Товарів: 0
На суму: 0 грн
Розділ 5. ВИРОБНИЦТВО ВИНОГРАДНИХ СОКОВ, НАПОЇВ ТА КОНЦЕНТРАТІВ
§ 1. Характеристика виноградних соківВиноградні соки отримують переробкою певних сортів винограду з наступним освітленням і консервуванням. Це безалкогольні висококалорійні напої, які завдяки своїм дієтичним і лікувальним властивостям стимулюють обмін речовин в організмі.
Основні фізико-хімічні показники соків: кислотність 6...9 г/дм3, вміст сухих речовин - 16%, летких кислот - до 0,4 г/дм3. Допустимо додавати лимонну і аскорбінову кислоти. Для освітлених соків, у тому числі виноградного, осад може бути не більше 0,1% і не більше 0,4% за об'ємом. алкоголь У натуральні соки цукор не додається; вміст діоксиду сірки не повинен перевищувати 5 мг/дм3. Також нормується кількість важких металів: цинку, міді - до 5 мг/кг, олова - до 100 мг/кг; неприпустимо присутність свинцю і миш'яку.
Натуральний виноградний сік виробляється на перепрофільованих виноробних і консервних заводах. Розрізняють три категорії якості соків: марочні, отримані як сортові з кращих європейських сортів винограду; преміум, виготовлений з винограду одного сорту або суміші європейських сортів; перший сорт, вироблений з винограду одного сорту або суміші європейських і гібридних сортів або з консервантом. Соки бувають сортовими, купажованими, вуглекислотними, концентрованими. Оскільки виноградна сировина дуже м'яке і соковите, з нього готують соки без м'якоті. Вони являють собою клітинний сік ягід, отриманий пресуванням нерозчинної тканини (шкірка, м'якоть, насіння) з наступним освітленням. За способом консервування виноградні соки поділяють на пастеризовані (гарячий розлив), стерильні фільтровані (холодне зберігання в атмосфері СО2), з консервантами.
Вимога повної прозорості виноградного соку ускладнює його технологію, оскільки цього вкрай важко досягти через вміст вершків винного каменю, які утворюють кристалічне помутніння. Виробництво освітлених виноградних соків поділяється на чотири етапи: переробка винограду; освітлення сусла; стабілізація та зберігання сокової сировини; розлив і консервування. Перші два етапи проводяться в загальних цехах переробки винограду на сусло (див. главу 4), решта розглядаються в цьому розділі.
При обробці враховують наступні технологічні вимоги: за місяць до початку збирання припиняють обробку виноградників хімікатами; Під час збору врожаю грона сортують, видаляють гниль, на переробку допускають тільки здорові грона. Біохімічні характеристики сировини та вміст біологічно активних речовин є важливими факторами при виборі сортів винограду для виробництва соку. Найбільш підходящим виноградом є ранні сорти з помірною цукристістю і достатньою кислотністю. Марочний натуральний виноградний сік виробляється з європейських сортів винограду: білого (фетяска біла, аліготе, рислінг, сильванер, шасла біла, мускатна група, кокур білий, тербаш, баян ширей, совіньон, ркацителі та ін.); червоні (Каберне Совіньон, Мерло, Серексія чорна, Сапераві, Цимлянський чорний, Матраса, Хіндогні, Бастардо Магарацький та ін.). Пріоритет надається високоароматним сортам винограду, особливо з мускатним ароматом.
Агротехнічні прийоми (обрізка і полив виноградної лози) регулюють урожай у винограднику і склад сусла. Наприклад, внесення в грунт калійних добрив збільшує кількість ароматичних речовин у соках.
Виноград збирають у першій половині дня, коли ягоди ще не нагріті сонцем, а сік легше захистити від бродіння. Якщо сировина чиста, здорова, відсортована, мити її не потрібно. Виноград обробляють за різними технологічними схемами (рис. 8), але не пізніше 4 годин після збору.
Рис. 8. Технологічні схеми переробки винограду на сік.
Пресування цілих пучків (схема 1) в гідравлічних кулакових пресах ВПГ-30 (ВПГ-50) забезпечує незначне подрібнення і вміст суспензії, швидкий вихід соку (6...8 хв). За схемою 2 в дробарках ВДГ-10 (ВДГ-20) з вимкненим затвором (без гребків) подрібнюють сировину з добре визрілими гребнями. Пресування гребенями в корзинових пневматичних і гідравлічних пресах полегшує виділення соку, оскільки гребені служать дренажем, через який віджатий сік легко стікає. За схемою 3 виноград не тільки подрібнюють, а й відокремлюють гребені, м’якоть подають у дренаж, потім у шнековий прес. Оскільки механічна дія недостатньо руйнує цитоплазму клітин, дроблення іноді доповнюють спеціальними операціями обробки м'якоті, підвищення клітинної проникності: нагріванням, заморожуванням, обробкою ферментними препаратами, електроплазмолізом. Змішування білих і червоних сортів винограду в сепарацію за схемою 4 передбачає термомацерацію та отримання забарвлених соків.
Відмінними рисами цих схем є методи освітлення: сепарація, холодне відстоювання та ферментна обробка з фільтрацією. Пріоритет надається фізичним методам освітлення сусла, оскільки необхідно зберегти в соку цінні компоненти. До колоїдно-хімічних методів (обробка білковими речовинами, продуктом АК-380 і бентонітом) вдаються при наявності важкоосвітлюваних соків з надлишком дубильних і пектинових речовин, полісахаридів, ліпідів і ін.
Перспективним є освітлення соку шляхом розморожування з подальшим фільтруванням. Соки заморожують (іноді багаторазово), що сприяє їх освітленню, оскільки колоїдна структура змінюється і швидко випадає в осад. Розморожування проводять при температурі -3...-5 °С протягом 5 діб (для зміни колоїдної системи замороженого соку). У результаті розморожування і відтавання загальна кількість колоїдів і відносна в'язкість соку знижуються на 5...10%. При повторному заморожуванні вміст колоїду зменшується ще на 15%, а в'язкість - на 12%. При холодній розморожуванні сік проціджують (бажано через діатоміт).
Освітлення виноградного соку миттєвим нагріванням не тільки стабілізує його проти бродіння, але й витісняє з продукту повітря, інактивує окисні ферменти та згортає колоїди. Сік нагрівають до температури 80 °С протягом 10 с, потім охолоджують до температури 20 °С протягом 10 с і центрифугують.
Рис. 9. Виробництво виноградного соку методом холодної та мембранної фільтрації:
1 - суслозбірник; 2, 3, 11, 12 - реактори; 4, 15, 17 - резервуари; 5 - насос; 6 - сепаратор; 7, 16 — фільтри: 8, 18 — теплообмінник; 9 - надвеликий бак; 10 - змішувальний бак; 13 — насос-дозатор; 14 — турбулятор; I - вуглекислий газ; II—опади.
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\