Товарів: 0
На суму: 0 грн
Винні колоїди містять різні високомолекулярні сполуки, здатні дифундувати через мембрани певної пористості і створювати осмотичний тиск. Ці сполуки мають високу адсорбційну здатність і схильні до агрегації частинок. До таких сполук належать білки, пектин, конденсовані фенольні сполуки, ліпіди, камеді, слиз тощо.
Колоїдне помутніння вин є найбільш поширеним і важко усунутим. На їх частку припадає понад 50% усіх винних помутнінь. Причини колоїдного помутніння і склад утворюваних відкладень ще до кінця не встановлені.
Колоїди можна розділити на ліофільні та ліофобні, або стабільні та нестабільні, або мікрокристалічні та макромолекулярні дисперсії. Вміст загальних колоїдів у здоровому виноградному суслі коливається від 250 до 1000 мг/л.
Винні колоїди не видно при нормальному освітленні, але при інтенсивному бічному освітленні можна спостерігати ефект Тиндаля - опалесцентний слід частинок, що утворюють конус. Колоїдні розчини прозорі, але можуть мутніти і випадати в осад при зміні температури, а також у результаті фізико-хімічних змін у високомолекулярних речовинах, насамперед у результаті їх окислення.
Колоїдні помутніння, спричинені температурою, можна розділити на оборотні та незворотні. Оборотне помутніння відбувається при охолодженні вина. Якщо каламутне вино нагріти, каламутність зникає.
Незворотні колоїдні помутніння виникають при аерації, що призводить до окислювальних перетворень одних компонентів, або при нагріванні, що викликає коагуляцію та випадання в осад інших.
При оборотному і необоротному колоїдному помутнінні його основною причиною є наявність білків і фенольних сполук, які здатні виробляти помутніння самостійно або в поєднанні один з одним та іншими речовинами. Встановлено, що джерелом колоїдного помутніння вин є не тільки окремі біополімери, а й розчинний комплекс білка, пектину, нейтральних полісахаридів, поліфенолів і металів. В результаті окисної конденсації цього комплексу з фенолкарбоновими кислотами вина відбувається його укрупнення, що призводить до помутніння і утворення осаду.
Залежно від природи компонентів, що утворюють колоїдні помутніння, багато авторів рекомендують різні способи їх усунення. Ці методи можна розділити на три групи:
а - зсув рівноваги білково-танінової системи в потрібному напрямку. Цього можна досягти або шляхом зниження концентрації поліфенольних компонентів, використовуючи специфічні адсорбенти, до складу яких входять білкові речовини (желатин, альбумін, риб'ячий клей), синтетичні полімери (нейлон, полівінілпіролідон, полівінілполіпіролідон, метилцелюлаза) тощо, або шляхом зниження концентрації білків, схильних до помутніння, використовуючи бентоніт, силікагель, танін та інші сорбенти;
б — зниження вмісту білково-танінового комплексу. До цієї групи відноситься один з найпоширеніших методів усунення колоїдного помутніння, який полягає в обробці вина холодом. Охолодження допомагає зменшити розчинність речовин, що утворюють ці хмари, які видаляються фільтрацією при температурі охолодження. При цьому ефекту стабільності можна досягти лише за умови відсутності підвищення температури на шляху від холодильної камери до фільтра. Холодна обробка вин усуває оборотне колоїдне помутніння, не надаючи винам довготривалої стабільності. Такі ж результати дає поєднання холодної обробки, таніну, желатину та бентоніту;
в - зменшення (зменшення) швидкості утворення холодного помутніння. До цієї групи методів відносять методи деметалізації з використанням жовтої кров'яної солі, дигідрату тринатрієвої солі нітрилотриметиленфосфонової кислоти, ефіру фосфорцелюлози або методику зв'язування солей важких металів у стійкі комплекси шляхом додавання трилону Б.
Таким чином, можна вважати, що в даний час технолог володіє великим арсеналом засобів для видалення колоїдів і запобігання колоїдних помутнінь.
Зважаючи на те, що застосування тих чи інших препаратів для стабілізації вина впливає на його вартість, виноробу не байдуже знати, якого терміну розливної стійкості він досягне завдяки їх застосуванню. Надійні та швидкі тести прогнозування помутніння можуть відповісти на це запитання.
Білки - це біополімери, що складаються з низькомолекулярних і високомолекулярних фракцій.
Вміст розчинних білкових речовин у виноградному соку коливається від 50 до 400 мг/л і залежить від сорту винограду, ступеня його стиглості, кліматичних і екологічних умов зростання і застосовуваних агротехнічних заходів.
Серед видів винограду VitisviniferaL. Сорти Silvaner, Semillon, Білий Мускат відрізняються підвищеним вмістом білка. У сортах винограду виду Vitis Labrusca L. вміст білка зазвичай вищий.
Утворення розчинних білків відбувається на самих ранніх стадіях розвитку ягід, не зазнаючи згодом істотних змін протягом усього періоду дозрівання. Наявність в білку винограду вуглеводного і поліфенольного компонентів дозволяє віднести його до групи протеїдів, тобто складних білків, що містять речовини небілкової природи. Молекулярна маса таких комплексів становить понад 200 тис.
За допомогою електрофорезу в складі білка винограду було виявлено більше 15 фракцій. Ізоелектричні точки білкових фракцій винограду розподілені в діапазоні рН від 3,0 до 7,5. Крім того, основні білкові фракції мали ізоелектричні точки 3,6 і 3,8, що збігається з активною кислотністю вин (рН 2,8-3,8) і є одним із факторів коагуляції та осадження білка.
Розчинні білки найменш стійкі в ізоелектричній точці і під впливом осаджувачів легко випадають в осад.
Насінини винограду містять багато білка: в ядрах - 7,7-8,8% загального азоту і 5,1-6,0% білкового азоту; Фракційний склад білків виноградних кісточок представлений 25% альбуміну, 60% глобуліну, 10% глютеліну.
Водорозчинна фракція білків шкіри та хребта незначна і представлена переважно альбумінами.
Винні дріжджі містять від 30 до 75% білка від сухої маси. Основні фракції білків дріжджів мають ізоелектричні точки, близькі до нейтральних, а ізоелектричні точки білків виноградного соку лежать у кислому поясі.
Білки твердих елементів грона (шкірка, хребти, насіння), а також білки дріжджів практично не переходять у вино навіть при тривалому контакті з м'якоттю. А ті білки, які переходять із м’якоті та дріжджів у вино, зв’язуються з поліфенолами. Таким чином, виникнення білкових хмар у винах викликано розчинними білками у виноградному соку.
Н. М. Павленко запропоновано варіант механізму утворення білкових помутнінь, який ґрунтується на зміні заряду та молекулярної маси білкової молекули під час її взаємодії з поліфенолами. Найбільш високомолекулярні конденсовані фенольні сполуки на стадії сусла взаємодіють з білками з утворенням важкорозчинних сполук, які в основному випадають в осад під час бродіння. У вині ці процеси відбуваються набагато повільніше і каталізуються змінами температури, наявністю важких металів та іншими факторами.
Значну роль у стабільності білка відіграє рН вина, значення якого визначає заряд молекули як самого білка, так і поліфенолів. При низькому значенні pH вина знижується заряд поліфенолів, що різко знижує їх реакційну здатність. Коли поліфеноли дисоціюють, іон феноляту має негативний заряд, а більшість білків вина мають позитивний заряд завдяки амінокислотам, які він містить. Утворення комплексу лужних білків з поліфенолами відбувається в першу чергу за рахунок електростатичних взаємодій фенолят-іона з -МН.
Виникнення білкового помутніння також пов'язане з наявністю металів у вині. Механізм участі металу наступний. Конденсовані поліфеноли утворюють з білком поліфенол-білкові комплекси. Іони важких металів приєднуються до поліфенольних компонентів хелатними зв’язками, утворюючи важкорозчинні комплекси метал-поліфенол-білок. Після осадження цих комплексів іони металу можуть бути частково еліміновані, і процес повторюється.
Таким чином, невелика кількість металів, що діють як каталізатори, може осадити велику кількість поліфенольних білкових сполук.
В результаті нагрівання вина відбувається не безпосередня коагуляція білків, а їх перетворення в розчинну при високих температурах форму, а потім згортається при зниженні температури за рахунок взаємодії з іншими компонентами вина. Тому вино, нагріте до 75°С, залишається прозорим, а при зниженні температури до 30°С стає каламутним.
Основні методи попередження та усунення білкових помутнінь наведені в табл. 8.
Обробка мезги, сусла і вина протеолітичними ферментними препаратами забезпечує гідроліз білків з утворенням пептидів і амінокислот, що підвищує стійкість вин до білкового помутніння.
Для швидшого і якіснішого освітлення сусла перед бродінням і виноматеріалів рекомендується разом із високомолекулярними флокулянтами (поліоксіетилен та ін.) застосовувати ферментні препарати.
Алкоголізація допомагає видалити білки з вина. Спирт, завдяки високій здатності до дегідратації, прискорює коагуляцію і подальшу флокуляцію білкових речовин, тому кріплені вина менш схильні до помутніння білка.
Таблиця 8
Основні методи профілактики та усунення білкових помутнінь
Мета обробки | метод |
Необов'язкова обробка | |
Часткове видалення білків | Обробка бентонітом, діатомітом, поліоксиетиленом у поєднанні з бентонітом |
Усунення каталітичного ефекту металів | Обробка ЖКС, Трилон Б, НТФ та ін. |
Видалення фенольних компонентів комплексу | Обробка поліамідними смолами (полівінілпіролідон, |
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\