Товарів: 0
На суму: 0 грн
Розділ 4. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СУСЛА ІЗ ВИНОГРАДУ
§ 1. Приймання винограду на промислову переробкуНа переробному підприємстві за 1...2 місяці до початку сезону переробки проводять капітальний і поточний ремонти приміщень і обладнання, очищають територію від зайвих матеріалів, відновлюють освітлення, перевіряють системи водопостачання та каналізації. Для усунення течі всю дерев'яну тару заливають сульфатною водою (0,2%), відновлюють її внутрішнє покриття і заповнюють; інвентар, шланги та обладнання обробляють 5% розчином соди; контрольно-пломбувальні ваги та інші контрольно-вимірювальні прилади. Підприємство оперативно забезпечується паливом, основними та допоміжними матеріалами, формами обліку та технічної документації. Після закінчення роботи комісія вищої організації приймає її в готовність, про що підписується спеціальний акт.
На підставі плану переробки винограду та асортименту продукції, що випускається, планують і готують необхідну кількість транспортних засобів, тари, навантажувачів, обладнання, визначають основні технологічні схеми. З персоналом проводяться інструктажі з технології переробки винограду, охорони праці, правил утримання робочого місця. Перед початком масової переробки проводять пробний збір винограду (1 ... 3 т), пресують його, зважують рідку і тверду фази і визначають вихід продукту.
Початок масового збору винограду для промислової переробки призначають головні спеціалісти відповідно до вимог стандарту та технічної стиглості сировини. Виноград високоцінних сортів і призначений для переробки на безалкогольну продукцію перевозять у тарі, решту - навалом: у контейнерах КВА, автосамоскидах КВС і вагонетках тракторних ТВП. Товщина шару сировини не повинна перевищувати 60 см. На кожну одиницю транспорту виписується товарно-транспортна накладна. Виноград приймають на промислову переробку за графіком, погодженим із постачальниками.
Кількість отриманої сировини враховується шляхом зважування повних і порожніх транспортних засобів при в'їзді на територію підприємства. Для цього використовують автомобільні циферблатні ваги РС-10Ц13 і АЦ-30С, ваги РС-15Д24А або АЦПВ-10ДРА с. дистанційна реєстрація результатів.
При прийманні сировини визначають її сорт, вміст цукру, кислот, фенольних речовин (для червоних сортів винограду), кількість пошкоджених ягід. Середню пробу відбирають вручну або пробовідбірником СПВ-1М. Проба віджатого сусла вакуумним насосом подається в автоматичний рефрактометр РДЕ або А1-ЕДР. За допомогою цифрового дисплея концентрація цукру визначається у відсотках (у грамах на 100 см3) і зазначається в накладних (чотири екземпляри).
Розвантажувальний майданчик повинен бути просторим, придатним для маневрування і подачі транспорту в бункери. Для перекидання тари з виноградом над бункерами монтується стаціонарний розвантажувальний пристрій - електротабель на монорейковій двотаврової балці вантажопідйомністю 5 тонн. Він захищений від вологи.
Виноград із контейнерів вивантажують у бункери-живильники типу Т1-ВБШ продуктивністю 20, 30 або 50 т/год. Вони виготовлені з листової нержавіючої сталі і оснащені розвантажувальним шнеком і електроприводом. Кут нахилу стінок не менше 60°, що забезпечує хороше надходження сировини. Кількість живильних бункерів має відповідати кількості технологічних ліній, оскільки виноград приймають строго за сортами.
Впровадження потокових ліній дозволяє підвищити продуктивність праці в 2-3 рази і збільшити коефіцієнт використання всього обладнання. Управління лініями здійснюється з пульта дробильно-пресового відділення. Система автоматизації (АВПЛ-20, АВПЛ-30, АВПЛ-50) оснащена двостороннім зв'язком, сигнальними лампами для контролю роботи агрегатів і машин, звуковою сигналізацією. Датчики верхнього і нижнього рівнів продукту встановлені в бункерах, збірниках сусла і пульпи, резервуарах. Дані про комплектність потокових ліній представлені в табл.2.
Лінії ВПЛ-10К і ВПЛ-20К використовуються для виробництва фірмових соків і вин, сусла для безалкогольної продукції. Лінія ВПЛ-20МЗ - для екстрактивних кахетинських і десертних вин, коньяків, кольорових соків, концентратів; лінія ВПЛ-30, створена на базі гідравлічного преса ВПГ-30, для шампанських виноматеріалів і високоякісних соків; лінія ВПЛ-50 (рис. 3) для сокоматеріалів, концентратів, коньячних виноматеріалів і ординарних вин (з винограду машинного збору); лінія ВПКС-10А - для контакту сусла з шкіркою червоних сортів винограду.
2. Комплектність виробничих ліній*
Продовження
* Всі лінії оснащені скребковим і шнековим конвеєрами і дозатором сульфіту ВСАУ.
** У комплект входить підігрівач пульпи ВПМ-20 і екстрактор-вініфікатор ВЕКД-5.
Рис. 3. Удосконалена лінія ВПЛ-20 (ВПЛ-50) для переробки винограду:
1 - приймальний бункер; ВБШ-20; 2 — дробарка-зливач ВССШ-2; 3 — прес ВПО-20; 4 — стрічковий транспортер для гряд; 5 — насос для сусла самопливний; 6 - насос для пресових фракцій сусла; 7 - суслозбірник для пресових фракцій; 8 - суслозбірник.
В процесі переробки ягоди винограду подрібнюються (подрібнюються) в спеціальних дробарках, в результаті чого підвищується проникність їх тканин. Операція проводиться для полегшення виділення соку з ягід, підвищення його врожайності і одночасного відділення гребнів. У цьому випадку неприпустимі: подрібнення насіння; надмірне натирання шкіри; надмірна аерація пульпи; проникнення в сусло важких металів; наявність нерозм'ятих ягід. На заводах з виробництва сокових напівфабрикатів або шампанських виноматеріалів виноград часто пресують цілими гронами, не відокремлюючи плодоніжки.
В результаті подрібнення ягід виходить два проміжних продукту: м'якоть і хребти. Основний з них - м'якоть. Це груба маса, що складається з двох фаз: рідкої (сусло) і твердої (шкірка і насіння). М'якоть білих сортів винограду подається в дренаж, ароматних сортів - в реактори з мішалкою або дренажами для короткочасного настоювання, мезга червоних сортів підігрівається або подається на бродіння червоним способом.
Гребкова маса надходить на конвеєр сильно зволоженою. Його подрібнюють і додатково пресують, отримуючи таким чином до 3 декалітрів соку гряди з кожної тонни сировини. Останній зброджують, а брагу переганяють на спирт.
Рис. 4. Дробарка-штамб ВДГ-20:
1 - бункер; 2 - ролики; 3 - вал; 4 - батоги; 5 — перфорований циліндр; 6 — вихідна горловина для гребінців; 7 - шнек; 8 — патрубок відведення пульпи; 9 - ложе; 10 - заслінка.
Рис. 5. Дробарка відцентрова ударна ЦДГ-20М: 1 - вертикальний вал: 2 - бичі; 3 — хрестик; 4 - вертикальні лопаті: 5, 6 - зовнішній і внутрішній циліндри відповідно: 7 - малий циліндр; I - виноград; II - хребти; III - пульпа.
Виноград подрібнюють в вальцьових дробарках типу ВДГ і відцентрових дробарках типу ЦДГ. Валки 2 дробарки-штамповки ВДГ-20 (рис. 4) обертаються в протилежних напрямках з однаковою частотою (60 об/хв). Зазор (6 мм) між ними відрегульований таким чином, щоб запобігти дробленню насіння. Запобіжний механізм відключає ролики при попаданні на них твердих предметів. Розташування валків у дробарці ВДГ-20 поперечне, у дробарці ВДГ-10 — поздовжнє. Спеціальний поворотний клапан 10 дозволяє направляти пульпу в гребінчастий сепаратор або безпосередньо в збірник (без відокремлення гребнів). Пристрій для видалення гребнів складається з горизонтального перфорованого циліндра 5, що обертається з частотою 10 об/хв (щоб уникнути забивання отворів пульпою). Усередині циліндра встановлений вал 3 з бичами 4, що обертаються з частотою 180 об/хв. Через перфоровану поверхню циліндра подрібнена пульпа надходить у збірник. Гребені вивантажуються через вихідну горловину 6 на скребковий конвеєр.
Валкові дробарки забезпечують більш м'який режим переробки винограду з легким подрібненням шкірки і подрібненням хребтів, завдяки чому вміст завислих речовин у суслі не перевищує 60 г/дм3, дубильних речовин - 0,15 г/дм3. З такого сусла виробляють високоякісні соки, столові та шампанські виноматеріали.
Відцентрові дробарки типу ЦДГ (рис. 5) подрібнюють ягоди в результаті удару під дією відцентрових сил, створюваних ротором машини. Вплив на гроно вертикальними лопатями 4 і бичами, а також рух маси по перфорованій поверхні забезпечує інтенсивне подрібнення ягід і відокремлення валиків. Залежно від особливостей сорту винограду і призначення сировини частоту обертання вала 1 вибирають в межах 270 ... 500 об/хв. Існує кілька марок відцентрових дробарок (ЦДГ-20М, ЦДГ-ЗОМ, ЦДГ-50). З гребнями виноситься менше соку (2%), м'якоть за рахунок сильного подрібнення містить більше вільного соку, але кількість завислих речовин у самопливному суслі досягає 120 г/дм3, дубильних речовин - 0,25 г/дм3. Після відстоювання утворюється важкий осад (18...22% об'єму соку).
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\