Товарів: 0
На суму: 0 грн
Розділ 12. ТЕХНОЛОГІЯ ВИНОГРАДНИХ ФОРТЕНИХ
§ 1. Виробництво напівсолодких і токайських десертних вин. характеристики.Для напівсолодких десертних вин використовують сусло з високим вмістом цукру (30...40%), одержане з підв'яленого винограду після зараження благородною гниллю Botrytis cinerea. Вина класичної технології - це напої, повністю натуральні за вмістом спирту та цукру. Відрізняються помірною міцністю - 13... 15% об. і низька цукристість — 5...12 г/100 см3.
Технологія виробництва напівсолодких вин.Благородна гниль розвивається на ягодах при сприятливих умовах: жаркій погоді і високій вологості (кожні п'ять років). В окремих районах нашої країни (на Чорноморському узбережжі Кавказу, в Криму, Закарпатті) є умови для розвитку благородної гнилі. Іноді його виробляють штучно. Шкірна тканина руйнується (розтріскується), а волога швидко випаровується. В результаті реакцій, викликаних комплексом ферментів, що виробляються благородною гниллю, цукор концентрується, кислоти окислюються, а сік збагачується альдегідами, гліцерином і декстранами. Наявність оксидази сприяє побурінню сусла, тому сульфітація при переробці винограду є обов'язковою операцією. Необхідно, і згідно з правилом Делле, вина цієї категорії містять до 75 консервантів і нестійкі до біологічного помутніння (бродіння), для чого їх зазвичай додатково консервують алкоголізацією, сульфітацією і сорбіновою кислотою.
У Франції вино Château-Yquem виробляють із сортів винограду Semillon і Muscadelle (понад 30% цукру). Після подрібнення і відділення хребтів сировину настоюють і пресують. Цукристе густе сусло бродить у бочках дуже повільно (до весни). Таким чином отримують натуральне вино з вмістом спирту - 14% об., цукру - 10 г/100 см3 і великої кількості гліцерину. Витримується в бочках у прохолодних підвалах (9...11 °C) до трьох років. Під час зберігання переливання проводять чотири-п'ять разів на рік, дотримуючись ретельного контролю. Вина цієї категорії також виробляються в Греції з винограду сорту Мускат, в Німеччині (Мозель) з винограду Рислінг Рейнський.
Крім того, в Молдавській РСР виробляють напівсолодкі ординарні десертні вина. Вино Mergeritar виробляється з винограду сорту Мускат (спирт - 16% об., цукор - 12%). Вино Флоаре (спирт - 14% об., цукор - 8%) виробляється з винограду сортів Ркацителі - 60% і Аліготе, Рислінг, Мускат - 40%. Напої мають квітково-медовий аромат і м'який смак.
Сусло настоюють на меззі 10...12 годин при перемішуванні і наступному пресуванні. Потім сусло (60 дал/т) направляють в шлам з сульфітацією та обробкою бентонітом. Бродіння зупиняють охолодженням, фільтрацією, спиртуванням, консервуванням діоксидом сірки та сорбіновою кислотою. Обробка прискорена, упакована в стерильних умовах з мінімальним доступом кисню.
З вирощеного на схилах угорських Карпат винограду сортів Фурмінт і Гарс Левелу протягом кількох століть готують оригінальні вина (з додаванням мускатних сортів), які потім витримують у підвалах міста Токай. Розрізняють такі вина типу Токай (Tokaj): «рідне» і «ассу». З незрілого винограду шляхом настоювання сусла на меззі (6...12 годин) і пресування одержують матеріал для вин нативного типу (вміст спирту 13...15% об.), сухого бродіння або із залишковим цукром. Вино проходить обробку і витримується протягом двох років при температурі 9...12°С.
Із сушеного винограду (цукристість більше 30%), зібраного в жовтні-листопаді, отримують солодкі вина типу ассу. Тістоподібну масу з подрібнених ягід змішують із суслом, залишають на 24 ... 36 годин, потім пресують. Сусло, що містить 30...50% цукру, зброджує в бочках кілька місяців. Склад таких вин визначається співвідношенням сусла, есенції та ягід родзинок. Одиниці вимірювання — «генц» (бочка ємністю 140 л) і «путтон» (чан ємністю 15 кг). Якщо маса ягід на один ґенц сусла (вина) становить 2, 3, 4, 5, 6 путтон, то виходить відповідно 2-, 3-, 4-, 5- або 6-путонний ассу. що вказано на етикетці.
Отримане вино має міцність 10... 14% об. і цукристістю 3...15% зберігають у вузьких незадимлених підвалах при температурі 9...11 °С і відносній вологості повітря 80...90%. Стінки токайських підвалів самостійно покриваються шаром (20 ... 30 мм) цвілі Racodium cellarae, завдяки чому створюється особливий мікроклімат. Багато вин, привезених з інших регіонів і витриманих у цих підвалах, набувають типовості Токадзі. Це явище пояснюється випарами цвілі, які поглинають вина. Цвіль, у свою чергу, поглинає (зв'язує) пари спирту, ефірів і альдегідів у повітрі підвалу.
У нашій країні вина токайського типу готують за кримською технологією, розробленою А. А. Єгоровим. У Криму виробляють марочне біле вино Токай Южнобережний (спирт - 16% об., цукор - 20 г / 100 см3) з сортів винограду Фурмінт і Гарс Левелю; з цих же сортів - Закарпатське (16; 16) і в Молдавській УРСР вино Ніжність (16; 16); в Узбецькій РСР з сортів винограду Мускат угорський і Кишмиш білий овальний - Гуля-Кандоз (16; 22).
З винограду сірого сорту Піно виробляють марочні десертні вина токайського типу з відтінком свіжоспеченої скоринки хліба: в Молдавській РСР - Тріфесті (16; 16); в Криму - Піно сірий Ай-Даніль (13; 24); в Краснодарському краї - Перлина Росії (15; 20); у Ставропольському краї - Букет Прикум'я (16; 16).
Для вина Tokaj South Coast збирають і сортують злегка зів'ялий виноград (26% цукру). Після дроблення мезгу сульфатують з розрахунку 70 ... 100 мг/кг і залишають на 18 ... 36 год. При перших ознаках бродіння мезгу пресують, відбирають гравітаційну і першу фракції тиску. Їх ферментують і спиртують, забезпечуючи необхідні параметри. Для збагачення амінокислотами та розвитку тонів Tokaji матеріали витримуються на дріжджах. Після видалення дріжджів з вирівнюванням вино витримують у дубових ємностях місткістю 2...5 л. У перший рік роблять дві-три відкриті трансфузії. Вино склеюється під час одного з розливів (за висновком лабораторії). На другому році проводять закрите переливання і лікування холодом.
З мускатного винограду виходять хороші ігристі, столові і десертні вина. Найпоширенішим сортом винограду є Мускат білий, з якого виготовляють солодкі десертні та лікерні вина. Перші мускатні вина в нашій країні були виготовлені в 1828 році на Південному березі Криму. Цей район найкращий для виробництва мускатних лікерних вин. Кримські гори захищають узбережжя від північних вітрів, утворюючи теплі амфітеатри; близькість Чорного моря пом'якшує вплив палючих променів сонця і контраст денної і нічної температур. У сприятливі роки близько 1 жовтня кількість цукру досягає 28...30%.
Технологія виробництва.Вкрай важливо визначити момент збору врожаю винограду. Сильне в'янення призводить до окислення ароматичних речовин і зниження врожаю. Базовий вміст цукру повинен становити (%): для солодких вин - 22, для лікерних вин - 26. Обробку починають з подрібнення ягід і відділення плодоніжок. Мезгу ретельно сульфатують (75 мг/кг), оскільки без діоксиду сірки сусло під дією окислювальних ферментів набуває коричнево-коричневого кольору і втрачає аромат.
При настоюванні сусла на меззі посилюється перехід ароматичних і екстрактивних речовин. Оптимальний час для настоювання мезги з мускатних сортів винограду при температурі 18...20°С 24...36 год. За цей час мезгу три-чотири рази перемішують, потім пресують. Гравітаційне сусло та фракція першого тиску освітлюються та додається CKD. Спирт переганяють у кілька етапів: спочатку - до 5% об., після зброджування цукру (2...5%) - до 10% об., потім сусло перемішують 1...2 години, через 12 годин міцність вина доводять до необхідних норм. Ступінчастий метод спиртування позитивно впливає на зменшення азотистих речовин, і спирт краще засвоюється.
Вино витримується два роки в повній дубовій тарі при температурі 12...14°С або в емальованих ємностях. У перший рік роблять одну-дві відкриті заливки, на другий - заливку, обклеювання, при необхідності обробку холодом.
Мускат чорний Масандра виробляється з винограду сорту Мускат чорний з цукристістю не менше 26%. М’якоть спиртують до 6 або 12% об., настоюють відповідно 24 або 12 годин. При спиртуванні сусла на меззі тривалість його контакту з твердою фракцією контролюють хімічними та органолептичними методами. Вміст дубильних речовин у суслі не повинен перевищувати (г/дм3): для рожевих вин - 0,3...0,4; для чорних - 0,6...0,8. Вино витримується два роки.
Напій готовий. Кількість спирту 13% об., цукру 24 г/100 см3. У букеті виділяються відтінки шоколаду і бальзамічність. Смак насичений, з пікантним присмаком. За цією технологією в Киргизькій РСР і Казахській РСР виробляють вина з сорту винограду Мускат фіолетовий, в Узбецькій РСР - з сорту Алеатіко.
В СРСР випускають декілька марок мускатних десертних вин: РРФСР — Мускат «Прасковейський» (вміст спирту 16% об., цукру 17%, з сорту винограду «Мускат угорський»); Мускат Дружба (16; 18; Мускат білий і Мускат угорський); Мускат кубанський (16; 16; Мускат білий); Українська РСР - Мускат білий червонокістяний (13; 23; Мускат білий); Мускат південнобережний білий і мускат південнобережний рожевий (16; 20; мускат білий і мускат рожевий відповідно); Молдавська РСР - Мускат молдавський (16; 16; Мускат білий і Мускат Оттонель); Казахська РСР - Ак-Булак (16; 22; угорський Мускат, Педро і Ркацителі); Киргизька РСР - Мускат киргизький (16; 18; Мускат угорський); Вірменська РСР - Мускат білий (15; 20; Мускат білий).
З інших десертних білих марочних вин відомі: Тамань (вміст алкоголю 16 % об., цукру 16 %, із сорту винограду Педро Кримський); Кокур десертний Сурож (16; 16; Кокур); Сонячна Долина (16; 16; Панди, Сари-Кабах, Ташли та ін.); Троянда Закарпаття; Trandafiru Moldovei (16, 18 і 16 відповідно; трамінер рожевий). З сорту винограду Ркацителі виробляють вина: Янтар Ставрополь, Гратієшті, Приазовське, Наурське десертне, Гіссарське (скрізно кількість алкоголю 16% об., цукру 16%), Кара-Чанах (16; 18) і Целинне (16% об., 20%).
Ці вина виготовлені за мускатною технологією. Виноматеріал формують на дріжджах протягом 1 місяця, потім проводять розлив, купаж і обробку. Відмінною особливістю є термін витримки в бочках - три роки (відбір 2 л і дві-три відкриті перевалки на рік).
Червоні десертні солодкі вина, такі як Візант, Рогом, Бені Карло та інші, відомі вже кілька століть. Такі вина, як кагор, виготовляли у Франції для релігійних церемоній. Бені Карло - густе вино з шоколадними нотками у смаку готують в Іспанії з сорту винограду Бені Карло (Мурведр).
Технологія методу Курдаміра.У Росії такі вина не вироблялися до 1910 року, коли З. Т. Дубінін розробив технологію виробництва червоного десертного вина. За місцем виробництва він отримав назву Курдамір (Азербайджан). Це лікерне вино з вмістом спирту 16% об., цукру 23 г/100 см3, титрованих кислот 4 ... 5 г/дм3 виготовлено з винограду сорту Ширван Шахі.
Особливістю методу Курдаміра є попередній відбір сусла (10 дал/т) з наступним спиртуванням мезги. Після ретельного повторного перемішування реактори щільно закривають на 1,5...2 місяці. Потім м’якоть пресують. У суміші використовуються лише сила тяжіння та перша фракція тиску. Курдамір витримується в бочках протягом трьох років. У перший рік виготовляють три-чотири відкриті решітки, у другий глазурують вино і виносять дві-три відкриті решітки, у третій - дві закриті. Вино густого кольору і насиченого смаку.
В Азербайджанській РСР за аналогічною технологією виробляють Кагор Шемаха з сорту винограду Матраса (вміст спирту 16% об., цукру 20 г/100 см3). Сусло, витримане в спирті на меззі, витримується 10...15 діб. Вино дуже повне, гармонійне, оксамитове. Фруктовий букет з тонами малини. Методом Курдаміра виробляються наступні вина: Нектар (вміст спирту 16% об., цукор 16%, із сортів винограду Каберне Совіньон, Гаме Фрео), Таджикистан (16; 18; Кишмиш чорний), Чорні очі (16; 16; Каберне Совіньон), Казахстан (16; 18; Сапераві і Матраса), Сапераві Левокумське (16; 19).
Технологія молдавської Кагори Чумай (вміст спирту 16% об., цукру 16%), виготовленої з винограду сорту Каберне Совіньон, вирощеного на півдні республіки, є унікальною. При переробці мезгу (20...30%) нагрівають до температури 70 °С, решту сульфатують. Потім його з'єднують, зброджують (цукор не менше 3%) зі зрілими сотами (12...15 кг/т), спиртують до заданих умов і витримують 20...30 діб. Далі м’якоть пресується. Вино витримується три роки.
Більш раціональним способом виробництва десертних червоних вин типу кагору є термовиніфікація. Найкращий кагор отримують в Криму, республіках Середньої Азії і Закавказзя, Молдавської РСР із сортів винограду Мурведр, Сапераві, Морастель, Бастардо, Каберне Совіньйон, Кахет. Сульфатовану мезгу нагрівають у кагорниках протягом 6 годин до температури 65 °С. В результаті фарбувальні речовини шкірки повніше переходять в сусло: кагор відрізняється густим темно-рубіновим кольором. Крім сапераві і морастела, в купаж узбецького кагору додають вакуумне сусло. Вино має високу цукристість: спирт - 16% об., цукор - 25%.
Кагор Південнобережний (вміст спирту 16% об.; цукор 18%) виробляється переважно з винограду сорту Сапераві з додаванням інших червоних сортів. Після подрібнення винограду сульфітовану масу нагрівають у реакторах з мішалкою до температури 65 °С і перемішують до накопичення фенольних речовин близько 3 г/дм3. Охолоджену до температури 25...30 °С мезгу сульфатують (50...75 мг/дм3), перекачують у дренаж і пресують. Гравітаційне сусло, перша і друга фракції тиску зброджуються однією партією на ЧКД (2%). Після зброджування (цукор - 3...4%) проводять спиртування до норм: спирт - 16,5% об., цукор - 18%. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджів і егалізують. Зберігають у дубовій ємності, доливаючи 2...3 л. У перший рік проводять два-три відкриті пересадки, у другий - одну-дві перевалки, купажування, витончення, у третій - одну напівзакриту пересадку, а при необхідності обробляють холодом. Готове вино має інтенсивний темно-рубіновий колір з гранатовим відтінком. Смак екстрактивний, терпкий з відтінком шоколаду, в букеті присутні молочні вершки.
