Товарів: 0
На суму: 0 грн
ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ОБРОБКИ ВИНОМАТЕРІАЛІВ ВІД РІЗНИХ ВИДІВ ЗАКОРЮВАННЯ
Виробничу переробку молодих рядових столових і кріплених виноматеріалів проводять після зняття з них дріжджів і осаду. Виноматеріали, які мають недоліки і дефекти, переробляють після їх усунення. Потім їх піддають органолептичній оцінці, виявляють їх схильність до мікробіологічних і біохімічних помутнінь, а також до залізної касети. При виявленні таких виноматеріалів спочатку їх обробляють, потім переробці піддають виноматеріали, схильні до білкових, оборотних колоїдних і кристалічних помутнінь. Виноматеріали ординарні столові сухі переробляють після завершення процесу яблучно-молочного бродіння, завершення якого визначають за відсутністю яблучної кислоти методом паперової хроматографії.
Виноматеріали, що вимагають застосування спеціальних обробок для формування типу вина (мадеризація, портвейнізація, херес та ін.), починають переробляти після виконання технологічних операцій, передбачених технологічними інструкціями з виробництва вин певного виду та найменування.
Виноматеріали для портвейну звичайного, мадери, хересу та ін. переробляти тільки після виконання технологічних операцій, передбачених інструкцією.
Марочні столові та кріплені виноматеріали обробляють після відбору для зберігання для тривалої витримки.
Критерієм вибору раціональної технологічної схеми і оптимальних режимів має бути забезпечення стійкості виноматеріалу до досліджуваного виду помутніння при мінімальній витраті використовуваних для цього матеріалів і речовин, а також збереження органолептичних властивостей вина.
Виноматеріали для ординарних вин (якщо вони реалізуються виробником) після переробки можуть бути направлені на розлив не раніше ніж після 10-денного відпочинку. Переробка рядових виноматеріалів, призначених для відправки на інші підприємства як перероблених, здійснюється на підприємствах основного виробництва, а доопрацювання допускається на підприємствах вторинного виробництва.
Переробку марочних виноматеріалів завершують не пізніше 5 місяців. перед розливом або транспортуванням. У випадках відправлення марочних виноматеріалів із заводів основного виноробства до закінчення терміну витримки згідно з технологічними інструкціями вони повинні пройти залишок витримки та доопрацювання на заводах вторинного виноробства.
При надходженні на підприємство виноматеріалів, які не потребують додаткової обробки, їх направляють на розлив із попередньою фільтрацією: ординарну після 10-денної перерви, марочну після 30-денної перерви.
Важлива послідовність у роботі — від відбору виноматеріалів і приготування середньої проби до вибору раціональної схеми обробки. Спочатку необхідно за допомогою відомих методів визначити наявність схильності виноматеріалів до помутніння в наступній послідовності: мікробіологічне, біохімічне, металеве, білкове, оборотне колоїдне та кристалічне.
Первинне мікробіологічне дослідження виноматеріалів обумовлено тим, що в першу чергу (при їх схильності до мікробіологічних помутнінь, особливо з патогенним початком) необхідно затримати подальший розвиток мікроорганізмів або забезпечити повну мікробіологічну чистоту вина.
Для кожного виявленого типу помутніння проводиться лабораторна перевірка технологічних схем процесу. Рекомендовані терміни визначаються за позитивними результатами, отриманими під час випробування. З урахуванням конкретних умов (обсяг переробленої партії виноматеріалів, наявність дозувальних і змішувальних пристроїв тощо) ці терміни можуть об'єднуватися і скорочуватися.
Залежно від результатів лабораторних досліджень виноматеріали хворі, патогенного походження і нестійкі (зростання дріжджів, оцтовокислих бактерій та їх сумішей через 3 доби, а молочнокислих бактерій - через 4 доби) обробляють за схемою 1-М.
Апаратно-технологічна схема обробки наведена на рис. 15.
Виноматеріали, оброблені за схемою 1-М, піддаються ретельному мікробіологічному контролю і до самостійної реалізації не допускаються; їх направляють у купажі рядових виноматеріалів.
Виноматеріали, нестійкі до мікробіологічного помутніння (зростання плівкових дріжджів, оцтовокислих бактерій та їх сумішей - понад 4 діб, молочнокислих бактерій - понад 5 діб), сульфітують. Одночасно проводиться періодичний мікробіологічний моніторинг.
Столові виноматеріали, в яких виявлена яблучна кислота, залишають на зберігання для яблучно-молочного бродіння. Після завершення процесу виноматеріали сульфатують і перевіряють на сприйнятливість до біохімічного та фізико-хімічного помутніння.
Для додання біологічної стійкості виноматеріали столові (напівсухі, напівсолодкі та, по можливості, сухі) при розливі обробляють за одним із варіантів: гарячий розлив при температурі 50+5°С з попередньою фільтрацією; пастеризація пляшки при температурі 50±5°С протягом 20 хв. з попередньою сульфітацією; стерилізаційна фільтрація та стерильне наповнення; консервація антисептиками, дозволеними МОЗ.
Рис. 15. Апаратно-технологічна схема 1-М:
1 - дозатори сульфіту; 2 - резервуар для приготування робочого розчину діоксиду кремнію; 3 - насоси-дозатори:; 4 - резервуар для приготування робочого розчину желатину; 5 - резервуар для приготування робочого розчину бентоніту; 6 - напірна ємність; 7 - фільтр-преси; 8 - пастеризатор
Для обробки виноматеріалів, схильних до біохімічного помутніння (оксидазний кас), рекомендується використовувати схеми 1-Вх, 2-Вх, а також схему 1-М. Апаратно-технологічна схема 1-Вх наведена на рис. 16.
Виконання таких технологічних операцій забезпечує пригнічення або навіть інактивацію окислювальних ферментів, а отже, сприяє запобіганню окисленню та побурінню виноматеріалів.
Рис. 16. Апаратно-технологічна схема 1-Бх:
Рис. 17. Апаратно-технологічна схема 2-Бх:
Схема 1-Бх
Апаратно-технологічна схема 2-Вх наведена на рис. 17.
Виноматеріали з вмістом заліза не більше 20 мг/л і не пройшли випробування на касетну схильність до залізнення, що усувається підкисленням лимонною кислотою або обробкою трилоном Б, обробляють за схемами 1-ПМ або 2-ПМ; можливе використання схем 3-ПМ або 4-ПМ.
Для виноматеріалів з pH>3,4 використовується схема 1-ПМ.
Рис. 18. Апаратно-технологічні схеми 1-ПМ та 2-ПМ:
1 — дозатор лимонної кислоти або трилону Б;
Апаратно-технологічна схема 1-ПМ наведена на рис. 18.
Схема 1-ПМ
Див. рис. 2 для схеми обладнання та процесу 2-PM. 18.
Схема 2-ПМ
Виноматеріали ординарні із вмістом заліза загальним понад 20 мг/л і виноматеріали із вмістом заліза менше 20 мг/л, але не пройшли касетну перевірку на чутливість до заліза, обробляють за схемами 3-ПМ або 4-ПМ.
Апаратно-технологічна схема 3-ПМ наведена на рис. 19.
Рис. 19. Апаратно-технологічна схема 3-ПМ:
1 — дозатор рідкого рідкого розчину; 2 і 7 — резервуари, 3 — резервуар для приготування розчину діоксиду кремнію; 4 - насоси-дозатори; 5 - ємність для приготування робочого розчину желатину, 6 - ємність для приготування і введення робочого розчину бентоніту; 8 - фільтр-прес.
Схема 3-ПМ
Обробка за схемою 3-ПМ допускається для виноматеріалів із вмістом заліза менше 20 мг/л, але стійких до заліза касети.
Схильні до міді виноматеріали, що містять понад 5 мг/л міді (незалежно від результатів тесту на каламутність). обробляються за схемою 3-ПМ.
Апаратно-технологічна схема 4-ПМ наведена на рис. 20.
Схема 4-ПМ
Для деметалізації вин також можна використовувати сорбент «Термоксид-3А».
Виноматеріали рекомендується обробляти за схемами 1-Б, 2-Б, 3-Б, а також за схемою 3-М (при необхідності проводять сульфітацію виноматеріалів).
Апаратно-технологічна схема 1-Б наведена на рис. 21.
Схема 1-Б
Апаратно-технологічна схема 2-Б наведена на рис. 22.
Схема 2-Б
Рис. 23. Апаратно-технологічна схема 3-Б: 1 - резервуар для приготування розчину діоксиду кремнію; 2 - насоси-дозатори, 3 - резервуар для приготування робочого розчину желатину; 4 — резервуар для приготування робочого розчину бентоніту; 5 — накопичувальна ємність; 6 і 8 - фільтр-преси; 7 - пастеризатор.
Апаратно-технологічна схема 3-Б наведена на рис. 23.
Схема 3-Б
При обробці бентонітом допускається використання флокулянтів (поліакриламіду або поліоксиетилену), при цьому час технологічних операцій скорочується від зазначеного у відповідних технологічних інструкціях.
Стабілізація вин проти оборотного колоїдного помутнінняОбробку виноматеріалів від оборотних колоїдних помутнінь рекомендується проводити за схемами 1-ОК - 5-ОК. Схеми 4-ОК і 5-ОК можуть використовуватися в трьох варіантах.
Рис. 24. Апаратно-технологічна схема 1-ОК:
Рис. 25. Апаратно-технологічна схема 2-ОК:
1 і 4 - фільтр-преси; 2 - охолоджувач; 3 - термоізольована ємність
Схема 2-ОК
Апаратно-технологічна схема 3-ОК наведена на рис. 26.
Рис. 26. Апаратно-технологічна схема 3-ОК:
1 - резервуар для приготування розчину діоксиду кремнію, 2 - насоси-дозатори; 3 - резервуар для приготування робочого розчину желатину; 4 — резервуар для приготування робочого розчину бентоніту, 5 — охолоджувач; 6 - термоізольована ємність: 7 - фільтр-прес
Рис. 27. Апаратно-технологічна схема 4-ОК. варіант а:
1 - ємність для приготування робочого розчину желатину; 2 - насос-дозатор: 3 - резервуар для приготування робочого розчину бентоніту; 4 - резервуар для приготування робочого розчину полівінілпіролідону; 5 — напірна ємність; 6 - фільтр-прес
Апаратно-технологічна схема 5-ОК може бути використана в трьох варіантах: а, б і в (рис. 30, 31 і 32).
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\