Товарів: 0
На суму: 0 грн
ВПЛИВ КОНЦЕНТРАЦІЇ СПИРТУ НА СТАБІЙНІСТЬ ВИНА
Консервуючий ефект алкоголюЕтиловий спирт, як і цукор, має консервуючу дію, що пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів. При повному зброджуванні цукру (при виробництві сухих вин), оптимальній температурі і коротких термінах бродіння отримують найбільший вихід спирту. Збільшення часу бродіння при зниженні температури призводить до зниження виходу спирту за рахунок збільшення концентрації гліцерину та інших продуктів.
При виробництві кріплених вин, коли бродіння переривається алкоголізацією на початковій стадії, вихід спирту становить 0,56% об. Це пояснюється тим, що на початку бродіння на розмноження, живлення і дихання дріжджів витрачається підвищена кількість цукру. Частина проміжних продуктів накопичується протягом першого періоду бродіння і не встигає перетворитися на спирт і вуглекислий газ.
При бродінні мезги у відкритих чанах з плаваючою «ковпаком» вихід спирту в середині бродіння, тобто в момент спиртування (за технологією портвейну), становить 0,55-0,57 мл з 1 г цукру замість 0,6 мл, прийнятих у виноробній промисловості для розрахунку алкоголізації.
З вмістом вина 18 % об. алкоголю мікроорганізми не розвиваються. Також не бродить сусло, уварене до цукристості 80%.
Загальноприйнято, що 1 од. спирт має консервуючу дію 4,5 од. Сахара. Якщо загальна кількість консервантів становить не менше 80, то вино буде біологічно стабільним. Наприклад, портвейн із вмістом 17% об. спирту і 6% цукру буде біологічно стійким, оскільки консервантів в ньому буде (17 4,5) + 6 = 82,5.
Дослідження М. А. Мальцевої виявили додаткову стерилізуючу дію спирту, що міститься в пастеризованих винах. Показано, що при температурі 75°С гарантується повне знищення мікроорганізмів у водному середовищі, а кожен 1% спирту дозволяє знизити температуру нагріву на 1,5°С. Ця залежність дозволяє встановити оптимальні межі температури пастеризації вин різних сортів. Так, для столових вин, зазвичай містять від 9 до 11% об. спирт, ця температура знаходиться в межах 58-62°С; для кріплених, вміст алкоголю в яких в середньому 17% об., — близько 50°С.
У спиртовому середовищі пригнічується життєдіяльність дріжджів та інших мікроорганізмів. При додаванні навіть малих доз спирту пригнічується ріст дріжджів і знижується швидкість бродіння, а при вмісті спирту в середовищі 18% об. вся діяльність дріжджів припиняється. Підвищення температури ще більше посилює гальмівну дію алкоголю. При виробництві кріплених вин алкоголізація є основним технологічним прийомом, що забезпечує їх біологічну стійкість.
При спиртуванні виноматеріалу знижується розчинність у ньому винного каменю і утворюється осад. При додаванні до виноматеріалу спирту спостерігається коагуляція і випадання в осад лабільних білкових речовин, пектинів, полісахаридів, камедей та інших колоїдних речовин, що сприятливо впливає на стійкість вин до колоїдних помутнінь.
Основними правилами виробництва виноградних вин встановлено максимальний вміст алкоголю 20% об. Для спиртування використовують спирт етиловий ректифікований. У ряді країн в основному для цих цілей використовують виноградний або коньячний спирт і навіть виноградну горілку.
Момент введення спирту визначається в лабораторії відповідно до умов вина з урахуванням розведення спиртом.
Необхідну для алкоголізації кількість спирту розраховують за формулою
X = A (B - C) / (D - B),
де X - задана кількість спирту, яку потрібно додати; А - кількість спиртованого сусла або вина, дал;
Б - бажана міцність вина, % об.; В – початкова міцність сусла або вина, % об.; Г - міцність спирту, % об.
Скільки алкоголю становить 96% об. слід додати для збільшення міцності 640 дал бродіння сусла з 10 до 16% об.? За допомогою формули знаходимо
Х = 640(16 - 10) / (96 - 16) - 48 дал.
Обсяг спиртованого виноматеріалу повинен бути 640 + 48 = 688 дал.
Насправді об’єм суміші буде дещо меншим, оскільки при змішуванні спирту з виноматеріалом відбувається явище так званого «контракції», стиснення об’єму, в результаті якого вміст цукру і спирту виявляється підвищеним порівняно з розрахунковим. Це стиснення в середньому становить 0,08% на кожен 1% обсягу. підвищення міцності. Фактичне скорочення, за даними Парфентьєвої, наведено в табл. 3.
Таблиця 3
Величина скорочення при алкоголізації
Контракція алкоголю пов'язана з процесом його засвоєння. В даному випадку механізм засвоєння спирту такий: при змішуванні виноматеріалу і спирту вони розділяються за рахунок різниці питомої ваги. Відповідно до теорії гідратації Д.І. Менделєєва, молекули спирту при концентрації 46 % об. утворюють гідрати з водою. У цьому випадку відбувається максимальне стиснення об'єму і виділення тепла. При іншій концентрації спирту ці гідрати руйнуються.
При спиртуванні необхідно також враховувати зниження вмісту спирту у виноматеріалі в процесі витримки і обробки. У марочних винах це зменшення сягає 1% об'єму, тому спиртування в марочних виноматеріалах проводять з урахуванням цього фактора.
Важливе значення для якості кріплених вин має спосіб алкоголізації.
Найкращі результати щодо рівномірного розподілу спирту у виноматеріалі досягаються при введенні спирту струменем за допомогою спиртових дозаторів.
При приготуванні деяких виноматеріалів для десертних вин застосовують спиртування на меззі. При цьому втрати спирту становлять до 12% (до об'єму доданого спирту), з яких близько 6% має бути отримано після перегонки вижимки.
Часткова або дробова алкоголізація сприяє підвищенню якості. Однак фракційний спосіб більш трудомісткий, пов'язаний з великими втратами спирту, тому не має широкого застосування. Хороші результати дає метод алкоголізації виноматеріалів з вмістом спирту 35-40% об. Як правило, такий матеріал готують під час минулорічного виноробного сезону. Спиртування таким виноматеріалом забезпечує значне поліпшення якості. за рахунок більш швидкого засвоєння алкоголю. У деяких випадках це дозволяє скоротити термін витримки марочних вин на рік.
Перспективним є дифузійний метод алкоголізації, що забезпечує швидке засвоєння алкоголю.
Спосіб алкоголізації виноматеріалів також впливає на стійкість вин. Дифузійним методом виходять найбільш стійкі вина. Додавання спирту через спиртові дозатори в потік сприяє його гарному розподілу по всій масі виноматеріалу і кращій стабілізації вина.
Втрати спирту при спиртуванні залежать також від інтенсивності бродіння в момент спиртування і способу змішування. Зі збільшенням інтенсивності бродіння підвищується температура сусла, що бродить, збільшується виділення вуглекислого газу, а отже, збільшується випаровування і винесення спирту струмом СО2. Вживання алкоголю враховується за показаннями спеціального вимірювального приладу, відкаліброваного і стаціонарно встановленого в майстерні.
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\