Товарів: 0
На суму: 0 грн
РОЗДІЛ IV
СПЕЦІАЛЬНЕ ВИГОТУВАННЯ
Глава 11. ТЕХНОЛОГІЯ СТОЛОВИХ ВИНОГРАДНИХ ВИН
§ 1. Виробництво столових білих вин
Столові вина - найніжніші натуральні виноградні напої. За вмістом алкоголю їх поділяють на середньоалкогольні та міцні (Ечміадзин); за екстрактивністю - легкі (фетяска, аліготе, совіньйон), повні (ркацителі, трамінер, цолікурі) і високоекстрактивні (кахетинська, імеретинська).
Столові білі вина відносяться до слабоокислених, тому всі технологічні операції проводяться при низькому рівні RH потенціалу (не більше 300 мВ). Окислювальні ферменти пригнічуються сульфатацією, а деякі відокремлюються при відстоюванні. Сусло зброджується при ЧКД і при низькій температурі.
Органолептичні показники столових білих вин повинні відповідати таким вимогам: колір - світло-солом'яний із зеленуватим (золотистим) відтінком; букет - ніжний сортовий з тонами витримки і квітковим відтінком; смак - гармонійний, свіжий, приємний післясмак або з пряною гірчинкою (дегустаційна оцінка не нижче 9,2).
Слабоалкогольні або дуже міцні столові вина втрачають у якості. Органічні кислоти (6...7 г/дм3) надають напоям приємного свіжого смаку, але недостатня кислотність робить їх плоскими. Вміст винної кислоти має бути 2...3 г/дм3. Підвищена кількість яблучної кислоти (більше 1,5 г/дм3) надає гострого смаку зеленої кислинки.
Повнота і м'якість смаку столових вин визначається наявністю гліцерину (5...11 г/дм3) і контактом сусла з мезгою (настоєм мезги). Вміст цього екстракту в кращих винах становить близько 20 г/дм3. Фізико-хімічні показники столових білих вин наведені в табл.5.
5. Хімічні показники столових білих вин
Прототипами кращих столових білих вин світу є вина Рейну і Мозеля (ФРН). Шаблі (Франція). Рейнські столові вина виготовляються з винограду сорту Рислінг, що росте на глинисто-сланцевих ґрунтах правого берега Рейну. Мозель - з винограду одного сорту, що росте в долині річки Мозель. У Франції кращі столові білі вина виробляють в Бургундії і Ельзасі з винограду сорту Шардоне з невеликим додаванням Аліготе.
РРФСР. У нашій країні одним з кращих районів для виробництва столових білих вин є Чорноморське узбережжя Краснодарського краю. Тут винороб Е. А. Ведель почав готувати столове вино Рислінг Абрау в 80-х роках минулого століття. Марочні вина «Сибірковий», «Пухляковський», «Аліготе», «Ріслінг Аксайський» (Ростовська область) відомі своєю легкістю і тонкістю букету.
На Північному Кавказі створені нові марки столових вин: Сільванер Бештау (Ставрополвіно), Совіньон Геленджик (Кубанвіно), Ркацителі Геджух і Рислінг Дагестанський (Дагвіно). В об'єднанні «Чеченінгушвіно» з винограду, вирощеного на землях зрошувальної системи річки Терек, виробляють високоякісні вина Ркацителі Терское і Сільванер Терський.
УРСР. Столове виноробство найбільш розвинене в Кримській, Херсонській, Одеській та Закарпатській областях. Вина Рислінг Алькадар, Аліготе Золота Балка і
Ркацителі Інкерман отримують з винограду, зібраного в передгір'ях Севастополя. Напої витримують у підземних штольнях Інкермана. В Одеській області з сорту винограду Аліготе виробляють столове вино Перлина степа.
Молдавська РСР. Кращі мікрорайони для столового виноробства розташовані в центральній зоні (Кодри). Величезної популярності здобули вина Аліготе (Онешти), Рислінг (Рашково), Совіньйон (Бозієни), Мюлер-Тургау (Ніспорень), Сільванер (Резені), Фетяска (Малі Мілешті), Піно (Крікова). Значна кількість марочних столових вин витримується у винних складах Крікова та Малого Мілешті.
Грузинська РСР. Столові білі вина виробляють трьома способами: європейські (бродінням сусла) - Цінандалі, Гурджаані, Цолікурі, Мухранулі; Кахетія (зброджування сусла з мезгою і гребами) - Тібаані, Карданахі; Імеретинський (бродіння сусла з частковою участю мезги) - Свирі.
Казахська РСР. У виноробному радгоспі «Іссик» (Алма-Атинська область), розташованому в передгір'ях Заілійського Ала-Тоо, виробляють марочні столові вина з сортів винограду Рислінг, Ркацителі і Кульджинський (Чилік).
Вірменська РСР. Існує дві зони приготування столових білих вин: Ечміадзин і Аштарак. Продукція виготовляється з винограду Воскехат,
Високоякісні столові білі вина виробляються з кращих європейських сортів винограду в певних районах за спеціальною технологією. Вони дозрівають півтора-два роки (вина кахетінського типу - рік).
Перший етап. Виноматеріали виробляють із здорового винограду з цукристістю 18...20 г/100 см3, титрованими кислотами 7...9 г/дм3 (технічна стиглість). Сировину подрібнюють в щадному режимі: насіння не подрібнюють і не подрібнюють, хребти швидко відділяються.
Рис. 26. Удосконалена схема виробництва столових білих вин:
1 — автоконтейнер; 2 — бункер-живильник; 3 — дробарка-шамблер; 4 — конвеєр для гряд; 5 - гвинтовий насос; 6 — дозатор сульфіту; 7 — камерний інфузійний дренаж; 8 - прес; 9 — конвеєр для віджиму; 10 - суслоохолоджувач; 11, 12 - відповідно збірники гравітаційного сусла першої та другої фракцій; 13 — установка для зброджування сусла; 14 — фільтри для CO2; 15 — резервуари для доквашування; 16 - резервуари для зберігання виноматеріалів.
Технологія виробництва столових вин (за винятком кахетинських) передбачає зняття гребнів у вальцьових дробарках типу ВДГ. Надлишкова аерація пульпи запобігається подачею вуглекислого газу в зону 3 дробарки (рис. 26). При виготовленні таких вин, як Трамінер, Совіньйон, Ркацителі, сусло настоюють на м’якоті, щоб збагатити його ароматичними речовинами, що нагадують чайну троянду, чорну смородину та польові трави. Сусло залишають настоюватися 3...5 год у камерних настоювачах і зливниках у звичайних ємностях (при перемішуванні). Для марочних вин сусло відбирають не більше 60 дал/т, тобто перші дві фракції найвищої якості. Сульфатують у струмені (75...100 мг/дм3), освітлюють відстоюванням (12...18 годин) при температурі 5...10°С. Допустима доза бентоніту для осадження надлишкових білкових речовин не більше 2 г/дм3.
Сусло знімають з осаду і після дозування дріжджів (2...3%) подають на спиртове бродіння в спеціальну установку 13. Високоякісні вина виробляють в установці безперервної дії БА-1 або установці УНС «Кримська» при температурі 16...22°С. Після закінчення доквашування температуру продукту підвищують до 20°С, потім формують вино дріжджами протягом 1,5...2 місяців при температурі 8...10°С. Для вин з високим вмістом титрованих кислот (9... 10 г/дм3) допустимо яблучно-молочне бродіння. Дріжджовий осад вина видаляють додатковою сульфітацією (25 мг/дм3), егалізацією та фільтрацією.
Другий етап. Вони починаються з купажу вин. Успішними є купажі: Ркацителі - Мцване; Мюллер-Тургау - Трамінер; Аліготе-Піно (Шардоне). Для вина Рислінг Абрау купаж проводиться за рік до випуску. Він складається з вин, зібраних протягом кількох років, спеціально зарезервованих для таких цілей. Міжрічний купаж допомагає підтримувати якість вина з року в рік. Вина з високим вмістом металу деметалізовані.
Витяг. На витримку відправляють тільки мікробно чисті партії вина. Не пізніше 6 місяців з моменту її початку проводиться комплексне обклеювання. Початком процесу вважається 1 січня наступного року після збору врожаю. У перший рік вина дозрівають у пляшках або емальованих ємностях при температурі 10...12 °С. Виконуйте часті доливки і дві відкриті заливки (одну під час обробки). На другий рік проводять одне закрите переливання, поєднуючи його з лікуванням холодом. Доопрацювання можливе не пізніше ніж за 5 місяців до випуску. Перед подаванням на розлив продукт додатково сульфітують (25 мг/дм3) і фільтрують.
Упаковка.Столові вина фасуються за рівнем. Пляшки дезінфікують 2% розчином, пробки 1,5% розчином діоксиду сірки. Тривалість дезінфекції - 6 годин.
Технологія виробництва ЗВИЧАЙНИХ ВИНА.Столові білі ординарні вина виробляються з ароматних сортів винограду (з найбільш яскравим проявом властивостей сорту): Мускат білий, Совіньйон, Семійон, Фетяска біла, Рислінг, Мцване, Ркацителі, Баян Ширей, Кульджинський, Фурмінт, Соякі, Тербаш, Воскехат та ін. Як правило, назви вин цієї групи йдуть. від сорту. Їх виробляють за прискореною технологією не раніше 1 січня наступного року. Якщо з суміші європейських сортів винограду готують слабоокислене столове вино, то воно випускається під загальною назвою Біле столове (сухе ординарне).
П. Н. Унгурян і Л. Е. Орєшкіна розробили технологію столових білих ординарних вин слабоокисленого типу. Надмірне поглинання вином кисню призводить до переокислення. В результаті вино втрачає зеленуватий колір, буріє, зникає притаманний сорту аромат і свіжість, з'являються вивітрені тони, іноді альдегідні (через високу Eh). Постійно низький рівень Eh (менше 300 мВ) підтримується дозуванням діоксиду сірки, аскорбінової кислоти, діоксиду вуглецю або лимонної кислоти. Окислюваність знижують також такі технологічні прийоми, як бродіння і обробка вин у безкисневих умовах, рання обробка, використання великої герметично закритої тари, підтримання низьких температур, пастеризація, закриті переливання, стерильний розлив.
Спочатку готують вина за загальною схемою. Після бродіння подальші операції проводять за однією з трьох схем.
Загальна схема. Виноград збирають із вмістом цукру не менше 17 г/100 см3 і титрованих кислот 6...10 г/дм3 (із сортуванням) і переробляють двома способами: пресуванням цілих грон або дробленням і пресуванням.
Сусло відстоюють при температурі 10...12°С не більше 18 год. При застосуванні бентоніту або флокулянтів прямої дії (поліоксіетилену) - 4..6 годин (у тому числі в потоці - на установці ВУД-О). Після освітлення вміст дріжджів зменшується в 15...20 разів, втрачається поліфенолоксидазна активність. Бродіння проводять сульфітостійкими і холодостійкими дріжджами (1,5...2% швидкобродної суміші). Для цього використовуються установки безперервної ферментації або великі резервуари (метод доповнення). Температура процесу 14...18°C. Вживаються заходи щодо усунення поганої поведінки. Перша передача та подальша обробка здійснюються за однією із зазначених схем.
Схема No 1. Вино формують дріжджами протягом 4 місяців при температурі не вище 8 °С. Потім робиться перша заливка, відразу купажується і комплексно склеюється (ЖКС + желатин + бентоніт). Далі осад декантують через фільтр і при необхідності обробляють холодом (-5°С) з повторним сульфітуванням (30 мг/дм3).
Схема № 2. Вино знімають з дріжджового осаду через 1 міс. Якщо є надлишок кислотності, його піддають яблучно-молочному бродінню шляхом інокуляції кислотознижувальних бактерій. При нормі вмісту титрованих кислот переходять до розливу з сульфітацією (60 мг/дм3) і діатомітною фільтрацією. Температуру повітря знижують до 10 °С. Через 1 місяць проводять переливання, поєднуючи його з купажуванням і обробкою, передбаченими схемою №1.
Схема № 3. Вино витримується на дріжджах два тижні (тільки для освітлення). Першу передачу закривають, додають діоксид сірки з розрахунку 30 мг/дм3. При недостатній кислотності вина додають лимонну кислоту (1...2 г/дм3) і витримують 1 місяць при температурі до 10 °С. Після змішування, очищення та фільтрації проводиться комбінована обробка холодом (-5°C) і теплом (70°C). Після кожного виду обробки проводиться фільтрація.
Відпочинок. Вино, оброблене за однією зі схем, зберігають у герметично закритих емальованих ємностях при температурі 10 °С. Всі комунікації, фільтри та розливна машина стерилізовані. Вино перевірено на стійкість до розливу. Перед розливом продукт фільтрують через знежелезнювальні пластини.
Проводити в стерильних безкисневих умовах відповідно до рівня.
Quality requirements.На якість столових вин позитивно впливають азотисті речовини. Технологічні схеми виробництва слабоокислених столових вин передбачають різні терміни витримки на дріжджах. Внаслідок цього змінюються органолептичні та фізико-хімічні властивості вин. Схему No 1 застосовують для вин із здорової сировини; № 2 - для менш гармонійних з надлишковою кислотністю (яблучно-молочне бродіння); Схема No 3 - для вин, виготовлених з нестандартної сировини або з недостатньою кислотністю.
Готові вина цього типу містять: спирт природного бродіння - 9...14% об.; залишковий цукор - не більше 0,3 г/100 см3; титрованих кислот - 4,5...8 г/дм3; летких кислот (у перерахунку на оцтову) - не більше 1,2 г/дм3; сірчиста кислота - не більше 200 мг/дм3, у тому числі вільна - 20 мг/дм3. Колір - від світло-солом'яного до світло-золотистого з зеленуватим відтінком; букет - відповідає сорту винограду, чистий, розвинений; смак сортовий, гармонійний, з приємною свіжістю.
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\