Товарів: 0
На суму: 0 грн
В основі виноробства лежить біохімічний процес бродіння цукру і утворення дріжджами етилового спирту. Дріжджі перетворюють виноградний сік у вино. Але в той же час дріжджі можуть розвиватися в напівсухих і напівсолодких винах, а також у кріплених винах, які не мають достатньої кількості консервантів. У столових винах, найчастіше бутильованих, помутніння виникає внаслідок розвитку дріжджів.
При температурі бродіння вище 35°С клітини дріжджів гинуть і бродіння припиняється. В результаті виходить неперебродивший продукт із залишковим вмістом цукру, який в подальшому, при попаданні дріжджів, може знову бродити і викликати помутніння.
Дріжджам для розмноження потрібен кисень. Як правило, вино збагачується киснем під час розливу, а також під час розливу, фільтрації та інших технологічних операцій. Дріжджовому помутнінню схильні вина всіх віків і типів, а також шампанське. Дріжджі залишаються у вині після бродіння як частина первинної мікрофлори виноградного сусла. Крім того, зараження вина дріжджами відбувається в результаті вторинної інокуляції - з поверхні погано вимитої бочки, цистерни, шланга, обладнання, пляшки, пробки і, нарешті, з повітря і з рук працівника. Значне джерело дріжджової інфекції знаходиться в наповнювальних машинах, пляшках і кришках.
У плавлених винах, що надходять на розлив, в 1 мл виявляється від 10 до 500 живих дріжджових клітин. Для помутніння дріжджів достатньо наявності кількох живих дріжджових клітин в 1 мл вина, розлитого в пляшку з доступом повітря. Тому у столових винах, розлитих у пляшки, помутніння найчастіше викликане розвитком дріжджів, особливо у напівсухих і напівсолодких винах. У кріплених винах, які не мають достатньої кількості консервуючих одиниць, також можливий розвиток дріжджів.
У мутних винах виявлені дріжджі родів Saccharomyces, Brettanomyces, Pichia, Hansenuia, Candido. Серед сахароміцетів найпоширенішими дріжджами є вид Sacch. oviformis як найбільш стійкий до алкоголю.
Етиловий спирт діє на дріжджі як інгібітор. Високі концентрації цукру також пригнічують дріжджі. Якщо у вині із залишковим цукром вміст алкоголю підвищено більше ніж на 18 об. або довести цукристість до 80-82%, то це вино не буде бродити, тобто вплив спирту на дріжджі приблизно в 4,5 рази сильніше, ніж вплив цукру.
Іноді дріжджі починають розвиватися у винах, які не мають залишків цукру. У цьому випадку живильним середовищем для дріжджів є спирт, винна і яблучна кислоти та інші сполуки, що містяться у винах. Таким чином, хересні дріжджі розвиваються за рахунок спирту, утворюючи альдегіди і ацеталі і надаючи столовим винам відтінок переокислення.
При повторному бродінні вин, які пройшли оцтовокисле бродіння, дріжджі здатні знизити вміст оцтової кислоти до 3 г/л.
У виробництві шампанського дріжджі є одним з головних факторів помутніння готового продукту. Під час пляшкового шампанського гладкі форми дріжджів утворюють незмивні маски на стінках пляшки.
Вид дріжджів Schizosaccharomycesacidodevoratus розкладає яблучну кислоту, а також може утворювати дріжджові хмари.
Винні дріжджі під час бродіння можуть утворювати сірководень, використовуючи в якості субстрату сірку, сульфати, цистеїн, треонін, серин і глутамінову кислоту. Існують раси з підвищеною сірководневою здатністю і раси, що виробляють мало сірководню.
Для отримання вина, стійкого до багаторазового бродіння з надлишком азотистих речовин, запропоновано спосіб біологічного відновлення азоту, заснований на багаторазовому бродінні, фільтрації та новому додаванні дріжджів. Зниження вмісту азоту до 50-70 мг/л дозволяє забезпечити отримання біологічно стійкого вина. За допомогою цього методу з вина видаляються не тільки азотисті речовини, а й біологічно важливі сполуки для росту і розмноження дріжджів. Спосіб досить складний і не отримав широкого застосування у виноробстві в нашій країні.
У винах з вмістом алкоголю до 12% об. Може розвинутися цвітіння, викликане різними типами мембранних дріжджів, які утворюють білу плівку на відкритій поверхні. Згодом вино мутніє і втрачає свою якість. Для запобігання цвітіння столові вина необхідно акуратно доливати, не залишаючи повітряного простору в тарі. Вино, уражене цвітінням, необхідно додатково сульфітувати, зняти плівку з поверхні, накрити і процідити. У разі сильного ураження цвітіння слід провести пастеризацію та змішування.
Найпоширенішими бактеріальними помутніннями є оцтовокисле (кисле вино) і молочнокисле бродіння. Винне ожиріння, турнікет, пусс та інші бактеріальні захворювання в наш час зустрічаються рідко. Оцтовокисле бродіння є аеробним процесом і відбувається при доступі повітря. Молочнокисле бродіння є анаеробним процесом і може розвиватися без доступу повітря.
Оцтовокисле бродіння.Помутніння викликають оцтовокислі бактерії, що належать до родів Acetobacter і Pseudomonas. Види і раси оцтовокислих бактерій відрізняються ступенем накопичення оцтової кислоти і якістю оцту, що утворюється. Клітини оцтовокислих бактерій короткі, паличкоподібні, поодинокі або з’єднані в довгі ланцюжки.
Характерною особливістю цих бактерій є їх зростання на поверхні вина і утворення плівки. При досягненні достатньої товщини плівка опускається вниз і починає рости в глибину шару, поки на поверхні не з'явиться новий шар, який перекриває доступ повітря. Оцтовокислі бактерії окислюють етиловий спирт в оцтову кислоту за схемою
CH3CH2OH + O2 = CH3COOH + H2O + 480 кДж.
Від 1% об. спирту утворюється 1 г оцтової кислоти, може накопичуватися 11-12% оцтової кислоти. Характерною ознакою захворювання є поява у вині запаху і присмаку оцтової кислоти і оцтового етилового ефіру (штих). Вино стає каламутним, а при дегустації відчувається печіння і першіння в горлі.
На вигляд плівка оцтовокислих бактерій тонше і міцніше плівчастих дріжджів, колір її білий, часто з синюватим відтінком. Прилипає до предметів, змочених у вині, менш міцно, ніж плівка, що утворюється під час цвітіння. Розвитку бактерій сприяють вільний доступ повітря до вина, підвищена температура (25-30°С), низький вміст алкоголю і низька кислотність.
Джерелами зараження можуть бути погано перемішана «шапка» мезги при бродінні червоним способом, погано вимита тара та обладнання.
Вміст оцтової кислоти в молодих здорових винах не повинен перевищувати 1,2 г/л для білих і 1,5 г/л для червоних, у витриманих винах - відповідно 1,5 і 1,75 г/л.
Молочнокислі бактерії викликають у вині два процеси: процес біологічного відновлення кислоти, або яблучно-молочного бродіння, що позитивно впливає на якість висококислих вин, і хворобу вина - молочнокисле бродіння.
Молочнокислі бактерії належать до родів Lactobacillus, Leuconostoc і Pediococcus і поділяються на гомоферментативні та гетероферментативні.
Гомоферментативне молочнокисле бродіння протікає за схемою
У цій реакції з однієї молекули глюкози утворюються дві молекули молочної кислоти і виділяється тепло.
Гетероферментативне молочнокисле бродіння протікає за схемою
У цій реакції з двох молекул глюкози, по одній молекулі молочної, янтарної та оцтової кислот утворюється етиловий спирт і виділяються СО2 і Н2.
Яблучно-молочне бродіння протікає за такою схемою:
У результаті переходу двоосновної яблучної кислоти в одноосновну молочну знижується титрувана кислотність, підвищується рН, виділяється вуглекислий газ, з'являється помутніння; 1 г яблучної кислоти дає 0,67 г молочної кислоти. Цей процес можуть викликати як гомоферментативні бактерії (Lactobacillus plantarum, L. easel), так і гетероферментативні бактерії (палички - Lactobacillus buch.neri, Lbrevis, L. hilgardii, коки - Leuconostocmesenteroides, Leuc. citrovorum, Leuc. vini. Leuc. gracile).
При виготовленні сухих столових вин для проведення процесу яблучно-молочного бродіння в сусло після відстоювання або в сусло із залишковим вмістом цукру 5-8% рекомендується разом з розведенням чистої культури дріжджів вводити 3-5% розведення чистої культури молочнокислих бактерій.
Сусло є сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій. В кінці спиртового бродіння і в перші тижні зберігання виноматеріалу без сульфатування кількість бактерій досягає 3-5 млн/мл і починається яблучно-молочне бродіння.
Спонтанний процес біологічного відновлення кислоти в столових сухих виноматеріалах може бути викликаний наявністю в них молочнокислих бактерій відразу після закінчення спиртового бродіння.
Основними умовами і факторами, що активізують розвиток молочнокислих бактерій і процес яблучно-молочного бродіння у виноматеріалах, є: високий вміст яблучної кислоти в суслі або виноматеріалі з вмістом винної кислоти нижче 4 г/л; сульфітація сусла при відстоюванні до загального вмісту SO2 не більше 75 мг/л; температура бродіння вище 22°C; витримка виноматеріалу на дріжджовому осаді без додаткової сульфітації; pH вище 3,1.
Спонтанне бактеріальне кислотоутворення, яке відбувається в одній ємності, може бути використано для розвитку процесу яблучно-молочного бродіння в інших партіях виноматеріалів шляхом змішування у співвідношенні 1:1. Купажування проводять в момент активного розвитку молочнокислих бактерій і зниження титруемой кислотності.
Пересадку молодих виноматеріалів слід проводити в залежності від того, як протікає процес яблучно-молочного бродіння, а не через певні встановлені проміжки часу. Після завершення процесу біологічного відновлення кислоти, про що свідчить відсутність яблучної кислоти, мікроорганізми, що містяться у вині, повинні бути інактивовані. Для цього виноматеріал необхідно негайно перенести і сульфітувати (до вмісту 20-30 мг/л вільної діоксиду сірки). Освітлення виноматеріалів відбувається під час очищення та фільтрації.
Молочнокисле бродіння - найнебезпечніше захворювання напівсолодких і солодких вин. Вино при молочнокислому бродінні стає тьмяним, втрачає блиск, набуває неприємного кисло-солодкого смаку, запаху квашеної капусти і мишачого відтінку. Особливо небезпечні гетероферментативні молочнокислі бактерії - Lactobacillus brevis, L. buchneri і L. fermenti.
У процесі життєдіяльності молочнокислі бактерії, крім молочної та оцтової кислот, утворюють певну кількість вторинних продуктів бродіння: діацетил, ацетоїн і 2,3-бутиленгліколь. Ці бактерії розвиваються в основному у винах з низькою кислотністю і високим pH, що містять цукор і зберігаються при підвищених температурах. При загальному вмісті SO2 в суслі вище 100 мг/л, а у вині більше 80 мг/л, молочнокислі бактерії не розвиваються. Однак для зупинки молочнокислого бродіння, яке вже почалося, необхідно 200 мг/л SO2.
Хвороби вен-тура і пуса, а також ожиріння раніше вважалися самостійними, але оскільки їх збудниками є молочнокислі бактерії і симптоми захворювання такі ж, як і при молочнокислому бродінні, в даний час їх відносять до різновидів молочнокислого бродіння.
Підкислення вина лимонною або винною кислотою або обробка його гіпсом робить вина більш стійкими до молочнокислого бродіння.
Нижче наведено рекомендовані заходи профілактики дріжджового та бактеріального помутніння вина.
При відстоюванні сусла з метою його освітлення перед бродінням в залежності від температури проводять сульфатування сусла в дозах 50-150 мг/л SO2. Використання для переробки сусла бентоніту, препаратів діоксиду кремнію, поліоксиетилену дозволяє знизити дозу SO2. Якщо перед освітленням сусло було охолоджено до 10–12°С, то дозу SO2 зменшують до 50–75 мг/л.
При переробці винограду, ураженого пліснявими (міцеліальними) грибами, залежно від ступеня ураження сусло сульфатують у дозах: при 10% ураження - 100 мг/л, 20% - до 125 мг/л, 30% - до 150 мг/л, 40% - 175 мг/л, 50% - 200 мг/л, 60% - до 250 мг/л, 70% - 300 мг/л SO2.
При червоному бродінні в мезгу вносять кількість SO2 залежно від температури: при 15°С - 80 мг/кг, при 16-20°С - 100 мг/кг, при 21-25°С - 150 мг/кг і при 26°С і вище - 180 мг/кг.
Діоксид сірки, доданий до сусла або мезги перед бродінням, частково виноситься вуглекислим газом або зв’язується з компонентами вина і згодом не діє під час зберігання. Тому при першому перекачуванні, а потім на кожній технологічній операції у вино необхідно додатково вводити 20-30 мг/л SO2. Сульфатацію продукту краще проводити в потоці під час відкачування.
У процесі відстоювання і зброджування сусла, зберігання і обробки виноматеріалів необхідно суворо дотримуватись правил, що не допускають розмноження сторонньої мікрофлори і підвищення вмісту летких кислот. При оцінці вина за шкалою як нестійке призначають сульфітацію до вмісту вільного SO2 20-25 мг/л і проводять постійний мікробіологічний контроль. Якщо вино за шкалою оцінено як хворе, призначають комплекс технологічних обробок: сульфітацію до вмісту вільного SO2 20 мг/л, пастеризацію при 70-75 °С протягом 10-15 хвилин, очищення і фільтрування.
Виноматеріали з високою титруємою кислотністю та наявністю кислотознижувальних молочнокислих бактерій перевіряють методом хроматографії на наявність яблучної кислоти. У разі його виявлення вирішується питання про залишення виноматеріалу для виробництва окремих сортів вин до остаточного завершення яблучно-молочного бродіння або запобігання цьому процесу шляхом стерилізації.
При зберіганні виноматеріалів необхідно забезпечувати відповідний температурний режим і своєчасно доливати здорові виноматеріали: сухі - 1 раз на тиждень, десертні - 1 раз на 10 днів, міцні - 1 раз на місяць.
Усі технологічні операції (розлив, доливання, обробка, фільтрація, розлив) слід проводити при мінімальному доступі кисню повітря до вина.
Миття та дезінфекція технологічного обладнання, тари, пляшок і винопроводів повинна проводитися регулярно з використанням таких речовин і матеріалів: діоксид сірки, антиформін, дезмол, калію перманганат, кальцинована сода, каустична сода, відбілювач, перекис водню, сірчана кислота та інші, дозволені для використання у виноробній промисловості органами охорони здоров'я. Миття та дезінфекцію проводять відповідно до чинних норм.
Вина столові сухі, напівсухі та напівсолодкі, готові до розливу, для надання біологічної стійкості при розливі підлягають обробці одним із способів: гарячий розлив; пастеризація пляшок; стерилізаційна фільтрація та стерильне наповнення; консервування дозволеними антисептиками разом із діоксидом сірки.
Для попередження біологічного помутніння доцільно розливати сухі столові вина, напівсолодкі та напівсухі вина в нові стерильні пляшки. Перероблені пляшки, оброблені сірчаною кислотою, слід використовувати лише для розливу кріплених вин.
При всіх способах розливу біологічно нестійких вин закупорювання необхідно проводити тільки стерильними корковими пробками, залишаючи мінімальну (не більше 3 мл) повітряну камеру. За відсутності коркових пробок, з метою усунення або зменшення проникності кисню повітря, слід практикувати комбіноване закупорювання поліетиленовими пробками та металевими кришками (нагвинчуються, типу «Алка»). Пляшки столового вина необхідно перевозити і зберігати на складах торговельних підприємств тільки в лежачому положенні.
Для дезінфекції обладнання, тари і винопроводів у виноробстві застосовують антиформін, хлорне вапно, розчин сірчаної кислоти, перманганат калію, перекис водню, сполуку четвертинного амонію Катапін Б-300, Дезмол.
Не рекомендується дезінфікувати шорсткі поверхні дерев'яних бочок і залізобетонних резервуарів синтетичними поверхнево-активними речовинами, оскільки вони важко змиваються.
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\