Теорія і практика виноробства - Фактори росту дріжджів і активатори бродіння

Сторінка 1 з 10

Розділ 8. ФАКТОРИ РОСТУ ДРІЖДЖІВ ТА АКТИВАТОРИ БРОДІННЯ

У попередньому розділі були розглянуті харчові потреби дріжджів з пластичними елементами, необхідними для побудови їх складових частин. Ці мікроорганізми також потребують наявності невеликих кількостей інших речовин, які називаються факторами росту. Вони одночасно є факторами розмноження і факторами клітинної діяльності; їх дефіцит тягне за собою порушення метаболічних механізмів.
Фактори росту - це органічні речовини, які діють як основні метаболіти; вони необхідні для життєдіяльності мікроорганізмів. Фактори росту необхідно доставляти тим організмам, які, не синтезуючи їх самі, не можуть розвиватися за їх відсутності. Однією з їх характеристик є здатність діяти в дуже слабких концентраціях.
Певні амінокислоти, пурини та піримідини служать факторами росту для багатьох бактерій, яким потрібні відносно великі кількості цих речовин. Але фактори росту у власному розумінні слова - це саме ті вітаміни, які необхідні вищим організмам. Вітаміни мають структуру, ідентичну або дуже близьку до структури деяких коферментів, а саме активної частини ферментів.
Залежно від потреби в факторах росту мікроорганізми поділяються на дві категорії: прототрофи, які здатні синтезувати всі свої складові частини з різних органічних джерел, і ауксотрофи, які не здатні синтезувати деякі їх складові частини; вони повинні знайти їх у готовому вигляді в живильному середовищі. Різні види дріжджів належать до обох категорій.
Оскільки виноградне сусло бродить і одне покоління дріжджів послідовно змінюється іншим, використовуються фактори росту сусла. Якщо в якості експерименту одне і те ж виноградне сусло зброджувати кілька разів поспіль, щоразу відбираючи спирт і додаючи цукор і солі амонію, то в кінцевому підсумку виходить цукриста рідина, яка більше не бродить через виснаження факторів росту. Але досить додати трохи натурального соку, і бродіння знову стає можливим.
Деякі фактори росту, додатково введені у виноградне сусло, можуть діяти як стимулятори дріжджів, навіть якщо останні можуть їх синтезувати. Існують також інші категорії речовин, які, хоч і не є необхідними, прискорюють поділ клітин і перетворення цукру в повноцінних поживних середовищах. Їх називають стимуляторами, або активаторами, бродіння. Ці речовини класифікуються на багато категорій; їх вивчення також є метою цього розділу.
До іншого класу відносяться деякі інертні продукти, які у вигляді суспензій прискорюють бродіння середовища; це целюлозні волокна, азбест, інфузорія, тальк, бентоніт, вугілля, деревна стружка, уламки пробки та ін. Деякі з них виступають опорою для дріжджів (Shamis and Sot Mines, 1963). Свій ефект активації вони отримують за рахунок абсолютно інших механізмів.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\