Технологічна оцінка білих сортів селекції Магарача з різних природно-кліматичних зон

Є.В. Остроухова, д.т.н., зав. лабораторія тихих вин,
І.В. Пєскова, к.т.н., старший науковий співробітник лабораторії тихого вина,
П.А. Probeyhead, молодший науковий співробітник лабораторії тихого вина
Національний інститут винограду і вина «Магарач»

ТЕХНОЛОГІЧНА ОЦІНКА СЕЛЕКЦІЇ СОРТІВ БІЛОГО ВИНОГРАДУ НІВ «МАГАРАЧ» ІЗ РІЗНИХ ПРИРОДНО-КЛІМАТИЧНИХ ЗОН КРИМУ

У даній публікації наведено результати досліджень хімічного складу та фізико-хімічних властивостей сортів винограду селекції НІВіВ «Магарач» з різних кліматичних зон. Встановлено пріоритетні напрями їх використання (для кожної природно-кліматичної зони Криму).

Ключові слова: сорт винограду, природно-кліматичні зони, глюкоацидиметричний показник, показник технічної стиглості, технологічний запас фенольних речовин.

Якість вина визначається багатьма факторами. З них одним з найважливіших є сорт винограду, але крім нього на формування якості винограду і вина впливають географічне положення, сонячне опромінення виноградника, мікроклімат, грунт, система вирощування, технологія виноробства, спосіб збору винограду. Ґрунтово-кліматичні умови регіону вирощування винограду є одними з постійних факторів, що визначають формування якості винограду певного сорту і виду вина [1-4]. Визначення оптимального поєднання природно-кліматичних умов для сортів винограду нової селекції є необхідним етапом їх технологічної оцінки, досить складним, що враховує одночасний і сукупний вплив різних факторів на якість виноматеріалів. Одним із можливих підходів до вирішення цієї проблеми є детальне вивчення фізико-хімічних і біохімічних властивостей нових сортів винограду за умови їх вирощування в різних кліматичних районах.

Метою даного дослідження було встановити особливості хімічного складу та фізико-хімічних властивостей білих сортів винограду селекції НІВіВ «Магарач», що ростуть у різних кліматичних зонах Криму.

Об’єктами дослідження були сорти винограду Аврора Магарача, Первенець Магарача, Подарок Магарача, Рислінг Магарача, Мускат Рислінг, Ркацителі Магарача та Цитрон Магарача. Ми використовували виноград 2010-2013 років. урожай.
Виходячи з великої різноманітності кліматичних умов території Автономної Республіки Крим щодо культури винограду, Іванченко В.І. та ін. поділяють на три основні природно-кліматичні зони, які, у свою чергу, поділяються на 10 областей [5]. Природні зони та господарства, з яких відібрано сорти винограду для дослідження, представлені в табл.


Рис. 1. Середні значення показників технічної стиглості та глюкоацидиметричного показника сортів винограду селекції НІВіВ «Магарач» з різних зон: 1 - Аврора Магарач; 2 - Первісток Магарача; 3 - Дар Магарача; 4 - Цитрон Магарача; 5 - Рислінг Магарач; 6 - мускатний рислінг; 7 - Ркацителі Магарач.

Таблиця
Природна зона та господарства, з яких були відібрані сорти винограду для дослідження

У результаті досліджень, проведених у НІВіВ «Магарач», запропоновано новий підхід до оцінки винограду з точки зору обґрунтування його переважного технологічного використання, що ґрунтується не тільки на визначенні показників фізико-хімічного складу сировини, але й з урахуванням їх зміни при основних способах переробки винограду, а також особливостей ферментативної системи ягід [6]. Обґрунтовано комплекс показників та методику технологічної оцінки сортів винограду, що дає змогу з високим ступенем достовірності визначити напрям використання винограду [7] і є методологічною основою даного дослідження.
Відповідно до методики одним із критеріїв якості білих сортів винограду є глюкоацидиметричний індекс (ГАП) та індекс технічної стиглості (ПТІ). За даними Шольца Е.П., Трошина Л.П. [8], значення ПТЗ для винограду, який використовується для виробництва білих столових вин, повинні бути 135-270, ГАП - 2,0-2,7. У досліджуваних сортів винограду значення показника якості, що розглядався, змінювалися в діапазоні від 116 до 453 (рис. 1). Зауважимо, що лише у сорту винограду Цитронний Магарача з Південно-Бережної зони значення ПТЗ становили 299-404, що перевищує значення, рекомендовані для виробництва сухих столових виноматеріалів, але є оптимальним для виробництва десертних виноматеріалів [8]. З даних, представлених на рис. 1, видно, що глюкоацидиметричний показник у досліджуваних сортів винограду змінювався в широкому діапазоні значень – від 1,87 до 4,67. У сортів винограду Аврора Магарача, Рислінг Магарача, Рислінг мускатний, Первенець Магарача (із західного передгірно-приморського та центрального степового регіону), Подарок Магарача (із західного передгірно-приморського району) значення ГАП відповідали значенням, рекомендованим для виробництва столових сухих виноматеріалів. Підвищення показників ГАП у сортів винограду Первенець Магарача (зі східного району ПВЗ), Подарок Магарача (з центрального степового району) пов’язане не стільки зі збільшенням концентрації цукрів, скільки зі зниженням титрованої кислотності сусла, яка безпосередньо залежить від температурних умов зростання винограду.
Відмітною особливістю сорту винограду Цитрон Магарача із західного передгірно-приморського району та західного району ПВЧ є низький вміст титрованих кислот - від 3,8 до 4,6 г/дм3 при вмісті цукру 190-222 г/дм3. Це необхідно враховувати при переробці винограду на столові виноматеріали, оскільки вина з кислотністю менше 4 г/дм3 є біологічно нестійкими [9], а також часто мають м’який смак, що вважається суттєвим недоліком [10].
Оцінюючи вплив ґрунтово-кліматичних умов вирощування білих сортів винограду на накопичення в них фенольних речовин, можна констатувати таке. Виноград сортів Аврора Магарача, Подарок Магарача в терміни технічної стиглості в західному передгірсько-приморському та середньостеповому районах, виноград сорту Цитронний Магарача в західному передгірно-приморському та західному південноморському районах накопичує в середньому майже однакову кількість фенольних речовин (рис. 2). При цьому технологічний запас фенольних речовин на вказаних ділянках становив 678-683 мг/дм3 у сорту винограду Аврора Магарача, 592 мг/дм3 у сорту Подарок Магарача та 1217 мг/дм3 у сорту Цитрон Магарача. Відзначено, що сорт винограду Первенець Магарача, що росте в західному передгірсько-приморському районі, накопичує в 1,5 рази більше фенольних речовин (технологічна забезпеченість компонентів досягає в середньому 899 мг/дм3) порівняно з виноградом, культивованим у центральному Степу та західному південному узбережжі. За три роки спостережень сорт винограду Цитрон Магарача, що росте у східно-південному приморському регіоні, характеризувався низьким технологічним запасом фенольних речовин – 328-484 мг/дм3, що в середньому в 2,7 рази менше показників у винограді інших досліджуваних районів.
Сорти Рислінг Магарача, Рислінг мускатний і Ркацителі Магарача мали високу здатність накопичувати компоненти фенольного характеру в умовах західного передгірно-приморського району Передгірської зони – у середньому 1139, 1106 і 1055 мг/дм3 відповідно.
Незважаючи на те, що природно-кліматичні умови Передгірської зони та центрального степу не впливали на накопичення фенольних сполук у сорті винограду Аврора Магарача, його здатність виділяти компоненти при пресуванні цілих ягід та їх накопичення в процесі настоювання м’якоті у винограді різних зон відрізнялися (рис. 3). Так, ступінь переходу фенольних речовин при пресуванні цілих ягід із технологічного запасу компонентів у винограді (ФВпця/ТЗФВ), що вирощувався в західному передгірсько-приморському районі, становив у середньому 64 %, а у винограді з центрального Степу – у 1,6 раза менше (39 %).

Рис. 2. Технологічний запас фенольних речовин у сортах винограду селекції НІВіВ «Магарач» з різних природно-кліматичних зон: 1 - Аврора Магарач; 2 - Первісток Магарача; 3 - Дар Магарача; 4 - Цитрон Магарача; 5 - Рислінг Магарач; 6 - мускатний рислінг; 7 - Ркацителі Магарач.

Здатність винограду накопичувати фенольні речовини в процесі настоювання мезги зумовлена, з одного боку, структурними особливостями ягід та діяльністю гідролітичних систем, що забезпечують екстракцію компонентів із твердих частин ягід і характеризують мацеруючу здатність сусла/винограду, а з іншого боку, якісним складом фенольного комплексу та активністю монофенолу. монооксигеназа (МПМО), що призводить до окисної полімеризації фенольних компонентів та їх осадження [11]. Статистична обробка даних показала, що МФМО активність сусла свіжовіджатого з цілих ягід сорту винограду Аврора Магарача, що росте в досліджуваних кліматичних зонах, суттєво не відрізняється і становить 4,9-6,2 у.о. Водночас фенольний комплекс виноградного сусла цього сорту, вирощуваного в західному передгірно-приморському районі, характеризувався більшою схильністю до окислення киснем повітря: протягом години концентрація фенольних сполук зменшувалася відносно вихідних значень на 10 % (див. ФВох/ФВпця, рис. 3). Цей факт та низька мацеруюча здатність сусла призвели до того, що під час 4-годинного настоювання м’якоті винограду із західного передгірно-приморського району концентрація фенольних речовин у суслі знизилася на 15 % від початкової концентрації (див. ФВнм/Фвпця, рис. 3). Настоювання м’якоті сорту винограду Аврора Магарача з центрального степу призвело до збільшення на 56%, а окислення сусла не вплинуло на концентрацію фенольних компонентів.
Характерною особливістю сорту винограду Первенець Магарача, яка не залежить від зони його зростання, є низька здатність до виділення фенольних речовин при пресуванні цілих ягід – від 34 до 48 % їх технологічного запасу (рис. 3). Підвищення концентрації компонентів фенольного комплексу при настоюванні м’якоті було більш вираженим у винограді Передгірської зони та західного району ПВЗ і становило в середньому 22-31 %, тоді як настоювання м’якоті винограду з центрального степу не мало істотного впливу на концентрацію цих сполук. Коментуючи наведені дані, слід зазначити, що активність MFMO сусла сорту винограду Первенець Магарача, що росте в західних передгірно-приморських та центрально-степових районах, суттєво не відрізнялася і становила 5,5-6,3 а.о., а у винограді із західного південноморського регіону досягала 9,7 а.о., що в останньому випадку призводило до зниження масової концентрації фенольних сполук. речовин в сусла за рахунок окислення їх киснем повітря протягом 1 години на 13%. Високий рівень MFMO активності сусла сорту винограду Первенець Магарача із західного південного приморського регіону можна пов’язати як з особливостями місцевості, так і зі ступенем зрілості винограду, що визначається за показниками GAP та PTZ (рис. 1) [12]. З іншого боку, коли виноград дозріває, клітинні стінки шкірки стоншуються внаслідок гідролізу пектину і ксилоглюкану, що сприяє вилученню фенольних речовин і переважає процес накопичення компонентів над їх окислювальною полімеризацією та осадженням.

Аврора Магарача

Первісток Магарача

Рис. 3. Вплив зони вирощування винограду на технологічні властивості фенольного комплексу

Сорт винограду Подарок Магарача, що культивується в західному передгірсько-приморському районі та західному районі Південнобережжя, при пресуванні цілих ягід давав 58-62% технологічного запасу сусла, а виноград, що росте в центральному степу, - 30%. Під час 4-годинного настоювання мезги масова концентрація фенольних речовин у суслі винограду західно-підгірно-примарного регіону знизилася на 13 % від початкових значень, що, очевидно, пов’язано з високою МФМО-активністю сусла (10,6 у.о.). У виноградному суслі з інших регіонів концентрація фенольних сполук наприкінці настоювання мезги зросла на 20-30%. У винограду центрального степу це пояснюється нижчою МФМО-активністю сусла (8,1 а.о.), винограду західного південного узбережжя – вищим ступенем стиглості: за рівної концентрації цукрів цей виноград вирізнявся вищими значеннями рН.
У випадку сорту винограду Цитронний Магарача найбільший вплив на здатність ягід виділяти фенольні речовини в сусло під час віджиму мали умови вирощування: показник PVPT/TZPV для винограду із західного регіону ЮВБ становив у середньому 46%, для винограду із П’ємонтської зони – 54% та для винограду зі східного південного регіону – 87%. Найбільшу активність МФМО спостерігали у сорту винограду Цитронний Магарача із західного передгірсько-приморського району – 13,2 у.о., а наприкінці настоювання мезги масова концентрація фенольних речовин у суслі залишалася на рівні вихідних значень. Досліджувані партії сорту винограду Цитронний Магарача з південнобережної зони характеризувались нижчою активністю МФМО (від 6,3 до 8,4 а.о.), вищими значеннями ГАП та ПТЗ, а також, незалежно від району вирощування винограду, накопичення фенольних речовин у процесі настоювання м’якоті становило в середньому 20%.
Щодо сортів винограду групи Рислінг селекції НІВіВ «Магарач» і сорту Ркацителі Магарач, що ростуть в одній природно-кліматичній зоні, відзначено наступне. Сорти винограду Рислінг Магарача, Рислінг мускатний, Ркацителі Магарача характеризуються подібною здатністю виділяти фенольні речовини в сусло при пресуванні цілих ягід, що становить 29-32% від технологічного запасу компонентів. Найбільшу здатність до накопичення фенольних сполук під час настоювання мезги мав сорт винограду Рислінг Магарача, яка становила 224 % від їх початкової концентрації. Цей же виноград характеризувався низькою активністю МФМО (4,4 а.о.) та найбільшою стійкістю до окислення повітрям.


Рис. 4. Фізико-хімічні властивості сортів винограду селекції НІВіВ «Магарач», що вирощуються в зоні П’ємонту.

Підсумовуючи вищесказане, можна зазначити, що характерною особливістю білих сортів винограду селекції НІВіВ «Магарач» - Аврора Магарача, Первісток Магарача, Подарок Магарача, що ростуть у центральному степовому районі, та сортів Рислінг Магарача, Рислінг Мускатний, Ркацителі Магарача, що культивуються в західному передгірсько-приморському регіоні, є низька здатність виділяти фенольні речовини при пресуванні ягід - в середньому 29-39%.
Математична обробка даних, отриманих у результаті досліджень, проведених згідно з РД 0033483.042, дозволила визначити пріоритетні напрямки технологічного використання сортів винограду селекції НІВіВ «Магарач», що вирощуються в різних природно-кліматичних районах Криму (рис. 5). Встановлено, що за сукупністю показників якості для виготовлення столових вин переважно використовувати сорти винограду Рислінг Магарача, Мускат Рислінг, що ростуть у західному передгірно-приморському районі Передгірської зони, а сорти винограду Цитрон Магарача з цієї ж зони та Аврора Магарача — із західного передгірно-приморського району Передгірської зони та центрального степу Зони Степу. Первістки Магарача із західних південно-приморських і центрально-степових районів є універсальними і дають змогу отримувати як столові, так і кріплені виноматеріали; Виноград сорту Подарок Магарача, що росте в центральному степовому районі Степової зони, переважно використовують для приготування столових виноматеріалів, а в західному передгірно-приморському районі Передгірської зони - для виробництва як столових, так і кріплених виноматеріалів.

Рис. 5. Пріоритетний напрямок використання досліджуваних партій білих сортів винограду селекції НІВіВ «Магарач» з різних природно-кліматичних зон.

Таким чином, у ході дослідження встановлено особливості фізико-хімічних властивостей білих сортів винограду селекції НІВіВ «Магарач», що ростуть у різних кліматичних районах Криму, що визначає напрямок їх використання. Проведені дослідження є етапом у науково обґрунтованому формуванні сировинної бази виноробства України.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\