограду полегшує пресування, підвищує вихід сусла до 5 %, збільшує швидкість фільтрації сусла. Сусло, отримане з жому, обробленого ферментними препаратами, освітлюється протягом 5-10 годин замість 20-24 годин. Ферментативна обробка підвищує вміст екстрактивних речовин і інтенсивність кольору у винах. Застосування ферментних препаратів рекомендовано при виробництві ординарних вин усіх сортів.
В даний час мікробіологічна промисловість випускає пектолітичні ферментні препарати Пектаваморин Р10Х і Пектофоетидин Р10Х. Ці препарати являють собою дрібний порошок світло-сірого або світло-бежевого кольору. Сертифікат, що додається до препарату, свідчить про його пектолітичну активність, яка характеризує здатність ферменту розщеплювати пектин.
Таблиця 2
Дози ферментного препарату для внесення в мезгу та сусло
Активність препарату, од./г, визначено | Дози препарату, % | ||||||||
0,005 | 0,61 | 0,02 | 0,03 | 0,005 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | ||
інтерферометр | мідний спосіб | за 1 тонну жому | на 1000 дал сусла | ||||||
| Кількість препарату (в г) в залежності від його активності | ||||||||
9 | 3000 | 50 | 100 | 200 | 300 | 500 | 1000 | 2000 рік | 3000 |
18 | 6000 | 25 | 50 | 100 | 150 | 200 | 500 | 1000 | 1500 |
27 | 9000 | 16.5 | 33 | 66 | 99 | 165 | 330 | 660 | 990 |
36 | 12000 | 12.5 | 25 | 50 | 75 | 125 | 250 | 500 | 750 |
45 | 15000 | 10 | 20 | 40 | 60 | 100 | 200 | 400 | 600 |
100 | 33000 | 4.5 | 9 | 18 | 27 | 45 | 90 | 180 | 270 |
У таблиці 2 наведені дози препарату в залежності від його активності. Для стандартного препарату з активністю 3 тис. од./г або 9 од./г доза препарату коливається від 0,005 до 0,03% від маси мезги або сусла. Конкретна доза визначається шляхом пробного лікування.
Температурний оптимум для дії ферментних препаратів 30-40°С. Ефективно вони діють і при 15-20°С, але в цьому випадку необхідно подовжити час бродіння або збільшити дозу препарату.
Безпосередньо перед застосуванням готують ферментний препарат у вигляді 10% суспензії в суслі. Суспензію вводять в потік за допомогою дозатора або вручну в резервуар і ретельно перемішують. При приготуванні білих столових виноматеріалів ферментний препарат додають у сульфатне сусло. Сусло відстоюється 6-10 годин, потім його знімають з осаду і зброджують.
При застосуванні ферментних препаратів може прискорюватися процес окисної конденсації та полімеризації фенольних речовин, що викликає побуріння кольору. Щоб цього уникнути, молоді виноматеріали обробляють полівінілпіролідоном у кількості 100 мг/л.
При приготуванні білих кріплених вин препарат додають у сульфатований мезгу і настоюють 12 год без нагрівання або 6-8 год з нагріванням до 30-35°С. Для мадери час контакту з м'якоттю збільшується до 48 годин.
Ферментні препарати можна використовувати також при переробці важкоосвітлюваних виноматеріалів, які не піддаються обробці звичайними методами. Препарат додають у вигляді суспензії в дозі 0,01% до виноматеріалу і ретельно перемішують. Після бродіння 3-4 дні. при нормальних температурах виноматеріал піддають подальшій обробці. Білі столові вина покриті желатином. Міцні і червоні столові вина обробляють бентонітом і желатином.
Для обробки вин, схильних до білкового помутніння, рекомендується використовувати протеолітичні ферментні препарати Протаваморин Р10Х і Протофоетидин Р10Х, які додають одноразово у вигляді суспензії або іммобілізовані на твердому носії. Для концентрації білка, що міститься в суслі та вині, оптимальне співвідношення ферментного препарату та білка при переробці становить 1:20. Збільшення дози ферменту не впливає на ступінь гідролізу, а зменшення дози призводить до його ослаблення. Гідроліз білка супроводжується утворенням пептидів і амінокислот. Оптимальна доза препарату визначається шляхом пробного лікування.
Обробка сусла і мезги протеолітичними ферментними препаратами призводить до зниження в'язкості сусла і кращого освітлення.
Використовувані в даний час пектолітичні ферментні препарати Пектаваморин Р10Х і Пектофоетидин Р10Х поряд з пектолітичними ферментами містять кислу протеїназу, а також здійснюють частковий гідроліз білків. Запропоновано спосіб ферментативної обробки вина іммобілізованою протеїназою. Цю обробку проводять після деметалізації виноматеріалу, обробки холодом і полівінілпіролідону.
