Товарів: 0
На суму: 0 грн
В даний час на виноробних заводах для освітлення і стабілізації виноматеріалів застосовують два способи переробки: періодичний і безперервний на безперервних і напівбезперервних лініях.
Технологічні операції з освітлення і стабілізації вин від різних видів помутніння чергуються в певній послідовності і виконуються переважно періодично. Цей спосіб технологічно та економічно невигідний. Воно супроводжується великими втратами вина і спирту, допоміжних матеріалів, вимагає великих витрат часу, праці, електроенергії і т. д., а також пов'язане з аерацією вина, що небажано для багатьох сортів вин.
При поточному способі освітлення і стабілізації виноматеріалів на безперервній лінії технологічні операції (такі ж, як і при періодичних) проводяться послідовно, з постійною погодинною витратою виноматеріалів і безперервним переміщенням його через відповідні апарати, герметичні і забезпечують мінімальний доступ кисню повітря до вина. Цей спосіб, який дозволяє отримувати якісний продукт і покращувати стандарти виробництва, є найбільш економічним.
На підприємствах, які виробляють вина різних сортів, безперервний спосіб малоефективний, оскільки часті перезарядки ліній призводять до нераціонального витрачання тепла, холоду, електроенергії, допоміжних матеріалів, надмірних втрат вина, а також робочого часу.
На підприємствах первинного виноробства, які переробляють понад 5 тис. тонн винограду за сезон, повністю переробляють 10-15 видів виноматеріалів, а на заводах вторинного виробництва додаткової обробки і часткової повної переробки піддають 20-30 видів. Тому впровадження тут безперервних ліній для стабілізації та освітлення вин не завжди є ефективним, тим більше, що виноробні заводи зазвичай працюють в одну, рідше у дві зміни, з двома вихідними.
В даний час потокова технологія широко використовується при переробці винограду і розливі вина.
Для освітлення та стабілізації вин у течії доцільно використовувати напівбезперервні лінії. Технологічні операції, такі як додавання рідкого рідкого розчину і желатину, колоїдного розчину SiO2, введення водної суспензії бентоніту, сульфітація, фільтрація, охолодження і нагрівання проводяться при безперервному переміщенні виноматеріалу з постійною погодинною витратою, а освітлення виноматеріалу відстоюванням, витримка при мінусових температурах і вилучення виноматеріалу від клейких опадів шляхом пресування здійснюється періодичним методом.
Потоковий напівбезперервний спосіб освітлення і стабілізації вин дає можливість переробляти невеликі партії різних видів виноматеріалів, оскільки перехід від переробки одного виду виноматеріалу до іншого не вимагає великих додаткових витрат праці, робочого часу, допоміжних матеріалів і енергоресурсів. Ефективний для виноробень середнього розміру з великим асортиментом вироблених вин.
Впровадження у виробництво напівбезперервних ліній підвищить стійкість ординарних вин; зменшити втрати вина шляхом скорочення та суміщення технологічних операцій та зменшити втрати спирту; механізувати трудомісткий процес вилучення виноматеріалу з липких відкладень і зменшити втрати, поліпшити санітарний стан і підвищити норми виробітку.
Д. А. Моісеєнко та В. Ф. Ломакін пропонують при розробці та реалізації апаратно-технологічних схем безперервної переробки виноматеріалів виходити з таких основних принципів:
спосіб виробництва повинен бути змінно-поточним з використанням окремих технологічних ліній, агрегатів і апаратів для почергової обробки виноматеріалів різних сортів, марок і типів;
створенню і впровадженню технологічних схем, установок і апаратів на виноробних підприємствах повинна передувати розробка генеральної схеми апаратно-технологічного комплексу переробки всієї номенклатури виноматеріалів;
апаратно-технологічні комплекси повинні складатися з окремих взаємозалежних функціонально універсальних і функціонально спеціалізованих ліній, вузлів і пристроїв;
конструкція апаратів повинна базуватися на принципі безперервності технологічного процесу з періодичним надходженням переробленого продукту;
технологічні, електричні та інші комунікації повинні бути простими і надійними в експлуатації.
На рис. 34 наведена структурна схема апаратно-технологічного комплексу переробки виноматеріалів потоковим способом.
Схема представляє інтерес при розробці автоматизованих апаратно-технологічних комплексів для цехів і ділянок виноробних заводів різної потужності для переробки виноматеріалів з будь-яким асортиментом вин.
Рис. 34. Структурна схема апаратно-технологічного комплексу для обробки вин:
1 — лінія склеювання; 2 - холодообробна лінія; 3 - лінія дозрівання; 4 — блок спеціальної обробки; 5 - експедиція; 6 — доливний вузол; 7 - блок зберігання необроблених якісних виноматеріалів; 8 — блок утримування; 9 - блок зберігання необроблених якісних виноматеріалів; 10 - апарати для мадеризації та хересу, I - переробка виноматеріалів для білого портвейну, білих міцних та інших кріплених вин; II - переробка виноматеріалів для столових вин; ТП - доливання виноматеріалів під час зберігання та витримки; ТВ—місце для встановлення додаткових ліній та апарату для поточного дозрівання виноматеріалів; Д - доливання
Напівбезперервна технологічна лінія комплектується обладнанням та окремими вузлами відповідно до її призначення та з урахуванням технологічних операцій і прийомів, передбачених апаратно-технологічною схемою обробки виноматеріалів від одного або кількох видів помутніння, з урахуванням кінетики процесу та особливостей речовин, матеріалів і хімічного складу вин, що використовуються для обробки в даному виноробному районі. Так, якщо вина не схильні до кристалічного помутніння, включати в лінію обладнання для холодної обробки недоцільно. У разі обробки вин ЛКС разом з желатином, колоїдним розчином діоксиду кремнію або бентоніту їх необхідно освітлити тривалим відстоюванням або центрифугуванням.
Виноробні підприємства мають кілька варіантів поточної переробки виноматеріалів.
Апаратно-технологічна схема лінії обробки виноматеріалів колоїдним розчином діоксиду кремнію (КРС) проти колоїдних помутнінь наведена на рис. 35.
Основні технологічні процеси складаються з наступних операцій: транспортування виноматеріалів і купажної ємності, введення в потік колоїдного розчину діоксиду кремнію, активний контакт розчину діоксиду кремнію з виноматеріалом, введення в потік виноматеріалу, обробленого колоїдним розчином діоксиду кремнію, желатину або ПВП, активний контакт желатину або ПВП з обробленими виноматеріалами. Для освітлення застосовують грубу фільтрацію або відстоювання.
Рис. 35. Апаратно-технологічна схема лінії обробки виноматеріалів колоїдним розчином діоксиду кремнію:
1 - змішувальний бак; 2 -- насос для транспортування виноматеріалів на переробку; 3 — резервуар для приготування робочого розчину діоксиду кремнію, 4 — насоси-дозатори; 5 - резервуар для приготування робочого розчину желатину або ПВП; 6 — резервуар для освітлення; 7 - фільтр з очисною трубою
Допоміжні технологічні операції: приготування робочого колоїдного розчину діоксиду кремнію та приготування робочого розчину желатину або ПВП.
Нижче наведено перелік обладнання, що входить до складу лінійки (табл. 27).
Перед обробкою виноматеріали необхідно перевірити на каламутність. Обробка виноматеріалів колоїдним розчином діоксиду кремнію на лінії ЛПК здійснюється відповідно до Технологічної інструкції по обробці виноматеріалів колоїдним розчином діоксиду кремнію.
Вибір оптимальних доз колоїдного розчину діоксиду кремнію, желатину або ПВП встановлюють шляхом проведення пробних обробок в лабораторії. Послідовність внесення стабілізуючих речовин, встановлена під час пробних обробок, потім суворо дотримується при обробці на лісогосподарському комплексі.
У білий і рожевий столовий і десертний виноматеріали бажано спочатку вводити робочий розчин діоксиду кремнію, потім розчин желатину. При обробці виноматеріалів для марочних вин типу портвейну, мадери, кагору і червоних столових вин спочатку використовують робочий розчин желатину, потім робочий розчин діоксиду кремнію. При обробці виноматеріалів для ординарних вин типу портвейну, мадери, кагору і червоних столових вин спочатку використовують робочий розчин полівінілпіролідону, потім робочий розчин діоксиду кремнію.
Робочі розчини колоїдного діоксиду кремнію, желатину або ПВП готують на попередньо оброблених або підлягають обробці виноматеріалах в резервуарах, обладнаних механічними мішалками. При цьому колоїдний робочий розчин діоксиду кремнію вводиться в напірний трубопровід насоса за допомогою насоса-дозатора через запірну арматуру і зворотний клапан. Після цього за допомогою насоса-дозатора в потік вводять робочий розчин желатину або ПВП.
Таблиця 27
Внесення стабілізуючих речовин здійснюють при постійному перемішуванні робочих розчинів у їх ємностях. При цьому слідкують за однаковою продуктивністю насоса подачі виноматеріалів і насосів-дозаторів (автоматичних або ручних).
Виноматеріали, які потребують деметалізації, спочатку обробляються в купажній ємності, потім перекачуються для подальшої обробки.
Перероблений виноматеріал подається на фільтр грубого очищення або в нижню частину відстійника до повного його заповнення. При освітленні відстоюванням видалення виноматеріалу з густого осаду проводять після завершення відділення і утворення осаду: для ординарних вин через 3-7 днів, для марочних вин - через 3-10 днів. Час зняття осаду з осаду визначають залежно від ступеня освітлення виноматеріалу і результатів перевірки його на схильність до колоїдного помутніння.
При комбінованій або комплексній обробці з використанням колоїдного розчину діоксиду кремнію термін зняття виноматеріалу з осаду встановлюють відповідно до застосованої схеми обробки.
Зняття освітленого виноматеріалу з осаду зазвичай поєднують з фільтруванням і віджимом рідкого осаду на фільтрі грубого очищення.
З 1980 року в усіх виноробних районах країни широко впроваджується безперервна обробка виноматеріалів колоїдним розчином діоксиду кремнію.
Лінії безперервної переробки лісопродукції встановлено на виноробних підприємствах радгоспів-заводів «Ізумрудний», «Качинський», ім. П. Осипенка, «Золота нива», Інкерманському заводі марочних вин та інших винзаводах Кримського Совхозвинпрому, винзаводі радгоспу-заводу «Радянська Росія» ПСО «Чеченінгушвіно», на Київському винзаводі та ін.
Науково-технічні знання
Герман Георгійович Валуйко, Василь Іванович Зінченко, Микола Аполлонович Мехузла
СТАБІЛІЗАЦІЯ ВИНОГРАДНИХ ВИН
(російська мова)
Третій вид, додатковий
Підтверджено випуск Ганни Клепайло
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\